遼寧省校園食品安全標準化建設(shè)指引

遼寧省校園食品安全標準化建設(shè)指引目錄1總則12術(shù)語與定義23部門管理職責34校園職責85校園食堂和供餐單位職責126校園和供餐單位主要負責人食品安全職責（范本）377校園食堂和供餐單位食品安全總監(jiān)職責（范本）398校園食堂和供餐單位食品安全員守則（范本）419校園食品安全聯(lián)合檢查常態(tài)化機制43附件1從業(yè)人員衛(wèi)生要求48附件2餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法50附件3餐用具清洗消毒方法52-87-9.8.1高校食堂重點風險檢查清單重點項目序號重點檢查內(nèi)容食品安全管理責任落實1學校落實食品安全校長負責制，依法依規(guī)配備食品安全總監(jiān)、食品安全員。食品安全屬地包保責任和“日管控、周排查、月調(diào)度”落實情況。2高校應(yīng)與承包方或者受委托經(jīng)營方依法簽訂合同，明確雙方在食品安全方面的權(quán)利和義務(wù)，并承擔管理責任，督促其落實食品安全管理制度。索票索證及庫房管理3檢查米、面、油、肉、食品添加劑、乳制品、水產(chǎn)品、調(diào)味品等8大類大宗商品索證索票情況，重點檢查承包檔口自行采購食品索證索票情況。4食品庫房應(yīng)設(shè)置通風、防潮及防止有害生物侵入（防鼠防蟲等）的裝置。5定期清理庫存，及時處理腐敗變質(zhì)、過期食品及原料。6禁止使用非食品級容器（有顏色的塑料袋等）存放食品原料及半成品。場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護7加工操作區(qū)內(nèi)排水溝是否徹底清潔消毒，排水管道出水口安裝的篦子材質(zhì)、縫隙是否符合要求8米飯整箱、木質(zhì)面板、餅鐺、和面機、壓面機、絞肉機等加工設(shè)施設(shè)備清潔維護到位，內(nèi)部部件表面無食品原料殘留，無衛(wèi)生死角。9砧板、刀具等立式、通風存放，防止砧板底面發(fā)霉。10冷凍柜須定期除霜，冰霜超過1厘米時應(yīng)立即清除。個人衛(wèi)生11從業(yè)人員是否穿清潔的工作服、工作帽，是否留長指甲、涂指甲油，佩戴的飾物是否外露；專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員是否佩戴可遮住口鼻的口罩。加工制作過程12禽蛋使用前在粗加工區(qū)域進行清洗。13查看煎炸油的色澤、氣味、狀態(tài)有無異常，必要時對煎炸油進行檢測。14木耳泡發(fā)時間不宜過長，當天使用，禁止隔夜泡發(fā)。15食品添加劑須專柜（位）存放，配備專用計量器具，實行專冊登記，禁止超范圍、超限量使用食品添加劑。餐飲具清洗消毒16餐用具清洗水池專用，標有明顯標識，嚴格執(zhí)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”清洗流程，用自來水（流水）沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。使用的洗滌劑符合食品安全國家標準，包裝標識齊全。17消毒設(shè)施（包括一體化洗碗消毒機）運轉(zhuǎn)正常能滿足消毒需要；使用的消毒劑為正規(guī)產(chǎn)品，消毒液使用、配制等符合要求。熱力消毒設(shè)備內(nèi)餐飲具應(yīng)保持足夠間隙。18消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準，并及時放入專用保潔柜（間）存放。應(yīng)急管理19查驗食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定情況。9.8.2中小學、幼兒園食堂重點風險檢查清單重點項目序號重點檢查內(nèi)容食品安全管理責任落實1學校落實食品安全校長負責制，依法依規(guī)配備食品安全總監(jiān)、食品安全員。食品安全屬地包保責任和“日管控、周排查、月調(diào)度”落實情況。庫房管理2檢查米、面、油、肉、食品添加劑、乳制品、水產(chǎn)品、調(diào)味品等8大類大宗商品索證索票情況。3食品庫房應(yīng)通風、防潮，防止有害生物侵入。4定期清理庫存，及時處理腐敗變質(zhì)、過期食品及原料。5禁止使用非食品級容器（有顏色的塑料袋等）存放食品原料及半成品。場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護6加工操作區(qū)內(nèi)排水溝是否徹底清潔消毒，排水管道出水口安裝的篦子材質(zhì)、縫隙是否符合要求7米飯整箱、木質(zhì)面板、餅鐺、和面機、壓面機、絞肉機等加工設(shè)施設(shè)備清潔維護到位，內(nèi)部部件表面無食品原料殘留，無衛(wèi)生死角。8砧板、刀具等立式、通風存放，防止砧板底面發(fā)霉。9冷凍柜須定期除霜，冰霜超過1厘米時應(yīng)立即清除。個人衛(wèi)生10從業(yè)人員是否穿清潔的工作服、工作帽，是否留長指甲、涂指甲油，佩戴的飾物是否外露；專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員是否佩戴可遮住口鼻的口罩。加工制作過程11禽蛋使用前在粗加工區(qū)域進行清洗。12查看煎炸油的色澤、氣味、狀態(tài)有無異常，必要時對煎炸油進行檢測。13木耳泡發(fā)時間不宜過長，當天使用，禁止隔夜泡發(fā)。14食品添加劑須專柜（位）存放，配備專用計量器具，實行專冊登記，禁止超范圍、超限量使用食品添加劑。15中小學、幼兒園食堂禁止制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，禁止加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品。分餐（售飯）操作管理16備餐場所環(huán)境衛(wèi)生整潔,避免食品受到污染。17建立分餐管理制度。分餐（售飯）人員應(yīng)佩戴口罩、手套或做好手部消毒。餐飲具清洗消毒18餐用具清洗水池專用，標有明顯標識。使用的洗滌劑符合食品安全國家標準，包裝標識齊全。19消毒設(shè)施（包括一體化洗碗消毒機）運轉(zhuǎn)正常能滿足消毒需要；使用的消毒劑為正規(guī)產(chǎn)品，消毒液使用、配制等符合要求。熱力消毒設(shè)備內(nèi)餐飲具應(yīng)保持足夠間隙。20消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準，并及時放入專用保潔柜（間）存放。應(yīng)急管理21查驗食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定情況。

9.8.3供餐單位重點風險檢查清單重點項目序號重點檢查內(nèi)容食品安全管理責任落實1依法依規(guī)配備食品安全總監(jiān)、食品安全員。食品安全屬地包保責任和“日管控、周排查、月調(diào)度”落實情況。索票索證及庫房管理2嚴格篩選并監(jiān)督食品原料供應(yīng)商，重點檢查米、面、油、肉、食品添加劑、乳制品、水產(chǎn)品、調(diào)味品等8大類食品的采購管理和索證索票情況，及時撤換存在食品安全問題的供應(yīng)商。3食品庫房應(yīng)通風、防潮，防止有害生物侵入。4定期清理庫存，及時處理腐敗變質(zhì)、過期食品及原料。5禁止使用非食品級容器（有顏色的塑料袋等）存放食品原料及半成品。場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護6加工操作區(qū)內(nèi)排水溝是否徹底清潔消毒，排水管道出水口安裝的篦子材質(zhì)、縫隙是否符合要求。7米飯整箱、木質(zhì)面板、餅鐺、和面機、壓面機、絞肉機等加工設(shè)施設(shè)備清潔維護到位，內(nèi)部部件表面無食品原料殘留，無衛(wèi)生死角。8砧板、刀具等立式、通風存放，防止砧板底面發(fā)霉。9冷凍柜須定期除霜，冰霜超過1厘米時應(yīng)立即清除。個人衛(wèi)生10從業(yè)人員是否穿清潔的工作服、工作帽，是否留長指甲、涂指甲油，佩戴的飾物是否外露；專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員是否佩戴可遮住口鼻的口罩。加工制作過程11盛放動物性、植物性、水產(chǎn)品等不同類型食品原料的容器（盆、筐等）應(yīng)分開使用并有明顯標識。12加工制作動物性、植物性、水產(chǎn)品等不同類型食品原料的工用具（刀具、砧板等）分開使用并有明顯標識。13禽蛋使用前在粗加工區(qū)域進行清洗。14查看煎炸油的色澤、氣味、狀態(tài)有無異常，必要時對煎炸油進行檢測。15木耳泡發(fā)時間不宜過長，當天使用，禁止隔夜泡發(fā)。加工制作過程16食品添加劑須專柜（位）存放，配備專用計量器具，實行專冊登記，禁止超范圍、超限量使用食品添加劑。17為中小學、幼兒園供餐的，禁止制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，禁止加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品。食品配送18配送前，清潔運輸車輛和配送容器。盛放容器和包裝嚴密，防止食品受到污染。19配送過程中，使用保溫或加熱的設(shè)施或容器，使食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏），食用時限為燒熟后4h。餐飲具清洗消毒20餐用具清洗水池專用，標有明顯標識，嚴格執(zhí)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”清洗流程，用自來水（流水）沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。使用的洗滌劑符合食品安全國家標準，包裝標識齊全。21消毒設(shè)施（包括一體化洗碗消毒機）運轉(zhuǎn)正常能滿足消毒需要；使用的消毒劑為正規(guī)產(chǎn)品，消毒液使用、配制等符合要求。熱力消毒設(shè)備內(nèi)餐飲具應(yīng)保持足夠間隙。22消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準，并及時放入專用保潔柜（間）存放。應(yīng)急管理23查驗食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定情況。附件1從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、人員衛(wèi)生（一）從業(yè)人員工作時，應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。（二）從業(yè)人員工作時，應(yīng)穿清潔的工作服。（三）食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。工作時，佩戴的飾物不應(yīng)外露；應(yīng)

戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品。（四）專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，應(yīng)佩戴清潔的口罩。口罩應(yīng)遮住口鼻。（五）從業(yè)人員個人用品應(yīng)集中存放，存放位置應(yīng)不影響食品安全。（六）進入食品處理區(qū)的非從業(yè)人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。二、手部清潔衛(wèi)生（一）從業(yè)人員加工食品前應(yīng)洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工食品前還應(yīng)

進行手部消毒。（二）使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸

食品、食品容器、工具、設(shè)備等與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應(yīng)

重新消毒手部。（三）如佩戴手套，應(yīng)事先對手部進行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。出現(xiàn)上一款要求重新洗手消毒的情形時，應(yīng)重新洗手消毒后更換手套。（四）手部清洗、消毒參見附件2。三、工作服管理（一）應(yīng)根據(jù)加工品種和崗位的要求配備專用工作服，如工作衣、帽、發(fā)網(wǎng)等，必要時配備口罩、圍裙、

套袖、手套等。（二）工作服應(yīng)定期清洗更換，必要時及時更換；操作中應(yīng)保持清潔。（三）專間、專用操作區(qū)專用工作服與其他區(qū)域工作服，外觀應(yīng)有明顯區(qū)分。附件2餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序（一）打開水龍頭，用自來水（宜為溫水）將雙手弄濕。（二）雙手涂上皂液或洗手液等。（三）（四）用自來水沖凈雙手。（五）關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以清潔紙巾包裹水龍頭將其關(guān)閉）。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。二、標準的清洗手部方法1.掌心對掌心搓擦2.手指交錯掌心對手背搓3.手指交錯掌心對掌心搓擦4.兩手互握互搓指背5.拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦6.指尖在掌心中搓擦三、標準的消毒手部方法消毒手部前應(yīng)先洗凈手部，然后參照以下方法消毒：方法一：將洗凈后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20～30秒，用自來水將雙手沖凈。方法二：取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照標準的清洗手部方法充分搓擦雙手20～30秒，搓擦時保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至干燥。附件3餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的，應(yīng)按以下步驟進行：1.刮掉餐用具表面的食物殘渣；2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；3.用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。（二）采用洗碗機清洗的，按設(shè)備使用說明操作。二、消毒方法（一）物理消毒1.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；2.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上。消毒設(shè)備要符合相關(guān)標準；3.采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標準要求。定期檢查消毒液是否超過保質(zhì)期；及時更換消毒劑，保持濃度。（二）化學消毒主要為使用各種含氯消毒劑消毒，在確保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒劑和參數(shù)。方法之一：使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：1.嚴格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；2.將餐用具