西餐扒房課件

走進(jìn)西餐1走進(jìn)西餐1扒房是五星級酒店必須要設(shè)有的一個(gè)餐廳,是全酒店最高檔的餐廳,基本上要有一流的服務(wù)和最高級的食物.現(xiàn)在扒房所采用的是法式服務(wù),服務(wù)一桌(基本上是兩個(gè)客人)需要花2_3個(gè)小時(shí)的時(shí)間,有沙拉SALAD,湯SOUP,主菜MAINCOURSE,和甜品DESERT.英文：GrillRoom舉例：曼哈頓扒房店家推薦：牛里脊扒配蘑菇汁：采用牛里脊中最粗的一段，其中摻雜一點(diǎn)兒肥肉，肥瘦相間口感更嫩；蘑菇汁的調(diào)法尤其特別，用洋蔥炒蘑菇再用紅酒煮，較濃時(shí)加入牛肉汁使之呈棕色，調(diào)上鹽、胡椒、奶油等。將醇香的蘑菇汁覆蓋于扒好的牛排之上，色澤誘人。

2扒房是五星級酒店必須要設(shè)有的一個(gè)233扒房的裝飾與布置：

扒房的布置要求高雅、富麗、神秘并具有獨(dú)特風(fēng)格，一般的設(shè)計(jì)主題以歐洲文化藝術(shù)為背景。色彩多以暖色為基調(diào)。地毯、餐椅、墻壁要求色調(diào)協(xié)調(diào)。燈光較暗淡，吸頂燈、吊燈、壁燈高度均能調(diào)節(jié)。開餐時(shí)所有燈光調(diào)得很暗，以餐桌上的蠟燭光照明為主。背景音樂主要播放世界古典名曲，有時(shí)是安排鋼琴現(xiàn)場演奏或小提琴桌邊表演。演奏可由賓客點(diǎn)曲，從而形成一種浪漫、典雅的后氣氛。在扒房入口處或中央設(shè)置的展示臺是用水果、蔬菜、酒品、服務(wù)器具等精心設(shè)計(jì)裝飾而成，其目的是為了突出餐廳的特色和主題。扒房是飯店為體現(xiàn)自己餐飲菜肴與服務(wù)的水準(zhǔn)，滿足高消費(fèi)賓客需求，以增加經(jīng)濟(jì)收入而開設(shè)的高級本餐廳。4扒房的裝飾與布置：

扒房的布置要求高雅、富麗、法國大餐

巴黎卷心菜白菜薄荷白酒法國田螺檳榔排骨鍋冰凍茄丁菠菜沙拉菠蘿萵筍草莓黃瓜洞房喜湯多味魚湯鵝肝醬煎鮮貝法國洋蔥湯法式楓糖漿土司法式楓糖漿吐司法式花椰濃湯法式燴土豆法式燴土豆1法式火焰薄餅法式焗蝸牛（中式）法式奶油龍蝦湯法式牛奶甜米粥法式巧克力土司法式巧克力吐司法式土司法式吐司法式香培青豆汁濃湯法式洋蔥湯法式洋蔥湯4法式魚卷法式玉米濃湯翡翠肉湯海帶芥末沙司海鰻湯海鮮煲韓氏鳀魚炒香菇核桃雞湯黑胡椒牛排紅燴肉雜拌紅汁黃瓜黃瓜粉皮灰姑娘南瓜濃湯雞蛋番茄沙拉雞肉沙拉雞肉沙拉1雞肉丸于湯雞肉丸子湯煎龍蝦肉煎牛小排茭白蝦凍茭白蝦凍2芥末拌黃瓜卷心菜包肉咖喱油煙蝦段咖哩起司法國面包烤茄醬法國面包烤羊肉冷烤雞蘆筍濃湯馬乃司拌萵筍馬賽海龍王鮮湯馬郁蘭鮭魚卷面殼腸子抹茶輕乳酪蛋糕拿破侖派奶油牛肉丁番茄湯奶汁海帶牛肉丸子湯歐式重乳酪蛋糕蘋果炒牛肉片蘋果派茄子沙拉圣女翡翠菠菜汁濃湯束法雞素菜泥湯酸辣肚絲酸甜萵筍西紅柿花雙拼香茅椰汁雞香脂醋風(fēng)味烤雞小龍蝦—加莉娜風(fēng)味蟹黃活蝦魚卵黃瓜泡菜蒸雞蛋肉卷中法雙松豬肉凍子5法國大餐5佐餐音樂------音樂佐餐：一個(gè)人可以刻意為自己的三餐營造最美好的條件，除了選擇食物之外，還應(yīng)用合適的音樂來放松自己、調(diào)整胃腸。所以音樂能治療胃痛，能治療頑固的消化不良，其實(shí)就是用聽覺去影響迷走神經(jīng)，讓胃腸道的分泌更正常，又稱穩(wěn)定焦躁的精神狀態(tài)。古典音樂是晨曦中最好的餐桌音樂，莫扎特的小夜曲和諧謔曲，本來就是專為用餐和宴會所寫的。音樂小品或室內(nèi)樂也都可以在早餐中使我們開啟惺忪的睡眠，帶來一天的好心情。而晚餐，可以依個(gè)人的喜好，做細(xì)心的安排，餐前輕快的音樂就像餐前酒或菜一樣開胃；餐后的華爾茲或許會讓你有興致翩翩起舞，當(dāng)作消化運(yùn)動吧！讓音樂進(jìn)入生活你會發(fā)現(xiàn)音樂有意想不到的效果，不但讓三餐更可口，生活和工作的腳步也會更輕快。其實(shí)就是在用餐時(shí)比較適宜聽的一些音樂。6佐餐音樂------6Starter

頭盤

Pan-friedgooseliverwithcremeapple香煎鵝肝配焦糖蘋果兩情相悅Soup湯

MixedvegetablesandseafoodsoupFrancestyle

法式海鮮蔬菜湯愛意永存Sorbet冰霜Champagnesorbet7Starter7香檳冰霜相依相伴

Maincourse主菜Roastedlobsterandcodfishwithsauteedvegetableandmashpotato,duojus烤龍蝦和香煎銀鱈魚配嫩炒蔬菜和土豆泥，雙色調(diào)味汁心心相印

Dessert

甜品

Aoliocheesecake奧利奧芝士蛋糕相伴永遠(yuǎn)Coffeeandtea咖啡與茶享用套餐的情侶每位贈送自制紅酒1杯，自制巧克力1盒8香檳冰霜8一正餐菜序：1．開胃菜。開胃菜，即用來打開胃口的菜肴，又稱西餐的頭盤。有時(shí)它不被列入正式的菜序，而僅作為正餐的“前奏曲”。一般情況下，開胃菜由蔬菜、水果、海鮮、肉食等組成的拼盤構(gòu)成，這些菜一般色彩美觀，容易引起食欲。2．面包。西餐正餐中的面包以切片面包為主，個(gè)人根據(jù)自己口味可在面包上涂果醬、奶油或奶酪等。3．湯。湯是西餐的“開路先鋒”，其口感芬芳濃郁，具有較好的開胃作用。開始喝湯標(biāo)志西餐正餐的正式開始。西餐中常見的湯有白湯、紅湯、清湯等。4．主菜。作為西餐的“主旋律”，西餐的主菜分為冷菜和熱菜。正規(guī)的西餐中，一般上一個(gè)冷菜，包括各類泥子、凍子；熱菜則一般有兩道，一道為魚菜，另一道為肉菜。肉菜可謂重中之重，它標(biāo)志著本餐的檔次與水平。5．點(diǎn)心。點(diǎn)心放在主菜之后，意在使沒有吃飽的人填飽肚子，一般包括蛋糕、餅干、餡兒餅、三明治等。6．甜品。常見的甜品有布丁、冰淇淋等。7．果品。果品有干、鮮果之分。常用的干果有核桃、榛子、腰果、開心果等；常用的鮮果則包括草莓、菠蘿、蘋果、橙子、葡萄等。

8．熱飲。西餐通常將熱飲放于最后，幫助消化。最正規(guī)的熱飲是紅茶或什么都不加的黑咖啡。西餐的熱飲就餐地點(diǎn)靈活，可以是餐桌、客廳或休息廳等。9一正餐菜序：9迎領(lǐng)服務(wù)客人到達(dá)餐廳門口時(shí)，迎領(lǐng)員應(yīng)主動上前表示歡迎，禮貌問候后，將客人引領(lǐng)至休息區(qū)域，并根據(jù)需要接掛衣帽。宴前雞尾酒服務(wù)客人進(jìn)入休息區(qū)域后，服務(wù)員應(yīng)向客人問候，并及時(shí)向客人送上各式餐前酒。送酒水前應(yīng)先做介紹并征求客人意見。如客人是坐飲，則應(yīng)先在客人面前的茶幾上放上杯墊，再上酒水；如客人是立飲，則應(yīng)先給客人餐巾紙，然后遞上酒水；如客人需要雞尾酒，則應(yīng)將客人引至吧臺前，由調(diào)酒師根據(jù)客人要求現(xiàn)場調(diào)制，或是先請客人入座，再去吧臺將客人所需雞尾酒托送至客人面前。在客人喝酒時(shí)，休息室服務(wù)員應(yīng)托送果仁、蝦條等佐酒小吃巡回向客人提供。休息室服務(wù)時(shí)間一般為半小時(shí)左右，當(dāng)客人到齊，主人示意可以入座時(shí)，則應(yīng)及時(shí)引領(lǐng)客人到餐廳。拉椅讓座當(dāng)客人達(dá)到本服務(wù)區(qū)域時(shí)，服務(wù)員必須主動上前歡迎、問好，然后按先女后男、先賓后主的順序?yàn)榭腿死巫屪ǚ椒ㄅc中餐宴會相同）。待客人坐下后，為客人鋪餐巾，并點(diǎn)燃蠟燭以示歡迎。

10迎領(lǐng)服務(wù)10上頭盤上湯上魚類菜肴（副菜）上肉類菜肴（主菜）肉類菜肴一般盛放在大菜盤中由服務(wù)員為客人分派，并配有蔬菜和沙司，有時(shí)還配有色拉。上菜前應(yīng)先斟好紅葡萄酒，并視情況為客人補(bǔ)充面包和黃油。肉類菜肴的服務(wù)程序如下：從客人右側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤。服務(wù)員托著菜盤從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分應(yīng)靠近客人。另一名服務(wù)員隨后從客人左側(cè)為客人分派沙司。如配有色拉，也應(yīng)從左側(cè)為客人依次送上。

待客人開始吃主菜后，服務(wù)員應(yīng)禮貌詢問客人對主菜的意見，當(dāng)肯定客人都感到滿意后，才可禮貌離去。如客人有不滿，則應(yīng)及時(shí)反饋至廚房處理。上甜點(diǎn)上水果飲料服務(wù)

當(dāng)客人享用餐后飲料及餐后酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)將匯總好的帳單遞給主人或其代表（經(jīng)辦人）結(jié)帳。

送客服務(wù)主要是拉椅送客和取遞衣帽。

結(jié)束工作

檢查、收臺、整理餐廳。11上頭盤11分菜：西餐分菜的順序是先賓后主、先女后男，即按主賓、主人或女主賓、主人、男主賓，然后其他來賓的順序進(jìn)行。分菜時(shí)操作要求：（1）服務(wù)員在分菜時(shí)要挺胸收腹，不依不靠，呼吸均勻，姿態(tài)優(yōu)雅。（2）西餐主菜分量重、品種多，分主菜時(shí)尤其要注意將葷素搭配均勻，絕對不允許將菜肴或湯汁濺到賓客身上。備注：西餐的上菜和分菜服務(wù)方式有法式服務(wù)、