第十章餐飲采購(gòu)管理課件

第十章、餐飲采購(gòu)管理第十章、餐飲采購(gòu)管理【教學(xué)目的】1、了解餐飲采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏和發(fā)放的內(nèi)容2、熟悉餐飲原材料發(fā)放原則3、掌握原材料采購(gòu)的程序、方式和方法4、掌握采購(gòu)各項(xiàng)指標(biāo)控制的方法和注意事項(xiàng)【教學(xué)目的】1、了解餐飲采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏和發(fā)放的內(nèi)容2、熟悉【教學(xué)要求】123要求學(xué)生對(duì)餐飲采購(gòu)和庫(kù)存管理有一定了解要求學(xué)生了解采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏和發(fā)放的基本程序要求學(xué)生具備控制采購(gòu)各項(xiàng)指標(biāo)的能力【教學(xué)要求】123要求學(xué)生對(duì)餐飲采購(gòu)和庫(kù)存管理有一定了解要求【教學(xué)內(nèi)容】15432餐飲原料采購(gòu)目標(biāo)與方式餐飲原料采購(gòu)程序餐飲原料采購(gòu)的驗(yàn)收程序餐飲儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求餐飲原料儲(chǔ)存的方法餐飲原料發(fā)放原則6【教學(xué)內(nèi)容】15432餐飲原料采購(gòu)目標(biāo)與方式餐飲原料采購(gòu)程序【重點(diǎn)難點(diǎn)】1、餐飲原料的驗(yàn)收管理重點(diǎn)2、餐飲原材料采購(gòu)的程序重點(diǎn)難點(diǎn)

3、餐飲原材料各項(xiàng)采購(gòu)指標(biāo)的控制方法【重點(diǎn)難點(diǎn)】1、餐飲原料的驗(yàn)收管理重點(diǎn)2、餐飲原材料采購(gòu)第一節(jié)、餐飲原料采購(gòu)與驗(yàn)收一、餐飲原料采購(gòu)餐飲原料的采購(gòu)指根據(jù)要求實(shí)施訂貨，并以最低價(jià)格購(gòu)買(mǎi)到保證質(zhì)量的食品原料。采購(gòu)包括訂貨和購(gòu)買(mǎi)兩層意義。第一節(jié)、餐飲原料采購(gòu)與驗(yàn)收一、餐飲原料采購(gòu)群容（一）采購(gòu)管理的目標(biāo)明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定采購(gòu)數(shù)量保證價(jià)格最優(yōu)選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商群容（一）采購(gòu)管理的目標(biāo)明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定采購(gòu)數(shù)量保證價(jià)格最優(yōu)

（二）餐飲原料采購(gòu)部門(mén)設(shè)置采購(gòu)部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品的采購(gòu)，酒店采購(gòu)部負(fù)責(zé)可貯存物品的采購(gòu)（二）餐飲原料采購(gòu)部門(mén)設(shè)置采購(gòu)部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu)（三）采購(gòu)程序采購(gòu)申請(qǐng)→組織采購(gòu)→驗(yàn)收入庫(kù)→審核付款（三）采購(gòu)程序采購(gòu)申請(qǐng)→組織采購(gòu)→驗(yàn)收入庫(kù)→審核付款（四）采購(gòu)質(zhì)量控制首先要制定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，通常是用采購(gòu)規(guī)格書(shū)的形式，列出所需采購(gòu)的食品原料的目錄，規(guī)定對(duì)各種食品原料的質(zhì)量要求。采購(gòu)規(guī)格書(shū)是以書(shū)面的形式對(duì)餐飲部要采購(gòu)的食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購(gòu)書(shū)面標(biāo)準(zhǔn)（四）采購(gòu)質(zhì)量控制首先要制定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，原料檢驗(yàn)程序采購(gòu)規(guī)格書(shū)內(nèi)容特殊要求原料的詳細(xì)說(shuō)明原料用途原料概述原料名稱原料檢驗(yàn)程序采購(gòu)規(guī)格書(shū)內(nèi)容特殊要求原料的詳細(xì)說(shuō)明原料用途原料1、原料采購(gòu)數(shù)量不當(dāng)帶來(lái)的問(wèn)題①采購(gòu)數(shù)量過(guò)多帶來(lái)的問(wèn)題增加盜竊機(jī)會(huì)增加倉(cāng)庫(kù)和倉(cāng)儲(chǔ)成本原料存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，質(zhì)量下降或變質(zhì)存貨積壓、占用資金②采購(gòu)數(shù)量過(guò)少帶來(lái)的問(wèn)題庫(kù)存中斷，無(wú)法生產(chǎn)某些食品緊急采購(gòu)既費(fèi)時(shí)又費(fèi)錢(qián)失去大批量采購(gòu)所能得到的折扣（五）采購(gòu)數(shù)量控制1、原料采購(gòu)數(shù)量不當(dāng)帶來(lái)的問(wèn)題①采購(gòu)數(shù)量過(guò)多帶來(lái)的問(wèn)題增加盜2、確定采購(gòu)數(shù)量應(yīng)考慮的因素

菜肴的銷(xiāo)售數(shù)量倉(cāng)儲(chǔ)能力采購(gòu)地點(diǎn)

食品原料的內(nèi)在特點(diǎn)市場(chǎng)供求關(guān)系2、確定采購(gòu)數(shù)量應(yīng)考慮的因素菜肴的銷(xiāo)售數(shù)量倉(cāng)儲(chǔ)能力采購(gòu)地點(diǎn)3、采購(gòu)數(shù)量的控制

①鮮貨類(lèi)食品原料采購(gòu)數(shù)量的控制

這類(lèi)食品原料容易腐敗，不可永存。酒店應(yīng)按照先消耗庫(kù)存原料，再進(jìn)貨的原則進(jìn)行采購(gòu)。應(yīng)采購(gòu)數(shù)量＝需使用數(shù)量－現(xiàn)有數(shù)量3、采購(gòu)數(shù)量的控制①鮮貨類(lèi)食品原料采購(gòu)數(shù)量的控制鮮貨類(lèi)采購(gòu)方法日常采購(gòu)法長(zhǎng)期訂貨法鮮貨類(lèi)采購(gòu)方法日常采購(gòu)法長(zhǎng)期訂貨法②干貨類(lèi)食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制這類(lèi)原料不容易腐敗，但這并不意味著可以無(wú)限制地大批量采購(gòu)，這樣會(huì)造成原料積壓和資金占用。訂貨數(shù)量＝下期需要量－現(xiàn)有數(shù)量＋期末需存量

某餐廳要要每月訂購(gòu)甜玉米罐頭一次，消耗量平均每天10罐，訂貨期為5天，倉(cāng)庫(kù)管理員發(fā)現(xiàn)庫(kù)存甜玉米罐頭還有60罐。計(jì)算這次的訂貨數(shù)量。訂貨數(shù)量＝下期需要量（10×30）－現(xiàn)有數(shù)量（60）＋期末需存量（10×5）＝300－60＋50＝290罐②干貨類(lèi)食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制某餐廳要要每月訂購(gòu)甜玉米干貨類(lèi)采購(gòu)方法定期訂貨法永續(xù)盤(pán)存法干貨類(lèi)采購(gòu)方法定期訂貨法永續(xù)盤(pán)存法提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)規(guī)定購(gòu)貨渠道和供應(yīng)單位控制大宗和貴重原料的購(gòu)貨權(quán)規(guī)定采購(gòu)價(jià)格（六）采購(gòu)價(jià)格控制減少中間環(huán)節(jié)提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)規(guī)定購(gòu)貨渠道和供供應(yīng)商所處的地理位置供應(yīng)商的設(shè)施設(shè)備財(cái)務(wù)穩(wěn)定性供應(yīng)商員工對(duì)業(yè)務(wù)的熟悉程度誠(chéng)實(shí)和公平可靠性（七）供應(yīng)商的選擇

供應(yīng)商所處的地理位置供應(yīng)商的設(shè)施設(shè)備財(cái)務(wù)穩(wěn)定性供應(yīng)商員工

（八）采購(gòu)方式1、競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)采購(gòu)2、招標(biāo)采購(gòu)4、合作采購(gòu)

3、成本加價(jià)采購(gòu)5、無(wú)選擇采購(gòu)6、歸類(lèi)采購(gòu)7、集中采購(gòu)（八）采購(gòu)方式1、競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)采購(gòu)2、招標(biāo)采購(gòu)4、合作（九）采購(gòu)中的安全事項(xiàng)偷盜回扣（九）采購(gòu)中的安全事項(xiàng)偷盜回扣二、餐飲原料驗(yàn)收（一）建立合理的驗(yàn)收體系1、稱職的驗(yàn)收人員2、實(shí)用完善的驗(yàn)收設(shè)備和器材3、科學(xué)的驗(yàn)收程序和好的驗(yàn)收習(xí)慣4、經(jīng)常的監(jiān)督檢查二、餐飲原料驗(yàn)收（一）建立合理的驗(yàn)收體系1、稱職的驗(yàn)收人員21、核對(duì)價(jià)格2、盤(pán)點(diǎn)數(shù)量3、檢查質(zhì)量4、填寫(xiě)信息（二）驗(yàn)收程序1、核對(duì)價(jià)格2、盤(pán)點(diǎn)數(shù)量3、檢查質(zhì)量4、填寫(xiě)信息（二）驗(yàn)收程

（三）完善驗(yàn)收表格發(fā)貨票驗(yàn)收單食品標(biāo)簽驗(yàn)收章驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表退貨通知單無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單……（三）完善發(fā)貨票驗(yàn)收單食品標(biāo)簽驗(yàn)收章驗(yàn)收日第二節(jié)、餐飲原料保管、發(fā)放與驗(yàn)收一、餐飲原料儲(chǔ)存管理

有效的庫(kù)存可以使餐飲生產(chǎn)和銷(xiāo)售活動(dòng)能均衡地、不間斷地進(jìn)行，可以保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，也是減少浪費(fèi)、進(jìn)行成本控制的的重要環(huán)節(jié)。第二節(jié)、餐飲原料保管、發(fā)放與驗(yàn)收一、餐飲原料儲(chǔ)存管理倉(cāng)儲(chǔ)管理基本要求1、保證食品原料庫(kù)存數(shù)量適宜2、科學(xué)儲(chǔ)存保管，保證食品原料的質(zhì)量3、制定工作程序、嚴(yán)格管理制度4、做好出入庫(kù)管理、完善帳務(wù)手續(xù)倉(cāng)儲(chǔ)管理1、保證食品原料庫(kù)存數(shù)量適宜2、科學(xué)儲(chǔ)存保管，保證食二、貯藏方法干藏冷藏冷凍三、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求庫(kù)房面積或容積倉(cāng)庫(kù)位置倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、通風(fēng)及照明二、貯藏方法干藏冷藏冷凍三、倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求庫(kù)房面積或容積倉(cāng)庫(kù)四、干貨原料的儲(chǔ)藏1、合理分類(lèi)、合理堆放；2、每一種原料必須有其固定的存放位置；3、任何原料的貯存應(yīng)至少離地面25公分，離墻壁5公分；4、干貨倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該安裝性能良好的溫度汁和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)溫、濕度是合適宜；5、入庫(kù)原料須在其包裝上注明進(jìn)貨日期，以利于按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放、保證食品質(zhì)量；6、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲(chóng)害、鼠害；7、塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以利挪動(dòng)和搬運(yùn)，玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射；8、盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員數(shù)量，職工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。四、干貨原料的儲(chǔ)藏五、食品原料的冷藏儲(chǔ)藏（一）冷藏容量應(yīng)根據(jù)企業(yè)種類(lèi)、營(yíng)業(yè)量、服務(wù)方式、各種原料的消耗比例、所用原料種類(lèi)、進(jìn)料情況、剩菜處即方法等等因素來(lái)決定。（二）冷藏的溫度、濕度與貯藏期不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求。（三）空氣循環(huán)貯存的食物原料必須堆放有序．物與物之間應(yīng)有足夠的空隙，原料不能直接堆放在地上或緊靠墻壁，以保證冷空氣包裹在每一原料的四周。（四）冷藏設(shè)備的位置冷藏室通常與冰庫(kù)連在一起，即外間是冷藏室，內(nèi)間是冰庫(kù)。五、食品原料的冷藏儲(chǔ)藏（五）食品原料冷藏一般規(guī)則1、冷藏前仔細(xì)檢查每一食品原料，剔除已經(jīng)變質(zhì)或骯臟的原料。2、需要冷藏的原料，應(yīng)盡快冷藏。3、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)讓給肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食物原料。4、冷藏設(shè)備只用于貯藏容易腐敗變質(zhì)的原料。5、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料的原包裝，但經(jīng)過(guò)加工的食品如奶油、乳路等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏。6、已加工的食物和剩余食物應(yīng)密封冷藏。7、有強(qiáng)烈特殊氣味的食物，應(yīng)在密封的容器中進(jìn)行冷藏。8、重視冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生，應(yīng)制訂清掃規(guī)程，定期打掃。（五）食品原料冷藏一般規(guī)則5、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料六、食品原料的冷凍儲(chǔ)藏（一）冷凍溫度和冷凍儲(chǔ)藏期在貯藏溫度零下18℃的環(huán)境中、各類(lèi)冷凍食品原料的最長(zhǎng)貯藏期如下：食品原料最長(zhǎng)貯藏期香腸、肉末、魚(yú)類(lèi)1月——3月豬肉3月——6月羊肉、小牛肉6月——9月牛肉、禽、蛋類(lèi)6月——12月水果、蔬菜類(lèi)一生長(zhǎng)間隔期六、食品原料的冷凍儲(chǔ)藏食品原料最長(zhǎng)貯藏期香腸、肉末、魚(yú)類(lèi)1月（二）冷凍貯藏一般規(guī)則1、把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，堅(jiān)持冷凍食品在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)這一原則。2、冷凍食物溫度應(yīng)保持在零下18℃以下。3、冷凍貯藏的食品原料，特別是肉類(lèi)，應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過(guò)多地喪失水份，冰庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度應(yīng)比冷藏室稍高。4、冷凍食物一經(jīng)解凍、特別是肉、魚(yú)、禽類(lèi)原料、應(yīng)盡快烹制，且不得再次冷凍貯藏。5、有些冷凍食物如蔬菜可直接烹燒，大塊肉類(lèi)必須先行解凍，—般應(yīng)放置在冷藏室內(nèi)進(jìn)行，切忌在室溫下解凍。6、不淮將原料堆放在地面上或緊靠墻壁。7、堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。（二）冷凍貯藏一般規(guī)則七、食品原料的發(fā)放管理1、定時(shí)發(fā)放2、憑單（領(lǐng)料單）發(fā)放3、先進(jìn)先出4、準(zhǔn)確計(jì)價(jià)5、正確如實(shí)記錄食品原料使用情況在原料物資領(lǐng)用單上注明該原料消耗日期，以便把該原料的價(jià)值記入其使用日的食品成本。內(nèi)部原料相互調(diào)拔的，應(yīng)堅(jiān)持使用調(diào)撥單、以記錄所有的調(diào)撥往來(lái)。七、食品原料的發(fā)放管理1、如何做好餐飲原料采購(gòu)的數(shù)量控制？2、餐飲原料的采購(gòu)方式有哪些？3、餐飲原料儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)有哪些要求？4、餐飲原料儲(chǔ)存的方法有哪幾種？5、請(qǐng)簡(jiǎn)述餐飲原料采購(gòu)的驗(yàn)收程序。本章思考題1、如何做好餐飲原料采購(gòu)的數(shù)量控制？2、餐飲原料的采購(gòu)方式有消除隱患，確保安全，保障穩(wěn)定，促進(jìn)發(fā)展。10月-2310月-23Sunday,October1,2023人民消防人民辦，辦好消防為人民。22:22:4122:22:4122:2210/1/202310:22:41PM做好安全工作，樹(shù)立企業(yè)形象。10月-2322:22:4122:22Oct-2301-Oct-23絆人的樁不在高，違章的事不在小。22:22:4122:22:4122:22Sunday,October1,2023人人保安全，家家笑開(kāi)顏。10月-2310月-2322:22:4122:22:41October1,2023每項(xiàng)振作求質(zhì)量，產(chǎn)品質(zhì)量有保障。2023年10月1日10:22下午10月-2310月-23人人有專職，工人有程序，檢查有標(biāo)準(zhǔn)，做好留證據(jù)。01十月202310:22:41下午22:22:4110月-23由前至后一條拉，從上到下一條心。十月2310:22下午10月-2322:22October1,2023創(chuàng)名牌、奪優(yōu)質(zhì)，全廠員工齊努力。2023/10/122:22:4122:22:4101October2023質(zhì)量放松,勞而無(wú)功.安全發(fā)展，國(guó)泰民安。1