各類食品的營養(yǎng)價值

歡迎共閱歡迎共閱一、填空1蔬菜和水果在烹調(diào)過程中主要是（水溶性維生素）和（礦物質(zhì)）的損失和破壞。2谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是（賴氨酸）。3?最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是（大豆蛋白質(zhì)）。4.（淀粉）是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5?谷類是膳食中（B）族維生素的重要來源。6?谷類食品含蛋白質(zhì)（7.5-15）%。7?牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是（鐵），用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應注意加以補充。8?牛奶中的蛋白質(zhì)主要為（酪蛋白）。9?人奶中的蛋白質(zhì)主要為（乳清蛋白）。10.評定鮮奶質(zhì)量的簡易指標是（比重或相對密度）。11蔬菜、水果貯藏常采用的方法有（低溫貯藏）和（氣調(diào)貯藏）。12常采用（氨基酸強化）和（蛋白質(zhì)互補）的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。我國嬰兒配方代乳粉標準中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳食品，（脲酶）試驗必須是陰性。魚類脂肪中含有（多不飽和脂肪酸），具有降低血脂、預防動脈粥樣硬化的作用。畜禽肉中的鐵以（血紅素鐵）的形式存在，是膳食鐵的良好來源。禽肉、畜肉中含有可溶于水的（含氮浸出物），使肉湯味道鮮美。二、單選題1?含維生素C最多的蔬菜是（C）大白菜油菜柿子椒大蘿卜2野果的營養(yǎng)特點（A）富含維生素和胡蘿卜素富含維生素B1富含維生素A和D富含維生素E3?大豆中的蛋白質(zhì)含量（D）15?20%50?60%10?15%35?40%4?某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于1（A）表示食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給表示食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給表示食物蛋白質(zhì)的供給量與能量供給量平衡表示食物蛋白質(zhì)的供給高于機體所需5?下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是（A）甜煉乳調(diào)制奶粉淡煉乳全脂奶粉6?影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是（B）磷酸草酸琥珀酸植酸7?大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是（B）淀粉酶脂肪氧化酶脲酶蛋白酶8豆芽中富含（D）維生素E葉酸維生素B維生素C三、多選題1大豆中的非營養(yǎng)因子（ABCDE）蛋白酶抑制劑植酸植物紅細胞凝血素皂貳類異黃酮類2.下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（ACDE）雞蛋稻米雞肉牛肉大豆3?大豆中的脹氣因子包括（AC）棉籽糖阿拉伯糖水蘇糖半乳聚糖蔗糖4.下列屬于大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品的有（ABDE）組織化蛋白質(zhì)油料粕粉純化蛋白質(zhì)分離蛋白質(zhì)濃縮蛋白質(zhì)5?蔬菜水果中富含下列哪些成分（ACDE）碳水化合物蛋白質(zhì)有機酸芳香物質(zhì)礦物質(zhì)?禽肉的營養(yǎng)特點有（ABDE）脂肪含量少脂肪熔點低含氮浸出物少蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要易消化吸收?肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化（ABD）變色蛋白質(zhì)變性自溶脂肪氧化后熟8?谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為（AD）谷蛋白球蛋白白蛋白醇溶蛋白酪蛋白四、名詞解釋1.INQ（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評價食品營養(yǎng)價值的指標，即營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測食品所含能量占供給量的比）之比。2食品的營養(yǎng)價值：通常是指某種食品中所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度而言。3?褐變反應：又稱美拉德反應，是面食在焙烤時還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價值，而且使賴氨酸失去效能。五、簡答題1大豆有哪些營養(yǎng)價值？大豆含有35%?40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價值，而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸③大豆所含脂肪量約為15%—20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。大豆中含25%?30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2?大豆中的抗營養(yǎng)因素有哪些？蛋白酶抑制劑（PI）;豆腥味；脹氣因子；植酸；皂貳和異黃酮；植物紅細胞凝集素（PHA）。3?從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？營養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。營養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。4.INQ的公式及營養(yǎng)學意義是什么？營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評價食品（菜點）中某種營養(yǎng)素與熱能含量對人體供給量的比例，這個相對關(guān)系分別稱為該食品（菜點）的某種營養(yǎng)素密度和熱能密度。計算公式如下：INQ=某營養(yǎng)素密度一熱能密度=某營養(yǎng)素含量一該營養(yǎng)素供給量標準=所產(chǎn)生的熱能-熱能供給量標準INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡；INQ〉1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ資為營養(yǎng)價值高；INQ<1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的營養(yǎng)價值低。5?雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點？雞蛋蛋白含有人體所必需的各種氨基酸，而且氨基酸的組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學價值達95，是最理想的優(yōu)質(zhì)