高溫油炸食品安全性評(píng)價(jià)

高溫油炸食品安全性評(píng)價(jià)

隨著人們生活水平的提高，我們生活中越來(lái)越多地添加了炸毀食品。因其酥脆可口、香氣撲鼻,能增進(jìn)食欲,所以深受許多成人和兒童的青睞。但在油炸過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等物質(zhì)對(duì)人們的身體健康極為不利,建議人們盡量少攝入油炸食品。1高溫加工食品中丙烯酰胺的安全性油炸是一種很古老的烹飪方式,它可以殺滅食品中的細(xì)菌、延長(zhǎng)保存期、改善風(fēng)味,并且其加工時(shí)間也比一般烹調(diào)方法短,因此油炸食品在國(guó)內(nèi)外都備受人們的喜愛。但是近年來(lái)的研究表明,油炸食品安全性存在很大的問(wèn)題。2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn),許多高溫加工制備的食物中,特別是以碳水化合物為主的淀粉含量較高的食品,如薯?xiàng)l、餅干、面包和麥片等,在經(jīng)過(guò)煎、炸、烤等高溫加工處理后,容易產(chǎn)生一種叫做丙烯酰胺的物質(zhì),這種物質(zhì)可與人體血紅蛋白中纈胺酸N端結(jié)合形成加合產(chǎn)物,具有神經(jīng)毒性,可能誘發(fā)癌癥,而且隨著加工溫度的升高,其含量也增高。隨后美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局也證實(shí)大部分油炸烤制食品,尤其是炸薯?xiàng)l中含有高濃度的丙烯酰胺,而丙烯酰胺在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中被證明致癌。挪威食品安全局給出了其450萬(wàn)人中每年有30人左右因過(guò)多食用油炸或烘烤食物而患癌癥的佐證。2005年3月2日,由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)組成的一個(gè)聯(lián)合專家委員會(huì)在WHO網(wǎng)站上發(fā)布一份簡(jiǎn)要報(bào)告:含有致癌毒素—丙烯酰胺的食品會(huì)嚴(yán)重危害人體健康。為此,世界衛(wèi)生組織警告公眾關(guān)注食品中的丙烯酰胺含量,并明確警告消費(fèi)者,高溫油炸食品中含有致癌物丙烯酰胺,提醒消費(fèi)者降低食物丙烯酰胺的攝入量,以防止引起健康危害。我國(guó)衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示,高溫加工的淀粉類食品中丙烯酰胺含量較高,其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,丙烯酰胺是一種可能致癌物。長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺的人會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺及震顫等,并伴有出汗、肌肉無(wú)力等病癥。我國(guó)居民食用油炸食品較多,長(zhǎng)期低劑量接觸,有潛在危害。為此,我國(guó)衛(wèi)生部2005年4月13日發(fā)布第4號(hào)公告,建議全國(guó)消費(fèi)者盡可能避免連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間或高溫烹飪淀粉類食品,提倡合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食,改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣,減少因攝入致癌物丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。同年9月初,我國(guó)衛(wèi)生部正式公布《食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估》報(bào)告,再次提醒消費(fèi)者,高溫加工的淀粉類食品,如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l等食物中丙烯酰胺含量較高,應(yīng)減少食用。盡管丙烯酰胺對(duì)人體健康的影響還有待進(jìn)一步研究,但此問(wèn)題應(yīng)引起關(guān)注。2蛋白質(zhì)的消化吸收食品在高溫下,營(yíng)養(yǎng)成分很快就被破壞,維生素C幾乎完全消失,維生素B2和尼克酸損失大半,油脂中的必需脂肪酸大量損失,蛋白質(zhì)的消化吸收率大大下降。油炸食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與原來(lái)食品相比不及原先的1/3,但是,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失只是油炸食品危害的一小部分,另一個(gè)重要因素是來(lái)自于其中存在的對(duì)人體健康有很大威脅的有毒有害物質(zhì)。2.1丙烯酰胺的產(chǎn)生丙烯酰胺俗稱丙毒,是一種白色固體狀的水溶性高分子聚合物,易溶于水、乙醇等,在酸、堿環(huán)境中可分解成丙烯酸,易被生物體的消化道、皮膚、肌肉或其它途徑吸收。它廣泛用于塑料制品、石油開采、造紙、紡織、污水處理、醫(yī)藥及農(nóng)業(yè)等部門。其化學(xué)分子式為CH2=CHCONH2,以聚合物或者單體形式存在。丙烯酰胺的聚合物并沒(méi)有毒性,而它的單體具有中度毒性。從職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明,大劑量或長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀,伴隨末梢神經(jīng)病。丙烯酰胺具有致突變作用,可引起哺乳動(dòng)物體細(xì)胞核生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),丙烯酰胺可致大鼠患多種器官的腫瘤,但目前還沒(méi)有充足的流行病學(xué)證據(jù)表明從食物中攝入丙烯酰胺與人類的某種腫瘤的發(fā)生有明顯的相關(guān)性。因而,國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺列為可疑2類致癌物,即人類可能致癌物,其主要依據(jù)是,丙烯酰胺在動(dòng)物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。令人擔(dān)憂的是,到目前為止中國(guó)以及世界衛(wèi)生組織都還未設(shè)定有關(guān)人體攝入丙烯酰胺的安全限量,從而也就缺乏量化控制丙烯酰胺的準(zhǔn)則。存在于食物中的丙烯酰胺并非人工添加,而是在食物的烹調(diào)加工過(guò)程中產(chǎn)生的。因此,我們不可避免地會(huì)攝入一定量的該物質(zhì)。一般認(rèn)為,高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物,在加工溫度達(dá)到120℃以上時(shí)就會(huì)有丙烯酰胺產(chǎn)生,隨著加工溫度的升高,其含量也增高。而在烹調(diào)油炸食物時(shí),油溫一般都會(huì)超過(guò)120℃,因此油條等油炸食品中含有一定量的丙烯酰胺就不足為奇了。在高溫油炸過(guò)程中,以小麥淀粉為原料的方便面中一定會(huì)生成丙烯酰胺。而炸薯片時(shí)的油溫高達(dá)200℃,這時(shí)丙烯酰胺的含量會(huì)更高。除油溫外,食品的種類、煎炸時(shí)間以及所用的油是否反復(fù)加熱使用等因素,也和丙烯酰胺產(chǎn)生量的多少密切相關(guān)。根據(jù)2003年一項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn),油炸食品越薄越脆,含有丙烯酰胺的量往往就越大,對(duì)人體的危害也就越大,這是因?yàn)樵奖〉氖称吩诩庸r(shí)所需要的溫度也越高。比如炸油條、炸薯?xiàng)l和炸薯片,它們?cè)谥谱鬟^(guò)程中一般都會(huì)加熱到120℃以上,這時(shí)就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。所不同的是,炸油條加熱時(shí)油溫超過(guò)180℃就可以了,但更薄一些的炸薯?xiàng)l、炸薯片等,油溫需要超過(guò)200℃,因此會(huì)產(chǎn)生更多的丙烯酰胺。實(shí)驗(yàn)證明,炸薯片中丙烯酰胺的含量就比炸薯?xiàng)l高出了10倍。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示,在監(jiān)測(cè)的千余份樣品中,丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品、其他食品。2.2聚體的生成油在高溫烹調(diào)時(shí)某些分解和聚合的產(chǎn)物對(duì)人體是有毒的。在煎炸食品過(guò)程中,當(dāng)溫度達(dá)到250~300℃時(shí),同一分子甘油脂的脂肪酸之間或不同分子甘油酯的脂肪酸之間會(huì)發(fā)生聚合,使油脂粘稠度增大均可生成如環(huán)狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體等。由于環(huán)狀單聚體能被人體吸收,故毒性較強(qiáng)。把屬于環(huán)狀單聚體的已二烯環(huán)狀化合物分離出來(lái),按20%比例摻入基礎(chǔ)飼料喂大鼠,3~4d就死亡;以5%~10%比例摻入基礎(chǔ)飼料喂大鼠,出現(xiàn)脂肪肝及肝腫大。二聚體可使動(dòng)物生長(zhǎng)緩慢、肝腫大、生育功能出現(xiàn)障礙。三聚體以上因分子太大,不易被人體吸收,故無(wú)毒。此外,油煎腌制的魚、肉類可形成致癌物亞硝基吡咯烷,長(zhǎng)期食用會(huì)影響人體健康。2.3小鼠免疫功能的變最初人們發(fā)現(xiàn),接觸煤焦油的工人皮膚較易生癌,后來(lái)研究發(fā)現(xiàn),核芳烴中多種化合物有致癌性。多環(huán)芳烴化合物可以引起機(jī)體免疫抑制反應(yīng),表現(xiàn)為血清免疫學(xué)指標(biāo)改變,動(dòng)物試驗(yàn)表明,烹飪油煙冷凝物對(duì)小鼠免疫功能有明顯影響。多環(huán)芳烴化合物對(duì)DNA合成有抑制作用,對(duì)鼠體外受精及精囊的發(fā)育,亦有抑制作用。有研究表明,動(dòng)植物蛋白烹炸過(guò)程產(chǎn)生的多環(huán)芳烴化合物,以及油煙霧中多環(huán)芳烴化合物多以氣態(tài)形式污染廚房大氣,因此更易進(jìn)入人體肺泡,這可能是導(dǎo)致呼吸道癌癥發(fā)病的主要原因。多環(huán)芳烴產(chǎn)生的原因很多,由于食品加工方法不同,如反復(fù)使用高溫油炸方式,食物中的有機(jī)物質(zhì)受熱分解,并經(jīng)環(huán)化、聚合而形成3,4-苯并芘等有毒致癌物質(zhì)。2.4環(huán)胺的致病性作用經(jīng)高溫加熱后的油脂對(duì)機(jī)體有一定的毒性作用,在煎炸過(guò)程中若油溫超過(guò)200℃以上,便會(huì)分解出大量的雜環(huán)胺,隨油炸食物進(jìn)入人體,可損傷肝臟,使生長(zhǎng)發(fā)育遲緩,生育功能減退,還有強(qiáng)烈的致癌作用。醫(yī)學(xué)研究證實(shí),煎炸魚中合有強(qiáng)致癌物質(zhì)—雜環(huán)胺,其形成主要受煎炸時(shí)的溫度和時(shí)間的影響,煎炸溫度小于200℃時(shí),雜環(huán)胺的形成量就很少,如果煎炸溫度超過(guò)200℃時(shí),煎炸時(shí)間少于2min雜環(huán)胺的形成量也較少。3大量油炸食品油炸食品與我們息息相關(guān),作為我國(guó)傳統(tǒng)的食品之一,無(wú)論是逢年過(guò)節(jié)的炸麻花、炸春卷、炸丸子、炸雞翅,還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩、方便面,以及近年來(lái)兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯?xiàng)l、炸面包、炸薯片等,無(wú)一不是油炸食品。油炸食品深受人們的喜愛,但經(jīng)常食用油炸食品對(duì)身體健康卻極為不利。3.1脂肪酸含量隨油炸后的總能耗油炸食品均屬高脂肪食物。聞在鼻里香,吃在嘴里爽,可裝進(jìn)肚子后,高脂肪不利于消化,不僅影響你的腸胃,而且導(dǎo)致肥胖。因?yàn)槭澄锝?jīng)油炸后,原本不含或含脂肪極少的食物其脂肪成倍地增加,比如同為面條,每100g普通面條脂肪含量?jī)H為0.7g,而方便面經(jīng)油炸后每100g的脂肪含量為21.1g,為普通面條的30倍;又如100g富強(qiáng)粉含脂肪為1.1g,制作成油條后脂肪含量增至25.9g,制作成油餅后脂肪含量可增至40g。脂肪是高熱能的食物,雖然難己消化,但吸收率高,過(guò)多攝入必然導(dǎo)致熱量過(guò)剩。如果不通過(guò)增加運(yùn)動(dòng)來(lái)消耗過(guò)剩的熱量,日積月累,就會(huì)導(dǎo)致肥胖。按推薦量,一天膳食中由脂肪提供的熱能應(yīng)該占全天熱能總量的25%~30%。由于經(jīng)常吃油炸食品的孩子,每天由脂肪提供的熱能明顯超過(guò)上述指標(biāo),因此很容易出現(xiàn)肥胖。據(jù)報(bào)道,為了控制兒童肥胖問(wèn)題,英國(guó)政府明令禁止把幾十種油炸高脂食品、碳酸飲料和布丁供應(yīng)給在校中小學(xué)生。肥胖可以導(dǎo)致心、腦血管疾病和高血壓、血脂紊亂、糖尿病、痛風(fēng)及某些癌癥的發(fā)生幾率大大增加,也使糖尿病變得更加難以控制。3.2反復(fù)高溫加熱使用油炸食品的衛(wèi)生問(wèn)題不容忽視。其衛(wèi)生問(wèn)題主要有兩個(gè),一是用來(lái)炸的原材料不衛(wèi)生,有些不法商販油炸的原材料都是快壞或者已經(jīng)壞了的,經(jīng)過(guò)油炸之后香氣誘人,口感爽脆;二是使用的油不衛(wèi)生,許多惡劣的街頭攤販經(jīng)常使用地溝油來(lái)炸制食品。還有些商販即使是使用合格食用油,但他們?yōu)榱斯?jié)約成本常常將油反復(fù)高溫加熱使用,使油脂炸焦變黑,這無(wú)疑增加了致癌物和有害物質(zhì)的含量。另外由于油炸食品都是在極短時(shí)間內(nèi)高溫烹制而成,常常是外面已炸得焦黃(糊)發(fā)硬里面卻還沒(méi)有熟透,不僅沒(méi)有有效地殺滅食物中的病原微生物,還容易發(fā)生腸寄生蟲等疾病。油脂反復(fù)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。因?yàn)橛椭磸?fù)高溫加熱后,其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后所產(chǎn)生的聚合物—二聚體、三聚體,毒性較強(qiáng)。大部分油炸、烤制食品,尤其是炸薯?xiàng)l中含有高濃度的丙烯酰胺。3.3高溫、高溫、維生素的影響經(jīng)過(guò)高溫加熱后,食用油中的有益營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)遭到不同程度的破壞,且隨著油溫的升高和煎炸時(shí)間的延長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)成分被破壞的程度更加明顯,而被炸食物中的許多營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)因高溫等因素遭受嚴(yán)重破壞,如高溫可使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,高溫還會(huì)破壞食物中的脂溶性維生素,如維生素A、胡蘿卜素和維生素E,妨礙人體對(duì)它們的吸收和利用,故過(guò)多食用油炸食物會(huì)使人發(fā)生營(yíng)養(yǎng)失衡。3.4盡量不要使用高溫食物食物經(jīng)油炸后,表面被大量的油脂包裹,而消化油脂的難度比較大,所以常吃油炸食物會(huì)引起消化不良,以及飽食后出現(xiàn)胸口飽脹,甚至惡心、嘔吐、腹瀉,食欲不振等。尤其是肝、膽、胰、腺、胃腸道功能較差的人,可能因此而誘發(fā)或加重某些疾病。一些平常較易消化的食物也可因高溫的作用發(fā)生變性,變得難以消化,故過(guò)多食用油炸食物不僅加重消化道的負(fù)擔(dān),而且降低了食物的消化吸收率。因此,胃腸功能不佳的糖尿病人最好不要選擇油炸食物。常吃油炸食品的人,由于缺乏維生素和水分,容易上火、便秘。4講食用的科學(xué)性雖然油炸食品對(duì)人的身體健康危害很大,但不是不能吃,而是應(yīng)當(dāng)講究食用的科學(xué)性,要在保證健康的前提下來(lái)滿足口福。簡(jiǎn)而言之,對(duì)油炸食品應(yīng)當(dāng)食之有道:少吃為妙、膳食均衡、科學(xué)烹調(diào)。4.1安排好飲食結(jié)構(gòu)對(duì)油炸食品的首要原則就是少吃。盡量少吃油炸食品以降低其對(duì)人體健康的危害。由于小孩子缺乏自制力,家長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)安排好孩子的飲食結(jié)構(gòu),做到合理搭配、營(yíng)養(yǎng)全面,少為他們做油炸食品。老年人最好改變?cè)绮统杂蜅l的習(xí)慣,并注意營(yíng)養(yǎng)合理搭配。4.2次吃多種油炸食品所謂膳食均衡,是指在盡量少吃油炸食品的前提下,注意膳食的搭配,使所攝人的食品能夠達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的效果。不要一次吃多種油炸食品,控制一次的攝人量,越少越好。同時(shí)多吃新鮮蔬菜,用新鮮的蔬菜來(lái)幫助我們盡快排出毒素。在吃完油炸食品后,盡量多吃一些富含維生素C或纖維素的水果,利用維生素C和纖維素的排毒解毒功能,阻止人體對(duì)毒素的吸收。平時(shí)注意吃一些具有抗癌作用的食物,這些食物中的抗癌物質(zhì)可以有效地抵抗丙烯酰胺的毒副作用,保護(hù)健康。4.3控制油炸食品的使用時(shí)間和添加量在日常食物烹調(diào)過(guò)程中講究科學(xué)性,盡量減少丙烯酰胺的產(chǎn)生。最好盡量改變傳統(tǒng)的煎、炒、炸的烹飪方式,而多采用煮、蒸的方式烹飪食物,這一點(diǎn)對(duì)于孩子的家長(zhǎng)來(lái)說(shuō)尤為重要。對(duì)油炸食品的加工,提出以下幾條建議。(1)嚴(yán)格控制油