中餐廳程序及操作標準課件

中餐廳程序及操作標準你可以平凡，但不可以平庸中餐廳程序及操作標準你可以平凡，但不可以平庸Text中餐每日工作流程圖結(jié)帳送客上水果席間服務(wù)Text餐前準備點菜點酒水上酒水上菜迎賓入座收餐擺臺CompanynameText中餐每日工作流程圖結(jié)帳送客上水果席間服務(wù)Text餐前2中餐廳散臺服務(wù)程序餐前準備檢查餐位是否已擺好、場地是否清潔、餐桌餐椅是否整齊劃一，臺布十字是否對準餐桌中心。餐桌上的餐具要衛(wèi)生潔凈，銀器不可有污漬且要求所有餐具擺放整齊劃一，臺布不可有破損。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序餐前準備www.themegallery.3中餐廳散臺服務(wù)程序備好開水、茶葉、茶壺、暖茶座、蓮花座、菜牌、酒水牌、芥辣、點菜牌等營業(yè)用具。開市前三或五分鐘，站在自己負責區(qū)域內(nèi)的適當位置，做好迎接客人的準備工作。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序備好開水、茶葉、茶壺、暖茶座、蓮花4中餐散餐服務(wù)程序餐前準備Companyname中餐散餐服務(wù)程序餐前準備www.themegallery.c5中餐廳散臺服務(wù)程序迎候客人當客人從大門進入時，首先迎賓應(yīng)露出親切的微笑，主動與客人打招呼：“先生/小姐，歡迎光臨！”等禮貌用語，聲音要整齊、清晰、響亮。根據(jù)客人的人數(shù)合理帶位及為客人拉椅。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序迎候客人www.themegallery6中餐廳散臺服務(wù)程序問位開茶客人進入某一區(qū)域，該區(qū)域的服務(wù)員應(yīng)主動上前拉椅，遞上潔凈溫熱的毛巾，問茶，并及時送上客人喜歡的飲料或茶水。遞上酒水牌及菜單。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序問位開茶www.themegallery7中餐廳散臺服務(wù)程序接受點菜待客人看過一遍菜單后，便可用標準簡寫為客人點單。點單時，應(yīng)主動介紹菜式特點，推薦本餐廳特色菜，特別是廚師長當日特別推薦的菜點。如有客人點相同相近菜式時，應(yīng)有禮貌地提醒客人并問是否需要更換。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序接受點菜www.themegallery8中餐廳散臺服務(wù)程序點菜結(jié)束后，需復述一遍，待客人表示無異議后使用電腦點菜終端下單至廚房出品。若客人尚未到齊，需征求客人意見是否延遲出菜。并在菜并上注明是否叫起.Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序點菜結(jié)束后，需復述一遍，待客人表示無9中餐廳散臺服務(wù)程序為客人點酒水菜單寫好后，應(yīng)詢問客人需要什么飲品和酒水，并送上相應(yīng)的杯子，主動為客人斟酒。開啟罐裝飲料和有氣體的酒時，不要對著客人，以免噴到客人身上；為客人斟完酒后，應(yīng)將罐或酒瓶放在為客人準備的小酒車上，并停放在餐臺旁邊。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序為客人點酒水www.themegalle10中餐廳散臺服務(wù)程序斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，使酒標朝外進行操作。所有飲料（酒水、茶等）都應(yīng)從客人右邊上，不可左右開弓。斟酒應(yīng)從主賓開始，按順時針方向繞臺進行，倒酒前應(yīng)示意一下，如客人不需要，則予以調(diào)換。外賓如帶有夫人，應(yīng)先給夫人斟酒。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)11中餐廳散臺服務(wù)程序斟酒時，瓶口不要靠到酒杯，但也不宜過高，過高容易使酒濺出杯外。瓶內(nèi)酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序斟酒時，瓶口不要靠到酒杯，但也不宜12中餐廳散臺服務(wù)程序斟紅或白酒時，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1-2cm，斟完后將瓶口提高至3cm旋轉(zhuǎn)45度后抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶口不至滴下。斟酒完畢后，應(yīng)用口布抹凈瓶口。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序斟紅或白酒時，用右手抓住瓶身下方，瓶13中餐廳散臺服務(wù)程序斟啤酒等發(fā)泡酒時，因泡沫較多，倒的速度應(yīng)慢些，或讓酒沿著杯壁流下，斟酒時不可用手拿杯。斟酒時不可太滿，烈性酒盛3/4杯，紅酒2/3杯即可。拿杯時，不要觸摸杯口。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序斟啤酒等發(fā)泡酒時，因泡沫較多，倒的速14中餐廳散臺服務(wù)程序席間服務(wù)為客人打開餐巾，鋪在客人的膝蓋上。從客人右邊撤下茶杯。上菜時，向賓客介紹菜名及其特點、口感。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序席間服務(wù)www.themegallery.15中餐廳散臺服務(wù)程序上菜如需跟佐料的，要先上佐料后上菜。上蝦、蟹等菜時，需上洗手盅，并換上潔凈的熱毛巾。上菜后，若客人未點主食，需提示客人。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序上菜如需跟佐料的，要先上佐料后上菜。16中餐廳散臺服務(wù)程序上湯或羹時，必須為客人分到湯碗中；上菜時要詢問客人是否需要分菜。如不需要，可通知廚房上菜速度快些。服務(wù)過程中要勤巡臺，勤收盤和勤換骨碟，但不可在客人正進食時撤換。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序上湯或羹時，必須為客人分到湯碗中；上17中餐廳散臺服務(wù)程序收取空盤時，動作要輕，避免湯漬撒落在客人身上。遇有相應(yīng)的調(diào)味品和汁醬時應(yīng)一并撤走。避免在小孩、老人旁邊上菜。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序收取空盤時，動作要輕，避免湯漬撒落在18中餐廳散臺服務(wù)程序檢查點菜單及臺上的菜肴是否上齊，如有錯單或遺漏，要及時通知廚房為客人補烹或先烹制?？腿怂c的菜肴若已沽清或暫時無材料，要第一時間告知客人，并詢問是否換菜，若客人表示同意可為客人立即下單，以最快速度讓廚房為客人烹制。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序檢查點菜單及臺上的菜肴是否上齊，如有19中餐廳散臺服務(wù)程序菜上齊后，需通知客人，并詢問對菜肴的意見及需否增加。若客人把骨頭或殘渣堆放在桌上，應(yīng)用分羹夾起，放在骨碟上拿走；若有湯羹等打翻，要先用口布吸干，再將干凈的口布鋪在上面，并經(jīng)常保持臺面的清潔。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序菜上齊后，需通知客人，并詢問對菜肴的20中餐廳散臺服務(wù)程序若是服務(wù)員的過失造成的麻煩，要態(tài)度誠懇地向客人道歉，取得客人的諒解，必須知會上級領(lǐng)導。盡可能地滿足客人的服務(wù)需求，若對某些問題不能確定前，不可隨便地回答或答應(yīng)客人，需匯報上級后才作決定。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序若是服務(wù)員的過失造成的麻煩，要態(tài)度誠21中餐廳散臺服務(wù)程序不要長時間地在某一桌旁與客人閑聊?？腿它c甜品后，要征得客人同意后方撤走餐具，并在上甜品時跟上相應(yīng)的餐具。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序不要長時間地在某一桌旁與客人閑聊。w22中餐廳散臺服務(wù)程序餐后，換上潔凈熱毛巾，并送上熱茶。一般來說，所有服務(wù)都遵循右上右撤的原則，如遇特殊情況，也可靈活運用。宗旨是為客人提供令其滿意的服務(wù)。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序餐后，換上潔凈熱毛巾，并送上熱茶。w23中餐廳散臺服務(wù)程序結(jié)帳當客人暗示結(jié)帳時，應(yīng)由領(lǐng)班以上級別人員為客人結(jié)帳，在把帳單交給客人之前須認真仔細地檢查，以免發(fā)生錯漏。應(yīng)事先了解是否需分單或打英文帳單。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序結(jié)帳www.themegallery.co24中餐廳散臺服務(wù)程序結(jié)帳方式現(xiàn)金結(jié)帳：收現(xiàn)金時需唱票唱收。信用卡結(jié)帳：首先需熟悉酒店認可之信用卡，并請客人提供身份證或護照，連同帳單一起簽名，認可后返還簽購單及信用卡等。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序結(jié)帳方式www.themegallery.25中餐廳散臺服務(wù)程序住店客人簽單：要有房卡和鎖匙，并請住店客人簽名，認可后返還房卡和鎖匙。員工用餐：熟悉公司及酒店各級管理人員可享受的福利范圍，用餐完畢后請他們簽單。結(jié)完帳后要禮貌地向客人道謝。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序住店客人簽單：要有房卡和鎖匙，并請住26中餐廳散臺服務(wù)程序送客客人離開時要提醒客人攜帶好隨身物品，拉椅照料客人離席，再次向客人表示感謝，并熱情送客。迎賓須統(tǒng)一標準歡送客人，并致“歡迎再次光臨”。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序送客www.themegallery.c27中餐廳散臺服務(wù)程序收拾及擺臺客人離開后要注意餐臺附近有沒有客人遺留下的物品，如有發(fā)現(xiàn)，立刻送還客人或交給領(lǐng)導處理。迅速收拾好臺面上的餐具，清潔臺面。再次按散餐規(guī)格擺臺，整理好桌椅，準備迎接下一批客人。Companyname中餐廳散臺服務(wù)程序收拾及擺臺www.themegallery28中餐廳廳房服務(wù)程序擺席規(guī)格餐臺放在適當位置后即鋪臺擺位。臺布十字對中心，放轉(zhuǎn)盤于桌中央。高級和重要的宴會轉(zhuǎn)盤上要鋪抽紗裝飾，鮮花放轉(zhuǎn)盤中央。煙灰缸一般每臺三個，一個擺副主位正前轉(zhuǎn)盤邊，另兩個成等邊三角形放置。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序擺席規(guī)格www.themegallery29中餐廳廳房服務(wù)程序擺餐椅時要在副主人右邊的第一與第二位客人之間留出上菜位，其他餐椅距離相等。擺香煙時，按煙的包數(shù)成等邊三角形或?qū)ΨQ形陳放，煙和火柴放在碟里，商標對著主人和客人。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序擺餐椅時要在副主人右邊的第一與第二30中餐廳廳房服務(wù)程序廳房內(nèi)設(shè)吧臺及分菜服務(wù)臺，一切分菜服務(wù)都在服務(wù)臺上進行，然后分送給客人。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序廳房內(nèi)設(shè)吧臺及分菜服務(wù)臺，一切分菜服務(wù)都在31中餐廳廳房服務(wù)程序餐前準備從預定本上或上級布置的工作中了解廳房的特別事項，客人人數(shù)，到達時間、是否已預定菜單等。檢查餐位是否已擺好、場地是否清潔、燈和空調(diào)是否工作正常、溫度是否適當、餐桌餐椅要整齊劃一。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序餐前準備www.themegallery.32中餐廳廳房服務(wù)程序檢查臺布是否有破損，餐桌上餐具是否衛(wèi)生潔凈，銀器是否有污漬等，且要求所有餐具擺放整齊劃一。賓客到達前，準備好茶葉、開水，上好醬油等各類開餐用具，餐具應(yīng)放在規(guī)定位置，保持廳房的整齊、清潔、美觀。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序檢查臺布是否有破損，餐桌上餐具是否衛(wèi)33中餐廳廳房服務(wù)程序根據(jù)主人的要求備好酒和飲品；酒瓶要抹干凈，飲品要冷藏，香檳酒也要冷藏，白葡萄酒等用冰桶盛裝，白蘭地、威士忌等酒要準備冰塊備用。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序根據(jù)主人的要求備好酒和飲品；酒瓶要34中餐廳廳房服務(wù)程序如有香煙、芥辣，在宴會開始前均要上席。備好香巾，準備迎客。按客人人數(shù)，多準備兩套餐具，以免客人到來時臨時加位。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序如有香煙、芥辣，在宴會開始前均要上席。35中餐廳廳房服務(wù)程序迎接賓客領(lǐng)班及服務(wù)員需站在廳房門前，恭迎賓客光臨，態(tài)度和藹，面帶笑容。根據(jù)賓客不同身份和年齡給予客人適當?shù)姆Q呼，協(xié)助迎賓領(lǐng)客人入座。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序迎接賓客www.themegallery.36中餐廳廳房服務(wù)程序給客人遞香巾，并禮貌地說：“先生/小姐，請用毛巾！”；送毛巾時，需從客人的左邊上，用香巾托，并將托盤放在餐碟左邊與骨碟平行。若客人早到，可請客人先坐下休息，并給客人斟歡迎茶。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序給客人遞香巾，并禮貌地說：“先生/小姐37中餐廳廳房服務(wù)程序為客人安排好隨身物品，如手提袋、帽子或其他物品。為客人服務(wù)時，無論是斟茶，遞毛巾等都要先女賓后男賓，先貴賓后主人。賓主入席時要為客人拉椅，動作要敏捷。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序為客人安排好隨身物品，如手提袋、帽子或38中餐廳廳房服務(wù)程序酒水服務(wù)賓主坐定后，按客人所需斟飲品，一般八分滿即可。斟色酒和辣酒時，一般先斟色酒，后斟辣酒。斟酒時先征求客人意見，客人要求什么酒即斟什么酒，客人不要時要將客人位前的空酒杯拿走。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序酒水服務(wù)www.themegallery.39中餐廳廳房服務(wù)程序客人要求啤酒汽水混合時，先斟汽水后斟啤酒，避免氣體沖撞，溢出杯外。斟白蘭地或威士忌酒時，一般只向酒杯里斟一盎司即可，絕不可斟得太多，然后為要加冰的客人加冰塊。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序客人要求啤酒汽水混合時，先斟汽水后斟啤40中餐廳廳房服務(wù)程序斟酒的方法上酒時，要將酒瓶商標展示給主人，主人確定并同意后方可開瓶。開瓶后，先用干凈白席巾抹瓶口，再將酒斟一點給主人試味，滿意后再為客人斟酒。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序斟酒的方法www.themegallery41中餐廳廳房服務(wù)程序斟酒前，把兩條白席巾疊成長方形，一條包住酒瓶，露出商標，并用右手握??；另一條白席巾備作抹瓶口用。斟酒時，商標對著客人，斟酒后用左手的席巾抹瓶口。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序斟酒前，把兩條白席巾疊成長方形，一條42中餐廳廳房服務(wù)程序斟酒的順序是從正位右邊的主賓開始，若賓客帶有夫人，應(yīng)先給夫人斟，然后再給正主位左邊的客人斟，按順時針方向逐位斟，先客人后主人。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序斟酒的順序是從正位右邊的主賓開始，若賓客帶43中餐廳廳房服務(wù)程序斟酒時要站在客人右邊，切忌反手斟。開有氣體的酒及飲品時，瓶（罐）口絕不可對著客人。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序斟酒時要站在客人右邊，切忌反手斟。www.44中餐廳廳房服務(wù)程序征求起菜時間有預定菜單的客人到齊后，征求主人是否同意起菜，主人同意時，即刻通知備餐間轉(zhuǎn)臺廚房起菜。撤下迎賓茶。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序征求起菜時間www.themegaller45中餐廳廳房服務(wù)程序有預訂單則要為客人點菜，點菜程序如散臺點菜程序。點完菜后仍需征求主人意見是否可以起菜并在菜單上注明：“叫”或“即”。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序有預訂單則要為客人點菜，點菜程序如散臺點菜46中餐廳廳房服務(wù)程序主賓致詞主賓致詞時，值臺要停止工作，站在一邊靜候，如有多臺宴會，值臺要排隊立正。通知備餐間轉(zhuǎn)臺廚房停止起菜及停播音樂。主賓敬酒時，要注意客人杯中的酒，為無酒的客人斟酒。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序主賓致詞www.themegallery.47中餐廳廳房服務(wù)程序當客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)迅速拿起酒瓶隨時準備為客人添酒；客人要求斟滿酒杯時，應(yīng)斟滿酒杯。當客人起立干杯、敬酒時要為客人拉椅，賓客就座時，要將椅推向前；拉椅、推椅都要注意客人的安全。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序當客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)迅速拿起48中餐廳廳房服務(wù)程序賓客離開座位去敬酒時，要將客人的餐巾疊好放在客人的筷子旁邊。筵席過程中，要勤巡視，勤斟酒，在第一次斟酒后即將轉(zhuǎn)盤上的鮮花撤走，準備上菜。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序賓客離開座位去敬酒時，要將客人的餐49中餐廳廳房服務(wù)程序席間服務(wù)為客人打開餐巾，鋪在客人膝蓋上。菜要一道道趁熱上，廚房出菜要用銀器加蓋蓋好，上菜后取走銀蓋。上菜時，需由主臺開始，不能搶先。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序席間服務(wù)www.themegallery.50中餐廳廳房服務(wù)程序每上一道新菜，要介紹菜名和風味特點。每一道菜都要為客人分菜，分菜要膽大心細，要掌握份量、件數(shù)，湯的份量要分得均勻。分菜要先分主賓，繼而按順時針方向分給其他客人，然后才分給主人。分菜若有女賓，應(yīng)先為女賓分，后為男賓分。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序每上一道新菜，要介紹菜名和風味特點51中餐廳廳房服務(wù)程序凡有雞、鴨、鵝、魚類等有型、象生或拌邊有主花的菜，上菜時，有頭或主花的一端均要朝向正主位（頭或花朝向左）。所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序凡有雞、鴨、鵝、魚類等有型、象生或拌52中餐廳廳房服務(wù)程序撤換餐具重要的宴會要求每道菜換一次碟，換碟時，碟里有未吃完的食品，先征求客人的意見，客人同意后才換，如不同意可將分好菜的碟放在客人右邊，舊碟食品吃完即取走，并將新碟移到賓客的正中。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序撤換餐具www.themegallery.53中餐廳廳房服務(wù)程序除了正常的換餐具外，還要靈活處理，發(fā)現(xiàn)個別客人骨碟內(nèi)有牙簽或骨等應(yīng)主動換碟。如客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，需馬上為客人更換。席間煙灰缸里若有兩個煙頭，需立即更換，撤換時要將干凈的煙灰缸蓋住臟的，然后才放上干凈的。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序除了正常的換餐具外，還要靈活處理，54中餐廳廳房服務(wù)程序服務(wù)過程中勤巡視，并需細心觀察賓客的表情動作示意等。主動服務(wù)，態(tài)度要和藹，語言要親切，動作要敏捷，取放餐具要輕拿輕放，右手操作時左手要自然彎曲放在背后，客人不需服務(wù)時要站在一旁與餐臺保持一定距離，站立要端正，精神要專注。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序服務(wù)過程中勤巡視，并需細心觀察賓客的55中餐廳廳房服務(wù)程序設(shè)服務(wù)臺分菜：菜需在分菜臺上分好后送上給客人。出菜：菜從備餐間出到廳房內(nèi)，一般從正主位右邊第二與第三位客人之間將菜上席，給賓主觀賞菜的造型后并向客人介紹菜名和烹制方法，然后分菜。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序設(shè)服務(wù)臺分菜：www.themegal56中餐廳廳房服務(wù)程序上菜要按前面講的程序先賓后主，按順時針方向上到每位客人正前方的席上，有裝飾的要上到裝飾盤的正中央。待大部分賓客碟里的菜已吃完或不吃后，才可一起全部撤走，不可吃完一個撤一個，這樣做還未吃完的客人會很尷尬。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序上菜要按前面講的程序先賓后主，按順57中餐廳廳房服務(wù)程序席間若客人弄翻茶杯或飲料時，弄臟了臺面或衣服，要迅速用席巾或毛巾幫助客人清潔，而掉在臺面上的菜點要夾到餐碟里拿走，用席巾蓋上弄臟的部分。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序席間若客人弄翻茶杯或飲料時，弄臟了58中餐廳廳房服務(wù)程序客人用完飯面后，征求客人同意，收掉菜碟及用過的臟餐具，把甜點送上；送甜點時要跟上相應(yīng)的餐具。為客人送上熱茶時，要放在每位餐碟的右邊，換上潔凈溫熱的毛巾。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序客人用完飯面后，征求客人同意，收掉菜59中餐廳廳房服務(wù)程序結(jié)帳如散臺結(jié)帳方式。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序結(jié)帳www.themegallery.co60中餐廳廳房服務(wù)程序歡送賓客主人宣布筵席結(jié)束，服務(wù)員要提醒客人帶齊攜來的物品，并把代為保管的物品如數(shù)還給客人。站在廳房門口，熱情地歡送客人說：“謝謝！歡迎再次光臨！”。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序歡送賓客www.themegallery61中餐廳廳房服務(wù)程序收尾工作筵席結(jié)束時要馬上檢查現(xiàn)場，如發(fā)現(xiàn)客人有遺留物品，立即還給客人或交上司處理。檢查地毯臺布上有無燃著的煙頭。收拾工作要分別進行，先收毛巾后再收玻璃器皿等；瓷器、玻璃器皿要嚴格分開，輕拿輕放，收好后送到備餐間轉(zhuǎn)洗碗間清潔消毒。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序收尾工作www.themegallery62中餐廳廳房服務(wù)程序?qū)⒏黝惽鍧嵪竞蟮牟途哳I(lǐng)到餐廳，整理入柜，對銀器餐具要進行盤點。清潔現(xiàn)場，布置好餐廳，將各類開餐用具按規(guī)定的位置擺放整齊，以便下次使用。Companyname中餐廳廳房服務(wù)程序?qū)⒏黝惽鍧嵪竞蟮牟途哳I(lǐng)到餐廳，整理63中式宴會服務(wù)程序宴會布局根據(jù)餐廳形式和大小安排，桌與桌之間距離適當，以方便穿行上菜、斟酒時為宜。主桌應(yīng)放在面向餐廳之間，能夠縱觀會廳的位置。主桌的大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來確定。重點突出主臺。Companyname中式宴會服務(wù)程序宴會布局www.themegallery64中式宴會服務(wù)程序準備工作接到訂單時，需了解清楚接待對象、名稱、國籍、身份、生活習慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。按宴會要求擺設(shè)餐位。根據(jù)宴會對象設(shè)置酒吧。Companyname中式宴會服務(wù)程序準備工作www.themegallery.65中式宴會服務(wù)程序客到前準備好茶膽。大型宴會可根據(jù)實況提前斟上酒。將各類餐具統(tǒng)一整齊放好。Companyname中式宴會服務(wù)程序客到前準備好茶膽。www.themegall66中式宴會服務(wù)程序檢查工作餐具整潔無缺損。席巾、臺布整潔無破損，無污跡。餐臺宴會注意臺椅是否整齊劃一。地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物，如發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，應(yīng)及時噴灑適量清新劑。Companyname中式宴會服務(wù)程序檢查工作www.themegallery.67中式宴會服務(wù)程序窗簾垂掛要統(tǒng)一。檢查廳內(nèi)是否有蒼蠅。噴灑適量清水于臺上鮮花，以保持鮮艷。Companyname中式宴會服務(wù)程序窗簾垂掛要統(tǒng)一。www.themegalle68中式宴會服務(wù)程序迎接客人站立廳房或宴會廳門口恭迎客人，多臺宴會應(yīng)接指定位置站立，不得交頭接耳及偷靠而立?？偷綍r應(yīng)笑臉迎賓，用好敬語送上香巾。幫助客人寬衣，并主動掛好及妥善安排攜手物品。Companyname中式宴會服務(wù)程序迎接客人www.themegallery.c69中式宴會服務(wù)程序如廳內(nèi)設(shè)有休息廳，則請客人到休息廳休息。主動拉椅請座。向客人介紹酒吧上各類擺設(shè)飲料或送上香茶。了解客人在宴會過程將選用什么品種的酒。Companyname中式宴會服務(wù)程序如廳內(nèi)設(shè)有休息廳，則請客人到休息廳休息70中式宴會服務(wù)程序席間服務(wù)賓客入席后，馬上幫助客人落巾、脫筷子套。了解客人是否要在起菜前講話，以便掌握準確的起菜時間．征得主人同意后即知會備餐間通知起菜。Companyname中式宴會服務(wù)程序席間服務(wù)www.themegallery.71中式宴會服務(wù)程序斟酒水，由上賓開始。在廳內(nèi)適當位置擺設(shè)分菜臺，多臺宴會應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。向客人介紹菜譜。Companyname中式宴會服務(wù)程序斟酒水，由上賓開始。www.themeg72中式宴會服務(wù)程序席間如主賓致詞時，應(yīng)立即通知電訊部把音樂關(guān)掉，并通知廚房停菜，然后站立一旁停止手中工作。如大型宴會賓主致詞時，應(yīng)用托盤準備好一至二杯酒，在致詞完畢時送上。Companyname中式宴會服務(wù)程序席間如主賓致詞時，應(yīng)立即通知電訊部把音樂73中式宴會服務(wù)程序在客人敬酒時應(yīng)注意杯中是否有酒，當客人起立敬酒或干杯時，應(yīng)迅速拿起酒瓶，準備添酒。如席上分菜，則在上菜前撤去鮮花。Companyname中式宴會服務(wù)程序在客人敬酒時應(yīng)注意杯中是否有酒，當客人起立敬74中式宴會服務(wù)程序席間若有弄翻醬油碟、飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟的地方再鋪上席巾?？腿顺闊煏r應(yīng)主動點煙。如發(fā)現(xiàn)煙盅有兩個煙頭以上要及時撤換，撤換時要先用干凈的蓋蓋住臟的。Companyname中式宴會服務(wù)程序席間若有弄翻醬油碟、飲料杯等，應(yīng)迅速用75中式宴會服務(wù)程序客人用餐完畢后，送上香巾，隨即收起桌面及餐具，準備上甜品，后將熱茶送到客人右手邊。所有菜式上齊后，應(yīng)向客人作結(jié)束語。清點撤下來的刀叉，銀器等是否齊全。Companyname中式宴會服務(wù)程序客人用餐完畢后，送上香巾，隨即收起桌面76中式宴會服務(wù)程序結(jié)帳及送客清點所有的酒水，香煙等，未開蓋的酒水應(yīng)退回酒水部。在宴會結(jié)束前將所有酒水、菜輸入電腦，并將帳單打出。給客人結(jié)帳時用錢夾，并使用敬語。Companyname中式宴會服務(wù)程序結(jié)帳及送客www.themegallery77中式宴會服務(wù)程序宴會結(jié)束后，主動拉椅送客。提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿衣服，然后站在廳門，用敬語熱情歡送。Companyname中式宴會服務(wù)程序宴會結(jié)束后，主動拉椅送客。www.the78中式宴會服務(wù)程序收尾工作檢查臺上地毯是否有尚燃煙頭。檢查客人是否有遺留物品。Companyname中式宴會服務(wù)程序收尾工作www.themegallery.79中式宴會服務(wù)程序收臺工作分步進行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷具，玻璃器皿和瓷器要嚴格分開，輕拿輕放，對銀器餐具要進行清點。清理現(xiàn)場，布置環(huán)境，恢復原狀。Companyname中式宴會服務(wù)程序收臺工作分步進行，先收香巾、席巾、水杯80中式宴會服務(wù)程序操作要求接待宴席應(yīng)做到：六知：知臺數(shù)、人數(shù)、主人身份、宴席標準、開餐時間、菜式品種。三了解：風俗習慣、生活忌諱、特殊要求。三輕：走路輕、說話輕、動作輕。四勤：眼勤、口勤、腳勤、手勤。Companyname中式宴會服務(wù)程序操作要求www.themegallery.81中式宴會服務(wù)程序上菜注意細節(jié)上菜的位置也應(yīng)在副主位右邊第一、二位客人之間。凡有頭型、象生拼盤，拌邊花或是橢圓型的菜，上菜時應(yīng)注意朝向主位（頭或花朝向左）。菜上臺后才拿開菜蓋，介紹菜名后才撤回分菜臺上分。Companyname中式宴會服務(wù)程序上菜注意細節(jié)www.themegaller82中式宴會服務(wù)程序分菜時臉向賓客，膽大心細，掌握好菜份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。分菜時盡可能地避免響聲。遞菜時應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時針方向，最后才遞給主人。Companyname中式宴會服務(wù)程序分菜時臉向賓客，膽大心細，掌握好菜份量83中式宴會服務(wù)程序遞菜時的托盤不能同時收拾餐具。席間撤換餐具應(yīng)嚴格按右上右撤，不能跨越遞撤。撤換骨碟時應(yīng)盡可能等到所有客人吃完才撤。Companyname中式宴會服務(wù)程序遞菜時的托盤不能同時收拾餐具。www.t84中式宴會服務(wù)程序凡有配料的菜，先上配料，后上主菜。重要宴會的配料應(yīng)每位上。Companyname中式宴會服務(wù)程序凡有配料的菜，先上配料，后上主菜。www85開餐前準備工作程序具體程序檢查臺面擺設(shè)：餐具整齊，擺設(shè)統(tǒng)一，干凈無缺口，席巾無洞無污漬，玻璃轉(zhuǎn)盤干凈無漬，鮮花式盆栽健康，新鮮如有預定應(yīng)放置留座卡及進行花邊裝飾。檢查臺椅的擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐椅無污漬，臺椅橫豎對齊或成圖案形。Companyname開餐前準備工作程序具體程序www.themegallery86開餐前準備工作程序檢查工作臺：餐柜擺設(shè)，托盤要求安放整齊歸一，餐柜布整齊無歪，無污漬，補充齊當日所需營業(yè)餐具。開水，調(diào)品料，茶葉必須充足。環(huán)境衛(wèi)生檢查：地面做到無雜物紙碎，窗幾明凈，空氣清新，溫度控制在22℃左右，手可及處不可有浮塵。Companyname開餐前準備工作程序檢查工作臺：餐柜擺設(shè)，托盤要求安放整87開餐前準備工作程序其它各類設(shè)施檢查：保證餐廳所有燈具，電腦入單終端系統(tǒng)，下欄車、酒水車、送餐車的正常使用。了解當日供應(yīng)品種：例湯、海鮮、時菜、甜品、點心特別介紹，沽清類各類軟飲，鮮榨果汁及各款酒水。Companyname開餐前準備工作程序其它各類設(shè)施檢查：保證餐廳所有燈具，88中餐迎賓程序迎賓員的餐前準備工作做好所負責區(qū)域的衛(wèi)生，主要包括休息室門口，走廊沙發(fā)處.備好當天所需菜牌，酒水牌，座牌，留座卡等營業(yè)用品，并檢查菜牌內(nèi)頁是否干凈，完整。翻開當天預定本，了解當日訂餐情況。Companyname中餐迎賓程序迎賓員的餐前準備工作www.themegal89中餐迎賓程序每天簽收好本餐廳報紙并做好整理，有條理，歸類擺掛于報紙架上，以便賓客閱覽，用餐過程中注意收拾整理。每天上午11點、下午17點整準時將餐廳門打開，并將一本菜牌擺放于餐廳門口處菜牌展示架上，并將電源打開。Companyname中餐迎賓程序每天簽收好本餐廳報紙并做好整理，有條理，歸90中餐迎賓程序迎賓程序先整理好著裝上崗，注意口氣清新，清雅淡妝，儀態(tài)端莊，精神飽滿。在當班過程中，要注意站姿，挺胸收腹，雙手放在迎賓臺斜面上，不要寫字，不可趴在斜面上，要時刻保持直立姿勢；要時時表現(xiàn)出熱情，誠懇和微笑，要以笑容可掬的面容，熱情地歡迎客人到餐廳就餐。Companyname中餐迎賓程序迎賓程序www.themegallery.co91中餐迎賓程序當看到有客人朝餐廳方向走來時，要先拿好一套菜牌，雙手捧于腰前，走出迎賓臺一步，并彎腰45度，同時眼睛注視客人，面帶微笑：“中午好/晚上好，歡迎您來粵珍軒餐廳用餐，請問幾位呢？”，當客人回答后，接著問：“先生/小姐，您貴姓／怎么稱呼您？”，若客人對Companyname中餐迎賓程序當看到有客人朝餐廳方向走來時，要先拿好一92中餐迎賓程序此問話有疑問時，可微笑向客人解釋，這為了我們更好地對您服務(wù)（以上可邊走邊問）引客時注意走在客人前側(cè)１米左右，要不時回頭關(guān)注客人，若帶到拐彎處要做好手勢，并說：“請這邊走！”。Companyname中餐迎賓程序此問話有疑問時，可微笑向客人解釋，這為了我們更好93中餐迎賓程序若散客，將客人帶到合適座位后，接著雙手拉椅讓坐，注意先女賓后男賓，若客人為已預訂或要求坐廳房時，當其到廳房口，該廳服務(wù)員要及時將廳房門拉開，同時將廳房燈全部打開，迎賓員要到客人入廳房后，先為主賓拉椅，待客人Companyname中餐迎賓程序若散客，將客人帶到合適座位后，接著雙手拉94中餐迎賓程序入座后，雙手把菜譜遞補給客人手上，或放于桌面（轉(zhuǎn)盤）上，說道：“X先生/小姐，這是我們的菜牌，祝您用餐愉快。”此時，要注意語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。Companyname中餐迎賓程序入座后，雙手把菜譜遞補給客人手上，或放于桌面（轉(zhuǎn)95中餐迎賓程序最后，迎賓員要把客人姓氏及人數(shù)小聲告知服務(wù)員，然后迎賓員再回到自己的崗位上，重新開始迎接下一批客人，為客人引坐入席。用餐過程中，如有客人上洗手間應(yīng)盡可能帶其到門口，客人回來時，應(yīng)微笑點頭示意。Companyname中餐迎賓程序最后，迎賓員要把客人姓氏及人數(shù)小聲告知服務(wù)96中餐迎賓程序時刻留意進出餐廳的客人，若客人用餐完畢步出餐廳，應(yīng)走出一步，鞠躬30度致謝：“謝謝您的用餐，您走好！”，若客人只是暫時出去，進出時均需微笑點頭，同時目視客人。Companyname中餐迎賓程序時刻留意進出餐廳的客人，若客人用餐完97中餐迎賓程序如有小孩在外玩時，應(yīng)關(guān)注其安全，但不可過多與小孩玩，而忽略其他客人。注意眼觀六路耳聽八方，對經(jīng)過區(qū)域內(nèi)的每位客人，均需熱情打招呼：“您好！”。Companyname中餐迎賓程序如有小孩在外玩時，應(yīng)關(guān)注其安全，但不可過多98中餐迎賓程序迎賓員的收尾工作恭送對每個用餐結(jié)束離開餐廳的客人，并說歡迎下次光臨。紀錄好當天客人用餐情況（時間、人數(shù)、單位、姓名）。收好菜牌（包括展示架上）關(guān)好燈，點好菜牌數(shù)，整齊放于迎賓柜內(nèi)，并鎖好。Companyname中餐迎賓程序迎賓員的收尾工作www.themegaller99準備小毛巾程序具體程序傳菜組在每天離營業(yè)前60分鐘左右備好適量毛巾。在固定專用的塑料桶盛裝好30℃左右的溫水，再灑入少許適量的花露水。將干凈，潔白無任何污漬的小毛巾放入桶中，浸濕，再將其擰至保持有30%水分。Companyname準備小毛巾程序具體程序www.themegallery.c100準備小毛巾程序接著折成長條圓形（可根據(jù)毛巾碟的形狀折）后分別整齊裝入毛巾消毒柜內(nèi)及電熱毛巾車里（注：毛巾車要先裝好水，車廂的底部要鋪墊好干凈的工作布）。將電源打開，先將溫度調(diào)至100℃，待水開后將溫度控制在60℃即可。Companyname準備小毛巾程序接著折成長條圓形（可根據(jù)毛巾碟的形狀折）101準備小毛巾程序注意事項要注意毛巾的香水味，不可過濃，保持清香貽人。注意溫度要合適，不可過燙或過涼，送至客人手中的香巾有50℃即可。注意折疊香巾時要符合衛(wèi)生，要先將雙手洗凈，要用干凈的盛器。Companyname準備小毛巾程序注意事項www.themegallery.c102準備小毛巾程序保證每張香巾必須潔白，無污漬，無破損，無異味。收市后先切斷電源，然后將剩余毛巾取出用干凈盛器裝好并用干凈工作巾覆蓋，放于通風處，留待下次使用。如發(fā)現(xiàn)毛巾有異味，必須堅決棄用。Companyname準備小毛巾程序保證每張香巾必須潔白，無污漬，無破損，無103準備小毛巾程序情況一若客人未入席，就坐于沙發(fā)時，可直接用毛巾藍盛裝毛巾，用毛巾夾夾住毛巾的中部遞補于客人手中，說：“先生／小姐，請用香巾，”當客人用完后，要及時用托盤收回。Companyname準備小毛巾程序情況一www.themegallery.co104準備小毛巾程序情況二當客人已入席時或在入席前5分鐘，服務(wù)員可將香巾連毛巾碟一起擺放于客人左手邊（即骨碟左側(cè)）逐位按順時針方向由主賓位開始在客人左邊擺上，在用餐過程中，更換毛巾，需左手托起裝有毛巾籃托Companyname準備小毛巾程序情況二105準備小毛巾程序盤于胸前，右手握毛巾夾，從主賓位開始順時針方向在客人左手邊將毛巾逐位收起，放于托盤內(nèi)，后用毛巾籃一次性備足所需更換之毛巾逐位派到客人的手上，如遇客人在交談，則將毛巾擺放在毛巾托里，并向客人說：“請用香巾”。Companyname準備小毛巾程序盤于胸前，右手握毛巾夾，從主賓位開始順時針方106準備小毛巾程序遞巾細節(jié)客到時遞巾。上第一道菜時遞巾。上蝦、蟹等帶殼的、用手接觸的食物之后。Companyname準備小毛巾程序遞巾細節(jié)www.themegallery.c107準備小毛巾程序客人離席回來后遞巾。上水果后，上最后一道菜前遞巾注意換臟毛巾不可與干凈毛巾同時使用一個毛巾藍。Companyname準備小毛巾程序客人離席回來后遞巾。www.themega108準備小毛巾程序上、換毛巾時要使用敬語：“先生／小姐，請用香巾，如需客人配合時應(yīng)禮貌地細聲說：“先生／小姐，我?guī)湍鷵Q新香巾好嗎？”。上、換香巾必須在客人左邊進行，同時動作要輕、穩(wěn)，不可過度打擾影響客人用餐或交談。Companyname準備小毛巾程序上、換毛巾時要使用敬語：“先生／小姐，請109撤筷套服務(wù)程序具體程序待客人入座后，在鋪席巾的同時，同樣由主賓位開始順時針逐位進行。側(cè)身用右手在客人右手邊將筷子連筷套提起，提至客人右肩膀處側(cè)只能用拇指和食指抓筷子后半部分。Companyname撤筷套服務(wù)程序具體程序www.themegallery.110撤筷套服務(wù)程序用左手將筷套輕輕脫下，握于手心，后將筷子擺回原來之位置，注意，動作美觀，大方，優(yōu)雅，擺放頭尾要平整，要以骨碟平行。最后將脫下的筷套整齊統(tǒng)一位置放置回工作柜內(nèi)。Companyname撤筷套服務(wù)程序用左手將筷套輕輕脫下，握于手心，后將111點菜程序基本要求點菜和點酒是賓客購買星級酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段．它關(guān)系到整個過程的成敗，如果點酒或點菜的服務(wù)不周到，賓客很可能會拂袖而去，甚至可能對餐廳的整個服務(wù)不滿，因此服務(wù)員要掌握好點菜以下幾點基本要求。Companyname點菜程序基本要求112點菜程序具體程序掌握時機與節(jié)奏，當賓客入座后，服務(wù)員應(yīng)馬上為客人提供茶水及香巾，接著并走近主位右手邊１米之處。詢問客人：“先生／小姐，請問現(xiàn)在可以為您點菜嗎？Companyname點菜程序具體程序Co113點菜程序若客人要等客或小憩，并不馬上點菜，若遇此情況，服務(wù)員應(yīng)立即退后，站于距桌邊2米左右（或靠該臺工作臺處），同時熱情地為客人添加茶水，隨時關(guān)注客人，留意客人手勢。Companyname點菜程序若客人要等客或小憩，并不馬上點菜，若遇此情況，114點菜程序若客人不愿等候，要馬上點菜，此時，服務(wù)員應(yīng)迅速，準確將客人所點菜名記下，因此，服務(wù)員要善于掌握點菜、點酒的時機與節(jié)奏。Companyname點菜程序若客人不愿等候，要馬上點菜，此時，服務(wù)員應(yīng)迅速，115點菜程序掌握客人的表情與消費心理、身份，在點菜、點酒過程中，要注意客人所點或服務(wù)員所推薦菜（酒水）是否適宜，這要善于觀察客人的表情，消費標準和心理變化，在向賓客推薦菜點時，應(yīng)掌握以下銷售藝術(shù)。Companyname點菜程序掌握客人的表情與消費心理、身份，在點菜、點酒過116點菜程序要根據(jù)客人的國籍、階層、職業(yè)及生活習俗，協(xié)助客人點菜選肴。對企業(yè)家、商社集團的董事、經(jīng)理、學者等要向他們推薦餐廳的高檔菜。Companyname點菜程序要根據(jù)客人的國籍、階層、職業(yè)及生活習俗，協(xié)助客人117點菜程序?qū)Υ切┮呀?jīng)就座，但不能久等的匆忙客人，要向他們推薦易做的菜肴。并提醒客人點的同一類菜點要明確，具體以便廚師準確、快捷制作。對待減肥客人要推薦素錦菜點。Companyname點菜程序?qū)Υ切┮呀?jīng)就座，但不能久等的匆忙客人，要向他118點菜程序?qū)ι贁?shù)民族或清真教徒，向他們推薦清真菜點，要了解他們的就餐習慣和習俗，以便推薦相應(yīng)的菜式，必要時要特別告知廚房。對待跟隨家長的兒童小客人，要先推薦酥脆，甜食菜點，同時要提供兒童喜歡的飲料。Companyname點菜程序?qū)ι贁?shù)民族或清真教徒，向他們推薦清真菜點，要了119點菜程序?qū)τ谀昵嗟南M客人，他們喜歡點餐廳的風味和高級菜點而不計較菜點的價格。老年賓客喜歡點自己的家鄉(xiāng)菜，也喜歡點當?shù)氐娘L味佳肴。以上這幾種方法，需要掌握好賓客的消費心理，因人而宜，不能強行推銷。Companyname點菜程序?qū)τ谀昵嗟南M客人，他們喜歡點餐廳的風味和高級120點菜程序清潔與衛(wèi)生菜單的干凈美觀。服務(wù)員的個人衛(wèi)生。記錄用的筆及單據(jù)的整潔都要符合標準，這樣才能使客人在點菜時放心。Companyname點菜程序清潔與衛(wèi)生121點菜程序認真與耐心點菜時應(yīng)認真記錄客人點的菜品、桌號、時間、數(shù)（份）量。要認真核對客人所點菜肴，點完菜要向客人重復品種、數(shù)量及特殊要求一遍，避免有漏記或多記。Companyname點菜程序認真與耐心122點菜程序現(xiàn)餐廳菜牌上的菜均為例或位價格。若客人提出菜要中盤或大盤時，要清楚告知客人收費價格（中盤是例盤的２倍價格，大盤則是３倍），避免客人在買單時有上當欺詐的感覺。若客人點菜數(shù)量過多，點菜員應(yīng)委婉告知客人，以免造成浪費或影響菜肴味道質(zhì)量。Companyname點菜程序現(xiàn)餐廳菜牌上的菜均為例或位價格。若客人提出菜要123點菜程序若客人所點菜肴、原料制作方法，味道基本相同時，要及時提醒客人，是否換另一道菜。當客人點的菜，菜單上沒有，而做法原料尤為特殊時，點菜員不能隨口答應(yīng)客人，則要先讓客人稍等，先咨詢廚房是否可做此菜，后才答復客人。Companyname點菜程序若客人所點菜肴、原料制作方法，味道基本相同時，124點菜程序語言與表情，儀態(tài)在為客人點菜時，服務(wù)員語音要得體，報菜名應(yīng)流利，清楚，要面帶微笑，站在客人右邊，站姿要端莊大方，切忌一腳長一腳短，或用手搭在客人椅背上及倚靠在椅背Companyname點菜程序語言與表情，儀態(tài)www.themegallery.125點菜程序上，身體略向前傾，但不可太接近客人，若有聽不懂的話時，應(yīng)禮貌告知客人：“先生／小姐，不好意思，您前面講的那個菜名或做法我聽不大清楚，麻煩您再重復一遍好嗎？”。Companyname點菜程序上，身體略向前傾，但不可太接近客人，若有聽不懂的話時126點菜程序掌握菜肴知識要提供快速敏捷、準確令人滿意的點菜服務(wù)，必須要掌握好豐富的菜肴知識。要牢記當日菜單供應(yīng)的美味佳肴，海鮮品種、例湯、時菜菜點名稱，沽清類、酒水飲料等。Companyname點菜程序掌握菜肴知識127點菜程序當日餐廳推出的風味菜點、套餐及其食用范圍。本餐廳的獨特佳肴及其風味特點。熟悉每個菜點的制作方法，食用方式及其食品配方，營養(yǎng)價值等。要熟記每個菜點的標準菜碼及其色、香、味型標準。Companyname點菜程序當日餐廳推出的風味菜點、套餐及其食用范圍。ww128點菜程序要熟記酒店的經(jīng)營方針，如菜點質(zhì)量不符合標準，制做菜點不是按客人點菜時要求所做，均要更換，重新制作，并向客人深表歉意。若客人點有海鮮，要告知客人具體重量，以征求客人意見。Companyname點菜程序要熟記酒店的經(jīng)營方針，如菜點質(zhì)量不符合標準，制做129鋪口布程序具體程序餐廳現(xiàn)使用鋪口布統(tǒng)一為壓在骨碟底下。待客人入座后，在客人右側(cè)側(cè)身用右手將擺放在骨碟里的餐巾花拿起。用左手與右手分別將餐巾花2角拉開。Companyname鋪口布程序具體程序www.themegallery.co130鋪口布程序用右手將骨碟拿起，后將骨碟壓住餐巾一角，注意不可壓過多，影響美觀，亦不可壓太少，以防撤換骨碟時口布會滑樣，約6厘米為宜。若有客人離席，可將口布折成三角形放于客人就座椅子上，（此情況針對口布鋪于膝蓋上）客人回來后拉椅，取出口布，再鋪回客人膝上。Companyname鋪口布程序用右手將骨碟拿起，后將骨碟壓住餐巾一角，注意不131鋪口布程序鋪口布時，注意口布的正反面，以及不可當著客人面將口布用力抖開。若鋪套有口布圈的口布時，可將脫下的口布圈分別套于手指上，然后放工作臺上，不可放于餐桌上。Companyname鋪口布程序鋪口布時，注意口布的正反面，以及不可當著客132鋪口布程序注意鋪口布時要禮貌說：“不好意思，打擾一下！”。在操作時，要笑容要可掬，動作規(guī)范瀟灑、大方自如。Companyname鋪口布程序注意鋪口布時要禮貌說：“不好意思，打擾一下！”133電腦下單程序目的電腦入單是每個服務(wù)員必須熟練掌握的一個尤為重要的環(huán)節(jié)入單的準確與否，直接關(guān)系著酒店財務(wù)的管理，以及關(guān)系到廚房的正確出品，從而影響著整個服務(wù)效果。電腦入單程序主要分為輸單流程和及注意細節(jié)。Companyname電腦下單程序目的134電腦下單程序具體細節(jié)輸單流程為：輸入個人密碼—開啟臺號—輸入人數(shù)—先入燒臘部出品菜式—輸入廚房單—入中廚出品菜式—輸入廚房單—海鮮類—輸入廚房單—點心/甜品—入廚房單—酒水—入廚房單。Companyname電腦下單程序具體細節(jié)www.themegallery.co135電腦下單程序電腦終端已將餐廳所售各式酒水，各類菜肴分類儲存。主要的分類有：海鮮類、家禽類、燒味類、主食類、健康素食類、點心類、甜品類、鮮榨果汁類、中國白酒類、中國葡萄酒類、軟飲類、啤酒類、其它類等等。Companyname電腦下單程序電腦終端已將餐廳所售各式酒水，各類菜肴分類136電腦下單程序服務(wù)員要清楚所點菜肴，酒水歸屬哪類別，在入單時可直接點擊其類別，當該類別菜式顯示出時，可直接點擊要點之菜。因電腦沒有直接分類之功能，在入單時必須分類輸入廚房單。Companyname電腦下單程序服務(wù)員要清楚所點菜肴，酒水歸屬哪類別，在入單137電腦下單程序在輸單過程中，服務(wù)員必須認真，將客人所點菜肴準確無誤輸入，注意其數(shù)量。輸單過程中，若電腦里沒有其菜，可直接入開價食品，再輸入全額即可，然后電話通知傳菜組菜名，由其代轉(zhuǎn)廚房。Companyname電腦下單程序在輸單過程中，服務(wù)員必須認真，將客人所點菜138電腦下單程序若客人點有海鮮，未知確切斤兩之前，要先打傳菜間電話，讓廚房稱客人所點海鮮，得知后，再入電腦單。在將客人所點的菜都入齊后，要仔細核實一遍，檢查是否有漏的，多入或數(shù)量是否有錯。Companyname電腦下單程序若客人點有海鮮，未知確切斤兩之前，要先打傳菜139傳菜工作程序餐前準備傳菜服務(wù)員在每天營業(yè)前必須準備好所有的營業(yè)用具及常用的調(diào)味品，需備料充足，及時檢查補充，有毛巾、醬料碟，各類芥醬，木夾子，疊好蓮花座、骨碟、飯碗及蓋、茶葉、飯勺、匙更，歸類擺放整齊。Companyname傳菜工作程序餐前準備www.themegallery.c140傳菜工作程序每天根據(jù)訂餐情況，提前20分鐘備好所需跟配醬料及銀器，并注意食品衛(wèi)生及銀器的光亮度。做好傳達工作，督促及配合廚房，保證沽清單的準確與及時性。傳菜人員必須熟悉整個餐廳的臺號，以免送錯菜。Companyname傳菜工作程序每天根據(jù)訂餐情況，提前20分鐘備好所需跟配141傳菜工作程序營業(yè)中跑菜傳菜組服務(wù)員必須清楚，所有菜式品種的出品分部門，以保證送單時不會出錯，掌握各種特色菜肴的正確端用方法。當有菜單入廚時，傳菜員必須迅速準確將各出品夾好相應(yīng)的夾子，送至各個分部門，并按照上菜順序準確無誤將菜肴送到餐廳相應(yīng)臺號。Companyname傳菜工作程序營業(yè)中跑菜www.themegallery.c142傳菜工作程序要做好廚房與樓面的搭橋服務(wù)，若點到?jīng)]有的菜肴要立即通知樓面，是要及時傳遞用餐客人的各種要求并負責落實。在所有的散點單在菜未出之前，備好所需資料及應(yīng)搭配之用具。Companyname傳菜工作程序要做好廚房與樓面的搭橋服務(wù)，若點到?jīng)]有的菜143傳菜工作程序除了上涼盤外，另外所有熱菜都必須蓋上相應(yīng)的菜蓋，廳房上菜則需跟相應(yīng)銀器。上菜出樓面相應(yīng)臺號時，不可有靠近桌子，距離１米左右，等樓面服務(wù)員將菜上桌后收回菜蓋，并協(xié)助樓面服務(wù)員將撤下的臟餐具帶回洗碗間。Companyname傳菜工作程序除了上涼盤外，另外所有熱菜都必須蓋上相應(yīng)的144傳菜工作程序掌握好上菜的順序，控制好上菜的進度，監(jiān)督好菜肴出品的質(zhì)量。若發(fā)現(xiàn)有菜過長時間未上，要及時跟進，并告明原因。Companyname傳菜工作程序掌握好上菜的順序，控制好上菜的進度，監(jiān)145傳菜工作程序收尾工作按數(shù)收回，并清點銀器與木夾子，歸類擺放整齊。清點布草，及時送洗及收回，且按要求整齊入柜。整理好當天未用完的毛巾，且用干凈工作布蓋住，以備第二天使用。Companyname傳菜工作程序收尾工作www.themegallery.co146傳菜工作程序正確保管，保養(yǎng)好各種傳菜用具，收拾好當天使用所有的營業(yè)用品。并與廚房核對好當天全部入廚單，且要廚房核單人員簽字。下班前將所有的柜斗，門鎖好，并關(guān)掉熱水器開關(guān)。Companyname傳菜工作程序正確保管，保養(yǎng)好各種傳菜用具，收拾好當天147點酒服務(wù)程序具體程序餐廳服務(wù)員應(yīng)熟記餐廳出售的各種酒水及其價格。Companyname點酒服務(wù)程序具體程序www.themegallery.co148點酒服務(wù)程序當客人點完菜以后，應(yīng)接著為客人點酒水，點酒水時，應(yīng)禮貌地詢問客人：“先生／小姐，請問喜歡喝些什么酒水或飲料呢？”若客人提出疑問，問及有哪些酒水時，應(yīng)清楚、流利地向客人介紹所有的酒水，注意禮貌，要面帶微笑。Companyname點酒服務(wù)程序當客人點完菜以后，應(yīng)接著為客人點酒水，點酒149點酒服務(wù)程序當同一桌客人點多款不同的酒水飲料時，服務(wù)員要用紙筆記錄好，為了能夠準確上酒水，還應(yīng)畫好臺跡。迅速入單，并到酒吧處取酒水，取時必須核對數(shù)量及品種Companyname點酒服務(wù)程序當同一桌客人點多款不同的酒水飲料時，服務(wù)員150點酒服務(wù)程序安全將酒水送到客人桌邊，根據(jù)圖跡準確給每位客人，按不同的酒水提供標準服務(wù)。用餐過程中，及時，添加酒水給每位客人。Companyname點酒服務(wù)程序安全將酒水送到客人桌邊，根據(jù)圖跡準確給每位客151點酒服務(wù)程序當客人的酒水／飲料已斟完時，應(yīng)禮貌告知客人：“先生，您好，酒／飲料已倒完，請問還需要再來一瓶／扎嗎？”在客人未結(jié)帳之前，必須保留好該桌客人所用完酒水的空瓶。Companyname點酒服務(wù)程序當客人的酒水／飲料已斟完時，應(yīng)禮貌告知客人152更換煙缸的程序具體程序煙缸里面的煙頭，如超過2支，則要及時更換。Companyname更換煙缸的程序具體程序www.themegallery.c153更換煙缸的程序更換時，先備好干凈的煙缸，左手托托盤，服務(wù)員應(yīng)撤身，用右手將干凈的煙缸蓋住臟的煙缸，用三指將2個煙缸一起收起，放于托盤內(nèi)，后再將干凈的煙缸放下。換煙缸時，動作要輕，避免打擾客人。Companyname更換煙缸的程序更換時，先備好干凈的煙缸，左手托托盤，服154更換骨碟的服務(wù)程序具體程序當骨碟里超過2支骨頭時，則要及時更換，重要宴會要每道菜換一趟骨碟。更換時，先備好干凈的骨碟，放于托盤內(nèi)。Companyname更換骨碟的服務(wù)程序具體程序www.themegallery155更換骨碟的服務(wù)程序左手托托盤，由主賓位開始順時針方向逐位進行。先將臟的骨碟撤上，放于托盤外圈，再將干凈的骨碟放下。撤下第２個骨碟時應(yīng)將碟內(nèi)臟物倒于第１個骨碟里，再放下托盤內(nèi)，以同樣方法逐位進行。Companyname更換骨碟的服務(wù)程序左手托托盤，由主賓位開始順時針方向逐156更換骨碟的服務(wù)程序撤換時，注意使用禮貌用語：“先生／小姐，不好意思，打擾一下，我?guī)湍銚Q一下骨碟?！被虼騻€手勢，切忌不可無聲進行。撤換的過程中，若這人餐碟里還有未吃完的菜，還征詢客人意見，同意后方才撤走。Companyname更換骨碟的服務(wù)程序撤換時，注意使用禮貌用語：“先生／小157更換骨碟的服務(wù)程序撤換時，動作要輕，避免影響客人，切忌有湯汁或菜渣灑于客人身上。Companyname更換骨碟的服務(wù)程序撤換時，動作要輕，避免影響客人，切忌158分魚服務(wù)程序具體程序分魚的用具：刀、叉、勺、骨碟。Companyname分魚服務(wù)程序具體程序www.themegallery.c159分魚服務(wù)程序分魚的要求分魚前要先備好用具。先將整條魚上桌向客人展示后方可分。Companyname分魚服務(wù)程序分魚的要求www.themegallery.c160分魚服務(wù)程序分魚時使用方法得當，不可在操作中發(fā)出響聲，做到湯汁不滴不灑，保持盤子四周清潔衛(wèi)生。魚骨剔出后，頭尾相連，完整不斷。Companyname分魚服務(wù)程序分魚時使用方法得當，不可在操作中發(fā)出響聲，做161分魚服務(wù)程序分魚步驟手握餐叉，將魚頭固定，右手拿餐刀，從魚中骨，由魚頭順切至魚尾，接著將魚頭，魚尾切斷，將餐刀橫一刀骨，魚肉之間，輕將魚肉剔下，Companyname分魚服務(wù)程序分魚步驟www.themegallery.co162分魚服務(wù)程序再用餐叉將魚壓住，用餐刀由魚尾處向魚頭將魚肉和骨頭剔開，然后用刀叉輕輕將魚骨托起，放于備好的骨碟里，最后上片魚肉與下片魚肉相合，形成一整條魚狀，最后灑上魚汁。Companyname分魚服務(wù)程序再用餐叉將魚壓住，用餐刀由魚尾處向魚頭將魚163會議擺臺程序具體程序接到會議MEMO后明確會議性質(zhì)、時間、人數(shù)、臺型、設(shè)備、綠化布置、燈光、背景板等要求。根據(jù)所掌握的情況，準備好所需用品用具，對會場進行設(shè)計。Companyname會議擺臺程序具體程序www.themegallery.c164會議擺臺程序組織所需的人員根據(jù)要求擺放椅子和桌子，并套上椅套和臺裙及臺布。擺上紙、筆、水和杯子，信紙2張，距桌邊1.5CM，筆削尖，放于紙面右下角45°處，筆尖對準左上角，商標向上，橡皮擦亮好，無漬。Companyname會議擺臺程序組織所需的人員根據(jù)要求擺放椅子和桌子，并套165會議擺臺程序杯子倒扣在杯墊正中，杯墊商標朝上，正對客人，杯墊放于信紙右上角距紙0CM，礦泉水2支放在杯子左側(cè)，與杯子成一直線，距杯子0.5CM，商標正對客人，三件物品距離均與信紙垂直平行。Companyname會議擺臺程序杯子倒扣在杯墊正中，杯墊商標朝上，正對客人，杯墊166會議擺臺程序拉線整理，務(wù)求每件物品橫豎成一直線。通知電訊部和PA、美工安裝設(shè)備，布置綠化，清潔衛(wèi)生。Companyname會議擺臺程序拉線整理，務(wù)求每件物品橫豎成一直線。www167會議擺臺程序檢查所有設(shè)備如發(fā)現(xiàn)有故障及時通知工程部排除，保證所有燈光，電源等的正常。盡早與主辦單位會務(wù)組取得聯(lián)系，讓其到場確認。Companyname會議擺臺程序檢查所有設(shè)備如發(fā)現(xiàn)有故障及時通知工程部排除168會議茶歇擺臺程序具體程序根據(jù)會議MEMO明確人數(shù)、標準、時間、品種等情況。準備所需用品用具，保證餐具清潔無損。通知出品部門，并約好出品時間。Companyname會議茶歇擺臺程序具體程序www.themegallery169會議茶歇擺臺程序提前2個小時將所需用具擺放完畢。提前1個小時將所有食品取出擺放好，以防客人提前休會。人員提早1個小時到崗，并再次檢查用品用具，做好接待準備。Companyname會議茶歇擺臺程序提前2個小時將所需用具擺放完畢。www170會議茶歇服務(wù)程序具體程序會議休會前，服務(wù)人員應(yīng)準時到崗。檢查有關(guān)用品用具，如發(fā)現(xiàn)有異，應(yīng)及時更換。保證紅茶、咖啡的熱度，以及淡奶新鮮。Companyname會議茶歇服務(wù)程序具體程序www.themegallery171會議茶歇服務(wù)程序客人休會后，及時將食品保鮮膜拿掉。水臺區(qū)域內(nèi)的服務(wù)員應(yīng)禮貌地詢問客人：“先生/小姐，請問您需要咖啡、紅茶或果汁嗎？”。Companyname會議茶歇服務(wù)程序客人休會后，及時將食品保鮮膜拿掉。ww172會議茶歇服務(wù)程序根據(jù)客人要求及時倒好相應(yīng)飲品，并配好用具，雙手遞給客人：“先生／小姐，這是您的……，請拿好，糖包和淡奶在這，請自選?！盋ompanyname會議茶歇服務(wù)程序根據(jù)客人要求及時倒好相應(yīng)飲品，并配好用173會議茶歇服務(wù)程序食品區(qū)域的服務(wù)員應(yīng)時刻留意所轄區(qū)域內(nèi)的情況，發(fā)現(xiàn)有臟餐具和雜物應(yīng)及時收撤、更換，保持環(huán)境衛(wèi)生；如發(fā)現(xiàn)地上有雜物必須及時清理。Companyname會議茶歇服務(wù)程序食品區(qū)域的服務(wù)員應(yīng)時刻留意所轄區(qū)域內(nèi)的情174會議茶歇服務(wù)程序各區(qū)域服務(wù)員應(yīng)按規(guī)定保證食品和用具的及時供應(yīng)。茶歇時間結(jié)束應(yīng)告知客人入場，并留意遺留物品。Companyname會議茶歇服務(wù)程序各區(qū)域服務(wù)員應(yīng)按規(guī)定保證食品和用具的175簽字儀式服務(wù)程序具體程序根據(jù)會議MEMO明確簽字方人數(shù)、國籍、時間，有無香檳等細節(jié)。根據(jù)要求擺設(shè)好場地，準備所需用具，保證其完好。Companyname簽字儀式服務(wù)程序具體程序www.themegallery176簽字儀式服務(wù)程序儀式開始前先與主辦者聯(lián)系，確認儀式過程中需由我方負責的內(nèi)容，并進行彩排練習。各崗位員工各就各位，并對所需用品再次檢查，尤其是高檔字筆，必須書寫順暢。Companyname簽字儀式服務(wù)程序儀式開始前先與主辦者聯(lián)系，確認儀式過程177簽字儀式服務(wù)程序客人進場時要主動問好，并拉椅，安排好觀禮者的位置。儀式進行過程中，要留意客人的動作，及時滿足客人的要求，但動作要輕，不可打擾簽字者。Companyname簽字儀式服務(wù)程序客人進場時要主動問好，并拉椅，安排178簽字儀式服務(wù)程序提早10分鐘將香檳倒好，并送到觀禮者手中，并在托盤中放一些紙巾。根據(jù)簽字者人數(shù)準備好香檳，置于托盤中，然后靜站于一側(cè)。Companyname簽字儀式服務(wù)程序提早10分鐘將香檳倒好，并送到觀禮者手179簽字儀式服務(wù)程序簽字完畢后，立即將托盤中的香檳遞給客人?？腿伺e杯慶祝時，服務(wù)人員應(yīng)靜立一旁，避免打擾客人。Companyname簽字儀式服務(wù)程序簽字完畢后，立即將托盤中的香檳遞給客人180簽字儀式服務(wù)程序舉杯慶祝完后，及時將空杯回收，以免給客人造成不便。歡送客人離場，并向客人致謝：“謝謝您的光臨！”。Companyname簽字儀式服務(wù)程序舉杯慶祝完后，及時將空杯回收，以免給客181宴會前工作安排宴會的組織工作首先召開餐廳全體人員會議，傳達信息，要求每位服務(wù)員都要清楚宴會的所有事項。明確分工，規(guī)模較大的宴會，要確定總指揮人員，在準備階段要求向服務(wù)人員交代任務(wù)，講意義，提要求，宣布人員分工和服務(wù)注意事項。Companyname宴會前工作安排宴會的組織工作www.themegalle182宴會前工作安排宴會的準備工作場景的布置：根據(jù)客人的要求及宴請標準進行場景布置。臺形布置：依據(jù)客人要求是否要突出主臺，要排列整齊，間隔適當，即要方便用餐，又要便于服務(wù)席間操作。Companyname宴會前工作安排宴會的準備工作www.themegallery183宴會前工作安排要熟悉菜單：服務(wù)員應(yīng)熟記菜式品種、名稱，熟悉主要菜點的風味特色，以做好上菜，派菜和回答賓客對菜點提出的詢問，同時應(yīng)了解每道菜的服務(wù)程序，確保準確無誤的進行上菜服務(wù)。Companyname宴會前工作安排要熟悉菜單：服務(wù)員應(yīng)熟記菜式品種、名稱，184宴會前工作安排物品的準備：根據(jù)菜單的服務(wù)要求準備好各種餐具器皿，備用酒杯，備好菜應(yīng)跟配的汁醬。鋪設(shè)餐位：在宴會開始前1個小時要將臺面擺好，大型宴會要根據(jù)宴會的主題、風格，對桌面進行花瓣裝飾，并了解客人是否需要擺設(shè)臺卡、菜單等。Companyname宴會前工作安排物品的準備：根據(jù)菜單的服務(wù)要求準備好各種185宴會的檢查工作具體程序檢查服務(wù)員的儀容儀表。餐具整潔無破損。席巾、臺布整潔無破損，無污跡，無折痕。Companyname宴會的檢查工作具體程序www.themegallery.186宴會的檢查工作宴會注意臺椅、椅套是否整齊。工作臺上各種物品是否已備齊。酒水是否借用到位,準備充分。地毯衛(wèi)生是否干凈無雜物，如廳內(nèi)有異味，應(yīng)及時噴酒適量清新劑。Companyname宴會的檢查工作宴會注意臺椅、椅套是否整齊。www.the187宴會的檢查工作窗簾垂掛要統(tǒng)一。各種電器設(shè)備是否一切正常。檢查廳內(nèi)是否有蒼蠅。Companyname宴會的檢查工作窗簾垂掛要統(tǒng)一。www.themegall188宴會的檢查工作臺上鮮花是否嬌艷，要噴灑適量清水，以保持鮮艷?？蛻舻南嚓P(guān)資料是否已經(jīng)了解。員工是否都已經(jīng)熟悉菜單。Companyname宴會的檢查工作臺上鮮花是否嬌艷，要噴灑適量清水，以保189結(jié)帳程序目的結(jié)帳這一環(huán)節(jié)在餐廳服務(wù)中屬于收尾工作，如在結(jié)帳過程中，出現(xiàn)問題會嚴重地影響賓客對酒店的印象，以及整個服務(wù)質(zhì)量。因此餐廳服務(wù)員在結(jié)帳過程中要保持好最佳服務(wù)狀態(tài)，按規(guī)定的標準和要求為客人服務(wù)。Companyname結(jié)帳程序目的Co190結(jié)帳程序酒店可受理的結(jié)帳方式酒店可受理的結(jié)帳方式分為五種：現(xiàn)金結(jié)帳、信用卡結(jié)帳、住店客人簽房帳、高工用餐、協(xié)議單位掛帳。Companyname結(jié)帳程序酒店可受理的結(jié)帳方式www.themegallery191結(jié)帳程序結(jié)帳程序當客人指示結(jié)帳時，在把帳單交給客人之前，須由領(lǐng)班級以上管理人員認真仔細檢查一遍，以免發(fā)生錯漏。先了解客人是否需要分單或打英文帳單，價格是否需要保密。Companyname結(jié)帳程序結(jié)帳程序Co192結(jié)帳程序結(jié)帳時必須使用錢夾。在已了解哪位賓客結(jié)帳之后，先站于客人右手邊，彎腰用手指著總金額。將帳單夾打開放于客人正前方，輕聲告知客人：“先生/小姐，您一共消費了**元！”Companyname結(jié)帳程序結(jié)帳時必須使用錢夾。www.themegalle193結(jié)帳程序若在未知哪位客人買單的情況下，服務(wù)員應(yīng)雙手捧著帳單，夾于腰前，站立距于桌邊半米左右，微笑禮貌地詢問客人：“請問哪位結(jié)帳？”。若客人用現(xiàn)金結(jié)帳，需唱票唱收，并詢問是否需開發(fā)票。Companyname結(jié)帳程序若在未知哪位客人買單的情況下，服務(wù)員應(yīng)雙手捧著帳194結(jié)帳程序若客人用信用卡，刷完卡后，請客人在帳單與簽購單上簽字，注意核對簽字模式，并將信用卡簽購單“顧客一聯(lián)”交給客人，詢問客人是否需要開發(fā)票，并告知客人：“先生/小姐，這是您的信用卡！”。Companyname結(jié)帳程序若客人用信用卡，刷完卡后，請客人在帳單與簽購單上195