酒店食品安全應(yīng)急預(yù)案

一、目的：為防止食物中毒或其他食源性疾病，保障來賓和酒店員工的身體健康，根據(jù)酒店經(jīng)營管理的需要和餐飲業(yè)管理的規(guī)定，酒店根據(jù)《食品安全法》等法規(guī)特制定此預(yù)案。二、責(zé)任貫徹、提高認(rèn)識、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。酒店把食品安全工作列為經(jīng)營管理工作的一項(xiàng)頭等大事，專門設(shè)置了以總經(jīng)理為組長的食品安全應(yīng)急小組，機(jī)構(gòu)構(gòu)成：組長：成員：餐飲部經(jīng)理、行政總廚和廚房各點(diǎn)負(fù)責(zé)人、員工餐廳廚師是食品安全管理的直接負(fù)責(zé)人。三、嚴(yán)格制度酒店食品安全管理必須堅(jiān)持“防止為主”、“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的方針根據(jù)《食品安全法》及《江山大酒店衛(wèi)生管理制度》，各部門、各崗位管理人員應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理工作的過程性管理和監(jiān)督，員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)崗位職責(zé)和工作規(guī)范，把食品安全管理工作做到位，防備未然。供貨商確實(shí)定原則：1、初選供貨商：要深入細(xì)致的進(jìn)行市場考察，要從所在地區(qū)找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點(diǎn)理解供貨商的實(shí)力，專業(yè)化程度，貨品來源，價(jià)格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。2、試用供貨商：對于同類商品找出兩家同步供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來進(jìn)行比較嘗試。3、確定供貨商：在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、廚師長、采購人員、庫管構(gòu)成審查小組，審查確定供貨商。4、簽定供貨協(xié)議：確定供貨商后，由財(cái)務(wù)部與供貨商簽定供貨協(xié)議，協(xié)議的期限不得超過一年。5、供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行協(xié)議的行為，在協(xié)議期滿前，由審查小組集中討論決定與否更換、續(xù)用。6、調(diào)查的措施和程序。調(diào)查組應(yīng)遵照先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段、必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細(xì)的理解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。7、對購進(jìn)的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收、不合規(guī)定不收、不合質(zhì)量不收、不合規(guī)格不收、不合名稱不收。入庫寄存：（1）驗(yàn)收后的物資，除直撥的外，一律要進(jìn)倉保管；（2）進(jìn)倉的物品一律按固定的位置分類堆放；（3）堆放要有條理、注意整潔美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。（4）凡庫存物品，要逐項(xiàng)建立登記卡片，物品進(jìn)倉時(shí)在卡片上按數(shù)加上，發(fā)出時(shí)按數(shù)減出，結(jié)出余數(shù)；卡片固定在物品正前方。（5）在寄存物品時(shí)，必須注意食品與食品、食品與低耗品、低耗品與低耗品互相串味，以免減少物品不必要的損失。8、當(dāng)采購人員接到總經(jīng)理或財(cái)務(wù)部審批同意的采購計(jì)劃后，倉管部、食品采購組、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、總經(jīng)理室各留一份備查，由倉管部根據(jù)食品部門的需求狀況，定出各類物資的最低庫存量和最高庫存量。9、對購進(jìn)的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收、不合規(guī)定不收、不合質(zhì)量不收、不合規(guī)格不收、不合名稱不收。四、防備措施食品原材料采購和保管要嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全管理法規(guī)。食品進(jìn)貨渠道正規(guī)，有售貨方經(jīng)營許可證復(fù)印件，有正規(guī)發(fā)票，相對固定食品采購場所，嚴(yán)禁發(fā)售、使用無“三期”（生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期）及腐敗變質(zhì)的食品；食品存儲應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地和定期檢查，食品出庫應(yīng)堅(jiān)持“先進(jìn)先出，后進(jìn)后出”的原則，以防止食物變質(zhì)或超過保質(zhì)期；庫房和生產(chǎn)場所嚴(yán)禁帶入個(gè)人生活物品，防止污染食品產(chǎn)生安全隱患。五、食品生產(chǎn)過程的管理。從業(yè)人員必須持健康證上崗，管理人員要對員工進(jìn)行上崗前個(gè)人衛(wèi)生檢查和生產(chǎn)過程中操作規(guī)范的督導(dǎo)檢查；食品生產(chǎn)場所要保持內(nèi)外環(huán)境的整潔，并做好防“四害”工作；排污、垃圾和廢棄物寄存設(shè)施齊備，管理有序；餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用品用后必須洗凈，保持清潔；對輕易引起食物中毒的原材料要尤其處理把關(guān)（如發(fā)芽的土豆），防止隱患。1、加強(qiáng)安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)格執(zhí)行值班制度，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場。2、加強(qiáng)培訓(xùn)教育。將食品安全教育貫穿在平常管理工作中，結(jié)合季節(jié)性、突發(fā)性傳染病及食物中毒的防止等知識，運(yùn)用專利、墻報(bào)、晨會等，大力開展培訓(xùn)教育活動，增強(qiáng)員工的食品安全意識和防備技能。3、加強(qiáng)督導(dǎo)檢查。酒店專職質(zhì)量與訓(xùn)導(dǎo)人員和餐飲現(xiàn)場管理負(fù)責(zé)人應(yīng)加強(qiáng)對員工執(zhí)行食品安全管理制度的檢查，每日至少一次，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題和處理問題，并根據(jù)《質(zhì)量考核細(xì)則》將檢查成果與當(dāng)事者及其所在部門的工資掛鉤。4、親密與當(dāng)?shù)貐^(qū)疾病防止控制中心的聯(lián)絡(luò)，強(qiáng)化業(yè)務(wù)指導(dǎo)。5、經(jīng)辦理驗(yàn)罷手續(xù)進(jìn)倉的物料，必須填制“商品、物料進(jìn)倉驗(yàn)收單”，倉庫據(jù)以記賬，并送采購部一份用以辦理付款手續(xù)。6、物料經(jīng)驗(yàn)收合格、辦理進(jìn)倉手續(xù)后，所發(fā)生的一切短缺、變質(zhì)、霉?fàn)€、變形等問題及時(shí)上報(bào)有關(guān)部門。7、物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去使用（食用）價(jià)值，需要作報(bào)損、報(bào)廢處理。六、應(yīng)急處理1、一次超過100人的大型接待，餐飲部要貫徹專人負(fù)責(zé)對食品48小時(shí)留樣管理，二級警衛(wèi)以上的接待72小時(shí)留樣管理。2、嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒匯報(bào)制度，發(fā)現(xiàn)食物中毒突發(fā)事件，第一發(fā)現(xiàn)者（或接到客人投訴）應(yīng)立即匯報(bào)餐飲部負(fù)責(zé)人，餐飲部負(fù)責(zé)人應(yīng)立即匯報(bào)總經(jīng)理。3、若現(xiàn)場發(fā)生群體性食物中毒，應(yīng)急小組立即奔赴現(xiàn)場，在總經(jīng)理的指揮下，迅速采用有效措施，防止事態(tài)繼續(xù)擴(kuò)大，及時(shí)撥打120急救電話，同步立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致食物中毒或也許導(dǎo)致食物中毒食品的原料、工具、設(shè)備，維護(hù)好現(xiàn)場，并在6小時(shí)內(nèi)書面匯報(bào)當(dāng)?shù)貐^(qū)疾病防止控制中心。若客人投訴食物中毒，第一種受理者應(yīng)首先安撫客人，同步匯報(bào)餐飲部負(fù)責(zé)人，由其直接向客人深入理解狀況，取證核算，妥善處理。七、查明原因，追述責(zé)任應(yīng)急處