華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品微生物學(xué) 第七章食物中毒

第七章食物傳染的疾病第一節(jié)概述1997年WHO指出數(shù)十億人因食物患病食源性疾病發(fā)生率5~10%5歲以下兒童腹瀉15億例死亡300萬人1996年日本發(fā)生

出血性大腸埃希氏菌O157：H72000年日本雪印事件中國5萬人/年食物中毒死亡300人武漢市1999年食物中毒23起

武漢市1999年食物中毒23起毒鼠強(qiáng)8起34.78%細(xì)菌5起21.74%四季豆4起17.39%有機(jī)磷農(nóng)藥3起13.04%其他3起

2000年食物中毒40起中毒591人死亡7人毒鼠強(qiáng)12起細(xì)菌9起四季豆2起有機(jī)磷農(nóng)藥4起亞硝酸鹽2起毒蘑菇1起其他10起一、食物中毒概念1、食源性疾?。╢oodborneillness）（WHO）凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病統(tǒng)稱~（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）食源性疾病是一組重要的傳染病和中毒性疾病。2、食物中毒（foodpoisoning）（GB14938-94）攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病統(tǒng)稱為~二、食物中毒診斷依據(jù)（特點(diǎn)）Diagnosticcriteriaoffoodpoisoning1、中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的食品，未食用者不發(fā)病；停止食用該種食品后，發(fā)病很快停止。2、同起食物中毒事件中，病人的臨床表現(xiàn)相似。3、潛伏期一般較短。（爆發(fā)式）4、一般沒有人與人之間的直接傳染。5、從中毒食品和病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原三、食物中毒分類細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動(dòng)、植物食物中毒真菌毒素和霉變食物中毒

第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒定義：人們攝入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域飲食習(xí)慣相關(guān)美國日本中國（一）細(xì)菌性食物中毒

流行病學(xué)特點(diǎn)1、發(fā)病率與病死率發(fā)病率高一般病程短、恢復(fù)快、愈后好、病死率低特殊病程長(zhǎng)、病情重、恢復(fù)慢、病死率高2、發(fā)病季節(jié)性明顯5~10月份3、引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品——?jiǎng)游镄允称罚ǘ┘?xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因1、污染2、不良衛(wèi)生習(xí)慣3、食品不正確地貯存細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制：

感染型毒素型混合型細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制感染型食物中毒：被食用的食物內(nèi)含有大量的致病菌，進(jìn)入人體后大量生長(zhǎng)繁殖，然后引起中毒。毒素型食物中毒：細(xì)菌先在食物內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，然后產(chǎn)生毒素，食用后引起中毒?；旌闲褪澄镏卸荆?/p>

（三）細(xì)菌性食物中毒

的防治原則1、處理原則緊急處理原則：a.迅速排出毒物b.對(duì)癥治療c.特殊治療a.迅速排出毒物排毒：催吐、洗胃、清腸、導(dǎo)瀉采樣：血液、吐瀉物、糞便..報(bào)告：法定報(bào)告單位發(fā)生單位、接收治療單位報(bào)告給衛(wèi)生行政部門<12h中毒人數(shù)>30人，<6h同級(jí)人民政府上級(jí)衛(wèi)生行政部門中毒人數(shù)>100人、死亡1人<6h報(bào)衛(wèi)生部、同級(jí)人民政府上級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)生在學(xué)校、會(huì)議期間<6h報(bào)衛(wèi)生部、同級(jí)人民政府上級(jí)衛(wèi)生行政部門b.對(duì)癥治療c.特殊治療：抗生素補(bǔ)液抗毒素血清2、預(yù)防原則防止污染低溫貯存徹底加熱食品健康體檢養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣第三節(jié)葡萄球菌食物中毒

Staphylococcus

foodpoisoning

1894年J.Denys1914年Barber1996年，31個(gè)種，與食品有關(guān)18個(gè)種凝固酶陽性或陰性菌株都可能產(chǎn)生腸毒素凝固酶陽性菌株產(chǎn)生耐熱核酸酶一、生物學(xué)特點(diǎn)微球菌科1、形狀、染色G（+）、無鞭毛、無芽胞、無莢膜；球形，直徑約0.8um致病性菌<非致病性菌

2、培養(yǎng)特點(diǎn)營養(yǎng)要求不高需氧或兼性厭氧20~30%CO2中，利于腸毒素產(chǎn)生最適生長(zhǎng)溫度37℃生長(zhǎng)溫度7~47.8℃10~46℃產(chǎn)生腸毒素最適pH6~7，在pH4.0~9.8可生長(zhǎng)耐鹽性極強(qiáng)7~10%NaCl20%NaCl中可生長(zhǎng)菌落特征普通瓊脂平板37℃24~48h圓形、凸起、光滑、濕潤、邊緣整齊、不透明的菌落1~2mm產(chǎn)生脂溶性色素：金黃色、白色、檸檬色

血平板產(chǎn)生透明溶血環(huán)卵磷脂高鹽平板致病性葡萄球菌能產(chǎn)生卵磷脂酶，菌落周圍形成白色沉淀環(huán)。Baird-Parker培養(yǎng)基

圓形、凸起、光滑、濕潤、2~3mm、灰色至黑色、周圍有一渾濁帶，外層有一透明圈。3、抗原構(gòu)造1）蛋白抗原：完全抗原，有種屬特異性無型別特異性細(xì)胞壁表面的一種蛋白葡萄球菌A蛋白（SPA）2）多糖抗原：半抗原有型別特異性4、抵抗力無芽孢菌中抵抗力最強(qiáng)者之一耐熱加熱80℃30min殺滅耐干燥最低生長(zhǎng)AW0.86在干燥的痰、膿汁、血液中可存活數(shù)月

耐抗生素新霉素、多黏菌素..對(duì)化學(xué)物質(zhì)有抗性亞碲酸鹽、黃胺類藥物…耐鹽耐低溫5、腸毒素（enterotoxin）10~46℃5h產(chǎn)生a.種類9種（A、B、C1、C2、C3、D、E、G和H）腸毒素A、B、C和E的基因在染色體上，腸毒素D的基因在細(xì)胞質(zhì)中腸毒素A毒性最強(qiáng)攝入1ug食物中毒發(fā)生概率b.化學(xué)和物理特性腸毒素由單個(gè)無分支的多肽鏈組成。（蛋白質(zhì)）含有較多的賴氨酸、酪氨酸、天冬氨酸和谷氨酸。分子量26000~35000對(duì)蛋白水解酶有抗性耐熱對(duì)蛋白水解酶有抗性胰蛋白酶、凝乳酶…耐熱腸毒素BpH7.360℃加熱16h活性99℃87min破壞毒性耐熱順序C>B>A

二、葡萄球菌的來源和傳播途徑自然界廣泛存在主要來源于動(dòng)物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)、化膿性病灶健康人帶菌率20~30%患乳腺炎的牛產(chǎn)的乳致病性菌食品中葡萄球菌的來源帶菌者化膿性炎癥的病人與食品接觸制造、運(yùn)輸、銷售、食用污染三、流行病學(xué)特點(diǎn)1、時(shí)間多發(fā)生在夏、秋季節(jié)其他季節(jié)也發(fā)生2、食品肉、奶、蛋、魚及其制品等動(dòng)物性食品四、中毒原因和臨床表現(xiàn)1、腸毒素——毒素型食物中毒腸毒素A最普遍金黃色葡萄球菌致病性最強(qiáng)2、臨床表現(xiàn)1）潛伏期短，起病急。2~4h2）癥狀：惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉（水樣便）。頭疼、出汗..主要特點(diǎn)嘔吐特別嚴(yán)重3）兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。嚴(yán)重時(shí)——失水、虛脫4）一般3~4天痊愈，很少死亡五、診斷依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。1）符合葡萄球菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)。2）從可疑中毒食品中直接檢出葡萄球菌腸毒素，并確定其型別3）從中毒食品、患者的生物樣品中培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌；從分離的菌株培養(yǎng)物中檢測(cè)出與食品中同一型別的葡萄球菌腸毒素實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢樣（25克）/225ml直接計(jì)數(shù)（Baird-Park平板或血平板）鏡檢、觀察溶血血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)（6h）增菌培養(yǎng)（7.5%NaCL肉湯）36℃、24h

六、治療原則一般無須特殊治療脫水嚴(yán)重者可適當(dāng)補(bǔ)液必要時(shí)給予抗生素治療氯霉素、紅霉素…七、預(yù)防和控制措施防止污染及時(shí)徹底加熱食品，殺滅病原菌低溫貯存養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣加強(qiáng)衛(wèi)生管理、監(jiān)督第四節(jié)

產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒Foodpoisoningofclostridiumperfringens一、生物學(xué)特性梭狀芽孢桿菌屬、革蘭氏陽性粗大桿菌、形成卵形芽孢、無鞭毛厭氧生長(zhǎng)、產(chǎn)生外毒素

A、B、C、D、E5個(gè)型、嗜溫細(xì)菌，最適生長(zhǎng)37~45

℃最低生長(zhǎng)~20

℃、最高生長(zhǎng)50

℃營養(yǎng)要求較高13種氨基酸…異型發(fā)酵菌“暴烈發(fā)酵”（5h）產(chǎn)生卵磷脂酶腸毒素胞子特異蛋白、對(duì)熱、鏈霉素敏感，對(duì)胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶有抗性接種營養(yǎng)細(xì)胞3h后產(chǎn)生食物中毒的產(chǎn)氣莢膜梭菌A型菌株二、來源和傳播途徑來源：分布廣泛，糞便、土壤、灰塵、污水人和動(dòng)物的腸道帶菌率很高傳播：無癥狀帶菌者、昆蟲容器、工具、灰塵三、流行病特點(diǎn)1、中毒食品多為同批大量加熱烹煮后在較高溫度下長(zhǎng)時(shí)間存放，再直接進(jìn)食的肉、雞、鴨、魚或其他菜肴及其湯汁2、中毒多發(fā)生與集體用餐者三、中毒原因及臨床表現(xiàn)1、原因：活性菌體105個(gè)/g小腸形成芽孢腸毒素?fù)p傷寄主細(xì)胞膜通透性改變腹瀉2、臨床表現(xiàn)潛伏期：一般為8~24h，3h癥狀：腹痛、腹瀉，大便為水樣、一般無膿血、體溫38~39℃預(yù)后：一般1d后可痊愈、死亡率低嬰兒意外死亡的病因之一四、診斷依據(jù)臨床癥狀、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：檢樣SPS瓊脂混合傾注37

℃厭氧培養(yǎng)24h黑色菌落計(jì)數(shù)37

℃FT厭氧培養(yǎng)24h確證實(shí)驗(yàn)確證實(shí)驗(yàn)：鏡檢G（+）、桿狀、芽胞

動(dòng)力-硝酸鹽還原+牛奶發(fā)酵+卵磷脂分解+有診斷意義的指標(biāo)1）污染程度數(shù)量（10個(gè)/g）2）患者糞便中檢出腸毒素3）從可疑食品及患者糞便中分離出同一型別的菌株五、預(yù)防和控制措施1、防止污染生、熟食分開防止熟后污染2、低溫保存3、充分加熱食品第五節(jié)

肉毒梭菌食物中毒

foodpoisoningofclostridiumbotulinum1896年荷蘭24人食火腿后23人中毒3人死亡VanErmengen分離出肉毒梭菌中國吳朝仁1958年新疆食用面醬肉毒中毒一、生物學(xué)特性1、形態(tài)染色：G（+）粗大桿菌、厭氧、形成橢圓形芽孢、梭狀、有鞭毛、無莢膜2、培養(yǎng)特性：嚴(yán)格厭氧普通瓊脂平板直徑3~5mm不規(guī)則菌落血平板溶血消化肉渣變黑腐敗惡臭最適生長(zhǎng)溫度25~35℃最適pH中性或弱堿性

<pH4.5或>pH9.0X3、肉毒毒素（botulinumtoxin）外毒素（exotoxin）毒性最強(qiáng)，對(duì)人0.1~1.0ug19種氨基酸分子量150000A、B、C、D、E、F、G7型

A、B、E、F人致病C、D動(dòng)物致病4、生化反應(yīng)解蛋白菌產(chǎn)生A、B、C、D、E、F、型毒素<10~12℃X非解蛋白菌產(chǎn)生B、C、D、E、F型毒素<3~5℃X5、抵抗力乳酸菌抑制它生長(zhǎng)和產(chǎn)毒亞硝酸鹽抑制它生長(zhǎng)和產(chǎn)毒芽孢耐高溫干熱180℃5~15min殺死濕熱殺菌各菌型有差異

肉毒毒素對(duì)熱不穩(wěn)定A型毒素60℃2minB、E70℃2minC90℃2minA、B37℃30d毒力直射陽光1202min毒力破壞肉毒毒素在酸性條件下較穩(wěn)定對(duì)堿性條件比較敏感胰酶破壞A型毒素二、肉毒梭菌的來源和傳播途徑土壤、淤泥沉積物（江河、湖海）、塵土、糞便家畜、家禽、鳥類、昆蟲A型分布山區(qū)、未開墾荒地B型分布草原區(qū)耕地中E型分布土壤、淤泥和魚類腸道中1958年丹麥患者糞便分離F型，海洋沿岸、魚體C、D分布土壤中G型1969年阿根廷玉米地土壤22.2%荒地28.25%三、流行病學(xué)特點(diǎn)（一）食品1、日本魚類和魚卵等水產(chǎn)品家庭自制93%市售5.4%2、美國蔬菜、水果罐頭、水產(chǎn)品、肉、奶家庭自制72%市售9%3、中國植物性食品91.48%動(dòng)物8.52%主要是家庭自制的發(fā)酵食品臭豆腐、豆醬、面醬..多以家庭或個(gè)體形式出現(xiàn)（二）季節(jié)冬春季四、中毒原因和臨床表現(xiàn)毒素中毒毒素在菌體內(nèi)形成，菌體自溶時(shí)釋放的可溶性外毒素毒素消化道吸收血液神經(jīng)末梢、與乙酰膽堿結(jié)合，肌肉麻痹（軟癱——癱瘓）——死亡臨床癥狀1）潛伏期一般1~7d，最短6h2）癥狀神經(jīng)麻痹視力模糊、復(fù)視、全身無力、伸舌、張口困難、咽喉阻塞感、飲水發(fā)嗆、吞咽困難、頭頸無力、垂頭、呼吸困難。致死率30~65%3）治療后，逐漸恢復(fù)。一般無后遺癥五、診斷依據(jù)1、根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)做出臨床診斷2、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢出肉毒梭菌、

肉毒毒素及定型六、治療綜合療法皮膚過敏試驗(yàn)注射多價(jià)肉毒抗毒素血清（24h）0.01%高錳酸鉀或5%碳酸氫鈉或水洗胃和灌腸臥床休息、靜脈滴注葡萄糖生理鹽水、維生素C及鉀鹽七、預(yù)防措施肉毒中毒發(fā)生的情況1、制作食品的原料帶有肉毒梭菌的芽孢2、在食品加工過程中，芽孢未被全部殺滅3、在加工過程或貯存中，溫度較高、缺氧適宜芽孢繁殖和產(chǎn)毒4、熟食品在食用前未經(jīng)充分加熱使毒素完全破壞預(yù)防措施1、食品原料清潔處理2、罐頭食品的生產(chǎn)嚴(yán)格執(zhí)行滅菌的操作規(guī)程。胖聽、破裂時(shí)，不能食用；制作發(fā)酵食品要徹底蒸煮3、避免再污染和較高溫度下堆放或缺氧存放4、徹底加熱食品——可靠措施5、防止嬰兒肉毒中毒6、消滅疫源地——根本措施第六節(jié)蠟狀芽孢桿菌食物中毒

foodpoisoningofbacilluscereusC.botulinumC.perfringensG（+）厭氧菌B.cereusG（+）好氧菌1950年美國1969年第一次報(bào)道英國1971年中國1973年一、生物學(xué)特性1、形態(tài)染色G（+）大桿菌、周身鞭毛、不形成莢膜，6h形成芽孢、芽孢圓形、位于中心、不大于菌體2、培養(yǎng)特性：專性需氧、營養(yǎng)要求不高、最適生長(zhǎng)溫度28~35℃、室溫下可生長(zhǎng)、pH4.9~9.3生長(zhǎng)普通培養(yǎng)基：菌落圓形突起、表面粗糙、有蠟光樣、不透明似毛玻璃。血瓊脂平板：有明顯的溶血環(huán)繁殖型不耐熱100℃20min殺滅胞子耐熱產(chǎn)毒素菌株和不產(chǎn)毒素菌株產(chǎn)毒素菌株有產(chǎn)生催吐型毒素和致腹瀉毒素催吐型毒素：耐熱、酸性環(huán)境下穩(wěn)定。對(duì)胰蛋白酶、胃蛋白酶敏感。米飯致腹瀉毒素：不耐熱、在各種食品上形成二、來源與傳播途徑自然界—土壤、灰塵、空氣主要污染源：泥土和灰塵。昆蟲、蒼蠅、不潔用具、不衛(wèi)生食品從業(yè)人員食物中毒涉及的食品種類：多。乳類、肉類、蔬菜、調(diào)味汁、米飯等?！爸袊宛^綜合癥”三、中毒原因和臨床表現(xiàn)大量活菌和產(chǎn)生的腸毒素共同作用引起混合型食物中毒（感染型、毒素型）。

活菌多少與食物中毒密切相關(guān)1.8X107個(gè)/g活菌作為引起食物中毒的指標(biāo)之一。1、嘔吐型胃腸炎：食物剩米飯或油炒飯毒素催吐型腸毒素主要因素細(xì)菌起一定作用次要癥狀：潛伏期短（0.5~2h）長(zhǎng)5~6h惡心、嘔吐、腹痛、無力、體溫不升高、病程約一天、預(yù)后良好。與葡萄球菌食物中毒類似

2、腹瀉型胃腸炎：食物各種食品毒素致腹瀉毒素不耐熱癥狀：潛伏期較長(zhǎng)（10~12h）腹痛、腹瀉（次數(shù)多）與產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒類似四、預(yù)防和控制措施1、防止食品污染：注意操作衛(wèi)生，做好防蠅、防塵、防鼠工作。2、控制該菌產(chǎn)毒：16~50℃產(chǎn)毒，食品應(yīng)放在低溫處短時(shí)間存放。3、殺滅病原體：剩米飯等熟食在食用前徹底加熱100℃、20min。第七節(jié)李斯特菌食物中毒單核細(xì)胞增生李斯特菌Listeriamonocytogenes一、發(fā)現(xiàn)1891年法國hayem1893年德國Henle病人病理組織切片中觀察到革蘭氏陽性桿菌1911年瑞典Hulphers兔子肝臟病灶中分離G（+）桿菌命名肝桿菌(Bacillushepatis)

1925年綿羊病例確定李氏菌病綜合癥1926年患大單核細(xì)胞的白血病的兔子—單核細(xì)胞增生桿菌1929年報(bào)道該菌可引起綿羊、和牛的流產(chǎn)，雞和禽類的敗血病，綿羊腦炎，牛的乳房炎..1940年P(guān)irie建議Listeria作為屬名按Murray提出的種名monocytogenes命名簡(jiǎn)稱：李斯特菌李氏菌病人的感染多與接觸新生兒動(dòng)物、成年動(dòng)物或動(dòng)物糞便有關(guān)或與食入污染食品有關(guān)1978年前李氏菌病很少在人群爆發(fā)1978年美國、1981年加拿大爆發(fā)李斯特菌食物中毒加拿大51人發(fā)病，44%的發(fā)病者死亡食品生產(chǎn)方式和人們飲食習(xí)慣的改變，在現(xiàn)代化的生產(chǎn)線上一旦有污染源存在，就可能導(dǎo)致大量產(chǎn)品的污染，食品涌入市場(chǎng)，人們生食或不經(jīng)充分加熱食物中毒二、生物學(xué)特性1、形態(tài)G（+）短桿菌、兩端鈍圓、常兩兩相串成彎曲及V形，兼性厭氧、無芽孢、一般不形成莢膜，4根周毛和一根端毛20~25℃培養(yǎng)有動(dòng)力輕微旋轉(zhuǎn)或翻滾，37℃培養(yǎng)動(dòng)力消失。生長(zhǎng)范圍2~42℃，報(bào)道0.1~-0.4℃緩慢生長(zhǎng)，最適培養(yǎng)溫度35~37℃

pH中性至弱堿性（pH9.6）、氧分壓略低、CO2略高的條件下生長(zhǎng)良好。pH3.8~4.4緩慢生長(zhǎng)6.5%氯化鈉肉湯良好生長(zhǎng)2、生化反應(yīng)觸酶陽性、氧化酶陰性、能發(fā)酵多種糖類產(chǎn)酸不產(chǎn)氣….3、培養(yǎng)要求不高固體培養(yǎng)基上：開始呈密集的露滴狀，菌落很小、透明、邊緣整齊；隨著菌落的增大，逐漸變得不透明，用45度入射光照射菌落平板（TSAYE）可見菌落呈蘭色、灰色或蘭灰色，在EMB、SS瓊脂平板上不生長(zhǎng)。4、李斯特菌屬6個(gè)菌種。5、血清型根據(jù)菌體（O）抗原鞭毛（H）抗原形成17種血清型產(chǎn)單核細(xì)胞李斯特菌是主要致病菌，具有13種血清型1/2a、1/2b、1/2c、3a、3b、3c、4a、4b、4ab、4c、4d、4e和“7”。致病菌株最常見的血清型是1/2a和4b本菌與葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌等多數(shù)G（+）菌及大腸桿菌有共同抗原，故血清學(xué)診斷無意義。三、來源及傳播途徑自然界耐受較高的滲透壓、不易被強(qiáng)烈的光照環(huán)境所滅活。土壤、地表水、污水、廢水、植物、青貯飼料、爛菜中有該菌存在。pH過高也不能有效殺滅李斯特菌。動(dòng)物很易食入李斯特菌經(jīng)口腔——糞便的途徑傳播動(dòng)物起攜帶、繁殖、排放該菌的作用。屠宰場(chǎng)的工作人員有10~20%為無癥帶菌者，李斯特菌研究人員帶菌率達(dá)77%

通過眼及破損皮膚進(jìn)入體內(nèi)感染屠宰工人及獸醫(yī)散發(fā)性感染易感人群：新生兒、孕婦、40歲以上的成人；酗酒者、腫瘤、心臟病、糖尿病、器官移植者、免疫缺陷癥。四、中毒原因和臨床表現(xiàn)1、原因主要物質(zhì)——LLO（李斯特菌溶血素O）。李斯特菌隨食物進(jìn)入體內(nèi)在腸道內(nèi)快速繁殖并侵入各部分組織，進(jìn)入血液循環(huán)，隨血流到達(dá)敏感細(xì)胞中。在敏感細(xì)胞內(nèi)，LLO作用下最終導(dǎo)致癥狀出現(xiàn)。臨床癥狀腦膜炎、流產(chǎn)或產(chǎn)期敗血癥五、診斷微生物學(xué)檢查是本病診斷的關(guān)鍵。治療：香豆霉素、利福平、氨芐青霉素六、預(yù)防和控制措施1、搞好環(huán)境衛(wèi)生，努力切斷污染途徑2、利用溫度殺滅病原菌李斯特菌對(duì)熱敏感85℃40S、60℃10min即被殺死

第八節(jié)

沙門氏菌和志賀氏菌食物中毒Foodpoisoningofsalmonellaandshigella沙門氏菌食物中毒一、生物學(xué)特點(diǎn)1、形態(tài)特征腸桿菌科、G（-）短桿菌無芽孢、無莢膜、周生鞭毛、能運(yùn)動(dòng)、兼性厭氧，最適溫度37℃、最高溫度45℃、18~20℃也能生長(zhǎng)最適pH7.2~7.6在pH9.0以上或pH4.0以下會(huì)致死固體培養(yǎng)基37℃24h培養(yǎng)菌落的形態(tài)為中等大小、光滑、圓形、濕潤、隆起。液體培養(yǎng)基內(nèi)生長(zhǎng)均勻渾濁選擇性培養(yǎng)基WS平板上形成蘭綠色或綠色產(chǎn)硫化氫、中心為黑色的菌落。2、抗原構(gòu)造菌體（O）抗原鞭毛（H）抗原毒力（Vi）抗原2324種血清型所有沙門氏菌歸類于2個(gè)種：腸道沙門氏菌（S.enteria）波哥沙門氏菌（S.bongori）3、根據(jù)致病對(duì)象的不同沙門氏菌分為以下三組

只感染人類的菌：傷寒沙門氏菌（S.typhi）、副傷寒沙門氏菌（S.paratyphi）。

專門引起動(dòng)物發(fā)病的菌：綿羊流產(chǎn)沙門氏菌

宿主特異性弱，既可感染動(dòng)物又可感染人類的菌：鼠傷寒沙門氏菌（S.typhimurium）豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌..4、在外界環(huán)境中生存較久水2~3周糞便1~2個(gè)月冰雪3~4個(gè)月5、不耐熱60℃15~30min被殺死二、流行病學(xué)特點(diǎn)1、季節(jié)5~10月2、食品動(dòng)物性食品特別是畜肉類及其制品其次是禽肉、蛋、奶類及其制品三、食品中沙門氏菌的來源分布自然界、主要分布在動(dòng)物腸道中。健康家畜、家禽檢出率2~15%病豬腸道檢出率77%報(bào)道沙門氏菌在肉類食品中的檢出率6.2~42.1%之間1、家畜、家禽肉中沙門氏菌的來源生前感染、宰后污染生前感染：家畜在屠宰前已感染沙門氏菌

原發(fā)沙門氏菌病：豬霍亂、雞白痢、牛腸炎

繼發(fā)沙門氏菌?。夯疾?、饑餓、疲勞..抵抗力下降，寄生在腸道的沙門氏菌進(jìn)入血流引起繼發(fā)性沙門氏菌感染宰后污染：指在屠宰過程中或屠宰后肉被帶沙門氏菌的糞便、容器或污水污染2、乳中沙門氏菌來源3、蛋類沙門氏菌來源禽類帶菌率在30~40%泄殖腔蛋殼表面肛門腔糞便氣孔4、熟制品中沙門氏菌的來源帶菌容器、工具、帶菌者5、發(fā)病率及影響因素發(fā)病率高占食物中毒的40~60%90%因素：活菌數(shù)量、菌型、個(gè)體易感性影響因素：

活菌數(shù)量、菌型、個(gè)體易感性2X105個(gè)/克食物中毒豬霍亂沙門氏菌（

S.choleraesuis

）致病力最強(qiáng)，它的致死率最高為21%；其次為鼠傷寒沙門氏菌，鴨沙門氏菌致病力較弱四、中毒原因和臨床表現(xiàn)1、中毒機(jī)制

沙門氏菌活菌對(duì)腸黏膜侵襲而導(dǎo)致的感染性食物中毒。大量沙門氏菌進(jìn)入人體后在腸道內(nèi)繁殖，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液引起全身感染，同時(shí)部分沙門氏菌在小腸淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中裂解，釋放出內(nèi)毒素，活菌和內(nèi)毒素共同作用于胃腸道，使黏膜發(fā)炎、水腫、充血或出血，使消化道蠕動(dòng)增強(qiáng)而嘔吐、腹瀉、發(fā)熱..腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌可產(chǎn)生腸毒素，它可激活腺苷酸環(huán)化酶，抑制小腸黏膜細(xì)胞對(duì)鈉離子和水的吸收，促進(jìn)對(duì)氯離子分泌，導(dǎo)致鈉離子、氯離子、水在腸腔里滯留而導(dǎo)致腹瀉2、臨床表現(xiàn)1）潛伏期：4~48h2）表現(xiàn)：一天內(nèi)發(fā)病先是惡心、頭暈、頭痛、腹痛、出冷汗、全身無力后嘔吐、腹瀉、腹脹、發(fā)熱重者可引起痙攣、脫水、休克.3）急性腹瀉者糞便為黃色或黃綠色水樣便。4）3~4天癥狀消失、病死率0.5%5%患者康復(fù)后成為帶菌者五、診斷和治療1、診斷依據(jù)1）流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)2）由可疑食品、同一患者嘔吐物或腹瀉糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌3）如無可疑食品，從同一起中毒的幾個(gè)病人的嘔吐物或糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌4）必要時(shí)可觀察分離出的沙門氏菌與病人血清的凝集效價(jià)，恢復(fù)期應(yīng)比初期升高4倍2、治療對(duì)癥治療為主實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)1）樣品（食品、嘔吐物、腹瀉物）分別進(jìn)行增菌培養(yǎng)（MM、SC）、37℃18~24h2）在選擇性平板（WS）上劃線分離：取增菌液一環(huán)接種于WS平板培養(yǎng)37℃18~24h，觀察菌落的形態(tài)、顏色3）挑綠色、黑心、扁平的可疑菌落，穿刺接種于三糖鐵斜面，培養(yǎng)24h，觀察如有底層產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、產(chǎn)硫化氫4.1）生化實(shí)驗(yàn)4.2）血清學(xué)分型：1.5%瓊脂斜面培養(yǎng)物做玻片凝集實(shí)驗(yàn)首先做O抗原A~F多價(jià)血清做玻片凝集實(shí)驗(yàn)，同時(shí)用生理鹽水做對(duì)照。生理鹽水自凝者不能分型六、預(yù)防措施（略）志賀氏菌屬食物中毒

一、生物學(xué)特性腸桿菌科G（-）桿菌、菌體大小為0.5~0.7X2~3um。無芽孢、無莢膜、無鞭毛。需氧或兼性厭氧、最適生長(zhǎng)溫度37度、在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上形成無色、半透明、圓形、邊緣整齊的菌落

志賀氏菌屬的菌都能分解葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。大多不發(fā)酵乳糖?？乖Y(jié)構(gòu)由菌體（O）抗原和表面（K）抗原組成志賀氏菌屬只有4個(gè)菌種：痢疾志賀氏菌弗氏志賀氏菌鮑氏志賀氏菌宋內(nèi)氏志賀氏菌二、中毒原因和臨床表現(xiàn)

菌體隨同食物進(jìn)入胃腸，侵入腸黏膜組織，生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)菌體破壞后，能釋放出致病力較強(qiáng)的內(nèi)毒素，作用于腸壁、腸黏膜和腸壁植物性神經(jīng)。引起一系列臨床癥狀。劇烈腹痛、多次腹瀉、大便水樣并帶有血液和黏液。嚴(yán)重者可休克第九節(jié)

副溶血性弧菌食物中毒FoodpoisoningofVibrioparahemolyticus一、生物學(xué)特性假單孢子菌目、弧菌科、弧菌屬、多形態(tài)球桿菌及稍彎曲弧菌，大小不一，G（-）、無芽孢。菌體一端有單根鞭毛，有動(dòng)力、運(yùn)動(dòng)活波，呈穿梭狀運(yùn)動(dòng)；

在30~37℃pH7.4~8.2（堿性）含鹽3~4%培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好；在不含鹽培養(yǎng)基上不能生長(zhǎng)。故稱之為嗜鹽菌不耐熱56℃加熱5min90℃1min可死亡

對(duì)酸敏感pH6以下不生長(zhǎng)1%食醋處理5min死亡

分布海水、海底泥沙、浮游生物、魚、貝類中，為海洋性細(xì)菌。在海水中可存活47天，但在河水、塘水、井水和自來水中生存不超過2天。我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒

副溶血弧菌有13種耐熱菌體（O）抗原可用于血清學(xué)鑒定有7種不耐熱的包膜抗原（K）——輔助血清學(xué)鑒定845個(gè)血清型致病力用神奈川試驗(yàn)區(qū)分神奈川試驗(yàn)：用人或家兔的新鮮紅血球制備高鹽血平板，在37℃培養(yǎng)副溶血性弧菌24h，如在單個(gè)菌落周圍呈現(xiàn)透明溶血環(huán)或在菌落下面有明顯溶血者為“神奈川試驗(yàn)”陽性（K+）；若不出現(xiàn)透明溶血環(huán)或無明顯溶血者為“神奈川試驗(yàn)”陰性（K-）食物中毒的副溶血弧菌90%為“神奈川試驗(yàn)”陽性（K+）二、流行病學(xué)特點(diǎn)1、地域性明顯日本及我國沿海地區(qū)2、季節(jié)性明顯6~9月份3、中毒食品主要是海產(chǎn)品主要是墨魚、帶魚、蝦、蟹其次為腌制品三、食品中副溶血弧菌的來源1、人群帶菌者對(duì)各種食品的間接污染沿海漁民帶菌率為34.8%有腸道病史的居民帶菌率可達(dá)31.6~88.8%2、間接污染炊具帶菌率為61.9%海產(chǎn)魚、蝦帶菌率47%四、中毒機(jī)制和臨床表現(xiàn)1、中毒機(jī)制1）細(xì)菌感染型食物中毒（主要類型）活菌侵入腸道所致最低感染劑量105個(gè)2）細(xì)菌毒素型食物中毒溶血毒素2、臨床表現(xiàn)1）潛伏期短、10h~2）發(fā)病急主要癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛（本病特點(diǎn)），然后腹瀉、繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、水樣便，重者帶有黏液和膿血，3、2~3天恢復(fù)，少數(shù)病人可由于休克、昏迷造成死亡。五、診斷和治療（略）動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)：1、檢出的副溶血弧菌3.5%NaCl胨水37℃16~18h小鼠腹腔注射0.3~0.5mL有毒力的，5~10h發(fā)病死亡發(fā)病時(shí)，豎毛、運(yùn)動(dòng)不活波、四肢抽筋等癥狀。2、解剖死亡小鼠，取心臟等內(nèi)臟液體在高鹽蔗糖瓊脂平板上劃線分離，如檢出副溶血弧菌，則證實(shí)為一起副溶血弧菌引起的食物中毒五、預(yù)防措施

第十節(jié)

大腸桿菌食物中毒FoodpoisoningofEscherichiacoli大腸桿菌（E.coli）腸桿菌科埃希氏菌屬的一個(gè)種，它的全名大腸埃希氏菌。人和動(dòng)物腸道的正常菌群的主要成員，109個(gè)/g糞便。正常情況下大腸桿菌不致病，而且還能合成維生素B和K，產(chǎn)生大腸菌素，對(duì)機(jī)體有利。一、生物學(xué)特性G（-）短桿菌、無芽孢、微莢膜、周生鞭毛，需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃，在EMB平板上，因發(fā)酵乳糖而形成帶有金屬光澤的紫黑色菌落（沙門氏菌、志賀氏菌不發(fā)酵乳糖，菌落無色），膽鹽、煌綠對(duì)大腸桿菌有選擇性抑制作用在自然界水中可存活數(shù)周或數(shù)月對(duì)多種抗生素敏感，但易產(chǎn)生耐藥性2、致病性大腸桿菌的類型5個(gè)毒性組EAEC腸凝集組（腸黏附性大腸埃希氏菌）EHEC腸出血組（腸出血性大腸埃希氏菌）EIEC腸入侵組（腸侵襲性大腸埃希氏菌）EPEC腸病原組（腸致病性大腸埃