不同貯藏溫度和氣體條件對棗果實品質的影響

不同貯藏溫度和氣體條件對棗果實品質的影響

1冬棗的加工貯藏研究冬棗也被稱為凍棗和蘋果棗。它是10月中旬成熟的。皮薄、肉厚、細膩多汁、甘甜、略帶酸味、豐富的營養(yǎng)、豐富的食用價值和商品價值。這是中國棗類優(yōu)良品種，現(xiàn)在在河北、山東、北京等地進行。但冬棗采后在自然狀態(tài)下極易失水皺縮、酒軟或霉爛,并伴有Vc大量損失,降低商品價值和食用品質。據(jù)報道,冬棗在冷藏條件下,貯藏2個月,可食率為87%。因此,如何進一步延長冬棗的保鮮期,是目前生產(chǎn)上急需解決的關鍵問題。本試驗以冬棗為試材,采用氣調貯藏,研究冬棗在不同溫度、不同氣體條件下各項生理指標的變化規(guī)律,以確定冬棗適宜的貯藏條件,尋求一條鮮棗貯藏保鮮的新途徑。2材料和方法2.1材料表面冬棗于2001年10月7日采收,采后立即運往河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院試驗冷庫。2.2包裝、氣調處理選取無病蟲害、無機械傷的棗果,按表1所示進行處理。以CK1、CK2作為對照處理:用聚乙烯薄膜袋包裝,袋兩側各打1cm2小孔4個,每袋裝棗果2kg。氣調處理:包裝同對照,裝入氣調箱內,用中國船舶重工集團公司北京長城無線電廠生產(chǎn)的PSA-CMS制氮機充氣調節(jié)氣體成分,氣體成分含量用奧氏氣體分析儀測定。以上處理設三次重復。2.3試驗計劃和方法2.3.1水果硬度GY-1型果實硬度計測定2.3.2vcu范圍2,6-二氯靛酚鈉滴定法2.3.3總糖含量斐林試劑滴定法,以葡萄糖計2.3.4可萃取酸直接滴定法,以檸檬酸計2.3.5棗果的測定結果重鉻酸鉀氧化法以上項目每25d測定一次。貯藏結束時統(tǒng)計好果率、軟果率、腐爛率和可食率,好果指果面完好的硬果,軟果為果面完好但已具酒香的棗果,腐爛果為具有爛斑的不可食果,可食率=好果率+軟果率。3結果與分析3.1好果率和腐爛率測定不同處理冬棗貯藏100d的結果如表2所示?？梢?2℃的貯藏效果好于0℃,CK1的好果率和可食率分別比CK2高7.4%和24.2%,T1和T3的好果率也分別比T2和T4高22.2%和17.0%;氣調貯藏效果明顯好于單純的冷藏,T1、T3和T2、T4的好果率分別比CK1和CK2高25.6%、18.4%和10.8%、8.8%,T1、T3的腐爛率僅為3.8%和7.8%,而CK1卻高達43.7%;低氧(2%~4%)條件的貯藏效果好于高氧(4%~6%)條件,T1和T3的好果率分別比T2和T4高22.2%和17.0%,腐爛率分別低39.1%和51.8%。3.2硬度下降迅速隨著貯藏期的延長,冬棗果實的硬度整體上呈下降趨勢(見圖1)。其中,在貯藏的中前期,果實硬度變化不大,而在貯藏的中后期,果實硬度下降迅速。處理不同,硬度下降的幅度不同,其中T2下降幅度最小,而CK2下降幅度最大,其余四個處理居中。貯藏結束時,T2的硬度為貯前的89%,下降了11個百分點;CK2硬度為貯前的78%,下降了22個百分點?？梢?氣調貯藏對減輕果實的軟化有一定的效果。3.3不同濃度vc對保存率的影響在整個貯藏過程中,冬棗Vc含量逐漸下降,尤其在貯藏后期下降迅速(見圖2)?？傮w來看,在保存Vc上,氣調者要好于非氣調者,低氧條件好于高氧條件。其中以T1、T2處理相對較好,貯后75dVc保存率分別為71.2%和78.9%,貯后100dVc保存率分別為53.4%和52.2%,都明顯高于對照的42.2%和25.6%。說明適宜的低氧條件能減少棗果Vc損失。3.4氣調貯藏前后淀粉、淀粉和總糖的變化冬棗總糖(以葡萄糖計)含量在整個貯藏過程中表現(xiàn)為先上升后下降的趨勢(如圖3所示)。CK1和CK2分別于第25d和第50d出現(xiàn)峰值,達到23.95g/100g和23.8g/100g,比貯前上升了8.5%和7.8%,而氣調處理者變化不顯著,說明氣調貯藏抑制了淀粉等物質向糖的轉化,減緩了總糖的積累。3.5t1和t3在貯藏期間各處理各處理各時間點外壓力,各次貯藏期間可滴定酸含量的變化除T1和T3處理外,其余四個處理可滴定酸含量均呈下降趨勢,且在貯后0~25d下降較快,以后平緩,至貯藏結束時,各處理之間差異不明顯。而T1和T3在貯后0~25d可滴定酸含量迅速下降,然后又急劇上升,到第75d之后又開始緩慢下降,至貯藏結束時一直保持較高水平。不同處理冬棗在貯藏過程中的可滴定酸含量變化如圖4所示。3.6第2550d棗貯藏過程中乙醇含量的變化趨勢如圖5所示。T1和T3處理在貯后0~25d乙醇含量基本沒有變化,在第25~50d急劇上升,以后至貯藏結束變化很小。其它四個處理乙醇含量在貯藏中前期緩慢上升,而在中后期則上升加快,處理之間雖有差異,但不明顯。說明在貯藏中后期,隨著棗果實的衰老,細胞透氧能力降低,組織內部發(fā)生部分無氧呼吸,致使果實乙醇含量迅速增加。4氣調貯藏對棗果保鮮效果的影響軟化是棗果實從成熟到衰老過程中最顯著的變化之一,如何延緩和控制軟化是鮮棗貯藏的關鍵問題。有研究認為,鮮棗在貯藏過程中只要保持一定的硬度和質地,Vc、糖和酸等營養(yǎng)成分不會發(fā)生顯著變化。本研究表明,氣調貯藏配合適宜的低溫可以減輕冬棗果實的軟化,保持果實的硬度。氣調貯藏可以降低棗果的呼吸作用,從而減少物質的消耗,將整個代謝水平降低,減緩棗果實的衰老,使其保持原有的抗病力,減少腐爛。棗是極易發(fā)生酒精發(fā)酵的果實,果實內乙醇含量的高低與果實軟化有密切關系,因此可把乙醇含量作為棗果保鮮效果好壞的重要指標之一。本研究表明,乙醇的產(chǎn)生和積累與棗果實的衰老變化是一致的,而與貯藏環(huán)境中的低氧條件不成正相關。所以可以初步認為適宜的低氧條件不會加重棗果的無氧呼吸。有關棗果的酒化機理目前正在研究中。冬棗在貯藏過程中,Vc含量呈下降趨勢,而且,棗果一旦出現(xiàn)酒軟,其Vc含量迅速下降,說明Vc含量與酒軟有一定的關系。本研究表明,氣調貯藏可