化學與健康第五章 食品與營養(yǎng)

第五章食品與營養(yǎng)5.1人體所需營養(yǎng)素

5.2飲食中的主要營養(yǎng)素

5.3均衡飲食營養(yǎng)1

人體所需營養(yǎng)素

營養(yǎng)素：飲食中，能夠被人體消化吸收和利用的營養(yǎng)成分。除氧氣以外，蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機鹽、維生素、水是六大營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)、脂肪、糖稱為產(chǎn)熱營養(yǎng)素。5.1人體所需營養(yǎng)素2蛋白質(zhì)–人類生命健康之本人體和動物體內(nèi)最重要的組成成分是蛋白質(zhì)。人體中的蛋白質(zhì)有10萬種，其結(jié)構(gòu)非常復雜。

由氨基酸組成。已發(fā)現(xiàn)180種，其中20種參與蛋白質(zhì)形成。5.1人體所需營養(yǎng)素3

氨基酸的分類

必需氨基酸：人體需要但人體不能合成或合成速度遠不能達到機體的需要而必須從食物中攝取的氨基酸。成人必需8種氨基酸：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸。丙苯胺酸、色氨酸、賴氨酸。兒童還需要精氨酸和組氨酸。

非必需氨基酸：能夠在人體內(nèi)合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成的氨基酸。5.1人體所需營養(yǎng)素4

蛋白質(zhì)分類：（營養(yǎng)學上，按照所含氨基酸的種類是否齊全以及比例是否合理對蛋白質(zhì)分類）

完全蛋白質(zhì)：氨基酸種類齊全，比例合適。符合人體需要，容易吸收利用。蛋白、畜禽肉、魚、奶類、大豆蛋白

半完全蛋白質(zhì)：氨基酸種類齊全但比例不平衡。維持生命，無法促進生長發(fā)育。小麥和大麥

不完全蛋白質(zhì)：種類不全，質(zhì)量差。無法維持生命。軟骨、肌腱、韌帶、肉皮。5.1人體所需營養(yǎng)素5蛋白質(zhì)的營養(yǎng)生理功能

構(gòu)成和修補機體組織調(diào)節(jié)生理功能運輸功能供給熱量增強機體免疫能力5.1人體所需營養(yǎng)素6蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值與供給量（考慮蛋白質(zhì)的數(shù)量、消化率、利用率）5.1人體所需營養(yǎng)素食物蛋白質(zhì)含量%生理價值食物蛋白質(zhì)含量%生理價值豬肉13.3-18.574玉米8.660牛肉15.8-21.776高粱9.556羊肉14.3-18.769小米9.757雞肉21.5大豆39.264鯉魚17-1883豆腐4.765雞蛋13.494花生25.859牛奶3.385白菜1.176大米8.577紅薯1.372小麥12.467馬鈴薯2.3677

脂類—不能多又不能少的營養(yǎng)素人類食用和工業(yè)用的脂類來源于植物和動物。

脂類=脂肪+類脂

脂肪

=不飽和脂肪酸酯

(“油”:植物油)+飽和脂肪酸酯(“脂”:動物脂肪)

類脂

=糖脂、磷脂（卵磷脂和腦磷脂）、固醇類（膽固醇和類固醇）和脂蛋白。食用脂肪的營養(yǎng)價值由（1）脂肪的消化率，（2）必需脂肪酸的含量，（3）脂溶性維生素的含量等所決定。5.1人體所需營養(yǎng)素8脂類的營養(yǎng)生理功能：

供給和儲存熱能；（38kJ/g）

構(gòu)成自身組織；（細胞膜，神經(jīng)和大腦）

維持體溫，保護器官；

促進脂溶性維生素（A,D,E,K）的吸收，增加食欲和飽腹感；

供給脂肪酸，調(diào)節(jié)生理機能。5.1人體所需營養(yǎng)素9脂肪的來源與供給量

植物性食物來源：花生、大豆、玉米、芝麻、棉籽、菜籽、核桃和其他果仁以及麥胚和米糠等

動物性食物來源：豬脂、牛脂、羊脂、魚油、乳脂、蛋黃油和禽類油等

脂肪供應中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸最好各占三分之一膳食中脂肪的供給量尚無統(tǒng)一的標準。一般，成人攝入量占每日能量供給的20-25%，大約50-60g。5.1人體所需營養(yǎng)素10

糖類—生命活動的主要能源人類食物中的糖分主要來源于植物性食物供給，包括

淀粉類食品（大米、面粉、玉米、紅薯、馬鈴薯、、、）

食糖（葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、果糖、乳糖）

植物纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠）糖的分類

單糖（最簡單而無法水解）：三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖；葡萄糖、果糖、半乳糖

雙糖（可水解）：蔗糖、麥芽糖、乳糖

多糖（數(shù)百到數(shù)千個葡萄糖分子縮合而成的高分子物質(zhì)）：淀粉、糖原、膳食纖維。5.1人體所需營養(yǎng)素11糖的營養(yǎng)和生理功能：

供給能量。16.7kJ/g

構(gòu)成神經(jīng)和細胞的重要物質(zhì)。

控制脂肪和蛋白質(zhì)代謝。

保肝解毒。

增強食品風味。糖的來源和供給量糖類食物的來源包括：純糖、淀粉（谷類、豆類、薯類根莖類）、乳類、蔬菜和水果（纖維素）。攝入量：每日攝入占總熱量的60-70%。

過多攝入的可能危害：蛀牙、高血脂、易骨折、脾氣暴躁5.1人體所需營養(yǎng)素12

礦物質(zhì)（無機鹽）—澆筑人體大廈的物質(zhì)有50多種，占人體的4%，攝入不足引起缺乏癥，攝入過多引起中毒。

生理功能：

構(gòu)成身體組織的主要組成部分；

調(diào)節(jié)多種生理功能；食物來源和供給量

鈉：食鹽氯化鈉

鉀：水果和蔬菜

鈣：奶制品、豆制品、小魚蝦類5.1人體所需營養(yǎng)素13

磷：肉、魚、蝦、蛋、奶、豆類、核桃和蔬菜

鎂：肉和內(nèi)臟以及綠色蔬菜

鐵：肝臟、瘦肉、蛋黃、魚類、豆類、硬果類、葉草、山楂、草莓等

碘：飲水、食物、食鹽、海產(chǎn)品

鋅：動物性食品、堅果、豆類

硒：肉類、谷類、豆類5.1人體所需營養(yǎng)素14

維生素—新陳代謝的催化劑維生素（Vitamin）：調(diào)節(jié)新陳代謝，促進生長發(fā)育，祛除疾病，提高人體抵抗疾病能力。維生素種類很多，化學結(jié)構(gòu)差別很大，功能多種多樣。（水溶性維生素和脂溶性維生素）有50多種，占人體的4%，攝入不足引起缺乏癥，過多攝入引起中毒。維生素既是營養(yǎng)品也是藥品，無法在人體中合成，必須從膳食中攝取，主要來自于蔬菜和水果。5.1人體所需營養(yǎng)素155.1人體所需營養(yǎng)素名稱名稱生物營養(yǎng)功能來源脂溶性維生素VA（視黃醇）合成視紫紅質(zhì)，防治眼病、夜盲、視神經(jīng)萎縮，促進生長魚肝油、綠色蔬菜VD（抗佝僂病維生素）調(diào)節(jié)鈣和磷的代謝，預防佝僂病和軟骨病魚肝油、蛋黃、乳類、酵母VE（生育酚）防治不育癥和習慣性流產(chǎn)，抗氧化劑雞蛋、肉、肝、魚、植物油VK（凝血維生素）凝血酶原和輔酶Q的合成，促進血液凝固菠菜、苜蓿、白漿、肝水溶性維生素VB1（硫胺素）抗神經(jīng)炎，預防腳氣酵母、谷類、肝、豆VB2（核黃素）預防舌及口角炎，促進生長酵母、肝、蛋、蔬菜VPP（尼克酸，煙酸）預防癩皮病酵母、米糠、谷類、肝VB6（吡哆醇）預防皮炎，參與氨基酸代謝酵母、五谷、肝、蛋、乳VB12（鈷胺素）預防惡性貧血肝、肉、蛋、魚VH（生物素）預防惡性貧血肝、酵母VC（抗壞血素）防治壞血病，還原劑新鮮蔬菜與水果16

水—生命的搖籃水在人體中的含量：新生兒：75-80%，成年男子：60%，成年女子：50%

失水的危險：10%影響正常生理作用，20%導致死亡水的生理功能 (1)體液；(2)

調(diào)節(jié)體溫；(3)關(guān)節(jié)、肌肉的潤滑劑；(4)營養(yǎng)素的消化。人體內(nèi)水的來源：

營養(yǎng)素代謝產(chǎn)生的水，

食物中含水，

飲用水。5.1人體所需營養(yǎng)素17

膳食纖維—沒有營養(yǎng)的營養(yǎng)素纖維素：人體無法消化，但可以刺激腸蠕動生物纖維包括纖維素，半纖維素、木質(zhì)素和果膠。屬于糖類。

生理功能促進結(jié)腸功能，預防結(jié)腸癌降低膽固醇和血脂預防糖尿病，控制肥胖

飲食來源：粗糧和豆類高于精糧，蔬菜中的鮮豆類、胡蘿卜、芹菜。5.1人體所需營養(yǎng)素18

各種營養(yǎng)之間的關(guān)系食物是營養(yǎng)的“載體”。

產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的關(guān)系：

糖：生熱為主

脂肪：兼有供給脂肪酸和能量儲備作用

蛋白質(zhì)：供給氮源，合成機體組織

適宜的比例關(guān)系

產(chǎn)熱營養(yǎng)素和維生素之間的關(guān)系：維生素作為某些酶的輔酶而影響產(chǎn)熱營養(yǎng)素的代謝。適宜的比例關(guān)系。

維生素與維生素之間的關(guān)系：維生素在體內(nèi)具有協(xié)同作用。適宜的比例關(guān)系。5.1人體所需營養(yǎng)素19

氨基酸相互之間關(guān)系：通過在糧食中強化賴氨酸或糧豆混食來調(diào)整氨基酸之間比例關(guān)系，提高蛋白質(zhì)價值。

其他營養(yǎng)素之間的關(guān)系：無機鹽和微量元素間及其與其他營養(yǎng)物之間的關(guān)系錯綜復雜、十分微妙。保持各因素之間平衡。膳食中保持各種營養(yǎng)素的平衡是關(guān)鍵。5.1人體所需營養(yǎng)素20第五章食品與營養(yǎng)5.1人體所需營養(yǎng)素

5.2飲食中的主要營養(yǎng)素

5.3均衡飲食營養(yǎng)21

谷類食物

–人類的主食谷類食物包括：大米、面粉、小米、玉米、高粱、蕎麥谷類食物是人體熱量的主要來源；提供無機鹽和B族維生素。5.2食物中的主要營養(yǎng)素22谷粒的構(gòu)造和營養(yǎng)成分谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚構(gòu)成營養(yǎng)成分主要包括：淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽5.2食物中的主要營養(yǎng)素23

營養(yǎng)成分的利用一般需要研磨；研磨程度越高，則流失的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機鹽越多；

不宜加工精度過高。5.2食物中的主要營養(yǎng)素24

豆類

–植物肉豆類分為大豆類和其他豆類（蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆）大豆按色澤可分為：黃、青、黑、褐、雙色營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵豆制品的種類與營養(yǎng)成分

豆腐(起源)、豆?jié){、豆芽、發(fā)酵豆制品營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）5.2食物中的