麻辣燙制作及配方

麻辣燙制作及配方麻辣燙是成都近幾年來興起的一種風味小吃。如果說“妹妹你大膽的往前走......”這首流行歌曲，在青年中產(chǎn)生過一場狂熱的旋風的話，那末'麻辣燙”就像一味流行小吃，在成都、在四川各地，甚至在全國一些大城市的青年中，也掀起了一種熱潮。老年人說，麻辣燙魅力何在？年輕人說，你不理解。美食家們作了一個比喻：“毛肚火鍋猶如室內(nèi)迪斯科，麻辣燙則是大街上的劈靂舞'。這個比喻相當準確絕妙。的確，麻辣燙剛興起的時候，在電影院，大商場附近的街上，是幾個小姑娘用一口調(diào)好火鍋味的鍋，一個蜂窩煤小火爐，幾串用竹簽串好的兔腰、香菌把人們吸引住的。賣得簡單，吃得灑脫，三二角錢拿上一串，伸進沸騰的鹵水鍋里，須臾即熟；嗜辣的人再將它在干辣椒面時打幾個滾，連吃幾串，便滿臉通紅，頭冒熱汗。痛快而刺激！于是，年輕人中，麻辣燙成了一種時髦的小吃。吃的人一多，麻辣燙也就日益興旺。街業(yè)青年、下班的工人、進城的農(nóng)民紛紛在橋頭路口擺起簡易桌椅招來顧客。入鍋的食物也在為豐富，時令蔬菜、動物內(nèi)臟、水產(chǎn)禽蛋、豆制品，午餐肉......，什么能吃燙什么。賣者喜洋洋，食者樂呵呵，“得其所哉，得其所哉！”然而，當麻辣燙在街頭巷尾驟然蔓延開來后，又帶來了一些弊?。鹤璧K交通，不講究衛(wèi)生、無證經(jīng)營。有關(guān)部門曾對此嚴加整頓。小販們被攆得東躲西藏，仍是屢禁不止。怎么辦？這樣下去也不是長法。一是1989年便有有少少麻辣燙登堂入室，辦證經(jīng)營，按利納稅，由俗變雅，由“游擊隊”變成了“正規(guī)軍”。不少大餐廳看到有利可圖，也開始轉(zhuǎn)變觀念，接納這位“小兄弟”入內(nèi)。成都的麻辣燙小吃店，不但口味麻辣、爽快，而且名字也取得很刺激、直率。有的店招叫“紅辣燙”、“小燈籠”、“小霸王”、“朝天椒”；有的干脆就叫“麻辣燙”；更為有趣的是，有叫“我愛您”的。店主說，就和講戀愛一樣，我愛你，一接觸你就知道-火辣辣的，無須遮掩。覺得對又來，不對拉倒！這些小店的優(yōu)勢在于錢少。三五好友吃得興起時，可消費幾十元上百元，如果只圖嘗個鮮，每樣菜都來上串，一個不過三四元錢。一些中小學生還成為麻辣燙店的忠實顧客。一次花幾毛零用錢燙上一兩串，邊走邊吃。如今不少店家為了招來顧客，摧毀年輕人所好，于店堂中增加了“卡拉OK”，燙幾串，歌一曲，其樂陶陶。麻辣燙的口味特點正如它的名字，不過還要加上一個'鮮”字。因為多采用新鮮生料品，本味突出，當然鮮！烹飪行業(yè)說的'辣不蓋鮮”，“一燙如三鮮”，都被這位“麻辣燙后生小”集于一身了。麻辣燙的制作方法配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）葷菜：兔腰50克毛肚50克鱔魚50克豬環(huán)喉50克午餐肉50克鴨腸30克素菜：藕片80克萵筍80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜頭80克調(diào)料：牛油250克菜油100克鄲縣豆辦150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克紹酒20克姜米10克精鹽100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鮮湯1500克制作程序：1、 制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下鄲縣豆瓣（先剁細）蛹酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。2、 制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。3、 燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。4、 蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。容易出現(xiàn)的問題及解決方法：燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。在川菜所有菜肴中，目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表□其次為四川鹵菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些差別口。據(jù)我了解，早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用罌粟殼，認為加入后味道就特別香，故在舊時的四川麻辣火鍋中使用得相當普遍。眾所周知，鴉片就是從罌粟中提煉出來的，舊社會鴉片給中華民族帶來的災難和創(chuàng)痛，至今讓我們記憶猶新，而在火鍋中加入罌粟殼也是國家明令禁止的。鑒于此，后來的火鍋從業(yè)者已改用其它一些香料以取代罌粟殼的增香、止痛、止瀉作用。對川味火鍋的各種香料作一簡單介紹，僅供讀者參考。1口甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。2口丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應在1?2克以內(nèi)，千萬不可多用。3口八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5?10克為宜。4口小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10?20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。5口草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3?5個較為合適。6口砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。7口三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5?10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽口雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。8口靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經(jīng)過筆者多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。9口排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3?5克即可，也可在鹵水中使用。□□有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10口白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3?5克即可。因其香味佳，故用量少。11口肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2-3個即可。12口桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5?10克為宜。其實，香料在四川火鍋中的運用很廣，如香葉，為天竺桂樹的葉，無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1?3片葉子用于增香；又如蓽芨，為胡椒科植物，除了增香外，有經(jīng)驗的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗，加入蓽芨用于提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香......很多，在此就不一一列舉了。植物香辛料在烹調(diào)中用得好，菜肴就受人歡迎，用得不好則大敗胃口，還可能導致負面作用。筆者自己總結(jié)多年來對香料運用的經(jīng)驗，大概有以下一些體會：1口勤于觀察，經(jīng)常到市場上了解新出現(xiàn)的香料，對于餐飲市場上創(chuàng)新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數(shù)。2口對香料要學會通過看、聞、嘗等方法去進行辨別，尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是，既同一種香料質(zhì)量差別亦大，故在使用時一定要選擇優(yōu)質(zhì)品。3口如前所述，香料有正、反兩方面的作用，“是藥三分毒”這句話似有一定道理。這里我們回到8年前的那句話：香料不能多放，因為它是藥。在香料使用中一定要靈活增減。假如你在烹調(diào)菜肴加入香料后讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜里邊到底放有什么香料，那么我認為這就是把香料運用到了最佳境界。4□在實踐中，我們的廚師和藥膳師還創(chuàng)制了不少單一香料的菜肴，只不過其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類菜肴所使用的香料遠遠大于火鍋所施香料用量，但沒有怪味、藥味，這可能是使用中單一用料與多種用料所產(chǎn)生的變化不同吧。5口烹飪是一個跨學科的行業(yè)，對于21世紀的烹調(diào)師，需要多涉獵相關(guān)學科的知識，如本篇文章中涉及到的香料，大多數(shù)原本是性味辛溫的中藥。從中醫(yī)觀點來看，辛溫藥一般對于陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內(nèi)的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關(guān)系。但麻辣火鍋對于陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。又如對于氣虛之人，若所用行氣理氣的香料口藥口多了，則會耗氣，其體更虛。故加入桂皮、生姜等壯陽、補氣的辛香杵藥口更為合理。自古以來，中國的養(yǎng)生保健群體就有“醫(yī)食同源”、“藥食同源”的觀點，只不過在現(xiàn)代對此觀點重視的程度有別罷了。所以，我們餐飲界人士應當多學習一些中醫(yī)、中藥的知識火鍋底料配方及其炒制方法一，小鍋炒制法配方配料：牛油3斤色拉油2斤鄲縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方：白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克簞?chuàng)?克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲.準備2口炒鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可.吊湯俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白，味正，稠度較濃.老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）吊湯工序1原料氽水要氽透2涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意.對鍋一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調(diào)好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清湯鍋底配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片（取皮）5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克山珍（羊血菌,牛桿菌.滑子菇等）將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.老油回收一客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).二自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開即可.洗油由于油用久了或者處理不當，使之顏色發(fā)黑時，加入比列為1:2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.混湯的解決方法：1原因:1油內(nèi)含水分太重2湯和油的比列不當.3客人食用不當引起混湯.處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可火鍋調(diào)味與參湯要求：1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可2麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量，老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可）4辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.5咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.（藕片和土豆有減咸的作用）7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量，請保持鍋底8分滿.五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細膩，咸甜適宜，鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風味。其操作要點如下：⑴原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g，糖精1g，涼開水30g。（2） 加工設(shè)備：干濕兩用粉碎機、大瓷缸、塑料拌料盆。（3） 加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾干，與五香料25g、食鹽1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解，與甜面醬拌合后一并倒入辣椒料缸內(nèi)，攪拌混合均勻，用留下的食鹽覆蓋在料面上，封缸口發(fā)酵。氣溫25°C左右，一般發(fā)酵10天即成。辣椒紅油先煉制大料水：花椒、八角、紅辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香葉、丁香（一點點，因為味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時間濃縮而得。然后：將鍋加熱，注入色拉油（油溫不要過高），加入花椒、大量紅辣椒粉（四川出產(chǎn)的為最佳）、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫煉制到油呈現(xiàn)紅色，加入適量濃縮好的大料水，再煉制一段時間即可。如何做辣油將“朝天椒”和“二荊條”兩種辣椒面按3:2比例混合，加入一點食鹽和一小匙芝麻核桃3、5個洗凈搽干，用小錘敲出裂縫，連同數(shù)十粒新花椒一起放入辣椒面中將菜籽油（不要用精煉油）750克（可調(diào)制250克辣椒面）煉熟，關(guān)火，晾3、4分鐘后澆入辣椒面中，邊澆油邊用勺子攪動辣椒面使之均勻按這種方法煉制的辣椒油，你已經(jīng)可以做川菜館的涼菜師了！??！1》牛華麻辣燙有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了全國市場。四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕...?除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱'飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜?；ú坏?00元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其'蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。2》麻辣燙的制作方法配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克調(diào)料：牛油250克、菜油100克、鄲縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克制作程序：1、 制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下鄲縣豆辦（先朵細）蛹酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。2、 制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。3、 燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。4、 蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。容易出現(xiàn)的問題及解決方法：燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。3》麻辣燙按5公斤骨頭湯的比例：1、 四川產(chǎn)的《鵑城牌》鄲縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克2、 干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克3、 白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺炒料火侯很關(guān)鍵：1、 熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用2、 油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煽炒，再下鄲縣豆瓣脯出香味3、 開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度