酒店管理空調(diào)-廚房空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)的采用及設(shè)計(jì)原則p20-集團(tuán)連鎖酒店管理公司2027(葉予舜)課件

廚房空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)的采用及設(shè)計(jì)原則——集團(tuán)連鎖酒店管理公司酒店建筑中，廚房是很重要的一個(gè)場(chǎng)所。以往的廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)，一般只在墻上裝設(shè)數(shù)臺(tái)軸流風(fēng)機(jī)或排氣扇作為排除爐灶油煙的手段。近年來(lái)，廚房設(shè)計(jì)已不僅局限于簡(jiǎn)單的通風(fēng)設(shè)計(jì)，而逐步發(fā)展為通風(fēng)與空調(diào)相結(jié)合的形式。廚房要具備良好的通風(fēng)條件，通風(fēng)良好的廚房能減少不必要的清理工作，提高勞動(dòng)效率，更有益于操作者的身體健康。2023/10/1葉予舜1廚房空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)的采用及設(shè)計(jì)原則——集團(tuán)連鎖酒店管理公司酒店廚房的通風(fēng)良好的通風(fēng)設(shè)備和排油煙機(jī)，不但可以將烹調(diào)產(chǎn)生的油煙強(qiáng)制性地排除，還能消除廚房中的氣味和蒸汽，使廚房的空氣清新，各種設(shè)施保持潔凈。排油煙的通風(fēng)設(shè)備通常分為直排式和管道式兩種。直排式設(shè)備是在廚房的外墻上或窗上直接安裝排氣扇或留有孔洞，排油煙機(jī)的排煙管接通墻洞，將煙氣排至室外，這種做法雖然簡(jiǎn)便經(jīng)濟(jì)，但容易給周圍鄰居造成二次污染，在有條件的建筑內(nèi)，一般設(shè)有在墻內(nèi)垂直的排煙管道直達(dá)樓頂，排油煙機(jī)的管道接通這個(gè)總煙道就可以了。排油煙機(jī)的安裝可結(jié)合廚房吊柜的安裝一并完成，前文已有所涉及。排油煙機(jī)應(yīng)安置于爐灶上方直接抽除油煙，使烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的煙氣等無(wú)回旋的余地。排油煙機(jī)與爐灶的距離以90cm為佳，機(jī)身至少要比爐灶大1/3，效果才好。一般說(shuō)來(lái)，排油煙機(jī)的功率大，覆蓋面積也大，與爐灶的垂直距離也可適當(dāng)增大。換氣扇的品種和樣式有多種。常見(jiàn)的有前后裸露扇葉的開敞式，也有一面裝有百頁(yè)窗的封閉式。開敞式不利于室內(nèi)保溫，但有通透性，能適度透光。封閉式利于室內(nèi)保持溫度，但如果安裝在窗上，將會(huì)影響自然采光。換氣扇可安裝在門窗之上或墻洞上，安裝時(shí)，按照換氣扇的外形尺寸釘制木框架，將換氣扇固定于這個(gè)大框架之上。然后再將固定好排風(fēng)扇的木框架固定到合適的位置，接通電源安裝好開關(guān)即可使用。換氣扇的安裝要結(jié)合墻面或者頂棚的裝修一并進(jìn)行，要把它納入整體裝修效果的構(gòu)想之內(nèi)，使之成為廚房頂面或者立面整體裝飾效果的因素之一，以保證廚房整體環(huán)境的統(tǒng)一美感。2023/10/1葉予舜2廚房的通風(fēng)良好的通風(fēng)設(shè)備和排油煙機(jī)，不但可以將烹調(diào)產(chǎn)生的油煙廚房空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)的采用及設(shè)計(jì)原則廚房空調(diào)設(shè)計(jì)的一般原則廚房空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)采用形式送風(fēng)系統(tǒng)室外新風(fēng)空調(diào)風(fēng)送風(fēng)量的確定不論新風(fēng)還是空調(diào)風(fēng)排風(fēng)系統(tǒng)排煙罩的選擇

2023/10/1葉予舜3廚房空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)的采用及設(shè)計(jì)原則廚房空調(diào)設(shè)計(jì)的一般原則廚房空廚房空調(diào)設(shè)計(jì)的一般原則廚房空調(diào)系統(tǒng)不宜采用風(fēng)機(jī)盤管系統(tǒng)，因?yàn)閺N房?jī)?nèi)油煙、水蒸氣較多，長(zhǎng)期循環(huán)室內(nèi)污濁空氣勢(shì)必造成油煙附著在盤管表面，使其傳熱系數(shù)大大降低，冷卻效果越來(lái)越差，以致不能使用。廚房空調(diào)系統(tǒng)一般采用直流式空調(diào)系統(tǒng)，它所處理的空氣全部來(lái)自室外，不可用回風(fēng)。2023/10/1葉予舜4廚房空調(diào)設(shè)計(jì)的一般原則廚房空調(diào)系統(tǒng)不宜采用風(fēng)機(jī)盤管系統(tǒng)，因?yàn)樗惋L(fēng)系統(tǒng)廚房送風(fēng)包括兩部分：室外新風(fēng)和空調(diào)風(fēng)。室外新風(fēng)。室外新風(fēng)通過(guò)軸流或離心風(fēng)機(jī)經(jīng)風(fēng)管送入靠近爐灶處．主要起到補(bǔ)風(fēng)作用。新風(fēng)位置要適當(dāng)，送風(fēng)切不能在廚師頭頂或頸后直吹，否則會(huì)造成不舒適，嚴(yán)重的會(huì)引起廚師職業(yè)病。送風(fēng)口距廚師約1.5m較合適?？照{(diào)風(fēng)。空調(diào)風(fēng)來(lái)源于新風(fēng)機(jī)組或組合式空調(diào)器，通過(guò)風(fēng)管送入遠(yuǎn)離爐灶處，調(diào)節(jié)廚房?jī)?nèi)溫度，同時(shí)也起到補(bǔ)風(fēng)作用。送風(fēng)口可根據(jù)廚房具體情況合理布置。送風(fēng)量的確定。為防止廚房氣味串人餐廳，廚房應(yīng)保持負(fù)壓。一般情況下，廚房負(fù)壓值不得大于5Pa。送風(fēng)量(新風(fēng)+空調(diào)風(fēng))應(yīng)按照排風(fēng)量的85%~95%考慮。不論新風(fēng)還是空調(diào)風(fēng)，送風(fēng)管均需設(shè)置防火閥，當(dāng)溫度超過(guò)70℃時(shí)自動(dòng)關(guān)閉，且與風(fēng)機(jī)或空調(diào)機(jī)組聯(lián)鎖。2023/10/1葉予舜5送風(fēng)系統(tǒng)廚房送風(fēng)包括兩部分：室外新風(fēng)和空調(diào)風(fēng)。2023/8/排風(fēng)系統(tǒng)爐灶使用時(shí)間基本一致，這樣劃分有利于系統(tǒng)排風(fēng)風(fēng)機(jī)的經(jīng)濟(jì)運(yùn)行，不會(huì)造成即使使用部分爐灶也要開啟大風(fēng)機(jī)的不經(jīng)濟(jì)運(yùn)行現(xiàn)象。位置距離較近的爐灶排風(fēng)應(yīng)劃為一個(gè)系統(tǒng)。排風(fēng)管長(zhǎng)度太長(zhǎng)，不利于煙氣的迅速排出，影響排風(fēng)效果，一般以水平排風(fēng)管最遠(yuǎn)距離不超過(guò)15m為好。排風(fēng)管一般采用1.5mm厚的鋼板焊接，水平排風(fēng)風(fēng)道要育2%以上的坡度，坡向排氣罩，水平管末端采用活法蘭連接，以利清理油垢。排風(fēng)速度不得低于l0m/s，一般采用10~12m/s，以防風(fēng)速過(guò)低致使油煙附著于管道上。每個(gè)排風(fēng)口處均設(shè)閥門，控制排風(fēng)量，以保證每個(gè)爐灶的排風(fēng)效果。排油煙風(fēng)管內(nèi)外表面刷防銹底漆兩遍，再在內(nèi)表面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍。2023/10/1葉予舜6排風(fēng)系統(tǒng)爐灶使用時(shí)間基本一致，這樣劃分有利于系統(tǒng)排風(fēng)風(fēng)機(jī)的經(jīng)排煙罩的選擇

排煙罩應(yīng)根據(jù)廚房工藝要求統(tǒng)一考慮，一般做成整體式，而不是單灶單罩。但在每個(gè)爐灶上方均設(shè)排煙口，這樣做的好處是：排煙效果好，若單灶單罩，油煙易從兩罩縫隙處彌漫到整個(gè)廚房空間；外形統(tǒng)一、美觀，易于清理。排煙罩外邊緣不應(yīng)超過(guò)灶臺(tái)邊，罩口底邊距地面宜在1.8~1.9m間，排煙罩四周設(shè)集油、集水溝槽。并在溝槽最低處排管排入下水道。排煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過(guò)濾器，并應(yīng)易于更換及清洗，以免長(zhǎng)期運(yùn)行后油煙進(jìn)入排煙風(fēng)機(jī)影響其正常使用。排煙罩一般采用δ=2~5mm的鋼板制作。排煙罩的最小排風(fēng)量按下式計(jì)算：

L=1000P·H

式中：L-排風(fēng)量,m3／h；P-罩子的周邊長(zhǎng)(靠墻的邊長(zhǎng)不計(jì))，m；

H-罩口至灶面的距離，m。2023/10/1葉予舜7排煙罩的選擇

排煙罩應(yīng)根據(jù)廚房工藝要求統(tǒng)一考慮，一般做成整體油煙罩的設(shè)置規(guī)劃一般在后場(chǎng)所用的油煙罩可概分為下列幾種：2023/10/1葉予舜8無(wú)濾網(wǎng)式油煙罩（靜壓0.6

吋）濾網(wǎng)式油煙罩（靜壓1吋）適用于輕油煙水幕式油煙罩（靜壓1.35

吋）自動(dòng)清洗式油煙罩（靜壓1.65

吋）適用重油煙油煙罩的設(shè)置規(guī)劃一般在后場(chǎng)所用的油煙罩可概分為下列幾種：20而后場(chǎng)在輕油煙區(qū)使用濾網(wǎng)式油煙罩，約可濾除80%以上的油煙，而在重油煙區(qū)使用水幕式油煙罩或自動(dòng)清洗式油煙罩，則可濾除90%以上的油煙。后場(chǎng)規(guī)劃與空調(diào)有幾個(gè)數(shù)值是固定的：輕油煙區(qū)約每呎250CFM，重油煙區(qū)每呎350CFM，極重油煙區(qū)約每呎400CFM以上。臨界風(fēng)速為每分鐘1,800呎，風(fēng)管內(nèi)風(fēng)速為每分鐘2,300~2,500呎，如每分鐘2,500呎以上，則屬于高速風(fēng)管，須考慮可能產(chǎn)生的噪音及風(fēng)管強(qiáng)度問(wèn)題。新鮮空氣應(yīng)補(bǔ)足所抽取量的80﹪。工作人員操作的爐灶區(qū)及準(zhǔn)備區(qū)應(yīng)加強(qiáng)空調(diào)，以使操作人員不致因高溫而產(chǎn)生不適感。進(jìn)氣口與排氣口要保持一定的距離，以免相互污染。排油煙罩設(shè)備：為目前兼顧環(huán)保和廚房清潔最重要的設(shè)備。一般市面上有兩種處理設(shè)施：使用中水洗設(shè)備：就是在排油煙罩中裝設(shè)水幕（Air-Washer）,于調(diào)理使用時(shí),利用油煙迂回通過(guò)煙罩之水幕,將油煙中的油脂和塵粒沖洗過(guò)濾排出。使用后沖洗設(shè)備：將熱食調(diào)理作業(yè)中,所發(fā)生的油脂及熱氣在高速吸收排出過(guò)程中,在排油煙罩內(nèi)部設(shè)計(jì)急速轉(zhuǎn)折的煙路,利用油脂和較大的塵粒比空氣重的效果,在調(diào)理作業(yè)完成后將煙罩進(jìn)氣口關(guān)閉,在煙罩內(nèi)以強(qiáng)力自動(dòng)噴嘴水幕,洗凈油脂和塵粒。2023/10/1葉予舜9而后場(chǎng)在輕油煙區(qū)使用濾網(wǎng)式油煙罩，約可濾除80%以上的油煙，煙罩之構(gòu)造，應(yīng)依右列規(guī)定應(yīng)為厚度1.27公厘（十八號(hào)）以上之鐵板，或厚度0.95公厘（二十號(hào)）以上之不銹鋼板制造。所有接縫均應(yīng)為水密性焊接。應(yīng)有瀝油槽，寬度不得大于四公分，深度不得大于六公厘，并應(yīng)有適當(dāng)斜度坡連接金屬容器，容器不得大于四公升。與易燃物料間之距離不得小于四十五公分。應(yīng)能與燃燒設(shè)備完全罩蓋，其下邊距離地面之高度不得大于210公分。煙罩本身高度不得小于六十公分。煙罩四周得將裝置燈具，該項(xiàng)燈具應(yīng)以鐵殼及玻璃密封（為防爆型燈具）。2023/10/1葉予舜10煙罩之構(gòu)造，應(yīng)依右列規(guī)定應(yīng)為厚度1.27公厘（十八號(hào)）以上之連接煙罩之排煙管，其構(gòu)造及位置應(yīng)依右列規(guī)定應(yīng)為厚度1.58公厘（十六號(hào)）以上之鐵板，或厚度1.27公厘（十八號(hào)）以上之不銹鋼板制造。所有接縫均應(yīng)為水密性焊接。應(yīng)就近快捷方式通向室外。垂直排煙管應(yīng)設(shè)置室外，如必須設(shè)置室內(nèi)時(shí)，應(yīng)符合本編第二十九條第六款規(guī)定加設(shè)管道間。不得貫穿任何防火構(gòu)造分間墻及防火墻，并不得與建筑物任何其他管道連通。轉(zhuǎn)向處應(yīng)設(shè)置清潔孔，孔底距離橫管，管底不得小于四公分，并設(shè)與管身相同材料制造之嚴(yán)密孔蓋。與易燃物料間之距離，不得小于四十五公分。設(shè)置于室外之排煙管，除用不銹鋼板制造者外，其外面應(yīng)涂刷防銹涂料。垂直排煙管底部應(yīng)設(shè)有沉渣阱，沉渣阱應(yīng)附設(shè)有適應(yīng)清潔孔。排煙管應(yīng)伸出屋面至少一公尺。排煙管出口距離鄰地界限，進(jìn)風(fēng)口及基地面積不得少于三公尺。2023/10/1葉予舜11連接煙罩之排煙管，其構(gòu)造及位置應(yīng)依右列規(guī)定應(yīng)為厚度1.58公排煙機(jī)之裝置，應(yīng)依右列規(guī)定排煙機(jī)之電氣配線不得裝置在排煙機(jī)內(nèi)，并應(yīng)依本編第一章電氣設(shè)備有關(guān)規(guī)定。排煙機(jī)為隱蔽裝置者，應(yīng)在廚防內(nèi)適當(dāng)位置裝置運(yùn)轉(zhuǎn)指示燈。應(yīng)有檢查、養(yǎng)護(hù)及清理排煙機(jī)之適當(dāng)措施。排煙管內(nèi)風(fēng)速每分鐘不得小于450公尺。設(shè)有煙罩之廚房應(yīng)以機(jī)械方法補(bǔ)充所排除之空氣。2023/10/1葉予舜12排煙機(jī)之裝置，應(yīng)依右列規(guī)定排煙機(jī)之電氣配線不得裝置在排煙機(jī)內(nèi)濾油網(wǎng)之構(gòu)造，應(yīng)依下列規(guī)定應(yīng)為不燃材料制造。應(yīng)安裝固定，并易于拆卸清理。下緣與燃燒設(shè)備頂面距離，不得少于120公分。與水平面所成角度不得小于45度。下緣應(yīng)設(shè)有符合本編第一○四條第三款規(guī)定之瀝油槽及金屬容器。濾油網(wǎng)之構(gòu)造，不得減小排煙機(jī)之排風(fēng)量，并不得減低前條第四款規(guī)定之風(fēng)速。2023/10/1葉予舜13濾油網(wǎng)之構(gòu)造，應(yīng)依下列規(guī)定應(yīng)為不燃材料制造。2023/8/8給排水衛(wèi)生2023/10/1葉予舜14廚房的給水量與排水量給水壓力及給熱水溫度排水的管徑要求及注意事項(xiàng)給排水衛(wèi)生2023/8/8葉予舜14廚房的給水量與排水量給水廚房的給水量與排水量按照供餐數(shù)的概算：給冷水量＝8~10公升/餐×日（每人）給熱水量＝4~6公升/餐×日（按使用狀況而有甚大的差異）排水量＝（給冷水量＋給熱水量）之90%（剩余之10%系料理的水分消耗）按照器具數(shù)的概算：給冷水量＝200~300公升/小時(shí)×水栓數(shù)給熱水量＝110~170公升/小時(shí)×水栓數(shù)排水量＝（給冷水量＋給熱水量）之90%（公升/小時(shí)）2023/10/1葉予舜15廚房的給水量與排水量按照供餐數(shù)的概算：2023/8/8葉予舜給水壓力及給熱水溫度給水壓力：20~30psiatpiping；

2~4psiatopentap給熱水溫度：140℉（約60℃）forgeneraluse160℉（約70℃）forhandwashing180℉（約80℃）forrinsing「注」：About40%ofhotwaterwillbeat180℉and60%at140℉2023/10/1葉予舜16給水壓力及給熱水溫度給水壓力：20~30psiatpi排水的管徑要求及注意事項(xiàng)一般使用ψ2”排水管，連接于水槽、地板落水口、其他必要設(shè)備所需排水處。排水管斜度要求為1/50~1/100。油脂多的烹調(diào)區(qū)須加設(shè)油脂截留器。殘菜碎雜機(jī)的排水管勿裝設(shè)防臭管（存水灣）。排水口須易于檢查及清潔。2023/10/1葉予舜17排水的管徑要求及注意事項(xiàng)一般使用ψ2”排水管，連接于水槽、地?cái)?shù)價(jià)及水費(fèi)連算表：（參考資料）2023/10/1葉予舜18段別第一段第二段第三段第四段每度單價(jià)7.009.0011.0011.50旱季水價(jià)7.009.5012.0013.00每月抄表實(shí)用度數(shù)（立方公尺）1~10度11~30度31-~50度51度以上累進(jìn)差額（元）0-20-80-105隔月抄表實(shí)用度數(shù)（立方公尺）1~20度21~60度61~100度101度以上累進(jìn)差額（元）0-40-16--210數(shù)價(jià)及水費(fèi)連算表：（參考資料）2023/8/8葉予舜18段別2023/10/1葉予舜19強(qiáng)弱電餐廳用電提供總箱、電表、總電源開關(guān)總電源入戶、表前含表由開發(fā)商提供總電箱、總電源開關(guān)和總電表餐廳及廚房設(shè)備插座照明用電量≥1,000，200KW/3P廚房排油煙用電量≥1,000，20-25KW/3P餐廳排風(fēng)用電量≥1,000，10KW/3P空調(diào)主設(shè)備及用電量（制冷機(jī)、新風(fēng)機(jī)組）如大廈無(wú)空調(diào)設(shè)施，≥1,000空調(diào)電量120-200KW戶外霓虹燈用電量60KW/3P，提供電源開關(guān)箱，電源開關(guān)及電表弱電電視入戶至餐廳弱電房電話按需要電話數(shù)量入戶至餐廳弱電房寬帶入戶至餐廳弱電房備注具體可根據(jù)項(xiàng)目情況及原始條件協(xié)商空調(diào)制冷量滿足頂層350W/㎡，其他層≥250~350W/㎡制冷要求的水冷熱泵空調(diào)系統(tǒng)新風(fēng)亮滿足/人，/人的新風(fēng)系統(tǒng)系統(tǒng)形式風(fēng)機(jī)盤管加新風(fēng)中央空調(diào)系統(tǒng)空調(diào)系統(tǒng)狀況完整的中央空調(diào)系統(tǒng)及始端、終端設(shè)備配置餐廳排風(fēng)量滿足5~8次/H的派風(fēng)量要求的排風(fēng)系統(tǒng)備注具體可根據(jù)項(xiàng)目情況及原始條件協(xié)商酒店餐飲工程設(shè)計(jì)規(guī)范條件

參考資料2023/8/