食品工藝流程

廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院《食品工藝》（第五章）課程教案第1次課教案（授課時數(shù)：2節(jié)）授課章節(jié) 第五章釀造食品工藝第一節(jié)啤酒的生產(chǎn)教學目的 了解啤酒的現(xiàn)狀、啤酒的種類及特點；掌握啤酒生產(chǎn)的原料，各原料的作用、麥芽汁的制備方法及操作要點教學重點 啤酒的分類、原料、麥芽汁的制備方法。教學難點 麥芽汁的制備。教學方法 講授、提問并解凝第五章釀造食品工藝第一節(jié)啤酒的生產(chǎn)一、 啤酒的概況：啤酒是以優(yōu)質(zhì)大麥為主要原料，啤酒花為香料，經(jīng)過制麥芽、糖化、啤酒酵母發(fā)酵等工序制成的富含營養(yǎng)物質(zhì)和二氧化碳的低度酒精飲料。啤酒素有“液體面包”和“人造牛奶”之稱。啤酒的歷史悠久，大約起源于9000年前的中東和古埃及地區(qū)，后跨越地中海，傳入歐洲，19世紀末，傳入亞洲。目前我國已成為世界第一大啤酒生產(chǎn)國。2005年啤酒產(chǎn)量已超3000萬噸。二、 啤酒的種類：上面發(fā)酵啤酒與下面發(fā)酵啤酒 （按酵母性質(zhì)不同而劃分）淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒 （根據(jù)啤酒色澤而劃分）鮮啤酒和熟啤酒（根據(jù)啤酒是否經(jīng)過滅菌而劃分）低濃度啤酒、中濃度啤酒和高濃度啤酒 （按原麥汁濃度不同而劃分的）新的啤酒品種（1）干啤酒（drybeer） （2）無醇（低醇）啤酒（3）稀釋啤酒三、 啤酒釀造的原料大麥：大麥是釀造啤酒的主要原料，之所以適于釀造啤酒是由于：大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類。大麥種植遍及全球。大麥的化學成分適合釀造啤酒，其谷皮是很好的麥汁過濾介質(zhì)。大麥是非人類食用主糧。大麥制成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快化。酒花：賦予啤酒香味和爽口苦味。提高啤酒泡沫的持久性。促進蛋白質(zhì)沉淀，有利啤酒澄清。酒花有抑菌作用，加入麥芽汁中能增強麥芽汁和啤酒的防腐能力。酒花的化學成分非常復雜，對啤酒釀造有特殊意義的三大部分為：苦味物質(zhì)、酒花精油、多酚物質(zhì)。輔助原料在釀造啤酒中通常多采用未發(fā)芽的谷類或糖類作為輔助原料，國內(nèi)較常用的是大米（用量為25%?45%）、玉米（除去胚芽）、大麥、糖或糖漿等。釀造用水酵母四、 啤酒釀造的基本工藝過程（一）麥芽汁制造制麥的目的：（1）通過大麥發(fā)芽，使其產(chǎn)生多種水解酶，以便通過后續(xù)糖化使淀粉和蛋白質(zhì)得以分解。（2）使麥粒中的淀粉和蛋白質(zhì)在酶的作用下達到適度的溶解。（3）通過干燥除去綠麥芽中多余的水分和生腥味，產(chǎn)生干麥芽特有的色、香、味。制麥的工藝及說明（略）麥芽汁制備：麥芽汁制造包括原料粉碎、糖化、麥汁過濾、煮沸、澄清和冷卻等工序。（1）麥芽汁制備的工藝（2）主要生產(chǎn)設(shè)備（3）糖化方法（4）麥汁過濾（5）麥汁煮（6）麥汁冷卻沸與酒花添第2次課教案（授課時數(shù)：2節(jié)）授課章節(jié) 第一節(jié)啤酒的生產(chǎn)教學目的 掌握啤酒的生產(chǎn)工藝及操作要點教學重點 啤酒的發(fā)酵教學難點 啤酒的生產(chǎn)工藝教學方法 講授、提問并解凝 作教學內(nèi)容與過程（二）啤酒發(fā)酵 冷卻后的麥芽汁經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵而釀成啤酒。啤酒酵母的擴大培養(yǎng)工藝： 斜面試管（原菌種）f富氏瓶（或試管）f巴氏瓶（或三角瓶）f 卡氏罐培養(yǎng)f漢生罐培養(yǎng)f 酵母培養(yǎng)槽f酵母繁殖槽f發(fā)酵池（或發(fā)酵罐麥汁充氧與酵母添加 啤酒發(fā)酵：一罐發(fā)酵、二罐發(fā)酵法。大罐發(fā)酵工藝：進行大罐發(fā)酵，必須把握好各個環(huán)節(jié)的操作要點：麥汁分批進罐時每兩批之間間隔時間不宜過長，一般不超過4?6h，總滿罐時間在20h之內(nèi)為好；大罐的上下冷卻操作要嚴格按工藝要求做，溫度控制關(guān)系到發(fā)酵液的對流和酒液的澄清；發(fā)酵時大罐壓力一般維持在0.06?O.IMPa，貯酒時壓力控制在0.06MPa左右；控制好酵母回收的時間：當殘?zhí)墙抵?.6?3.80Be/時或在第二次降溫前排放與回收酵母，此時酵母活力最強、潔凈無雜質(zhì)、細胞大小整齊，回收時先排放錐底早期沉淀物而后排出中層優(yōu)質(zhì)酵母泥。（1）一罐法發(fā)酵工藝：一罐法是指主發(fā)酵和后發(fā)酵在同一罐內(nèi)進行的發(fā)酵方式。貯酒中僅能利用80%的罐容積，并且由于對流，所分離的物質(zhì)不能及時排除，再次溶解造成啤酒口味比二罐法生產(chǎn)的啤酒粗糙，苦味增重。一罐法包括低溫發(fā)酵法和快速發(fā)酵法。（2）二罐法發(fā)酵工藝二罐法是在一個罐內(nèi)完成發(fā)酵和雙乙酰還原，然后轉(zhuǎn)入第二個錐形罐進行冷貯酒的發(fā)酵方式。此工藝的典型代表是德國的DAB發(fā)酵工藝和丹麥的二罐法發(fā)酵工藝。（3）“前錐后臥”式發(fā)酵“前錐后臥”式發(fā)酵也是一種二罐法發(fā)酵，是將錐形大罐與傳統(tǒng)發(fā)酵中的臥式后貯酒罐相結(jié)合的一種發(fā)酵方法，對從傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)改建來的啤酒廠是一種值得推廣的工藝。（三） 啤酒過濾：啤酒釀制成熟后，通過過濾介質(zhì)，除去懸浮物、酵母細胞、蛋物及酒花、樹脂等微粒，從而得到清亮透明、富有光澤、口味純正。（四） 包裝：送入清酒罐的啤酒，隨后要進行包裝。啤酒的包裝形式主要有瓶裝（640mL和350mL）、罐裝（多為355mL的易拉罐）、桶裝三種形式。（五） 啤酒的質(zhì)量監(jiān)控：啤酒質(zhì)量控制涉及從原輔材料進廠到每一工序的質(zhì)量控制，是關(guān)乎啤酒企業(yè)興衰的關(guān)鍵，每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都必須嚴格要求。具體說包括以下幾個方面：①啤酒麥芽及啤酒質(zhì)量的監(jiān)控；②啤酒生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生監(jiān)控；③啤酒生產(chǎn)過程中的雜菌監(jiān)控；④設(shè)備的清洗與消毒；⑤啤酒風味和酒體質(zhì)量的控制。（二）啤酒發(fā)酵 冷卻后的麥芽汁經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵而釀成啤酒。啤酒酵母的擴大培養(yǎng)工藝： 斜面試管（原菌種）f富氏瓶（或試管）f巴氏瓶（或三角瓶） f 卡氏罐培養(yǎng)f漢生罐培養(yǎng)f酵母培養(yǎng)槽f酵母繁殖槽f發(fā)酵池（或發(fā)酵罐）麥汁充氧與酵母添加 啤酒發(fā)酵：一罐發(fā)酵、二罐發(fā)酵法。大罐發(fā)酵工藝：進行大罐發(fā)酵，必須把握好各個環(huán)節(jié)的操作要點：①麥汁分批進罐時每兩批之間間隔時間不宜過長，一般不超過4?6h，總滿罐時間在20h之內(nèi)為好；②大罐的上下冷卻操作要嚴格按工藝要求做，溫度控制關(guān)系到發(fā)酵液的對流和酒液的澄清；③發(fā)酵時大罐壓力一般維持在0.06?0.1MPa，貯酒時壓力控制在0.06MPa左右；④控制好酵母回收的時間：當殘?zhí)墙抵?.6?3.80Be/時或在第二次降溫前排放與回收酵母，此時酵母活力最強、潔凈無雜質(zhì)、細胞大小整齊，回收時先排放錐底早期沉淀物而后排出中層優(yōu)質(zhì)酵母泥。（1）一罐法發(fā)酵工藝：一罐法是指主發(fā)酵和后發(fā)酵在同一罐內(nèi)進行的發(fā)酵方式。貯酒中僅能利用80%的罐容積，并且由于對流，所分離的物質(zhì)不能及時排除，再次溶解造成啤酒口味比二罐法生產(chǎn)的啤酒粗糙，苦味增重。一罐法包括低溫發(fā)酵法和快速發(fā)酵法。（2）二罐法發(fā)酵工藝二罐法是在一個罐內(nèi)完成發(fā)酵和雙乙酰還原，然后轉(zhuǎn)入第二個錐形罐進行冷貯酒的發(fā)酵方式。此工藝的典型代表是德國的DAB發(fā)酵工藝和丹麥的二罐法發(fā)酵工藝。（3）“前錐后臥”式發(fā)酵“前錐后臥”式發(fā)酵也是一種二罐法發(fā)酵，是將錐形大罐與傳統(tǒng)發(fā)酵中的臥式后貯酒罐相結(jié)合的一種發(fā)酵方法，對從傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)改建來的啤酒廠是一種值得推廣的工藝。（三） 啤酒過濾：啤酒釀制成熟后，通過過濾介質(zhì)，除去懸浮物、酵母細胞、蛋物及酒花、樹脂等微粒，從而得到清亮透明、富有光澤、口味純正。（四） 包裝：送入清酒罐的啤酒，隨后要進行包裝。啤酒的包裝形式主要有瓶裝（640mL和350mL）、罐裝（多為355mL的易拉罐）、桶裝三種形式。（五） 啤酒的質(zhì)量監(jiān)控：啤酒質(zhì)量控制涉及從原輔材料進廠到每一工序的質(zhì)量控制，是關(guān)乎啤酒企業(yè)興衰的關(guān)鍵，每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都必須嚴格要求。具體說包括以下幾個方面：①啤酒麥芽及啤酒質(zhì)量的監(jiān)控；②啤酒生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生監(jiān)控；③啤酒生產(chǎn)過程中的雜菌監(jiān)控；④設(shè)備的清洗與消毒；⑤啤酒風味和酒體質(zhì)量的控制。授課章節(jié)教學目的教學重點教學難點教學方法第二節(jié)白酒生產(chǎn)白酒的分類、特點及小曲白酒的生產(chǎn)方法白酒的分類、小曲白酒的生產(chǎn)白酒的生產(chǎn)特點講授并提問相結(jié)合作業(yè)教學內(nèi)容與過程第二節(jié)白酒生產(chǎn)一、概述（一） 白酒：是用谷物、薯類或糖分等為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵，蒸餾陳釀和勾兌成的酒精濃度大于20%的一種蒸餾酒。（二） 世界四大名酒：法國的白蘭地、英國的威士忌、蘇聯(lián)的勞姆酒、法國的金酒、俄國的伏特加、中國的白酒。（三） 白酒的分類：按用曲種類分可分為：大曲酒、小曲酒、麥曲酒。按香型分可分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、兼香型。按原料分可分為：糧谷酒、薯干酒、代糧酒。按生龍活虎方法分可分為：固態(tài)發(fā)酵法白酒、半固態(tài)發(fā)酵法白酒、固液發(fā)酵結(jié)合法白酒、液態(tài)發(fā)酵法白酒、調(diào)香白酒、香精串香法白酒。按酒質(zhì)分類可分為名優(yōu)白酒、一般白酒。按酒度可分為高度白酒、低度白酒。（四） 白酒的用途飲用適量白酒，因酒精對人體神經(jīng)有刺激作用，使神經(jīng)興奮而舒適，而消除疲勞。飲用適量白酒，可加速對血液循環(huán)，使身體發(fā)熱，有利于驅(qū)寒，有舒筋活血功效。逢年過節(jié)，歡慶勝利，舉杯祝酒，互慶祝賀，白酒起到烘托氣氛的作用。白酒酒度高，能代替酒精作消毒劑，又可用做食品浸泡劑。用白酒配制各種藥酒，起醫(yī)療和強身健體作用。6.白酒可做炒菜去腥的料酒，利于增進食欲。二、白酒的生產(chǎn)方法大曲的種類及制作大曲又稱為塊曲、磚曲、陳曲。用小麥、大麥、豌豆等為原料，經(jīng)過磨碎，摻水壓成磚塊后，放在曲房里采用自然繁殖微生物的方法制得的曲。大曲所含的微生物極為復雜，但主要是曲霉和少量酵母菌。（1）大曲的種類見下表。大曲的種類大曲種類制曲最高品溫幾種酒的制曲溫度高溫大曲（醬香型酒）大于60°C茅臺酒（60?65C）、白沙液大曲（62?64C）偏高溫大曲（濃香型酒）50?60°C五糧液（58?60C）、瀘州老窖（55?60C）中溫大曲（清香型酒）小于50C汾酒（45?48C）（2）高溫大曲的制作（略）第4次課教案（授課時數(shù)：2節(jié)）授課章節(jié)第二節(jié)白酒生產(chǎn)教學目的大曲酒及小曲白酒的生產(chǎn)方法教學重點大曲酒及小曲白酒的生產(chǎn)教學難點白酒的生產(chǎn)特點教學方法講授并提問相結(jié)合 作業(yè)內(nèi)容與過程二、 大曲白酒的生產(chǎn)（一） 中溫大曲的制作：制曲工藝：小麥f潤料f磨碎f粗麥粉f拌料f踩曲f曲磚f堆積培養(yǎng)f成品曲f出室大曲酒的制作工藝：原料粉碎一出窖配料一蒸料蒸酒一出甑加水撒曲一人窖發(fā)酵一勾兌貯存（二） 濃香型大曲酒的生產(chǎn)：原輔料處理f出窖配料f蒸酒、蒸糧、打量水f攤涼下曲…入窖發(fā)酵f封窖發(fā)酵（三） 小曲的分類：按添加中草藥與否：藥小曲和無藥小曲。按用途可分為：甜酒曲和白酒曲按原料分：糧曲和糠曲按形狀分可分為：酒曲丸、酒曲餅和散曲。（四） 小曲白酒的生產(chǎn)：屬半固態(tài)發(fā)酵法：包括先培菌糖化后發(fā)酵及邊糖化邊發(fā)酵。三、 小曲白酒的制作：（一） 小曲白酒：是以小曲為糖化發(fā)酵劑，釀成酒醪后，再經(jīng)蒸餾而得的酒。（二） 小曲：也稱酒藥或藥曲，是用米粉、米糠或麩皮等為原料，添加或不添加中草藥，接種曲種或接純粹根霉和酵母培養(yǎng)而成的曲。米香型酒以桂林三花酒為代表。桂林三花酒屬小曲米香型，酒度56度，它采用半固態(tài)一次發(fā)法，前期為固態(tài)，主要目的是擴大培菌和糖化，約24h。后期為液態(tài)發(fā)酵7d，然后蒸餾而成。工藝流程：水 酒曲粉! !大米f澆淋f蒸飯f攤晾f拌料f下缸f發(fā)酵f蒸餾f成品玉冰燒酒（豉香型）工藝流程：大米f蒸煮f攤晾f配曲f攪拌f人堤發(fā)酵f蒸餾f肉堤陳釀f沉淀f壓濾f成品四、白酒的發(fā)展方向我國白酒工業(yè)，應向優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗、低酒度、多品種、高效益發(fā)展，逐步實現(xiàn)四個轉(zhuǎn)變：①高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變；②蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變；③糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變；④普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。授課章節(jié) 第三節(jié)果酒教學目的了解葡萄酒的分類及釀酒原料、葡萄汁的制取、酵母培養(yǎng)、葡萄酒的生產(chǎn)工藝教學重點二氧化硫的作用及酵母的培養(yǎng)教學難點二氧化硫的作用及酵母的培養(yǎng)教學方法講授法教學內(nèi)容與過程一、 復習上節(jié)課導入二、 葡萄酒的生產(chǎn)葡萄酒；是一種發(fā)酵性飲料酒，是以整?；蚱扑榈男迈r葡萄汁為原料，經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀制而成的低度飲料酒。葡萄酒的種類：A、按色澤分可分為白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒。B、按二氧化碳的壓力分可分為：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、加氣起泡葡萄酒。C、根據(jù)葡萄酒的含糖量分可分為：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。葡萄酒生產(chǎn)的原料：A、釀酒用葡萄，品種達數(shù)千個以上，多數(shù)為歐亞種。B、白糖C、 食用酒精：其質(zhì)量達國家一級標準，若二能需脫臭。D、 二氧化硫：直接燃燒硫磺生成二氧化硫；將氣體二氧化硫在加壓或冷凍下形成液體，貯藏于鋼瓶中，可直接使用，或?qū)⒅苡谒谐蓙喠蛩岷笤偈褂茫皇褂闷貋喠蛩徕浌腆w。說明：課堂教學每2節(jié)課填寫一個教案，實驗實習可按單個項目填寫一個教案。第6次課教案（授課時數(shù)：2節(jié)）授課章節(jié)第四節(jié)醬油的發(fā)酵生產(chǎn)教學目的1、 醬油的發(fā)展史2、 醬油生產(chǎn)的原料教學重點醬油生產(chǎn)的原料教學難點醬油的分類及原料教學方法講授與提問相結(jié)合。利用實例結(jié)合。作業(yè)教學內(nèi)容與過程一、 首先自復習上節(jié)課導入二、 醬油釀造的歷史（一） 醬油釀造的發(fā)展：從自然接種到選育優(yōu)良菌種。多菌種混合發(fā)酵，提高醬油質(zhì)量和風味。使用呈味核苷酸。液體曲和酶制劑在醬油生產(chǎn)上的應用。提高檢測技術(shù)水平。（二） 醬油生產(chǎn)的方法：化學法：分為合成法和分解法。釀造法：分為稀醪發(fā)酵、固稀發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵。半化學法。（三） 醬油釀造的過程：原料f處理f制曲f制醅發(fā)酵f淋油f加熱及配制f成品三、 醬及醬油釀造的原料：豆餅：冷榨豆餅、熱榨豆餅豆粕其他餅粕；花生餅、菜籽餅、葵花子餅、棉籽餅、芝麻餅、椰子餅及糖糟。大豆：青豆、黃豆、黑豆。蠶豆、豌豆、綠豆。麩皮、小麥、碎米、米糠、甘薯。食鹽：醬油所選用的食鹽應為含水量代氏，鹵汁和雜物少，含氯化鈉高的食鹽，鹵汁過多產(chǎn)生苦味，對鹵汁過多的食鹽要堆放在倉庫里，任其自然吸潮，流失鹵汁，脫苦。水符合飲用水標準。醬色：用量按正常生產(chǎn)需要，為照顧部分地區(qū)人們生活的習慣，可根據(jù)消費者的需要靈活運用，但不宜在專用兒童食用的醬油中添加醬色四、醬油生產(chǎn)所用的微生物（一）米曲霉菌 ①AS3.863：蛋白酶、糖化酶活力強，生長繁殖快速，制曲后生產(chǎn)的醬油授課章節(jié) 第四節(jié)醬油的發(fā)酵生產(chǎn)封坐曰的 1、醬油生產(chǎn)的菌種 2、醬油釀造工藝 3、制曲的要點4、種曲的質(zhì)量教學目的標準5、制曲新技術(shù)6、固態(tài)低鹽發(fā)酵法鹽水的配制教學重點 醬油生產(chǎn)的微生物及制曲發(fā)酵操作要點教學難點 制曲要求教學方法 講授并提問，結(jié)合實例講授教學內(nèi)容與過程二、醬油生產(chǎn)所用的菌種：米曲霉、醬油曲霉、As3.350黑曲霉、As3.4309黑曲霉、醬油生產(chǎn)中的酵母菌、醬油生產(chǎn)中的乳酸菌三、 醬油釀造工藝：原料f潤水f蒸煮f冷卻f接種f通風制曲f成曲f拌鹽水入池發(fā)酵f成熟醬醅浸提f生醬油f加熱f調(diào)配f澄清f質(zhì)量鑒定f成品四、 制曲的要點：入池后孢子發(fā)芽期以31°C為好，如果溫度過高不僅不適宜孢子發(fā)芽，還會使一些細菌繁殖，使曲料發(fā)黏變味，影響孢子發(fā)芽及菌絲生長，若超過37C枯草桿菌、鏈球菌就會生長，嚴重時會使曲料產(chǎn)生氨味，導致制曲失敗；溫度低于25C，小球菌青霉菌、毛霉適合生長，會使pH下降，影響曲霉孢子的發(fā)芽，如果小球菌污染嚴重會使曲料有明顯的酸味，導致制曲失敗。（一） 瓶子曲：原料f潤水f裝瓶…殺菌…接種f曲料發(fā)白結(jié)塊第一次搖瓶f4小時后第二次搖瓶f2天后倒置f3天后第滿黃綠色孢子f冰箱中備用（二） 盤子曲：原料f混合f蒸料f過篩f攤涼f接種f裝盤f第一次翻曲加水f6小時后第二次翻曲f揭去覆蓋物或草簾f種曲五、 種曲的質(zhì)量標準：新鮮黃綠色，具有種曲特有的清香，無夾心，無異色；孢子數(shù)為6X109個/g干基，細菌總數(shù)不超過107Cfu/g發(fā)芽率大于85%六、 制曲新技術(shù)：雙霉菌制曲，結(jié)果可提高醬油的鮮味和全氮的利用率。減曲生產(chǎn)技術(shù)：根據(jù)分析，醬油曲的中性蛋白酶達到1000U/g已能滿足蛋白質(zhì)的酶解利用減曲可節(jié)約制曲設(shè)備。米曲霉制液體曲：采用發(fā)酵罐生產(chǎn)液體曲，可提高生產(chǎn)效率，減少污染。七、 固態(tài)低鹽發(fā)酵法鹽水的配制：鹽水量二曲重*（醬醅要求的水分％-曲的水分％）/[（1-氯化鈉％）-醬醅要求的水分%]八、 發(fā)酵溫度分二種：先中后低：前期42-45C，10天左右，后期30-32C，14-20天，加鹽水到鹽濃度15%，耐鹽酵母進行酒精發(fā)酵，乳酸菌進行乳酸發(fā)酵，促使醬油后熟。先中后高：前期42-45C，1周；后期51-52C，7-8天。 九、小結(jié)：對所學內(nèi)容進行小結(jié)授課章節(jié)第五節(jié)食醋的生產(chǎn)1、復習2、食醋的種類及生產(chǎn)原料3、發(fā)酵工藝及操作要點4、麩曲的制教學目的作5、酒母的制作6、淋醋的方法7、酶法液化通風制醋的優(yōu)點 8、小結(jié)教學重點食醋的分類及生產(chǎn)工藝教學難點生產(chǎn)工藝教學方法講授并提問相結(jié)合教學內(nèi)容與過程二、食醋的生產(chǎn)食醋的種類：釀造醋、合成醋、再制醋食醋發(fā)酵工藝類型：固態(tài)發(fā)酵法、靜置表面發(fā)酵法、載體滴下發(fā)酵工藝、深層發(fā)酵工藝、發(fā)酵工藝的新進展。食醋釀造的原料：淀粉質(zhì)原料、糖質(zhì)原料、含酒精原料；輔料（谷糠、花生殼、玉米芯、高粱殼）、食鹽、香料、炒米色。固態(tài)發(fā)酵釀醋生產(chǎn)類型與特點：A、 類型：大曲醋、小曲醋、麩曲醋；B、 特點：屬于低溫糖化及酒精發(fā)酵，邊糖化邊發(fā)酵，糖化溫度低，酵母活力強；配合使用多量的輔料和填充料；應用多菌種混合發(fā)酵，開放操作，輔料為生料；采用浸淋法抽提食醋。固態(tài)發(fā)酵釀醋工藝流程：薯干（碎米或高粱）一粉碎一加麩皮、谷糠拌勻一潤水一蒸料一冷卻f接種…入缸…邊糖化邊發(fā)酵f拌糠接種f翻醅f加鹽陳釀f淋醋f陳釀f貯存f配兌一加熱滅菌一灌裝一成品液-固發(fā)酵法釀醋工藝：碎米一浸泡一磨漿一調(diào)漿一加熱一液化一糖化一冷卻一液態(tài)酒精發(fā)酵一麩皮+礱糠+醋酸菌拌勻一固態(tài)醋酸發(fā)酵一加鹽陳釀一淋醋一加熱滅菌一罐裝一成品麩曲的制作：A、麩曲是以麩皮為主要原料，接種純種曲霉培養(yǎng)而成的糖化曲。B.X藝：試管斜面菌種一三角瓶培養(yǎng)一竹匾或簾子曲酒母的制備：酵母斜面一小三角瓶培養(yǎng)一大三角瓶培養(yǎng)一卡氏罐培養(yǎng)一酒母罐培養(yǎng)醋母制備：保藏菌種一斜面活化一三角瓶一大罐固體育種一固態(tài)醋酸發(fā)酵淋醋采用三套循環(huán)法。成熟醋醅加鹽壓實陳釀，15-20天倒醣一次再封罐，陳釀數(shù)月后淋醋，淋出醋液酸度大于5%貯存在大壇中1-2個月即成。新淋出的醋出廠前需配兌，醋酸大于5%為一級醋，不加防腐劑；醋酸大于3.5%為二級醋需加入0.1%的苯甲酸鈉。酶法液化通風回流制醋的優(yōu)點：A、出醋率比一般固態(tài)發(fā)酵提高16%C、大部分機械化，降低勞動強度，節(jié)約勞力。D、酒精發(fā)酵結(jié)束，直接用生麩皮，節(jié)約用煤。13.酶法液化通風回流制醋的工藝：（略）14.食醋的質(zhì)量指標：色澤、氣味、口味、體態(tài)、總酸、氨基酸氮、還原糖、相對密度。授課章節(jié) 第六節(jié)酸奶發(fā)酵教學目的了解發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)方法及操作要點。教學重點酸奶及發(fā)酵劑的制作教學難點酸奶及發(fā)酵劑的制作教學方法講授、提問并解凝二、發(fā)酵乳制品的概念1、 發(fā)酵乳制品：包括經(jīng)