提高紅薯山藥營養(yǎng)面條加工品質(zhì)的研究

提高紅薯山藥營養(yǎng)面條加工品質(zhì)的研究

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們消費觀念和飲食習(xí)慣的變化，人們越來越關(guān)注食品對健康的影響，食品的消費已經(jīng)從溫飽轉(zhuǎn)變?yōu)榻】?、營養(yǎng)、功能和健康。單純小麥粉加工的面條產(chǎn)品具有蛋白質(zhì)生物價低的缺點,長期以此為主食,會引起營養(yǎng)不良。果蔬營養(yǎng)面條含有豐富的維生素,氨基酸及無機鹽,經(jīng)常食用,能調(diào)節(jié)人體的膳食結(jié)構(gòu),達到營養(yǎng)均衡的目的,近年來已被廣大消費者所接受。番茄中胡蘿卜素、抗壞血酸的含量較高,被稱之為蔬菜中的上品;山藥中富含纖維素及膽堿、黏液質(zhì)等成分,能供給人體所需的大量黏液蛋白,對人體有特殊的保健作用。在面條中添加的西紅柿汁和山藥粉具有營養(yǎng)保健的功能。但該營養(yǎng)面條具有拉伸性差、硬度低、易渾湯等缺點。探索果蔬營養(yǎng)面條的加工工藝,改善果蔬營養(yǎng)面條的加工特性,生產(chǎn)出營養(yǎng)豐富、加工性能好的果蔬營養(yǎng)面條,能夠豐富我國面條的種類,提高面條的品質(zhì)和營養(yǎng)價值,改善人們的膳食結(jié)構(gòu)。1材料和方法1.1馬鈴薯淀粉和玉米淀粉豐大特一粉;番茄汁、山藥粉自制;食鹽;高級食用純堿;脫脂奶粉;馬鈴薯淀粉;玉米淀粉;紅薯淀粉;大豆卵磷脂上海源聚生物科技有限公司。150-4小型家用面條機;TA.XT.plus型質(zhì)構(gòu)儀;721E型可見分光光度計;ZK-82A型電熱真空干燥箱;冰箱。1.2方法1.2.1表面加工1.2.2面團的制備和面:將原、輔料(本實驗中輔料主要有番茄汁、山藥粉、大豆卵磷脂、脫脂奶粉和馬鈴薯淀粉)按配方比例混合攪拌7min,面團呈松散的顆粒狀,手握可成團,輕輕揉搓能松散復(fù)原,且斷面有層次感。熟化:將和好的面團放置30min,保持環(huán)境濕度進行熟化。熟化既可使面團消除由于和面時高速攪拌形成的內(nèi)部應(yīng)力,又可使水分均勻地滲透到面粉粒子內(nèi)部,形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織以充分舒展面筋。壓片:熟化后的面團經(jīng)輥軋壓成面帶,調(diào)節(jié)輥距,反復(fù)進行6道壓片,在最后一次壓延前,再將面帶熟化20min,這樣可形成組織細密、互相粘連、厚薄均勻、平整光滑的面帶。切條:面帶經(jīng)過刀具切成粗細2mm左右的面條。裝入保鮮袋待檢測。1.3評價指標和測試方法1.3.1拉登力將熟化后的面條放置在物性測試臺上,用A/KIE探頭向上拉伸面條,直至面條被拉斷。得出面條的拉斷力。1.3.2蒸煮損失測定取煮沸后的面湯,在波長460nm處檢測其吸光度(蒸餾水為參比),以面湯的吸光度表示該面條的蒸煮損失。面湯的吸光度越大,表明該面條的蒸煮損失越大。1.3.3感官評價標準參照國家企業(yè)標準SB/T10137—93對面條的食用品質(zhì)進行感官評價。評價過程中,選5~6人組成評價小組,分別從色澤(10分)、表觀狀態(tài)(10分)、適口性(20分)、韌性(25分)、黏性(25分)、光滑性(5分)、味道(5分)7個方面進行評價和打分,評價結(jié)果的平均值即為樣品的最終得分。1.3.4熟期率參照SB/T10175—93測定。2結(jié)果與分析2.1番茄汁添加量對面條品質(zhì)的影響番茄汁中除含有豐富的維生素、堿性元素、纖維素、果膠和多種有機酸,是優(yōu)良的抗氧化劑。面條加工過程中,在和面時,加入番茄汁,生產(chǎn)番茄營養(yǎng)面條。番茄汁的用量是一個重要的影響因素,以拉斷力、蒸煮損失為考察指標,通過單因素試驗考察番茄汁添加量對面條品質(zhì)的影響,其試驗結(jié)果見圖1。結(jié)果表明,隨著番茄汁加入量的增加,面條的拉斷力在不斷下降,熟斷條率、面湯蒸煮損失在增加;但當番茄汁的添加量達到30%以上,面條的拉斷力有明顯的增大,熟斷條率、面條蒸煮損失沒有太大變化。其原因可能是由于番茄汁的加入稀釋了小麥面筋蛋白,雖然VC、果膠均對面條的品質(zhì)具有改良作用,但番茄汁中的纖維素卻有使面條品質(zhì)下降的特性。故初步確定面條中番茄汁的添加量為30%。2.2山藥粉添加量對面條品質(zhì)的影響山藥中含有大量淀粉及蛋白質(zhì)、B族維生素、膽汁堿和尿囊素等營養(yǎng)成分,是一種高營養(yǎng)、低熱量的食品,具有健脾補氣,益肺固腎的功效。但由于山藥粉中不含有面筋蛋白,不能形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),添加到小麥粉中會降低小麥蛋白的含量,減少面團中面筋的百分含量,使面團的流變學(xué)特性變差,從而影響面條的品質(zhì)。因此,在山藥面條生產(chǎn)中,山藥粉的添加量是關(guān)鍵。添加量大,影響面條的適口性;添加量小,則沒有山藥面條特有的風(fēng)味和營養(yǎng),保健效果也不理想。以拉斷力和蒸煮損失為考察指標,通過單因素試驗考察山藥粉添加量對面條品質(zhì)的影響,其試驗結(jié)果見圖2。由圖2可知,隨著山藥粉添加量的增大,山藥面條的拉斷力在減小,熟斷條率增加,蒸煮損失在增大,面條的品質(zhì)在下降。從圖中可以看出,當山藥粉的添加量達到15%后,面條的品質(zhì)下降很快。綜合考慮面條的營養(yǎng)保健功能和品質(zhì),初步確定山藥營養(yǎng)面條中山藥粉的添加量為10%。2.3番茄、山藥粉添加量的確定通過在番茄山藥粉營養(yǎng)面條中添加大豆卵磷脂、脫脂奶粉及馬鈴薯淀粉改良劑,提高番茄山藥粉營養(yǎng)面條的加工性能。大豆卵磷脂是從大豆中提取的精華物質(zhì),具有延緩衰老、軟化血管、健腦益智及預(yù)防脂肪肝等功效;脫脂奶粉中含有酪蛋白和白蛋白,通過脫脂奶粉中酪蛋白的作用,使面團紋理細膩,表面光滑,彈性增強;馬鈴薯淀粉含有磷酸基團,具有天然的磷光,能有效改善面身的色澤,提高面身的彈性和筋韌度,達到改善營養(yǎng)面條的咀嚼性、滑爽性等口感要求。在番茄山藥營養(yǎng)面條中分別添加大豆卵磷脂、脫脂奶粉和馬鈴薯淀粉,添加量分別為:大豆卵磷脂的添加量為0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%;脫脂奶粉的添加量為0、10%、15%、20%、25%和30%;馬鈴薯淀粉的添加量為0、5%、10%、15%、20%;番茄汁、山藥粉按照2.1節(jié)和2.2節(jié)中確定的添加量加入,制成面條,以拉斷力和面湯渾濁度(以面湯吸光度表示,吸光度越大,面湯濁度越大)為考察指標,各結(jié)果取3次平均值。各種改良劑對番茄山藥粉營養(yǎng)面條品質(zhì)影響試驗結(jié)果如圖3~5所示。從以上結(jié)果可以看出,在面粉中添加大豆卵磷脂制成的營養(yǎng)面條,隨著大豆卵磷脂添加量的增加,面條的拉斷力在不斷增加,面湯渾濁度降低,但在食品中大豆卵磷脂的添加量通常在0.1%~0.6%左右,因此,在營養(yǎng)面條加工過程中,選擇大豆卵磷脂的添加量為0.4%~0.6%;在面粉中添加脫脂奶粉制成的營養(yǎng)面條,隨著脫脂奶粉添加量的增加,面條的拉斷力先快速增加,當脫脂奶粉添加量達到到20%時,拉斷力開始緩慢下降。面湯渾濁度開始有所增加,隨后有所下降,綜合考慮,選擇脫脂奶粉的添加量為10%~15%較好;在面粉中添加馬鈴薯淀粉制成的營養(yǎng)面條,隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加,拉斷力呈下降趨勢,面湯渾濁度也有所增加,但馬鈴薯淀粉的加入改善了營養(yǎng)面條的亮度和口感,選擇馬鈴薯淀粉的添加量為0~5%較好。2.4果汁配方的正交試驗優(yōu)化在研制番茄山藥復(fù)合營養(yǎng)面條時,不僅要考慮番茄、山藥的保健功能,而且要考慮產(chǎn)品的品質(zhì)。在以上單因素試驗中發(fā)現(xiàn),面湯渾濁度與拉斷力成一定的反相關(guān)系,因此在優(yōu)化番茄山藥復(fù)合營養(yǎng)面條加工工藝時,主要以拉斷力為考察指標。通過正交試驗對番茄汁、山藥粉及各種改良劑進行優(yōu)化,正交試驗結(jié)果見表1。從表1中可以直接看出最佳工藝為A3B3C1D2E4,對拉斷力進行極差分析,因素主次順序為C>A>E>B>D,經(jīng)極差分析得出的優(yōu)化方案為A4B3C1D2E4。2.5復(fù)合營養(yǎng)面條的感官評定為了檢驗試驗結(jié)果,將以上極差分析優(yōu)化的最佳工藝配方(配方1:A4B3C1D2E4)生產(chǎn)出來的面條、正交試驗表中直接得出的最佳工藝配方(配方2即表中11號試驗:A3B3C1D2E4)生產(chǎn)出來的面條和普通面條進行對照,對面條進行性質(zhì)測定與感官評定,其結(jié)果如表2所示。由表2可知,按照配方2制作的番茄山藥復(fù)合營養(yǎng)面條的拉斷力比另外兩種面條的拉斷力大,感官評定總分比普通面條總分高,但面湯渾濁度比普通面條略高,可能是由于添加的番茄汁色澤影響面湯吸光度的結(jié)果。綜合考察,認為配方2有效地改善了番茄山藥復(fù)合營養(yǎng)面條的品質(zhì),各種物質(zhì)的添加量分別為番茄汁25%、山藥粉4%、脫脂奶粉10%、大豆卵磷脂0.4%、馬鈴薯淀粉5%。3山藥粉、脫脂