己酸菌、乙酸菌代謝

己酸菌存在于土壤中的一種細菌，屬于厭氧梭狀芽孢桿菌。生產(chǎn)周期是一周左右,三至四天時,培養(yǎng)液產(chǎn)氣旺盛、菌種健壯活躍,一周后停止產(chǎn)氣,進入靜止期,八至十天時產(chǎn)酸達最大。酒精度25—40%：己酸乙酯含量0.7—2.2g/L優(yōu)級41—60%：己酸乙酯含量1.2—2.8g/L優(yōu)級61—68%：己酸乙酯含量1.2—2.5g/L優(yōu)級主要由己酸菌生成的己酸乙酯,是濃香型大曲酒的主體香成分。

桿菌菌體呈梭狀，兩端鈍圓，大小一般為（50—60）μm×（0.8—1.0）μm。細胞成對或者單個，通常不成鏈，個別也有成串長鏈，孢子（1.1—1.3）μm。生莢膜周生鞭毛，健壯者游動活潑。芽孢端生，在末端有圓形或橢圓形孢子。孢子引起桿菌末端膨脹而形成鼓縋狀瀘州老窖含量為2g/L；汾酒含量為0.04g/L己酸菌用途：培養(yǎng)液可廣泛應(yīng)用于濃香型大曲酒的灌窖、窖池保養(yǎng)、人工窖泥培養(yǎng)、酯化液的制作等,以改善和提高濃香型大曲酒的質(zhì)量。《共培養(yǎng)對己酸茵生長代謝影響的初步研究》曹新志，黃春萍，熊俐等接入巴氏滅菌處理后的醋酸菌種子液進行共培養(yǎng)時，己酸含量降低；接入稀釋度為106的醋酸菌后，己酸含量增加，之后隨著稀釋度降低(106～102）及種子原液)，己酸含量快速降低，說明醋酸菌接種量大時，對己酸的生成有嚴重的抑制。接入稀釋為106的放線菌種子液時，發(fā)酵液中己酸含量略有下降，之后隨著放線菌種子液稀釋倍數(shù)的降低(106—102)，己酸含量緩慢增加，之后接種放線菌種子原液時，己酸含量略有下降，但都比純培養(yǎng)時候略高。己酸菌培養(yǎng)液中加入未經(jīng)滅菌處理的窖泥后，己酸和蛋白質(zhì)含量都有明顯升高。原因可能是窖泥中含有一定的己酸菌產(chǎn)酸的微量元素，微量元素存在對己酸菌的生長和產(chǎn)酸都產(chǎn)生了一些促進作用?！都核峋囵B(yǎng)方法及其主要關(guān)聯(lián)產(chǎn)物生成》謝國排己酸乙酯的合成CH3(CH2)2+ATP+COA-SH

CH3(CH2)4CO·SCOA+AMP+PpiCH3(CH2)4CO·SCOA+CH3CH20HCH3(CH2)4COOC2H5

+COA-SH（1）己酸與酒精通過?；o酶A反應(yīng)形成己酸乙酯（2）己酸菌利用乙酸乙酯為承受體生成己酸乙酯CH3COOC2H5+CH3CH2OHCH3(CH2)2COOC2H5+H2O

CH3(CH2)2COOC2Hs+CH3CH2OHCH3(CH2)4COOC2H5+H2O有機培養(yǎng)基質(zhì)的加入有利于己酸菌的生長代謝，尤其是有機基質(zhì)中添加乙酸鈉則是