化學：專題二《營養(yǎng)均衡與人體健康》全套課件(蘇教版選修1)

專題2營養(yǎng)均衡與人體健康第一單元攝取人體必需的化學元素第二單元提供能量與營養(yǎng)食物第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑第四單元優(yōu)化食物品質(zhì)的填加劑第一單元攝取人體必需的化學元素

1、攝取人體必需的化學元素目前已知天然存在的化學元素有92種，在人體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)6O種以上，這些元素在人體內(nèi)都有它們各自的生理作用。2、人體的必需元素“生命元素”

目前已確認的必需元素共有27種。（1）常量元素(macroelement，或稱宏量元素)（2）微量元素(microelement，又稱痕量元素)

含量高于O.01％的元素稱為常量元素，人體中常量元素約占體重的99.95％；含量低于0.01％的元素稱為微量元素，人體中微量元素約占體重的0.05％。人體的必需元素維持人體生命活動的必需元素判定方法：常量元素主要集中在主族（11種）常量元素

常量元素構(gòu)成人體的細胞與組織，并參與多種生化過程，如神經(jīng)傳導、體液平衡、肌肉收縮的調(diào)節(jié)等。獲得能量：C、H、O、N、S等糖類、油脂和蛋白質(zhì)；維持體內(nèi)電解質(zhì)平衡：K、Na、Mg、Cl等鹽類；形成骨骼：Ca、P；微量元素

必需微量元素有16種，即鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鑰、釩、錫、硅、鍶、硼，每種微量元素都有其特殊的生理功能。微量元素通過激活酶的活性，在人體內(nèi)許多生化過程中起調(diào)控作用。

幾種必需元素的生理功能CaPIFeZn

鈣和磷是人體內(nèi)含量最豐富的礦物元素。鈣在體內(nèi)能維持神經(jīng)與肌肉的活動，包括神經(jīng)的興奮、傳導等，還能激活體內(nèi)某些酶的活性。磷是人體內(nèi)細胞核蛋白及各種酶的組成物質(zhì)，它能促進葡萄糖、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)能量的釋放。參與腦機能正常運轉(zhuǎn)的“智慧元素”、參與甲狀腺激素的合成。缺碘會引起甲狀腺腫大。

鐵主要參與血紅蛋白(Hb)、肌蛋白、細胞色素及酶的合成，與許多酶的活性有關(guān)。

參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成，對人的生命活動進行調(diào)節(jié)。（1）補充必需元素的途徑通過調(diào)節(jié)日常飲食來補充必需元素

乳制品——鈣蔬菜和動物內(nèi)臟——鎂魚類——磷紫菜——鐵葡萄干——銅肉類食品——硒通過服用藥品或營養(yǎng)品進行補充合理攝取人體必需元素補充必需元素的途徑——加碘鹽與補碘

成人每天需碘量為15Oμg，碘含量的測定——鐵強化醬油與補鐵體內(nèi)缺鐵，人就會患缺鐵性貧血補鐵膠囊中常含有鐵粉——齲齒與含氟牙膏——富含鋅的食物與補鋅富含鋅的食物主要有瘦肉、豬肝、雞蛋、牡蠣、蛤等，黃豆、玉米、小米、核桃、松子等也含有較多的鋅。補鋅藥物，如硫酸鋅糖漿或葡萄糖酸鋅制劑等。

資料元素主要生理功能缺乏癥過量癥來源Fe造血，組成血紅蛋白和含鐵酶，傳遞電子和氧，維持器官功能貧血，免疫力低，無力，頭痛，口腔炎，易感冒，肝癌影響胰腺和性腺，心衰，糖尿病，肝硬化綠葉蔬菜肝、肉、水果、蛋等。I組成甲狀腺和多種酶，調(diào)節(jié)能量，加速生長甲狀腺腫，心悸，動脈硬化甲狀腺腫海產(chǎn)品、奶、水果肉等。Zn激活200多種酶，參與核酸和能量代謝，促進性機能正常，抗菌，消炎侏儒，白內(nèi)障，潰瘍，炎癥，肝硬化，不育，白發(fā)胃腸炎，前列腺肥大，高血壓，冠心病，貧血肉、蛋、奶、谷物、核桃、松子等。必需元素含量與生理機能的關(guān)系

合理攝取人體必需元素

第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)營養(yǎng)素糖類油脂蛋白質(zhì)無機鹽（礦物質(zhì)）維生素水供給能量調(diào)節(jié)生理機能組成組織食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)糖類油脂蛋白質(zhì)維生素糖類糖類的分類糖類單糖葡萄糖二糖蔗糖麥芽糖多糖淀粉纖維素糖類糖類的代表物及其存在葡萄糖蔗糖淀粉纖維素組成C6H12O6C12H22011(C6H10O5)n相對分子質(zhì)量從幾萬到幾十萬(C6H10O5)n相對分子質(zhì)量在200萬以上自然界的存在葡萄汁、蜂蜜、帶甜味的水果甘蔗、甜菜等植物體內(nèi)植物種子和塊根、大米、小麥植物的細胞壁、棉花、木材糖類的作用糖類在體內(nèi)的功效除供給能量外，還是一些重要生理物質(zhì).如細胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織的糖脂以及ＤＮＡ的重要組成成份。脂肪的代謝過程中必須有糖類的參與。糖過多攝入對身體無益，甚至有害。淀粉淀粉酶麥芽糖麥芽糖酶葡萄糖肝糖元肌糖元脂肪、某些氨基酸氧化分解CO2水能量糖類的代謝過程糖類葡萄糖的結(jié)構(gòu)CH2—CH—CH—CH—CH—CHO葡萄糖是一個多羥基醛OHOHOHOHOH分子式：C6H12O6結(jié)構(gòu)簡式：人體內(nèi)最重要的供能物質(zhì)葡萄糖的還原性

蔗糖麥芽糖分子式C12H22O11C12H22O11物理性質(zhì)無色晶體，溶于水

白色晶體，易溶于水結(jié)構(gòu)分子中無醛基分子中含醛基化學性質(zhì)銀鏡反應(yīng)不反應(yīng)有銀鏡產(chǎn)生水解反應(yīng)C12H22O11+H2O→2C6H12O6葡萄糖C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖

催化劑催化劑糖類蔗糖和麥芽糖纖維素是綠色植物通過光合作用生成的，是構(gòu)成植物細胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。淀粉水解產(chǎn)物的檢驗糖類單糖、二糖、多糖的相互轉(zhuǎn)化

葡萄糖的營養(yǎng)作用及其檢驗與菲林試劑反應(yīng)（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6淀粉葡萄糖C12H22O11+H2O2C6H12O6

麥芽糖葡萄糖C12H22O11+H2OC6H12O6＋C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖CH2OH（CHOH）4CHO＋2Cu（OH）2CH2OH（CHOH）4COOH＋Cu2O＋2H2OC6H12O6（s）+6O2（g）6CO2（g）+6H2O（l）△H=-2803KJ·mol-1油脂油脂的水解及其在人體中的作用

油脂為人體提供熱量和必要的脂肪酸油脂的合理攝取如果人體攝入的飽和酯太多，容易發(fā)胖，可能引發(fā)高血壓、高血脂等疾病

蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的水解，氨基酸蛋白質(zhì)，氨基酸的營養(yǎng)作用

氨基酸可以重新合成蛋白質(zhì)、糖、脂，以滿足各種生命活動的需要蛋白質(zhì)水解最終生成氨基酸，a氨基酸通式氨基酸一部分發(fā)生氧化反應(yīng)，釋放能量蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命活動的基礎(chǔ)物質(zhì)維生素幾種重要的維生素及其功能維生素A：脂溶性維生素缺少人易患夜盲癥、干眼病等眼疾。攝入途徑：胡蘿卜等蔬菜和魚肝油中

維生素C：又稱抗壞血酸，水溶性維生素防止壞血病，攝入途徑：新鮮蔬菜及水果中維生素C的還原性及其檢驗

檢驗化學性質(zhì)：（1）還原性（將I2、Fe3+還原）（2）加成反應(yīng)（3）酯化反應(yīng)（4）遇熱易分解利用其還原性第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑食品著色劑的作用與分析（天然色素是從植物動物和維生物中提取的、人工食用色素是化學合成的，大多數(shù)無營養(yǎng)價值）

在食品中加入著色劑（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。亞硝酸鹽發(fā)色劑的發(fā)色作用（亞硝酸不能過量食用）致癌NO3-

NO2-HNO2

NO亞硝基肌紅蛋白亞硝基化茵乳酸分解肌紅蛋白常見的調(diào)味劑（食醋、味精等）

醋：改善色香味，去腥，溶解鈣質(zhì)，促進人體對鈣、磷的吸收

味精：120℃以上分解成有毒的焦谷氨酸鈉。所以烹調(diào)時加入味精后不宜長時間加熱。常見疏松劑（NaHCO3、NH4HCO3、