食品工藝學(xué)試卷及答案

在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順序?yàn)?.A.面包＞掛面＞餅干C.餅干＞面包＞掛面2.A.面包＞掛面＞餅干C.餅干＞面包＞掛面在生產(chǎn)分離大豆蛋白時(shí)，應(yīng)選用原料A.高溫焙烤豆粕C.低變性豆粕B.D.B.D.餅干＞掛面＞面包掛面＞面包＞餅干高變性豆粕以上都可以4.5.6.A.餅干B.糕點(diǎn)油炸方便面a度約為A.75%B.85%C.饅頭C.90-95%D.D.面包(B95%以上餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團(tuán)輥軋工序的是A.酥性餅干 B.韌性餅干C.蘇打餅干D.酥性餅干和甜酥餅干4.5.6.A.餅干B.糕點(diǎn)油炸方便面a度約為A.75%B.85%C.饅頭C.90-95%D.D.面包(B95%以上餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團(tuán)輥軋工序的是A.酥性餅干 B.韌性餅干C.蘇打餅干D.酥性餅干和甜酥餅干(D玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻法冷至40°C左右，分段冷卻用水常采用A.80C，60C，40CB.90C，70C40C7.8.C.80C，65C，45CD.90C，60C38C下列關(guān)于水果罐頭糖液配制的說法，錯(cuò)誤的是A.B.C.D.需要煮沸過濾糖液中需要添加酸時(shí)，應(yīng)盡早添加一般要求糖液溫度維持在65?85C配制糖液所用的水，硬度不能過高。下列不能用作罐藏用畜禽原料的是A.來自非疫區(qū)經(jīng)排酸處理的肉酮體9.c二次冷凍肉D.宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格為提高果蔬渾濁汁的穩(wěn)定性，下列做法不正確的是3.在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品為3.B.B.均質(zhì)處理D.脫氣處理添加穩(wěn)定劑冷凍處理下列操作容易導(dǎo)致果脯蜜餞出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象的是A.煮制過程中一次性加入所有的糖 B.延長(zhǎng)浸漬時(shí)間C.C.真空滲透糖液D.煮制前用CaCl2溶液浸泡嬰幼兒配方奶粉的調(diào)整原則，錯(cuò)誤的是A.降低酪蛋白的含量A.降低酪蛋白的含量C.增加無機(jī)鹽的含量，如Fe鹽等肌肉、脂肪、水和鹽混和后經(jīng)高速剪切A.水包油型 B.油包水型肉品在干制過程中最重要的變化是A.水分和重量的損失C.脂肪的氧化下列制品屬于發(fā)酵乳制品的是A.巴氏乳 B.干酪下列腸衣類型中，可以食用的腸衣是A.纖維素腸衣C.聚乙烯薄膜腸衣適當(dāng)增加亞油酸的含量強(qiáng)化維生素形成的肉糊是 (A)水包水型 D.油包油型(A)蛋白的變性風(fēng)味增加(B)乳粉 D.煉乳(D)B.聚丙二氯乙烯腸衣自然腸衣二、填空題(每空1分，共15分)面包制作的主要工序包括__面團(tuán)調(diào)制—、面團(tuán)發(fā)酵和—面團(tuán)焙烤。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有胰蛋白酶抑制劑和__胰凝乳蛋白酶抑制因子。餅干成型方式有沖印成型、_輥印成型、輥軋成型 和擠漿成型等多種成型方法。內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)是添加的蛋白凝固劑是_葡萄糖酸內(nèi)酯—。碳酸飲料現(xiàn)調(diào)式和預(yù)調(diào)式的區(qū)別在于現(xiàn)調(diào)式是先將水碳酸化，糖漿和碳酸水再分別灌入瓶?jī)?nèi)，而預(yù)調(diào)式是將糖漿和水定量混合后，再進(jìn)行碳酸化，之后一次灌入瓶?jī)?nèi)。果汁加工過程中，常采用破碎、_加熱處理_及果膠酶處理_等預(yù)處理方法提高出汁率。果蔬汁濃縮常用的方法包括真空濃縮、冷凍 濃縮及反滲透濃縮。肉制品的顏色主要取決于 肌紅一蛋白。干酪生產(chǎn)的核心工藝是 和乳清分離。肉松的保藏原理是_低水分活度抑制微生物和酶的活力。速溶乳粉的特征是要具有快速的、溶解性和分散性。三、 名詞解釋（每題2分，共10分）罐頭的頂隙：罐內(nèi)食品與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。碳酸化作用：指水吸收二氧化碳的作用大豆分離蛋白大豆分離蛋白：低溫脫脂豆粕去除可溶性非蛋白成分和不溶性成分，蛋白質(zhì)高達(dá)90%的大豆蛋白制品。消毒乳：系指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)過過濾、凈化、殺菌、均質(zhì)以液體鮮乳狀態(tài)用瓶裝或無菌包裝，直間供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。醬鹵肉制品：醬鹵肉制品是原料肉加調(diào)味料和香辛料，以水為加熱介質(zhì)煮制而成的熟肉類制品四、 簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）面包面團(tuán)調(diào)制過程中會(huì)經(jīng)歷哪幾個(gè)階段？答：主要分為六個(gè)階段：拾起階段，所有配方中干濕物料混合均勻后，成為一個(gè)既粗糙又潮濕的面團(tuán)；（2）卷起階段，面團(tuán)中的面筋已開始形成；（3）面筋擴(kuò)展、結(jié)合階段；（4）完成階段，在此階段面筋已達(dá)到充分?jǐn)U展變得柔軟而具有良好的伸展性；（5）攪拌過度；（1分）（6）面筋打斷。簡(jiǎn)述餅干面團(tuán)輥軋的定義及其作用。面團(tuán)的輥軋過程，簡(jiǎn)單地講就是使形狀不規(guī)則，內(nèi)部組織比較松散的面團(tuán)通過相向、等速旋轉(zhuǎn)的一對(duì)軋輥（或幾對(duì)軋輥）的輥軋過程，使之變成厚度均勻一致、橫斷面為矩形的內(nèi)部組織密實(shí)的面帶；輥軋可以排除面團(tuán)中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞；）還可以提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。簡(jiǎn)述果汁澄清常用的方法及原理自然澄清法：將果汁置于密閉的容器中，長(zhǎng)時(shí)間地保持在靜止的狀態(tài)，使懸浮物沉淀。（1分）；明膠單寧澄清法：果汁中的膠狀物質(zhì)及單寧帶負(fù)電荷，明膠帶正電荷.正負(fù)電荷微粒相互作用.凝結(jié)沉淀，使果汁澄清。（分）；③加酶澄清法：利用果膠酶制劑來水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其它膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀。（分）；④冷凍澄清法：冷凍可改變膠體的性質(zhì)，其在解凍時(shí)形成沉淀。（1分）；⑤加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)因加熱而凝聚，易沉淀。（1分）試對(duì)比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。酪蛋白的酸沉淀是通過調(diào)節(jié)pH,使酪蛋白酸鈣磷酸鈣中的膠體磷酸鈣溶解，解離了酪蛋白的結(jié)構(gòu)，最終使其沉淀；而凝乳酶凝固是針對(duì)K酪蛋白使其變?yōu)楦?K酪蛋白，失去7k-酪蛋白的功能，使as、B酪蛋白失去7k酪蛋白的保護(hù)作用，同時(shí)副-k酪蛋白易與鈣沉淀，因而造成酪蛋白的凝固。簡(jiǎn)述肉制品加工中煙熏的目的。促進(jìn)發(fā)色（形成煙熏的茶褐色）；改進(jìn)質(zhì)地（組織蛋白酶在30?50°C有活性能夠分解產(chǎn)生香味物質(zhì)，在90?120C的溫度條件下，酶的活性受到抑制）；改進(jìn)風(fēng)味（煙熏風(fēng)味）；殺菌防腐（熏煙成分具有殺菌防腐的性質(zhì)）；抗氧化作用（熏煙成分中有酚類物質(zhì)）。五、論述題（每題10分，共30分）某家餅干生產(chǎn)廠生產(chǎn)蘇打餅干，當(dāng)蘇打餅干從隧道式烤爐中隨著鏈條式傳送帶送出時(shí)，為了縮短蘇打餅干的生產(chǎn)周期，該廠家用流速為10m/s的強(qiáng)風(fēng)快速冷卻產(chǎn)品。試分析一下該企業(yè)采用強(qiáng)風(fēng)來冷卻蘇打餅干這一做法是否正確，并解釋其原因。答：該企業(yè)采用強(qiáng)風(fēng)來冷卻蘇打餅干這一做法不正確，（2分）餅干不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)冷卻（1分）如果餅干出爐后立刻暴露在20?30C的溫度下進(jìn)行低溫冷卻，此時(shí)室內(nèi)相對(duì)濕度若在60%以下，就會(huì)因降溫迅速，熱量交換過快，水分急劇蒸發(fā)，餅干內(nèi)部就會(huì)產(chǎn)生較大內(nèi)應(yīng)力，（3分）在內(nèi)應(yīng)力的作用下，餅干出現(xiàn)變形，甚至出現(xiàn)裂縫；（3分）所以，餅干出爐后不能驟然冷卻，同時(shí)也要避免以強(qiáng)烈通風(fēng)的方法使餅干快速冷卻。（1分）分析糖水橘子罐頭貯運(yùn)過程中白色沉淀產(chǎn)生的原因并提出防止措施。答：產(chǎn)生原因：（1）研究表明白色沉淀的主要成分是橘皮苷，其次是果膠及少量的蛋白質(zhì)。橘皮苷是白色結(jié)晶體，難溶于水，其溶解度隨溫度的升高、pH的增大而增加，而且反應(yīng)是可逆的。當(dāng)pH或溫度降低時(shí)，溶解的橘皮苷會(huì)重新結(jié)晶成白色沉淀析出，在pH4時(shí)其溶解度最小。故當(dāng)罐頭溶液中其含量超過10?20mg/100g時(shí)，便會(huì)出現(xiàn)白色沉淀。（4分）某乳粉企業(yè)，發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品的溶解度很差，請(qǐng)?zhí)岢龊侠砘拇胧瑑H限于噴霧干燥車間。（10分）答：產(chǎn)品的溶解度不良與蛋白質(zhì)的變性程度和乳粉顆粒的大