藍莓營養(yǎng)成分及生物活性研究進展

藍莓營養(yǎng)成分及生物活性研究進展

藍莓也被稱為越橘，通常是一種普通的城市水果。這是多年生落葉和長綠果樹。耐寒性強，能承受低以北50的低溫。它來自北美、蘇格蘭和俄羅斯。這是一種具有高經(jīng)濟價值的新興世界小漿果果樹。藍莓是越橘屬植物中營養(yǎng)成分最豐富的種類,其果實為漿果,呈藍色,近圓形,果肉細膩,甜酸適度。果實除了含有糖、酸和維生素C外,還富含維生素E、維生素A、維生素B1、SOD、熊果甙、花青甙、蛋白質(zhì)、脂肪等其他果品中少有的特殊成分及豐富的鐵、鋅、錳等微量元素。據(jù)科學研究,藍莓果實具有防止腦神經(jīng)衰老、增強心臟功能、明目抗癌等獨特功效。因此,被聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)確定為人類五大健康食品之一。隨著我國人民生活水平的不斷提高,對食品要求越來越高,藍莓的加工產(chǎn)業(yè)必將有著廣闊的發(fā)展前景,它將成為21世紀的另一個新興產(chǎn)業(yè)。1藍莓營養(yǎng)檢測中心樣品,表現(xiàn)為藍莓的果實營養(yǎng)豐富,據(jù)中國農(nóng)業(yè)高新項目研究中心對藍莓果分析測定,每100g藍莓鮮果中含氨基酸4790mg、蛋白質(zhì)400~700mg、脂肪500~600mg、碳水化合物12.3~15.3mg。經(jīng)國家標準物質(zhì)檢測中心檢測,藍莓漿果中含有19種氨基酸,其中含有人體所必需的8種氨基酸,而且比例適當。此外,藍莓中還含有VA、VE、超氧化物歧化酶(SOD)、花青素和多種礦質(zhì)元素,如鈣、磷、鎂、鋅、鐵、鍺、銅等(附表)。除含有常見的營養(yǎng)成分外,藍莓果實中還含有尼克酸、黃酮等特殊成分,因此被譽為“漿果之王”。2藍莓的保健功能2.1藍莓的抗氧化作用藍莓中富含的鞣花酸對多種癌變有明顯的抑制作用,具有抵抗肺癌、食管癌和抗氧化等作用。從機理上講,它是一種抗氧化劑,能與人體內(nèi)有害自由基結(jié)合,具有強力去癌變功效。此外,藍莓果實含豐富的多酚類物質(zhì),如花色素甙,可使癌細胞急速增殖的酶的活性受到抑制。Toufexis的研究表明,藍莓的葉酸能預防子宮癌,并對孕期胎兒的發(fā)育大有益處。藍莓沒食子酸對體外肝癌細胞的培養(yǎng)具有顯著抑制力,能延長荷艾氏腹水癌小鼠的生命,對加入亞硝酸鈉所致的小鼠肺腺癌有強烈的抑制作用。2.2花青素和膠原蛋白藍莓果實中花青素含量很高而且種類豐富。野生種藍莓花青甙色素含量高達0.33~3.38g/100g鮮重,栽培種一般為0.07~0.15g/100g鮮重?；ㄇ嗨厥瞧駷橹顾l(fā)現(xiàn)的最有效的天然水溶性自由基清除劑,其淬滅自由基的能力是VC的20倍,VE的50倍。其體內(nèi)活性更是其他抗氧化劑無法比擬的。此外,已有的證據(jù)表明,花青素與膠原蛋白有較強的親和力,能形成一層抗氧化保護膜,保護細胞和組織不被自由基氧化。同時,花青素還能協(xié)助VC和VE的吸收利用,增強其在體內(nèi)的抗氧化作用。2.3藍莓花青糖的功能藍莓果實中所含的花色素甙對眼睛有良好的保健作用,能夠減輕眼的疲勞及提高夜間視力。人眼能夠看到物體是由于視網(wǎng)膜上視紅素的存在,視紅素在光的刺激下分解視蛋白和視黃醛發(fā)色物質(zhì),產(chǎn)生神經(jīng)傳送物質(zhì)向大腦傳送。視紅素反復分解、合成,連續(xù)地向大腦傳送。藍莓花青甙的重要功能是活化和促進視紅素的再合成作用,從而改善人眼視覺的敏銳程度,加快對黑暗環(huán)境的適應。利用藍莓的這一特性,國際上開發(fā)出了增視名目保健食品,解除用眼過度而產(chǎn)生的疲勞,改善人眼機能,預防白內(nèi)障。2.4藍莓花色素酶藍莓果實含有很高的果膠物質(zhì),研究表明,果膠為可溶性膳食纖維,可降低膽固醇。膽固醇的降低,可降低得冠狀動脈疾病的機率,從而預防心臟病及中風。藍莓果中富含的花青素可防止由膠原和花生四烯酸等引起的血小板凝固,從而預防血栓的形成,防止動脈粥樣硬化。現(xiàn)代醫(yī)學已證明,藍莓花色素甙具有比維生素和兒茶酸等生理活性物質(zhì)更強的保護毛細血管的作用,這一功能與其優(yōu)異的抗氧化、防衰老功能有關。Helsinki大學應用化學和微生物系完成的藍莓中色素化合物—花青素生物活性的研究項目,對花青素、富含花青素的食品配料以及它們對心血管病的影響進行了研究,發(fā)現(xiàn)通過在紅酒中添加藍莓花青素可以對心臟病起到很好的輔助食療作用。2.5美白皮膚最新研究發(fā)現(xiàn),藍莓中的鞣花酸有抑制酪氨酸酶過剩的作用,從而使導致皮膚雀斑、黃褐斑形成的黑色素難以形成,達到美白皮膚的效果。2.6液體平衡和對蛋白質(zhì)的利用藍莓果實中豐富的含鉀量有利于調(diào)節(jié)人體內(nèi)的液體平衡和對蛋白質(zhì)的利用,維持精神與肌肉的應激性和正常的血壓與功能,可促進造血,參與解毒,促進創(chuàng)傷和骨折愈合,增強肌體抵抗力。2.7防治腦內(nèi)毛細管損傷藍莓中的花青甙具有從毛細血管滲入血液的性質(zhì),通過抑制毛細血管的透性,達到強化毛細血管、防止腦內(nèi)毛細血管損傷的目的,從而延緩腦神經(jīng)衰老。因此通過這種血腦屏障,能夠改善退行性老年癡呆。此外,花青甙可以阻礙由膠原和花生四烯酸等引起的血小板凝固,從而有預防血管內(nèi)血小板凝固引起的腦血栓作用。3藍莓酒的主要供應國產(chǎn)品種我國野生藍莓資源豐富,多生長在我國東北大、小興安嶺的原始森林地帶。近年來,藍莓的開發(fā)利用引起了人們很大關注。在我國藍莓的發(fā)展主要以企業(yè)化和規(guī)模化的方式進行,一般起點67hm2。產(chǎn)品主要有4種:鮮果、冷凍果、藍莓色素和加工果酒。鮮果90%出口日本,10%供應北京和上海;冷凍果80%出口,20%供應國內(nèi)食品企業(yè)用作加工原料;藍莓酒主要供應國內(nèi)市場,小部分外銷日本;藍莓色素100%出口歐美市場。3.1藍莓汁飲料藍莓果實可制成多種果品、果醬等。由于藍莓果實的出汁率可達80%以上,是制造清涼飲料的上乘原料;此外用藍莓釀制果酒,色澤鮮艷,口感濃郁醇厚;還可以將多種果汁混以藍莓,制成藍莓蘋果汁、葡萄藍莓汁、藍莓雞尾酒等。在日本等國,藍莓果實制品已成為飛行員和長期從事電腦工作人員解除眼部疲勞的最佳補品。此外,由于藍莓果膠含量高,總含量可達2.2g/kg,而且果膠高度甲醇化,非常適于制作果醬、果凍、果糕和餅餡等。用藍莓制作的蛋糕、冰淇淋、酸奶和餅干等在國外市場也經(jīng)?？梢?。3.2花青糖和甘醇醫(yī)藥中使用的粉末狀藍莓提取物,含花青甙25%以上,成品藥品中一般含0.25%~0.3%的花青甙。1976年,意大利第一次用于制造藥品TEGENS,一片中含有80mg花青甙和125mg甘醇。1995年新開發(fā)產(chǎn)品有法國生產(chǎn)的DIFRAEL100、意大利生產(chǎn)的ANTOCIN30、新西蘭生產(chǎn)的STRIX均為速效性片劑,服用后4h見效,24h作用消失。每一片劑中含花青甙12mg、1mgβ-胡蘿卜素。這些制品在歐洲被用作眼病藥劑或保健藥品,效果得到普遍承認。在歐洲,把花青甙含量≥24%的色素提取物作為藥用,其中歐洲越桔(V.myrtillusL.)花青甙的提取物已被意大利、德國等國家的藥典收載。3.3化妝品生產(chǎn)用天然色素和理化物質(zhì)由于藍莓色素成分含量很高,已用其專門生產(chǎn)色素制品,這種色素制品不僅可用作天然食用色素,而且因所含色素耐光耐熱,可用于制作化妝品,如生產(chǎn)口紅的天然色素。而其果實中的熊果甙有增白和消除雀斑的作用,花色素苷和酚類成分因具抗氧化、抗皺、消除雀斑的作用,可用于化妝品生產(chǎn)。當前,含醇酚和果酸的物質(zhì)在現(xiàn)代化妝品生產(chǎn)中的價值越來越高。據(jù)報道,藍莓是歐洲制造多種水果濃縮提取物高級化妝品的原料之一。3.4飲料中天然色素的應用藍莓加工中剩下的果渣可用來提取色素、釀醋和生產(chǎn)酶制劑等。現(xiàn)在,隨著人們對食品安全的重視,對天然色素的需求量也越來越大。天然色素不僅能滿足消費者的感官要求,而且能滿足衛(wèi)生安全要求。藍莓果實的加工性能優(yōu)異,開發(fā)天然色素受到了極大關注。在我國的飲料制品中,很少有深色品種。而使用藍莓色素制造果汁、果醬、釀制果酒、勾兌復配飲料,使用含量低且不需添加任何色素,就能始終保持艷麗的色澤。此外,藍莓葉片及全株含鞣質(zhì),還可以提取栲膠。4藍莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀藍莓作為世界范圍內(nèi)新興的小漿果之一,果實在食用和營養(yǎng)價值、保健功能、加工應用等方面均具較好的發(fā)展前景。目前在國際市場上,藍莓鮮果的市場零售價為10~15美元/kg,是蘋果的10倍,是濃縮蘋果汁的30~40倍。正是由于藍莓所具有的這些有益作用和較高的經(jīng)濟效益,先后有30多個國家開展了藍莓引種和育種工作。我國藍莓種質(zhì)資源豐富,截至2007年底,藍莓栽培面積已超過1100hm2,產(chǎn)量已達到1000t。然而,由于產(chǎn)品精深加工能力不足,沒有形成產(chǎn)業(yè)鏈條,導致保健功能明確的高附加值產(chǎn)品少;其次,藍莓品種選育與加工產(chǎn)品缺少銜接,制約了藍莓品種市場與栽培規(guī)模的發(fā)展。與北美、日本等發(fā)達國家成熟的精深加工技術相比,我國藍莓產(chǎn)業(yè)亟待解決的問題有:(1)制備藍莓功能性成分的關鍵技術不成熟,缺