稀奶油的生產課件

項目八奶油加工技術任務一認識奶油

任務二奶油的一般加工技術

任務三其他奶油加工技術

1.項目八奶油加工技術任務一認識奶油1.一、概念奶油是將稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的一種乳制品。任務一認識奶油2.一、概念奶油是將稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的一種乳制品。任務一認識奶油3.任務一認識奶油3.二、種類

1．根據(jù)其制造方法分類：甜性奶油

酸性奶油

重制奶油

脫水奶油

連續(xù)式機制奶油

4.二、種類1．根據(jù)其制造方法分類：4.二、種類

2.根據(jù)加鹽與否奶油分類：無鹽、加鹽、特殊加鹽的奶油；3.根據(jù)脂肪含量分類：

一般奶油、無水奶油（即黃油）、人造奶油。5.二、種類2.根據(jù)加鹽與否奶油分類：3.根據(jù)脂三、奶油組成及組織狀態(tài)

1.組成：

脂肪（80%～82%）水分（15.6%～l7.6%）鹽（約1.2%）蛋白質、鈣和磷（約1.2%）奶油還含有脂溶性的維生素A、D和E。6.三、奶油組成及組織狀態(tài)1.組成：6.三、奶油組成及組織狀態(tài)

2.組織狀態(tài)：奶油應呈均勻一致的顏色、稠密而味純。水分應分散成細滴，從而使奶油外觀干燥。硬度應均勻，這樣奶油就易于涂沫，有舌感即融的感覺。7.三、奶油組成及組織狀態(tài)2.組織狀態(tài)：7.

一、稀奶油的生產

（一）工藝流程原料乳驗收凈化原料乳冷卻原料乳貯藏稀奶油分離

裝聽滅菌冷卻貯藏稀奶油標準化

均質包裝冷卻貯藏殺菌（或脫臭殺菌）包裝貯藏

任務二奶油的一般加工技術8.一、稀奶油的生產

（一）工藝流程原料乳驗收凈化（二）稀奶油的生產工藝要點1.稀奶油的分離（1）分離方法“重力法”亦稱“靜置法”——分離所需的時間長，且乳脂肪分離不徹底。“離心法”——采用牛乳分離機將稀奶油與脫脂乳迅速而較徹底地分開，因此它是現(xiàn)代化生產普遍采用的方法。9.（二）稀奶油的生產工藝要點1.稀奶油的分離9.（二）稀奶油的生產工藝要點1.稀奶油的分離（2）分離要求工業(yè)化生產采用離心法來實現(xiàn)牛乳分離。生產操作時將離心機開動，當達到穩(wěn)定時（一般為4000～9000r/min），將預熱到35～40℃（分離時乳溫為32～35℃）的牛乳輸入。10.（二）稀奶油的生產工藝要點1.稀奶油的分離10.1.稀奶油的分離（3）影響分離效率的因素①分離機的轉數(shù)

②乳的溫度

③乳中的雜質含量

④乳的流量

⑤乳的含脂率和脂肪球的大小

分離機的轉數(shù)隨各種分離機的機械構造而異分離的最適溫度應控制在32～35℃之間。分離機每使用一定時間即需清洗一次

應按其最大生產能力（標明能力）減低10%～15%來控制進乳量。

乳的含脂率與稀奶油的濃度及存留于脫脂乳中的脂肪均呈正比11.1.稀奶油的分離（3）影響分離效率的因素分離機的轉數(shù)隨各種2.稀奶油的標準化稀奶油的標準化計算，可以采用四角法：Pxrqy式中r——標準稀奶油的脂肪含量（%）p——原料稀奶油的脂肪含量（%）q——脫脂乳（全脂乳）的脂肪含量（%）x——原料稀奶油的重量（kg）y——脫脂乳（全脂乳）的加入量（kg）

在p＞r時，應加入脫脂牛乳或全脂牛乳。p＜r時，y為負值，說明在原料稀奶油中需補充脂肪，需加入脂肪含量高于r的原料稀奶油方可達到預期之要求。12.2.稀奶油的標準化稀奶油的標準化計算，可以采用四角法：12.3.稀奶油的殺菌和真空脫臭稀奶油的殺菌溫度與時間有以下幾種方法：72℃，15min；77℃，5min；82℃～85℃，30s；116℃，3～5s或再經(jīng)過脫臭器以除去一些不良的氣味，一般用專用的真空殺菌脫臭機來處理來脫臭13.3.稀奶油的殺菌和真空脫臭稀奶油的殺菌溫度與時間有以下幾種方4.稀奶油的冷卻、均質、包裝（1）均質：在殺菌后、冷卻至5℃前，宜進行一次均質。

均質壓力范圍一般為8～18MPa，均質溫度在45～60℃。14.4.稀奶油的冷卻、均質、包裝（1）均質：均質壓力范圍一般為8（2）物理成熟：

殺菌、均質后稀奶油應迅速冷卻到2～5℃，然后在此溫度下保持12～24h進行物理成熟，使脂肪由液態(tài)轉變?yōu)楣虘B(tài)（即脂肪結晶）。同時，蛋白質進行充分的水合作用，粘度提高。4.稀奶油的冷卻、均質、包裝15.（2）物理成熟：殺菌、均質后稀奶油應迅速冷卻到2～5℃，然(3)包裝貯藏

物理成熟后進行裝瓶，或冷卻至2.5℃后立即將稀奶油進行包裝，然后在5℃以下冷庫（0℃以上）中保持24h以后再出廠。4.稀奶油的冷卻、均質、包裝16.(3)包裝貯藏物理成熟后進行裝瓶，或冷卻至2.5℃后立即(一)工藝流程

脫脂乳原料乳分離稀奶油殺菌發(fā)酵成熟加色素攪拌排除酪乳

酪乳奶油粒洗滌加鹽壓煉包裝二、甜性和酸性奶油的加工17.(一)工藝流程脫脂乳二、甜批量和連續(xù)生產發(fā)酵奶油的生產線18.批量和連續(xù)生產發(fā)酵奶油的生產線18.（二）加工工藝要點1.原料乳及稀奶油的驗收及質量要求除符合正常乳的要求外，含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產酸性奶油。

19.（二）加工工藝要點1.原料乳及稀奶油的驗收及質量要求除符2.原料乳的初步處理

（1）乳脂率要求及標準化

分離時控制稀奶油和脫脂乳的流量比為1:6～1:12標準化為了在加工時減少乳脂的損失和保證產品的質量，在加工前必須將稀奶油進行標準化。（二）加工工藝要點20.2.原料乳的初步處理（1）乳脂率要求及標準化（二）加工2.原料乳的初步處理

（1）乳脂率要求及標準化

間歇方法生產新鮮奶油及酸性奶油時，稀奶油的含脂率以30%～35%為宜；連續(xù)法生產時，規(guī)定稀奶油的含脂率為40%～45%。稀奶油的碘值是成品質量的決定性因素

（二）加工工藝要點21.2.原料乳的初步處理（1）乳脂率要求及標準化稀奶油的碘值3.稀奶油的中和生產甜性奶油時，稀奶油水分中的pH應保持在近中性，以pH6.4～6.8或稀奶油的酸度以16oT左右為宜；生產酸性奶油時pH值可略高，稀奶油酸度20～22oT。一般使用的中和劑為石灰和碳酸鈉（二）加工工藝要點22.3.稀奶油的中和生產甜性奶油時，稀奶油水分中的pH應保持4.真空脫氣

可將具有揮發(fā)性異常風味物質除掉首先將稀奶油加熱到78℃，然后輸送至真空機，其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃時沸騰。（二）加工工藝要點23.4.真空脫氣可將具有揮發(fā)性異常風味物質除掉（二）加工工藝要5.稀奶油的殺菌（1）稀奶油殺菌的目的①殺滅病原菌和腐敗菌以及其它雜菌和酵母等。②破壞各種酶，提高奶油保存性和風味。③稀奶油中存在各種揮發(fā)性物質，加熱殺菌可以除去那些特異的揮發(fā)性物質，改善奶油的香味。（二）加工工藝要點24.5.稀奶油的殺菌（1）稀奶油殺菌的目的（二）加工工藝要點25.稀奶油的殺菌（2）殺菌及冷卻脂肪的導熱性很低，能阻礙溫度對微生物的作用；同時為了使酶完全破壞，有必要進行高溫巴氏殺菌。一般可采用85～90℃的巴氏殺菌。冷卻：制造新鮮奶油時，可冷卻至5℃以下，酸性奶油則冷卻至稀奶油的發(fā)酵溫度。

（二）加工工藝要點25.5.稀奶油的殺菌（2）殺菌及冷卻冷卻：制造新鮮奶油時，可冷卻6.稀奶油的發(fā)酵生產甜性奶油時，則不經(jīng)過發(fā)酵過程，在稀奶油殺菌后立即進行冷卻和物理成熟。生產酸性奶油時，須經(jīng)發(fā)酵過程。

（1）發(fā)酵的目的

可產生乳酸抑制腐敗性細菌繁殖的作用。產生乳香味,發(fā)酵法生產的酸性奶油比甜性奶油有更濃的芳香風味26.6.稀奶油的發(fā)酵生產甜性奶油時，則不經(jīng)過發(fā)酵過程，在稀奶油殺6.稀奶油的發(fā)酵（2）發(fā)酵用菌種生產酸性奶油用的純發(fā)酵劑是產生乳酸的菌類和產生芳香風味的混合菌種。菌種有下列幾種：乳酸鏈球菌.乳脂鏈球菌.嗜檸檬酸鏈球菌.副嗜檸檬酸鏈球菌.丁二酮乳鏈球菌.丁二酮乳鏈球菌,發(fā)酵劑的制備方法同酸乳的相似。（3）發(fā)酵18-20℃5%的工作發(fā)酵劑每隔1h攪拌5min，停止發(fā)酵，轉入物理成熟。27.6.稀奶油的發(fā)酵（2）發(fā)酵用菌種27.7.稀奶油的物理成熟物理成熟概念：稀奶油冷卻至脂肪的凝固點，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油物理成熟。成熟度：脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時間。在某種溫度下脂肪組織的硬化程度達到最大可能時稱為平衡狀態(tài)。在低溫下成熟時發(fā)生的平衡狀態(tài)要早于高溫下的。

影響成熟的因素

①溫度②成熟度通常制造新鮮奶油時，在稀奶油冷卻后，立即進行成熟；制造酸性奶油時，則在發(fā)酵前或后，或與發(fā)酵同時進行。

28.7.稀奶油的物理成熟物理成熟概念：影響成熟的因素通常制造新鮮8.稀奶油的攪拌（1）攪拌的目的和條件

概念利用機械的沖擊力，使脂肪球破碎，脂肪游離出來并集結成奶油粒，這個過程稱為攪拌。目的

使脂肪球破碎脂肪聚結而形成奶油粒，同時析出酪乳。

29.8.稀奶油的攪拌（1）攪拌的目的和條件29.8.稀奶油的攪拌攪拌時須注意下列幾個因素

①稀奶油的脂肪含量一般稀奶油達到攪拌的適宜含脂率為30%～40%。

②物理成熟的程度

成熟良好的稀奶油在攪拌時產生很多的泡沫，有利于奶油粒的形成，使流失到酪乳中的脂肪大大減少。

③攪拌的最適溫度稀奶油攪拌時適宜的最初溫度是：夏季為8-10℃，冬季為11-14℃。

④攪拌機中稀奶油的添加量

一般小型手搖攪拌機要裝入其容積的30%-36%，大型電動攪拌機裝入50%為適宜。

⑤攪拌的轉速一般采取40r／min左右的轉速

30.8.稀奶油的攪拌攪拌時須注意下列幾個因素②物理成熟的程度間歇式生產中的奶油攪拌器1－控制板2－緊急停止3－角開擋板31.間歇式生產中的奶油攪拌器31.8.稀奶油的攪拌（2）攪拌方法一般完成攪拌所需的時間為30～60min攪拌程度可根據(jù)以下情況判斷：（1）在窺視鏡上觀察．由稀奶油狀變?yōu)檩^透明、有奶油粒生成。（2）攪拌到終點時，攪拌機里的聲音有變化。（3）手搖攪拌機在奶油?？斐霈F(xiàn)時，可感到攪拌較費勁。（4）停機觀察時，形成的奶油粒直徑以0.5-1cm為宜，攪拌終了后放出的酪乳含脂率一般為0.5%左右．32.8.稀奶油的攪拌（2）攪拌方法攪拌程度可根據(jù)以下情況判斷：8.稀奶油的攪拌（3）奶油的調色奶油作為商品時，為了使顏色全年一致，冬季可添加色素。色素添加通常是在殺菌后攪拌前直接加入到攪拌器中。（4）奶油顆粒的形成當稀奶油被劇烈攪拌時，形成了蛋白質泡沫層。脂肪球被集中到泡沫中。繼續(xù)攪拌時，蛋白質脫水，泡沫變小，使得泡沫更為緊湊，因此對脂肪球施加壓力，這樣引起一定比例的液體脂肪從脂肪球中被壓出，并使某些膜破裂。脂肪球的破裂，使脂肪凝結形成奶油粒。開始時很小，但當攪拌繼續(xù)時，它們變得越來越大，聚合成奶油粒，使剩余在液體即酪乳中的脂肪含量減少。33.8.稀奶油的攪拌（3）奶油的調色脂肪球的破裂，使脂肪凝結形成9.奶油粒的洗滌

目的：（1）是為了除去奶油粒表面的酪乳；（2）調整奶油的硬度；（3）消除稀奶油的不良氣味。

洗滌要求：（1）水溫水洗用的水溫在3-10℃的范圍（2）水洗次數(shù)2-3次（3）水質要求質量良好，符合飲用水的衛(wèi)生要求34.9.奶油粒的洗滌目的：34.10.奶油的加鹽目的：是為了增加風味，抑制微生物繁殖，提高奶油保藏性。酸性奶油一般不加鹽。成品奶油中含鹽量以2%為標準,添加時按2.5%-3%加入。方法：?加鹽時先將鹽在120-130℃的干燥箱中焙烤3-5min，然后過30目篩。?排除洗滌水后將烘烤過篩的鹽均勻撒在奶油表面，靜置5-10min后旋轉奶油攪拌機3-5圈，再靜置10-20min后則可進行壓煉。?鹽粒的大小不宜超過50μm,加入鹽水會提高奶油的含水量。?為了減少含水量，在加入鹽水前要保證奶油粒中的含水率為13.2%。35.10.奶油的加鹽目的：是為了增加風味，抑制微生物繁殖，提高11.奶油的壓煉

將奶油粒壓成奶油層的過程稱壓煉（1）壓煉的目的★是為使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層，使水滴分布均勻，使食鹽全部溶解，并均勻分布于奶油中。★同時調節(jié)水分含量，即在水分過多時排除多余的水分，水分不足時，加入適量的水分并使其均勻吸收。36.11.奶油的壓煉將奶油粒壓成奶油層的過程稱壓煉★是為使奶11.奶油的壓煉

奶油壓煉一般分為三個階段：①壓煉切期，被壓榨的顆粒形成奶油層，同時，表面水分被壓榨出來。②壓煉的第二階段，奶油水分又逐漸增加。③壓煉第三階段：奶油的水分顯著增高，而且水分的分散加劇。（2）壓煉程度及水分調節(jié)37.11.奶油的壓煉奶油壓煉一般分為三個階段：（2）壓煉程度11.奶油的壓煉

（3）壓煉方法及調整水分奶油中含水量如果低于許可標準，可以按下公式計算不足的水分。X=

式中：X——不足的水量（kg）；

M——理論上奶油的重量（kg）（可按上節(jié)公式計算）；

A——奶油中容許的標準水分（%）；

B一一奶油中含有的水分（%）。38.11.奶油的壓煉（3）壓煉方法及調整水分奶油中含水量如果12.奶油的包裝餐桌用奶油——直接涂抹面包食用（亦稱涂抹奶油），都要小包裝。烹調用奶油或食品工業(yè)用奶油—般都用較大型的馬口鐵罐、木桶或紙箱包裝。39.12.奶油的包裝餐桌用奶油——直接涂抹面包食用（亦稱涂抹奶13.奶油的貯藏和運輸一般在-15℃以下冷凍和貯藏，如需較長期保藏時須在-23℃以下,在10℃左右放置最好不得超過10d.40.13.奶油的貯藏和運輸一般在-15℃以下冷凍和貯藏，如40三、奶油的連續(xù)化生產

一臺連續(xù)奶油制造機稀奶油從成熟罐連續(xù)進入奶油制造機前，制備工藝與攪拌法中稀奶油的制備相同。41.三、奶油的連續(xù)化生產一四、影響奶油性質的因素

1、乳牛品種

油酸含量高乳脂肪制成的奶油比較軟；如荷蘭牛、愛爾夏牛的乳脂肪；

油酸含量比較低的乳脂肪，熔點高，制成的奶油比較硬。如娟姍牛。

42.四、影響奶油性質的因素1、乳牛品種42.2.泌乳初期揮發(fā)性脂肪酸多，而油酸比較少，制成的奶油較硬；隨著泌乳時間的延長，這種性質變得相反。四、影響奶油性質的因素43.2.泌乳初期四、影響奶油性質的因素43.3.季節(jié)的影響

★春夏季，青飼料多，乳脂中油酸含量高，奶油也比較軟，熔點也比較低?！锴锒?，乳脂中油酸含量低，奶油比較軟，熔點也比較高。四、影響奶油性質的因素為了要得到較硬的奶油，在稀奶油成熟、攪拌、水洗及壓煉過程中，應盡可能降低溫度。44.3.季節(jié)的影響四、影響奶油性質的因素為了要得到較硬的奶油4．奶油的色澤

?白色、淡黃色，深淺各有不同，這與胡蘿卜素含量有關。?通常冬季的的奶油為淡黃色或白色。?奶油長期曝曬于日光下時，自行褪色。四、影響奶油性質的因素為了使奶油的顏色全年一致，秋冬之間往往加入色素以增加其顏色。45.4．奶油的色澤四、影響奶油性質的因素為了使奶油的顏色全年一5．奶油的芳香味

奶油的芳香味主要由于丁二酮、甘油及游離脂肪酸等綜合而成。其中丁二酮主要來自發(fā)酵時細菌的作用。四、影響奶油性質的因素46.5．奶油的芳香味四、影響奶油性質的因素46.6．奶油的物理結構

★奶油的物理結構為水在油中的分散系（固體系）。

★含有氣泡。水滴中溶有除脂肪以外的其它物質及食鹽，因此也稱為乳漿小滴。四、影響奶油性質的因素47.6．奶油的物理結構四、影響奶油性質的因素47.五、奶油常見的缺陷1.風味缺陷（1）魚腥味

是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。（2）脂肪氧化與酸敗味

空氣氧與不飽和脂肪酸反應造成的。酸敗味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸造成的。

其他風味缺陷：（3）干酪味霉菌、細菌污染，蛋白分解

（4）肥皂味中和過度或中和操作過快

（5）金屬味接觸銅、鐵設備而產生

（6）苦味

使用末乳或奶油被酵母污染

48.五、奶油常見的缺陷1.風味缺陷其他風味缺陷：48.五、奶油常見的缺陷2.組織狀態(tài)缺陷（1）軟膏狀或粘膠狀

壓煉過度、洗滌水溫度過高或稀奶油酸度過低和成熟不足等（2）奶油組織松散壓煉不足、攪拌溫度低等造成液態(tài)油過少

（3）砂狀奶油加鹽奶油中，鹽粒粗大，未能溶解所致；或是中和時蛋白凝固，混合于奶油中造成的。

49.五、奶油常見的缺陷2.組織狀態(tài)缺陷（3）砂狀奶油49.五、奶油常見的缺陷3.色澤缺陷（1）條紋狀在干法加鹽的奶油中，鹽加得不勻、壓煉不足等。（2）色暗而無光澤壓煉過度或稀奶油不新鮮。（3）色淡冬季生產的奶油，胡蘿卜素含量低。（4）表面褪色

奶油曝露在陽光下，發(fā)生光氧化造成。50.五、奶油常見的缺陷3.色澤缺陷50.一、重制奶油.是用質量較次的奶油或稀奶油進一步加工制成的水分含量低，不含蛋白質的奶油。黃油，或者叫作酥油。生產方法1.煮沸法2.熔融法重制奶油含水分不超過2%;突出優(yōu)點是在常溫下保持其質量的時間比甜性奶油長得多。

任務三其他奶油加工技術51.一、重制奶油.生產方法重制奶油含水分不超過2%;任務三奶油粒放入鍋內或者把稀奶油直接放入鍋內；以慢火長時間煮沸，水分蒸發(fā)，蛋白質析出；煮至油面上的泡沫減少即可停止煮沸；靜置降溫，蛋白質沉淀后將上部澄清油裝入馬口鐵罐或木桶即為成品。此法生產具有特有的奶油香味。1.煮沸法52.奶油粒放入鍋內或者把稀奶油直接放入鍋內；1.煮沸法52.2.熔融法●即把奶油在夾層缸內加熱熔融至沸點?！裆宰冑|有異味的奶油，則保持一段沸騰時間，使部分水分蒸發(fā)的同時揮發(fā)除去其中的異味；●停止加溫再冷卻靜置使水分、蛋白質分層沉陷在下部或者用離心分離機將奶油與水和蛋白質分開，將奶油裝入包裝容器。53.2.熔融法●即把奶油在夾層缸內加熱熔融至沸點。53.（一）無水乳脂的種類三種品質不同的類型(FIL-IDF，68A：1977國際標準)

1.無水乳脂99.8%的乳脂肪,由新鮮稀奶油或奶油制成2.無水奶油脂肪99.8%的乳脂肪

由不同貯期的奶油或稀奶油制成3.奶油脂肪99.3%的乳脂肪,要求和無水奶油脂肪相同

無水奶油（butteroil）也叫無水乳脂（Anhydrousmilkfat,AMF），是一種幾乎完全由乳脂肪構成的產品。二、無水奶油的生產54.（一）無水乳脂的種類三種品質不同的類型(FIL-IDF，6AMF生產基本原理55.AMF生產基本原理55.（二）無水乳脂的特性無水乳脂在36℃以上溫度時是液體，在16—17℃以下是固體液態(tài)易和其它產品混合且便于計量56.（二）無水乳脂的特性無水乳脂在36℃以上溫度時是液體，在16(三)無水乳脂的生產1.生產工藝流程

兩種方法：●一種是直接用稀奶油（乳）來生產AMF