1733-乳及乳制品鑒別重點(diǎn)課件

乳及乳制品的鑒別概述各類(lèi)食品中，乳類(lèi)是營(yíng)養(yǎng)比較豐富的食品，其消化率、吸收率較高，其中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的配合十分適當(dāng)，能充分保證初生嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。乳的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。人類(lèi)主要飲用牛乳，其次是羊乳，還有馬乳、水牛乳等。為了延長(zhǎng)存放時(shí)間和便于運(yùn)輸貯存，常把牛乳加工成乳粉、煉乳和酸乳等乳制品。乳是從哺乳動(dòng)物中擠出的正常乳房分泌物，無(wú)添加物且從未從其中提取任何成分。（GB12693—1990）乳是哺乳動(dòng)物分娩后，從乳腺中分泌的一種白色或稍帶微黃色的不透明的均一的具有膠體特性的液體。是一種既有充分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又易于消化吸收的食品。一、乳的概念二、乳的理化性狀

牛乳為膠體溶液。其中乳糖和一部分可溶性鹽類(lèi)可形成真正的溶液；而蛋白質(zhì)則與不溶性鹽類(lèi)形成膠體懸浮液，脂肪則形成乳濁液狀態(tài)的膠體性液體，水分作為分散介質(zhì)，構(gòu)成一種均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)和乳濁狀態(tài)的膠體溶液。

（一）色澤新鮮牛乳是一種乳白色或稍帶黃色的不透明液體。這是乳的成分對(duì)光的反射和折射。稍微黃色是乳中含有核黃素、乳黃素和胡蘿卜素。奶油的黃色則與季節(jié)、飼料以及牛的品種有較大的關(guān)系。（二）滋味和氣味正常的鮮乳具有特殊香味，尤其是加熱之后香味更濃厚。由于乳中含有揮發(fā)性脂肪酸和其他揮發(fā)性物質(zhì)。乳的氣味受外界因素影響較大，應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生。新鮮純凈的乳稍有甜味。（三）pH和酸度正常乳的pH為6.5～6.7，酸度為16～18°T。

乳的總酸度對(duì)乳品的加工和乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)都具有一定的意義。鮮乳酸度過(guò)高，除明顯降低乳對(duì)熱的穩(wěn)定性外，還會(huì)降低乳粉的保存性和溶解度，同時(shí)對(duì)其他乳制品的品質(zhì)也有一定的影響?？偹岫裙逃兴岫龋ㄗ匀凰岫龋┌l(fā)酵酸度(發(fā)生酸度）

（四）相對(duì)密度

正常乳的相對(duì)密度≥1.028。乳中的非脂干物質(zhì)相對(duì)密度比水大，所以乳中的非脂類(lèi)干物質(zhì)愈多，相對(duì)密度愈大。初乳的相對(duì)密度為1.038。乳中加水時(shí)相對(duì)密度降低。

（五）冰點(diǎn)和沸點(diǎn)乳的冰點(diǎn)平均為-0.56℃。牛乳中每加入1%的水，冰點(diǎn)約上升0.00054℃。乳的沸點(diǎn)在常壓下為100.17℃，隨著其中干物質(zhì)含量的增多而升高，當(dāng)乳濃縮一倍時(shí)，沸點(diǎn)即上升0.5℃。三、牛乳的化學(xué)組成牛乳水分（87.5%）乳固體非脂乳固體（8.85%）脂肪（3.4%）（12.2%）蛋白質(zhì)(3.5%)乳糖(4.6%)灰分(0.8%)酪蛋白（3.0%)白蛋白（0.4%)球蛋白（0.1%)上百種化學(xué)成分，除以上成分外還有維生素、酶、氣體等。4.異常乳（成分、性質(zhì)與常乳不同）從廣義上講，凡不適于飲用和生產(chǎn)乳制品的乳都屬于異常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物質(zhì)的乳等。異常乳生理性異常乳

化學(xué)異常乳

微生物污染乳

營(yíng)養(yǎng)不良乳初乳、末乳

高酸度酒精陽(yáng)性乳低酸度酒精陽(yáng)性乳凍結(jié)乳、低成分乳混入異物乳、風(fēng)味異常乳

乳房炎乳其它病牛乳

病理異常乳

乳及乳制品摻假的檢測(cè)方法1、乳品中摻淀粉、米汁的定性檢測(cè)2、乳品中豆?jié){、豆餅水的檢測(cè)3、摻尿素的檢測(cè)[格里斯（Gruess）試劑定性法]4、乳中摻防腐劑的檢測(cè)方法原理：牛乳中摻淀粉、米汁，通過(guò)碘溶液會(huì)發(fā)生顏色變化。試劑：20%醋酸溶液。碘溶液：稱(chēng)取4g碘化鉀，溶于適量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。1、乳品中摻淀粉、米汁的定性檢測(cè)操作方法：取乳樣10mL于試管中，加0.5mL碘試劑及20%醋酸溶液，如牛乳中摻淀粉、米汁，則呈藍(lán)色或藍(lán)青色，如摻入糊精類(lèi)，則為紅紫色。原理：牛乳中摻豆?jié){、豆餅水，通過(guò)碘溶液會(huì)發(fā)生顏色變化。試劑。碘溶液：稱(chēng)取4g碘化鉀，溶于適量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。2、乳品中豆?jié){、豆餅水的檢測(cè)操作方法：取乳樣10mL于試管中，加0.5mL碘試劑，混勻，觀察顏色變化。同時(shí)，做正常乳的對(duì)照試驗(yàn)。

正常乳呈橙黃色，摻豆?jié){乳呈淺綠色。本法最低可以檢出5%的豆?jié){。3、摻尿素的檢測(cè)[格里斯（Gruess）試劑定性法]原理：牛乳中加入1%亞硝酸鈉溶液及濃硫酸后，加入格里斯試劑會(huì)使摻尿素的牛乳出現(xiàn)特殊顏色。試劑：格里斯試劑：稱(chēng)取酒石酸89g，對(duì)氨基苯磺酸10g及ɑ－萘胺1g，混合研磨成粉末，貯于棕色瓶中；濃硫酸；1%亞硝酸鈉溶液。操作方法：取乳樣3mL于試管中，加1%亞硝酸鈉溶液及濃硫酸1mL，搖勻，放置5分鐘，待泡沫消失后，加格里斯試劑0.5g，搖勻，觀察顏色變化，同時(shí)做正常乳對(duì)照試驗(yàn)。

紫色為正常乳，本法為定性檢測(cè)。黃色為摻有尿素（1）摻硼酸與硼酸鹽的檢測(cè)方法（姜黃試紙定性法）（2）摻水楊酸與苯甲酸的檢測(cè)（三氯化鐵呈色反應(yīng)定性法）（3）摻敵敵畏的檢測(cè)方法（間苯二酚法）4、乳中摻防腐劑的檢測(cè)方法（1）摻硼酸與硼酸鹽的檢測(cè)方法（姜黃試紙定性法）姜黃試紙：取0.5g姜黃素于暗處加5mL乙醇溶液，并不斷振搖，傾出液以1：12與水混合，過(guò)濾。將濾紙條浸入濾液中，浸透取出保存于暗處，干燥后，封存于棕色廣口瓶中。操作方法：取乳樣10mL，加鹽酸0.7mL，混勻，將姜黃試紙浸入，然后貼于表玻璃皿上，微火烘干，觀察試紙顏色變化。判定：若試紙顯紅色，加氨液變藍(lán)綠色，加酸又變紅色，表示乳中摻入硼酸。本法為定性檢測(cè)。（2）摻水楊酸與苯甲酸的檢測(cè)

（三氯化鐵呈色反應(yīng)定性法）試劑：10%氫氧化鈉溶液；鹽酸；無(wú)水乙醚；無(wú)水硫酸鈉；1＋1氨水；1%三氯化鐵溶液；10%亞硝酸鉀溶液；50%乙酸；10%硫酸銅溶液。操作方法：取乳樣100mL于錐形瓶中，加10%氫氧化鈉溶液5mL，攪勻，再加10%硫酸銅溶液10mL，攪勻，過(guò)濾。收集于分液漏斗中，加鹽酸5mL、乙醚75mL，萃取。收集乙醚層于另一分液漏斗中，加水5mL洗滌乙醚層，反復(fù)幾次，收集乙醚，經(jīng)無(wú)水硫酸鈉脫水，微溫除乙醚。殘?jiān)樱?＋1）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL溶解，取1mL于試管中，加1%三氯化鐵溶液，觀察試管中顏色變化。判定：如試管中顏色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如產(chǎn)生深紫色疑有水楊酸。本法為定性檢測(cè)。同時(shí)做正常乳對(duì)照試驗(yàn)。確證試驗(yàn)：取殘?jiān)苡谏倭繜崴?，冷后?滴10%亞硝酸鉀溶液，5滴50%乙酸，1滴10%硫酸銅溶液，混勻，煮沸30分鐘，放置片刻，如有水楊酸時(shí)呈血紅色，苯甲酸不顯色。（3）摻敵敵畏的檢測(cè)方法（間苯二酚法）試劑：1%間苯二酚溶液；無(wú)水碳酸鈉，5%氫氧化鈉溶液。操作方法：取濾紙條，在紙中心滴加5%氫氧化鈉溶液1滴，加間苯二酚溶液1滴，稍干，滴幾滴乳樣，微火烘片刻，觀察變化，同時(shí)做正常乳對(duì)照試驗(yàn)。判定：紅色時(shí)為敵敵畏或敵百蟲(chóng)。本法為定性檢測(cè)。乳及乳制品檢驗(yàn)中感官、凈含量檢驗(yàn)、標(biāo)簽判定1、產(chǎn)品分類(lèi)(1)全脂巴氏殺菌乳:以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌制成液體產(chǎn)品。(2)部分脫脂巴氏殺菌乳:以牛乳或羊乳為原料，脫去部分脂肪，經(jīng)巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品。(3)脫脂巴氏殺菌乳:以牛乳或羊乳為原料，脫去全部脂肪，經(jīng)巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品。(一)殺菌乳1865年,被稱(chēng)為“現(xiàn)代微生物學(xué)之父“的法國(guó)著名化學(xué)家路易.巴斯德(LouisPasteur)在解決葡萄酒異常發(fā)酵問(wèn)題時(shí),發(fā)現(xiàn)加熱可以殺死有害微生物,稍后他將該法用于生產(chǎn)安全的"消毒牛奶",牛奶的保質(zhì)期由此延長(zhǎng)到了數(shù)十小時(shí).這套工藝被稱(chēng)為"巴氏殺菌法"巴斯德通過(guò)大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，如果原奶加工時(shí)溫度超過(guò)85℃，則其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)會(huì)被大量破壞，但如果低于85℃時(shí)，則其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)被保留，并且有害菌大部分被殺滅，有些有益菌卻被存留。所以，將低于85℃的消毒法稱(chēng)作巴氏消毒法.可以說(shuō)，這是新鮮牛奶最科學(xué)、最好的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的鮮奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能與新鮮原奶基本相同?，F(xiàn)用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.6攝氏度之間，30分鐘；二是加熱到71.7攝氏度，至少保持15分鐘（高溫短時(shí)間處理）。如果加壓，一般效果會(huì)更好。由于巴氏消毒法所達(dá)到的溫度低，故達(dá)不到滅菌的程度。但是它可使布氏桿菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細(xì)菌總數(shù)減少90％－95％，故能起到減少疾病傳播，延長(zhǎng)物品的使用時(shí)間的作用。另外，這種消毒法不會(huì)破壞消毒食品的有效成份，且方法簡(jiǎn)單。2、技術(shù)要求(1)原料要求。牛乳:應(yīng)符合GB/T6914的規(guī)定。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑:應(yīng)選用GB14880中允許使用的品種，并應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。(2)感官特性。應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1殺菌乳感官指標(biāo)色澤呈均勻一致的乳白色，或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無(wú)異味組織狀態(tài)均勻的液體，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)黏稠現(xiàn)象.3、標(biāo)簽(1)產(chǎn)品標(biāo)簽按GB7718的規(guī)定標(biāo)示。還應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品的種類(lèi)和蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體(或乳糖，或全脂固體)的含量。(2)產(chǎn)品名稱(chēng)可以標(biāo)為"XX奶"。(3)外包裝箱標(biāo)志應(yīng)符合GB191的規(guī)定。(二)滅菌乳1、產(chǎn)品分類(lèi)(1)滅菌純牛(羊)乳:以牛乳(或羊乳)或復(fù)原乳為原料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、無(wú)菌罐裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。(2)滅菌調(diào)味乳:以牛乳(或羊乳)或復(fù)原乳為主料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、無(wú)菌罐缸裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。伊利純牛奶產(chǎn)品種類(lèi):全脂滅菌純牛奶2、技術(shù)要求(1)原料要求。1)原料:應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定2)食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑:應(yīng)選用GB2760和GB14880中允許使用的品種，并應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；不得添加防腐劑(2)感官特性。應(yīng)符合表1的規(guī)定。(允許有少量沉淀)

(3)脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體和酸度應(yīng)符合表2的規(guī)定(理化指標(biāo))。

滅菌純牛奶伊利純牛奶脂肪%≥3.1≥3.3蛋白質(zhì)%≥2.9≥2.9非脂乳固體%≥8.1

≥8.5酸度,°T≤18.0蒙牛酸酸乳乳飲料(超級(jí)女生)產(chǎn)品種類(lèi):滅菌含乳飲料營(yíng)養(yǎng)成分:脂肪%≥1.0蛋白質(zhì)%≥1.0配料:水,鮮牛奶,白砂糖,增稠劑,乳酸,檸檬酸,阿斯巴甜,安賽蜜,食用香精

3、標(biāo)簽(1)強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容。1)產(chǎn)品標(biāo)簽按GB7718的規(guī)定標(biāo)示。還應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品的種類(lèi)和蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量。2)以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明"復(fù)原乳"。3)外包裝箱標(biāo)志應(yīng)符合GB191的規(guī)定。(2)推薦標(biāo)注內(nèi)容。在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明殺菌方式。產(chǎn)品名稱(chēng)也可以標(biāo)為"XX奶"?！皬?fù)原乳”？！又一個(gè)讓數(shù)以?xún)|計(jì)中國(guó)“奶民”需要掌握的“新概念”成為各家乳品企業(yè)和眾多媒體關(guān)注的最大焦點(diǎn)。

近段時(shí)間，已經(jīng)讓“回爐奶”、“早產(chǎn)奶”等搞得云山霧罩的廣大“奶民”再次不知所措?！皬?fù)原乳”到底是什么呢？它為何如此廣受關(guān)注？根據(jù)北京市奶業(yè)協(xié)會(huì)的解釋?zhuān)骸皬?fù)原乳”（reconstitutedmilk）（又稱(chēng)：還原奶）即是用濃縮全脂乳或/和全脂乳粉與水勾兌成的原料乳。

而國(guó)務(wù)院辦公廳日前日發(fā)出《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的通知》，明確指出，近一個(gè)時(shí)期，一些企業(yè)使用復(fù)原乳生產(chǎn)加工液態(tài)奶，在產(chǎn)品標(biāo)識(shí)上誤導(dǎo)消費(fèi)，嚴(yán)重?fù)p害了廣大消費(fèi)者和農(nóng)牧民的合法權(quán)益，影響了我國(guó)奶業(yè)健康發(fā)展。

因此決定自2005年10月15日起，凡在產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中使用“復(fù)原乳”的企業(yè)必須在包裝上醒目標(biāo)注“復(fù)原乳”。并在產(chǎn)品配料表中如實(shí)標(biāo)注復(fù)原乳所占原料比例。10月15日前生產(chǎn)但未標(biāo)注“復(fù)原乳”的奶制品允許銷(xiāo)售至2006年1月15日。牛奶與羊奶的區(qū)別有兩個(gè)