食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)-課件

第九章食品中有害物質(zhì)的檢驗(yàn)第一節(jié)概論一、有毒有害物質(zhì)的概念

食品或食品原料中含有各種分子結(jié)構(gòu)不同的，對(duì)人體有毒的或具有潛在危險(xiǎn)性的物質(zhì)，一般把它們稱為嫌忌成分（undesirableconstituents），也有將其稱為食品毒素或毒物（toxicsubstances，toxicants）。毒素是“當(dāng)被人或動(dòng)物攝入一定數(shù)量時(shí)，顯示出對(duì)人或動(dòng)物有一定程度危害的物質(zhì)”。

毒素（Toxin）被定義為“任何能夠?qū)ι矬w產(chǎn)生毒害作用的物質(zhì)”，但是又指出，毒素一詞有時(shí)僅用于指生物體自然產(chǎn)生的毒物，而毒物（Poison）被定義為“可導(dǎo)致組織損傷，對(duì)機(jī)體功能有破壞作用、甚至是致死作用的一類物質(zhì)”。

本章將這些物質(zhì)統(tǒng)稱為有害物質(zhì)，只是有時(shí)對(duì)某類有害物質(zhì)，如來(lái)自于微生物繁殖所產(chǎn)生的有害物質(zhì)以及一些植物組織所含的代謝產(chǎn)物，我們?nèi)匀涣?xí)慣稱之為毒素。食品中有害物質(zhì)可細(xì)分為有毒成分、有害成分和抗?fàn)I養(yǎng)素。有毒成分是指這類存在于食品中不管其含量多少總是具有毒性。有害成分是指一類成分含量超標(biāo)時(shí)就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害?？?fàn)I養(yǎng)素是指食品有些成分能干擾或抑制其他營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。二、食品中有害物質(zhì)的種類與來(lái)源有害物質(zhì)包括植物性毒素、動(dòng)物性毒素、微生物毒素、化學(xué)污染及食品加工貯藏過(guò)程中形成的有害物質(zhì)。

三、加強(qiáng)食品中有害物質(zhì)檢測(cè)的必要性食品有害物質(zhì)的來(lái)源

來(lái)源途徑固有有害物質(zhì)在正常條件下生物體通過(guò)代謝或生物合成而產(chǎn)生的有毒化合物在應(yīng)激條件下生物體通過(guò)代謝和生物合成而產(chǎn)生有毒化合物污染有害物質(zhì)有毒化合物直接污染食品有毒化合物被食品從其生長(zhǎng)環(huán)境中吸收由食品將環(huán)境中吸收的化合物轉(zhuǎn)化為有毒化合物食品加工中產(chǎn)生有毒化合物二食品中有害物質(zhì)常用的檢測(cè)方法薄層色譜法氣相色譜法高效液相色譜法

質(zhì)譜法色—質(zhì)聯(lián)用酶聯(lián)免疫吸附劑測(cè)定

第二節(jié)食品中農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)

農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的各種藥劑統(tǒng)稱，種類很多。我國(guó)農(nóng)藥生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)：目前全世界實(shí)際生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥的品種為500多種，其中大量使用的有100種，主要是化學(xué)合成生產(chǎn)的。農(nóng)藥包括：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。我國(guó)已由農(nóng)藥進(jìn)口國(guó)變成農(nóng)藥出口國(guó)。我國(guó)現(xiàn)有主要農(nóng)藥合成企業(yè)近400家，已建成700千噸以上原藥生產(chǎn)裝置，可常年生產(chǎn)250多種原藥、農(nóng)藥中產(chǎn)量居世界第二位（美國(guó)第一），農(nóng)藥產(chǎn)量呈逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)。新品種與新工藝不斷出現(xiàn)。常用的有：有機(jī)氯農(nóng)藥和有機(jī)磷農(nóng)藥兩類。殺蟲劑有胺丙畏、苯胺硫磷等。殺菌劑有腐霉利、乙霉威等。

除草劑有丙草胺、麥草畏等。生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑有烯效唑、多效唑、油菜素內(nèi)酯等。生物農(nóng)藥發(fā)展迅速。1、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，個(gè)別品種老化殺蟲劑殺菌劑除草劑我國(guó)68.5%10.4%18.3%發(fā)達(dá)國(guó)40%20%40%農(nóng)藥加工劑型增多，主要有乳油、粉劑、粉粒劑、懸浮劑、水劑、片劑、煙劑等。原料及中間體已經(jīng)滿足國(guó)內(nèi)需求。存在問(wèn)題：2、農(nóng)藥加工落后，助劑研究滯后我國(guó)原藥與制劑比例較低，目前為1：9，但發(fā)達(dá)國(guó)家為1：10—303、生產(chǎn)規(guī)模小，工藝技術(shù)落后，產(chǎn)品質(zhì)量差我國(guó)農(nóng)藥產(chǎn)量約占全球的25%但銷售額不足8%4、生物農(nóng)藥還應(yīng)大力發(fā)展。農(nóng)藥在防治農(nóng)作物病蟲害、控制人類傳染病、提高農(nóng)畜產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量以及確保人體健康等方面，都起著重要的作用。但是，大量廣泛用農(nóng)藥也會(huì)造成對(duì)食物的污染。農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥施用后，殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘留的數(shù)量叫殘留量。

農(nóng)藥進(jìn)入人體的方式土壤、水、空氣家禽、畜植物、飼料水生動(dòng)、植物肉、蛋、乳人食品中普遍存在農(nóng)藥殘留,殘留量隨食品種類及農(nóng)藥的種類不同而有很大差異，由于農(nóng)藥的毒性都很大，有的還可在人體內(nèi)蓄積，對(duì)人體造成危害。食品中殘留農(nóng)藥過(guò)高會(huì)導(dǎo)致癌癥和帕金森癥。1994年，我國(guó)農(nóng)藥中毒人數(shù)已超過(guò)10萬(wàn)人，大部分是由于農(nóng)藥殘留而引起。

一般來(lái)說(shuō)容易生蟲、生蟲后比較難防治的果蔬，常常是農(nóng)藥污染比較嚴(yán)重的品種。如水果中的蘋果、梨、李子、葡萄、草莓、西瓜、橘子、香蕉等農(nóng)藥殘留比較嚴(yán)重，而帶殼的水果如荔枝、龍眼等污染較小。污染較重的蔬菜有葉菜和細(xì)菜，如小白菜、青菜、雞毛菜、韭菜、菠菜、油菜等，而根菜、瓜菜和果菜（如土豆、南瓜、黃瓜、苦瓜、西紅柿、窩瓜以及洋蔥等）受到農(nóng)藥的污染相對(duì)較小，并且這些蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分也較高。

為提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品的安全性，保障消費(fèi)者身體健康，許多國(guó)家都對(duì)食品中農(nóng)藥允許殘留量作了規(guī)定。表13—l和13—2分別為我國(guó)和WHO制訂的有機(jī)氯農(nóng)藥六六六、滴滴涕在食品中的允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)；表13—3為我國(guó)制訂的有機(jī)磷農(nóng)藥在食品中允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)；表13—4為FAO/WHO推薦的部分食品中有機(jī)磷農(nóng)藥允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)。小資料：我國(guó)全面禁用5種高毒農(nóng)藥包括：甲胺磷、久效磷、甲基對(duì)硫磷、對(duì)硫磷、磷胺。這5種農(nóng)藥目前年總產(chǎn)量達(dá)10萬(wàn)噸；占我國(guó)農(nóng)藥生產(chǎn)總量的20％—25%。禁用方案分3階段：第一階段(2004年1月1日—12月31日)：撤消5種高毒農(nóng)藥產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、使用的有關(guān)證書，開始部分禁用，使用比例下降15％。第二階段(2005年1月1日—2006年12月31日)：禁止5種高毒農(nóng)藥原藥生產(chǎn)企業(yè)外的其他企業(yè)生產(chǎn)或加工此類產(chǎn)品，并將其使用范圍局限于棉花、小麥、玉米、水稻4種作物。第三階段(2007年1月1日)：中國(guó)全面禁止5種高毒農(nóng)藥的使用。食品中農(nóng)藥殘留量的分析，1)比色法少特異性，靈敏度很低，分光光度法已很少使用電化學(xué)分析2）紙色譜

TLC3）GC——電子捕獲檢測(cè)器適用有機(jī)氯農(nóng)藥。4）HPLC——非揮發(fā)性、熱不穩(wěn)定性農(nóng)藥，如部分有機(jī)磷農(nóng)藥。5）GC/紅外光譜聯(lián)用、GC/MS聯(lián)用。一、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)

（一）有機(jī)氯農(nóng)藥的性質(zhì)及常見品種有機(jī)氯農(nóng)藥是農(nóng)藥中一類有機(jī)含氯化合物，一般分為五大類：

1、DDT類——氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六。

2、氯化甲撐萘類——七氯、艾氏劑、狄氏劑。

3、七O五四——純品為白色晶體，微溶于水，易溶于某些有機(jī)溶劑。主要用于殺滅蚊蠅。蓄積在動(dòng)植物脂肪中，通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。中毒癥狀為乏力、失眠、眩暈、惡心等，長(zhǎng)期接觸可影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)及肝臟。

4、氯丹——純品為無(wú)色或淡黃色液體，微溶于水，易溶于某些有機(jī)溶劑。中毒情況同70545、林丹（又名高丙體六六六）——本品為無(wú)色晶體，不溶于水，溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑。中毒情況同7054。主要用于糧食、蔬菜、果樹、煙草、森林、糧倉(cāng)。目前仍有一些國(guó)家（包括我國(guó)）使用林丹由于有機(jī)氯性質(zhì)穩(wěn)定，在水域、土壤中仍有殘留，并會(huì)在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)繼續(xù)影響人類健康。

有機(jī)氯農(nóng)藥的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)

（1）六六六

六六六分子式為C6H6Cl6，化學(xué)名為六氯環(huán)己烷、六氯化苯，英文名為Benzenehexachloride(簡(jiǎn)稱BHC)。BHC有多種異構(gòu)體，其常見的異構(gòu)體化學(xué)結(jié)構(gòu)式為：

BHC為白色或淡黃色固體，純品為無(wú)色無(wú)臭晶體，工業(yè)品有霉臭氣味，在土壤中半衰期為2年，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及環(huán)己烷等有機(jī)溶劑。BHC對(duì)光、熱、空氣、強(qiáng)酸均很穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定(β—BHC除外)，遇堿能分解(脫去HCl)。

C6H6Cl6十3KOHC6H3Cl3十3KCl十3H2O

(2)滴滴涕滴滴涕分子式為C14H9Cl15，化學(xué)名為2，2——雙(對(duì)氯苯基)——1，1，1一三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，簡(jiǎn)稱二二三，英文名為Dichlorodiphenyltrichloroethane，簡(jiǎn)稱DDT。根據(jù)苯環(huán)上Cl的取代位置不同形成如下幾種異構(gòu)體：

DDT產(chǎn)品為白色或淡黃色固體，純品DDT為白色結(jié)晶，熔點(diǎn)108.5—109℃，在土壤中半衰期3—10年，（在土壤中消失95%需16——33年）。不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、CCl4、苯、氯苯、乙醚等有機(jī)溶劑。DDT對(duì)光、酸均很穩(wěn)定，對(duì)熱亦較穩(wěn)定，但溫度高于本身的熔點(diǎn)時(shí)，DDT會(huì)脫去HCl而生成毒性小的DDE，對(duì)堿不穩(wěn)定，遇堿亦會(huì)脫去HCl。1874年人工合成DDT，1939年瑞士化學(xué)家穆勒發(fā)現(xiàn)了DDT的殺昆蟲作用，并因此獲得了1948年的諾貝爾獎(jiǎng)。在二次世界大戰(zhàn)中及戰(zhàn)后的歐洲和亞洲，DDT用于殺滅傳播瘧原蟲的蚊子，挽救了數(shù)千人的生命。DDT在生物體內(nèi)富集作用很強(qiáng)。例如水鳥體內(nèi)DDT殘留為25mg/kg，DDT污染的水要高出800——1000萬(wàn)倍。DDT的污染是全球性的，在人跡罕至的南極的企鵝、海豹、北極的北極熊、甚至未出世的胎兒體內(nèi)均可檢出DDT的存在。

樣品的預(yù)處理1.提取——用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。2.凈化——用H2SO4磺化處理，除脂肪、蠟質(zhì)、色素等。3.濃縮——K—D減壓濃縮。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.19-2008（二）GC-ECD法測(cè)定有機(jī)氯農(nóng)藥殘留（三）TLC法測(cè)定有機(jī)氯農(nóng)藥殘留1.有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定

1.1定性檢驗(yàn)

1.1.1焰色法

1.1.1.1原理此法是利用樣品中的有機(jī)氯受熱分解為氯化氫，它與銅勺表面的氧化銅作用，生成揮發(fā)性的氯化銅，在無(wú)色火焰中呈綠色。用以鑒別樣品提取液中有機(jī)氯農(nóng)藥的存在。

1.1.1.2操作步驟取銅小勺在煤氣燈或酒精燈上灼燒，直至銅勺表面覆蓋一層黑色氧化銅為止。取少量懷疑污染有機(jī)氯農(nóng)藥的食品，用乙醚浸漬振搖并過(guò)濾。將濾液逐滴加在銅勺表面蒸發(fā)，然后進(jìn)行灼燒，呈綠色火焰者，說(shuō)明食品被有機(jī)氯農(nóng)藥(包括DDT及六六六)污染。若樣品中農(nóng)藥含量很低，可將乙醚提取液濃縮蒸干，用少量乙醇溶解殘留物，然后按上法檢驗(yàn)，本法最低檢出范圍為1ug有機(jī)氯。1.1.2．亞鐵氨化銀試紙法

1.1.2.1原理此法是根據(jù)有機(jī)氯農(nóng)藥與碳酸鈉灼燒生成氯化鈉。與硫酸作用生成氯化氫。氯化氫與亞鐵氰化銀試紙反應(yīng)，在硫酸鐵存在下產(chǎn)生藍(lán)色，可鑒別有機(jī)氯的存在。

1.1.2.2操作步驟

(1)亞鐵氰化銀試紙稱取硝酸銀2．5g、亞鐵氰化鉀1．3g，分別溶于25mL水中。將硝酸銀溶液緩慢加到亞鐵氰化鉀溶液中，離心分離，將沉淀物反復(fù)用水洗滌至不含銀離子為止。在沉淀中加濃氨水25mL，搖勻后，將濾紙浸入懸浮氨溶液中5min，取出試紙用熱風(fēng)吹干，備用.(2)檢測(cè)取10．Og左右待測(cè)磨碎樣品，置于三角燒瓶中，加入20mL乙醚，振搖后，分出乙醚層。置水浴上揮發(fā)至0．4mI。，移入小試管中，加入一勺碳酸鈉，在水浴上蒸干、冷卻。取亞鐵氰化銀試紙條，在1g／L硫酸鐵溶液中浸濕后，懸掛于橡皮塞下。向試管內(nèi)殘?jiān)⌒牡稳藵饬蛩?～3滴，迅速將掛有試紙的橡皮塞塞緊小試管，將試管移人水浴內(nèi)加熱smin，如果試紙變?yōu)樗{(lán)色，表示樣品中有有機(jī)氯農(nóng)藥存在。試驗(yàn)中應(yīng)防止無(wú)機(jī)氯的干擾1.

2定量檢驗(yàn)

1.2.1氣相色譜法(GB／T5009．19—2008)1.2.1.1原理樣品中六六六、滴滴涕經(jīng)提取、凈化后用氣相色譜法測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。電子捕獲檢測(cè)器對(duì)于負(fù)電極強(qiáng)的化合物具有較高的靈敏度，利用這一特點(diǎn)，可分別測(cè)出微量的六六六和滴滴涕。不同異構(gòu)體和代謝物可同時(shí)分別測(cè)定。出峰順序：a-666、β-666、u-666、δ-666、p，p’-DDE、0，p’-DDT、p，p’-DDD、p，p’-DDT。

1.2.1.2儀器與試劑（1）儀器小型粉碎機(jī)小型絞肉機(jī)組織搗碎機(jī)電動(dòng)振蕩器旋轉(zhuǎn)濃縮蒸發(fā)器吹氮濃縮器氣相色譜儀：具有電子捕獲檢測(cè)器(ECD)(2)試劑①丙酮②正己烷；③石油醚：沸程30～60℃；④苯；⑤硫酸；⑥無(wú)水硫酸鈉；⑦硫酸鈉溶液(20g／L)；⑧六六六、滴滴涕標(biāo)準(zhǔn)溶液:作為儲(chǔ)備液存于冰箱中。

⑨六六六、滴滴涕標(biāo)準(zhǔn)使用液

1.2.1.3操作步驟

（1）提取稱取具有代表性的乳樣品2.00g，于10mL具塞試管中，加4mL丙酮，振搖1min，加4mL石油醚，振搖1min，靜置分層。將上層石油醚溶液移人另一25mL具塞試管中，再加1mL石油醚于原試管中，不搖。取出上層石油醚合并于25mL試管中，重復(fù)2次。再加與石油醚等體積的硫酸鈉溶液(20g／L)，搖混，分層。將上層石油醚溶液取出經(jīng)無(wú)水硫酸鈉濾人10mL具塞試管中，再加1mL石油醚于原25mL試管中，不搖。取出上層液合并于lOmL試管中，重復(fù)兩次。提取液定容至4.0mL。

(2)凈化

5.0mL提取液加0．50mL濃硫酸，蓋上試管塞。振搖數(shù)次后，開塞子放氣，然后振搖0．5min。于1600r／min離心15min，上層清液供氣相色譜法分析用。

(3)測(cè)定

①氣相色譜參考條件

色譜柱：內(nèi)徑3～4mm，長(zhǎng)1．2～2m的玻璃柱，內(nèi)裝涂以O(shè)V-7(15g／L)和QF-1

(20g／L)的混合固定液的80～100目硅藻土。

②Ni一電子捕獲檢測(cè)器：汽化室溫度：215℃；色譜柱溫度；195℃；檢測(cè)器溫度：225℃；載氣(氮?dú)?流速：90mL／min；紙速：0．5cm／min。

③電子捕獲檢測(cè)器的線性范圍窄，為了便于定量，選擇樣品進(jìn)樣量使之適合各組分的線性范圍。根據(jù)樣品中六六六、滴滴涕存在形式，相應(yīng)的制備各組分的標(biāo)準(zhǔn)曲線，從而計(jì)算出樣品中的含量。

六六六、滴滴涕及其異構(gòu)體含量按下式計(jì)算。

X1＝式中：X1—樣品中六六六或滴滴涕及其異構(gòu)體的單一含量，mg／kg；

A1—樣品中六六六或滴滴涕及其異構(gòu)體的單一含量，ng；

V1—樣品凈化液體積，mL；

V2—樣液進(jìn)樣體積，uL；

m1—樣品質(zhì)量，g。二、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)

(一)有機(jī)磷農(nóng)藥的特性及種類

1．常見的有機(jī)磷農(nóng)藥及其結(jié)構(gòu)有機(jī)磷農(nóng)藥(OrganophosphorusPesticides)是農(nóng)藥中一類含磷的有機(jī)化合物，其種類很多，目前大量生產(chǎn)與使用至少有60多種，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三類；按其結(jié)構(gòu)則可劃分為磷酸酯及硫代磷酸酯兩大類，其結(jié)構(gòu)通式如下：根據(jù)R，Rl及X等基團(tuán)不相同，可構(gòu)成不同的有機(jī)磷農(nóng)藥。

2．有機(jī)磷農(nóng)藥的理化性質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥中，除敵百蟲、樂(lè)果為白色晶體外，其余有機(jī)磷農(nóng)藥的工業(yè)品均為棕色油狀。有機(jī)磷農(nóng)藥有特殊的蒜臭味，揮發(fā)性大，對(duì)光、熱不穩(wěn)定，并具有如下性質(zhì)：

①溶解性：由于各種有機(jī)磷農(nóng)藥的極性強(qiáng)弱不同，故對(duì)水及各種有機(jī)溶劑的溶解性能也不一樣，但多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥難溶于水，可溶于脂肪及各種有機(jī)溶劑，如疏水性有機(jī)溶劑：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，親水性有機(jī)溶劑；乙脂、二甲基亞砜等。

②水解性：因有機(jī)磷農(nóng)藥屬酯類(磷酸酯或硫代磷酸酯)，故在一定條件下能水解，特別是在堿性介質(zhì)、高溫、水分含量高等環(huán)境中，更易水解。如敵百蟲在堿性溶液中易水解為毒性較大的敵敵畏。

③

氧化性：有機(jī)磷農(nóng)藥中，硫代磷酸酯農(nóng)藥在溴作用下或在紫外線照射下，分子中S易被O取代，生成毒性較大的磷酸酯。

樣品預(yù)處理

1.提取一般根據(jù)有機(jī)磷農(nóng)藥與樣品的種類，選擇適當(dāng)?shù)奶崛∪軇┡c提取方法。用乙腈、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。

2．凈化

將樣品提取液經(jīng)乙晴或二甲基亞砜分配提取后，再用柱色譜凈化，柱中吸附劑可由活性炭、氧化鋁、弗羅里矽土、無(wú)水Na2SO4或硅藻土等按一定比例組成。

目前，國(guó)際上許多國(guó)家與組織(包括FDA，AOAC)FDA—美國(guó)食品藥物管理局。大量使用由storher相wans在1965年提出的，后經(jīng)多次改進(jìn)的掃集共蒸餾法(sweepco—distillation)來(lái)凈化有機(jī)磷農(nóng)藥樣品提取液。3.濃縮——K—D減壓濃縮。（二）有機(jī)磷農(nóng)藥的檢測(cè)

GC法測(cè)定——氮磷檢測(cè)器。幾種有機(jī)磷農(nóng)藥的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：馬拉硫磷GB/T5009.36倍硫磷GB/T5009.20甲胺磷GB148762.2.1原理

氣相色譜法－將樣品的峰高或峰面積與標(biāo)準(zhǔn)品相比較做定量分析。本法適用于水果、蔬菜、谷類的檢測(cè)。最低檢出量為0.1－0.25ng,2.2.2儀器和試劑

(1)儀器組織搗碎機(jī)，粉碎機(jī)，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，氣相色譜儀：附有火焰光度檢測(cè)器(FPD)。

(2)試劑

丙酮，二氯甲烷，助濾劑Celiee545，農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)品：敵敵畏99％，速滅磷順式60%,久效磷99%，甲拌磷98％，巴胺磷99％，二嗪農(nóng)98％.

2.2.3操作步驟

(1)標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

分別準(zhǔn)確稱取標(biāo)準(zhǔn)品，用二氯甲烷為溶劑，分別配制成1.0mg／mL的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，儲(chǔ)于冰箱(4℃)中。使用時(shí)用二氯甲烷分別稀釋成1.0ug／mL的標(biāo)準(zhǔn)使用液。

(2)試樣制備取糧食樣品粉碎，過(guò)20目篩制成糧食試樣；取水果、蔬菜樣品洗凈，晾干，去掉非可食部分后制成待測(cè)試樣。

(3)提?、俜Q取50.00g水果、蔬菜試樣，置于300mL燒杯中，加入50mL水和100mL丙酮(總體積150mL)。用組織搗碎機(jī)搗1～2min。勻漿液經(jīng)鋪有兩層濾紙和約10gCellte545的布氏漏斗，減壓抽濾。從濾液中分取l00mL，移至500mL分液漏斗中。

②稱取25.00g谷物試樣，置于300mL燒杯中，加入50mL水和100mL丙酮，以下同上一步驟。

(4)凈化向以上兩種濾液中，加人10～15g氯化鈉，使呈飽和狀態(tài)。猛烈振搖2～3min，靜置10min，使丙酮從水相中鹽析出來(lái)，水相用50mL二氯甲烷振搖2min，再靜置分層。將丙酮與二氯甲烷提取液合并，并經(jīng)裝有20～30g無(wú)水硫酸鈉的玻璃漏斗脫水，濾人250mL圓底燒瓶中。再以約40mL二氯甲烷分?jǐn)?shù)次洗滌容器和無(wú)水硫酸鈉，洗滌液也并入燒瓶中。用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至約2mL，濃縮液定量轉(zhuǎn)移至5～25mL容量瓶中，加二氯甲烷定容至刻度。

測(cè)定有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留量氣相色譜條件色譜柱：a．玻璃柱2.6m×3mm，填裝涂有4.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))DC200+2.5％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))OV-17的ChromosorbWAWDMCS(80～100目)的擔(dān)體。b．玻璃柱2.6m×3mm(i．d．)，填裝涂有1.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))DCOE-1的ChromosorbWAWI)MCS(60～80目)。氣體速度：氮?dú)?N2)50mL／min、氫氣(H2)100mL／min、空氣50mL／min。溫度：柱溫240℃，汽化室260℃，檢測(cè)器270℃。測(cè)定：吸取2～5uL混合標(biāo)準(zhǔn)液及樣品凈化液，色譜儀中，以保留時(shí)間定性。以試樣的峰高或峰面積與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。結(jié)果計(jì)算

Xi=式中xi—i組分有機(jī)磷農(nóng)藥的含量，mg／kgAi—試樣中i組分的峰面積，積分單位

Asi

—混合標(biāo)準(zhǔn)液中i組分的峰面積，積分單位

V1

—試樣提取液的總體積，mLV2

—凈化用提取液的總體積，mLV3

—濃縮后的定容體積，mLV4—進(jìn)樣體積，mLEsi—進(jìn)入色譜儀中的i標(biāo)準(zhǔn)組分的質(zhì)量，ngm—樣品的質(zhì)量，g

(二)氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的測(cè)定

GC—ECD法測(cè)定氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留與本節(jié)有機(jī)磷農(nóng)殘的氣相色譜測(cè)定方法相同，詳見GB／T17331—1998。擬除蟲菊酯(Pyrethroids)是近年來(lái)發(fā)展較快的一類重要的合成殺蟲劑。擬除蟲菊酯分子較大，親脂性強(qiáng)，可溶于多種有機(jī)溶劑，在水中的溶解度小，在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件下易分解。擬除蟲菊酯具有高效、廣譜、低毒和生物降解等特性，擬除蟲菊酯和除蟲菊酯殺蟲劑在光和土壤微生物的作用下易轉(zhuǎn)變成極性化合物，不易造成污染。擬除蟲菊酯在化學(xué)結(jié)構(gòu)上具有的共同特點(diǎn)之一是分子結(jié)構(gòu)中含有數(shù)個(gè)不對(duì)稱碳原子，因而包含多個(gè)光學(xué)和立體異構(gòu)體。這些異構(gòu)體又具有不同的生物活性，即使同一種擬除蟲菊酯，總酯含量相同，若包含的異構(gòu)體的比例不同，殺蟲效果也大不相同。四、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)(一)擬除蟲菊酯的特性及常用品種常見的擬除蟲菊酯有：烯丙菊酯(Allethrin)、胺菊酯(Tetramethrin)、醚菊酯(Ethofenprox)、苯醚菊酯(Phenothrin)、甲醚菊酯(Methothrin)氯菊酯(Permethrin)、氯氰菊酯(cypermethrin)、溴氰菊酯(Dehamethrin)、氰菊酯(Fenpropanate)、殺螟菊酯(Phencyclate)、氰戊菊酯(Fenvalerate)、氟氰菊酯(Flucythrin)、氟胺氰菊酯(Fluvalinate)、氟氰戊菊酯(Flucythtinge)、溴氟菊酯(Bmthrinate)等。目前，已合成的菊酯數(shù)以萬(wàn)計(jì)，迄今已商品化的擬除蟲菊酯有近40個(gè)品種，在全世界的殺蟲劑銷售額中占20％左右。擬除蟲菊酯主要應(yīng)用在農(nóng)業(yè)上，如防治棉花、蔬菜和果樹的食葉和食果害蟲，特別是在有機(jī)磷、氨基甲酸酯出現(xiàn)抗藥性的情況下，其優(yōu)點(diǎn)更為明顯。除此之外，擬除蟲菊酯還作為家庭用殺蟲劑被廣泛應(yīng)用，它可防治蚊蠅、蟑螂及牲畜寄生蟲等。(二)擬除蟲菊酯殘留的檢測(cè)

參考本節(jié)中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，詳見GB／T17332。

第三節(jié)食品中獸藥殘留與激素殘留的檢驗(yàn)一、獸藥殘留的種類與危害典型的獸藥是指用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物。但是，隨著集約化養(yǎng)殖生產(chǎn)的開展，一些化學(xué)的、生物的藥用成分被開發(fā)成具有某些功效的動(dòng)物保健品或飼料添加劑，也屬于獸藥的范疇。獸藥的主要用途有防病治病、促進(jìn)生長(zhǎng)、提高生產(chǎn)性能、改善動(dòng)物性食品的品質(zhì)等。獸藥殘留是指動(dòng)物性產(chǎn)品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物。獸藥最高殘留限量(MRLVD)是指某種獸藥在食物中或食物表面產(chǎn)生的最高允許獸藥殘留量(單位μg／kg，以鮮重計(jì))。

獸藥殘留——主要是由于各種正常用藥和藥物濫用造成的。另外，休藥期(是指自停止給藥到動(dòng)物獲準(zhǔn)屠宰或其動(dòng)物性產(chǎn)品獲準(zhǔn)上市的間隔時(shí)間)過(guò)短，是造成動(dòng)物性食品獸藥殘留過(guò)量的另一個(gè)重要原因。常見獸藥殘留的種類如下。

1．抗生素類藥物這類藥物多為天然發(fā)酵產(chǎn)物，是臨床應(yīng)用最多的一類抗菌藥物，如青霉素類、氨基糖苷類、大環(huán)內(nèi)酯類、四環(huán)素類、螺旋霉素、鏈霉素、土霉素、金霉素等。青霉素類最容易引發(fā)超敏反應(yīng)，四環(huán)素類、鏈霉素有時(shí)也能引起超敏反應(yīng)。輕至中度的超敏反應(yīng)一般表現(xiàn)為短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、身體發(fā)熱、血管神經(jīng)性水腫、血清病樣反應(yīng)等，極度超敏反應(yīng)可能導(dǎo)致過(guò)敏性休克甚至死亡。長(zhǎng)期攝入含氨基糖苷類殘留超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可損害聽力及腎臟功能。2．磺胺類藥物

主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺瞇、菌得清、新諾明等。近年來(lái)，磺胺類藥物在動(dòng)物性食品中的殘留超標(biāo)現(xiàn)象，在所有獸藥當(dāng)中是最嚴(yán)重的。長(zhǎng)期攝入含磺胺類藥物殘留的動(dòng)物性食品后，藥物可不斷在體內(nèi)蓄積。磺胺類藥主要經(jīng)腎臟排出，在尿中濃度較高，其溶解度又較低，尤其當(dāng)尿液偏酸性時(shí)，可在腎盂、輸尿管或膀胱內(nèi)析出結(jié)晶，產(chǎn)生刺激和阻塞，造成泌尿系統(tǒng)損傷，引起結(jié)晶尿、血尿、管型尿、

3．硝基呋喃類藥物主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通過(guò)食品攝入超量硝基呋喃類殘留后，對(duì)人體造成的危害主要是胃腸反應(yīng)和超敏反應(yīng)。劑量過(guò)大或腎功能不全者，可引起嚴(yán)重毒性反應(yīng)，主要表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎、嗜酸性白細(xì)胞增多、溶血性貧血等。長(zhǎng)期攝人可引起不可逆性末端神經(jīng)損害，如感覺(jué)異常、疼痛及肌肉萎縮等，我國(guó)尚未制定硝基呋喃類藥物殘留檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

4．抗寄生蟲類藥物這類藥物主要用于驅(qū)蟲或殺蟲，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑類抗寄生蟲藥物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。食用殘留有苯并咪唑類藥物的動(dòng)物性食品，對(duì)人主要的潛在危害是致畸作用和致突變作用。對(duì)于妊娠期的孕婦有可能發(fā)生胎兒畸形，如短肢、兔唇等；對(duì)所有消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，可能由于其致突變作用使消費(fèi)者發(fā)生癌變和性染色體畸變，從而其后代有發(fā)生畸形的危險(xiǎn)。5．激素類藥物這類藥物主要用于提高動(dòng)物的繁殖和加快生長(zhǎng)發(fā)育速度，使用于動(dòng)物的激素有性激素和皮質(zhì)激素，而以性激素最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等。正常情況下，動(dòng)物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不會(huì)干擾消費(fèi)者的激素代謝和生理機(jī)能。但攝人性激素殘留超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可能會(huì)影響消費(fèi)者的正常生理機(jī)能，并具有一定的致癌性，可能導(dǎo)致兒童早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向等。

第四節(jié)食品中其他有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)

人類至今已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的食物種類是很豐富的，這是人類在不斷地探索自然的過(guò)程中積累的成果，其中絕大多數(shù)是不含任何天然有害物質(zhì)的，但也有少數(shù)含有天然有害物質(zhì)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)一些原來(lái)被認(rèn)為是安全的食物事實(shí)上也含有某種或某些天然有害的物質(zhì)。

一、常見的動(dòng)物性天然毒素1．動(dòng)物肝臟中的毒素

動(dòng)物肝中主要的毒素是膽酸、?；悄懰岷兔撗跄懰?。它們是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑，其中?；悄懰岬亩拘宰顝?qiáng)，脫氧膽酸次之。許多試驗(yàn)研究還發(fā)現(xiàn)，脫氧膽酸對(duì)結(jié)腸癌、直腸癌的發(fā)生有促進(jìn)作用。豬肝臟中的膽酸含量較少，一般不會(huì)產(chǎn)生明顯的毒性作用，但食用過(guò)多或食用時(shí)處理不當(dāng)也會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一定的危害。

2．河豚毒素河豚魚是一種味道鮮美又含劇毒的魚類。全球有200種左右，我國(guó)有70多種，廣泛分布于各海區(qū)。河豚魚的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝臟次之。一般品種的河豚魚肌肉的毒性較低，但雙斑圓鯨純、蟲紋圓純、鉛點(diǎn)圓純肌肉的毒性較強(qiáng)。毒素含量的大小隨著生長(zhǎng)水域、品種及季節(jié)的不同而不同。河豚魚中毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒。

3．巖蛤毒素蛤的種類很多，只有少數(shù)幾種如文蛤、石房蛤等含有有毒物質(zhì)。目前認(rèn)為，這些有毒物質(zhì)源于一些屬于膝勾藻科的藻類，如渦鞭毛藻，當(dāng)此種藻類大量繁殖時(shí)，可形成“赤潮”。海洋軟體動(dòng)物包括蛤類，攝食了這類海藻后，海藻所含的巖蛤毒素及膝勾藻毒素在中腸腺以無(wú)毒的結(jié)合態(tài)大量蓄積，當(dāng)人體攝食此類蛤肉后，毒素被釋放出來(lái)，引起中毒。

4．螺類毒素

螺的種類很多，絕大多數(shù)食用安全性較高，但少數(shù)種類如接縫香螺、問(wèn)肋香螺、油螺、節(jié)棘骨螺及蠣敵荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰膽堿、丙烯酰膽堿等有毒物質(zhì)。

5．組胺組胺屬于生物堿，溶于水及乙醇。組胺中毒，國(guó)內(nèi)外均有報(bào)道，大多是由于食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類引起的。一般認(rèn)為，成人攝入100mg的組胺就有可能引起中毒。組胺是由魚體內(nèi)的游離組氨酸在魚的存放過(guò)程中經(jīng)脫羧而形成的，溫度升高時(shí)則組胺形成的更多。魚體中的組胺被水或極性有機(jī)溶劑提取后，在弱堿條件下，能與偶氮試劑反應(yīng)生成橙色物質(zhì)，利用這一點(diǎn)，可以對(duì)組胺進(jìn)行定性或定量檢測(cè)。二、常見的植物性天然毒素

1．氰苷氰苷進(jìn)人體內(nèi)水解后產(chǎn)生HC，從而具有較強(qiáng)的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、豆類以及一些果樹的種子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亞麻仁等。氰化物在酸性條件下可產(chǎn)生HCN氣體，HCN可使苦味酸試紙顯紅色，據(jù)此可對(duì)含有氰苷的物質(zhì)進(jìn)行定性檢測(cè)。2．紅細(xì)胞凝集素

這是一類對(duì)紅細(xì)胞具有凝集作用的蛋白質(zhì)，多為糖蛋白。含有紅細(xì)胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆類及花生的種子。不同植物的紅細(xì)胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最強(qiáng)，紅細(xì)胞凝集素比較耐熱，80℃數(shù)小時(shí)不能使之失活，100℃需經(jīng)過(guò)1h可完全破壞其活性。3．皂苷

也稱皂素，很多豆科植物如黃豆、菜豆、蠶豆等不僅含有紅細(xì)胞凝集素、氰苷，還含有有毒的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中較常見的。菜豆中的毒皂苷對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用。4．龍葵堿

龍葵堿又名茄堿、馬鈴薯毒素、龍葵毒素，不溶于水，能溶于乙醇，與稀酸共熱可發(fā)生分解。龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等中。馬鈴薯中龍葵堿的含量一般在0.1305％．0.01％，且隨著貯存時(shí)間的增加而漸增，發(fā)芽的馬鈴薯其幼芽及芽眼部分的含量可高達(dá)0.3％～0.5％。人攝人0.2～0.4g龍葵堿即可引起中毒。

5．秋水仙堿

秋水仙堿是鮮黃花菜(也稱金針菜)中的一種生物堿，其本身無(wú)毒，但當(dāng)它進(jìn)人人體后會(huì)轉(zhuǎn)化成一種劇毒物質(zhì)：二秋水仙堿，后者對(duì)胃腸道、泌尿系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等具有毒性。成人一次攝人0.1～0.2mg秋水仙堿可引起中毒，攝入3～20mg可致死。食用鮮黃花菜時(shí)一定要用開水焯，浸泡后，再經(jīng)充分烹飪，以防中毒。食用干黃花菜較安全。6．棉酚

棉酚系萘的衍生物，在結(jié)構(gòu)上有醛、烯醇及醌式三種同分異構(gòu)體。溶于中等極性的有機(jī)溶劑，不溶于水及己烷等。棉酚對(duì)心、肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)均有毒性。棉酚在棉籽中的含量為0.15％～0.28％，冷榨棉籽油中可高達(dá)l％～1.3％，因此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。7．毒蘑菇

毒蘑菇所含有的有毒成分可分為生物堿類、肽類及其他化合物，根據(jù)中毒的癥狀可分為胃腸毒素、神經(jīng)精神毒素、血液毒素、原漿毒素和其他毒素五類。磨菇毒素的檢驗(yàn)常用紙層析法或薄層層析法。四食品加工過(guò)程中形成的

有害物質(zhì)及其檢測(cè)

一、食品加工過(guò)程中形成的有害物質(zhì)

煙熏、油炸、焙烤、腌制等加工技術(shù)，在改善食品的外觀和質(zhì)地、增加風(fēng)味、延長(zhǎng)保存期、鈍化有毒物質(zhì)(如酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素)以及提高食品的可利用度等方面發(fā)揮了很大作用，但隨之還產(chǎn)生了一些有害物質(zhì)，相應(yīng)的食品存在著嚴(yán)重的安全性問(wèn)題，對(duì)人體健康可產(chǎn)生很大的危害。

1．N一亞硝基化合物

N一亞硝基化合物(NOC)是一大類有機(jī)化合物，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)，可分為兩類：一類為亞硝胺，另～類為N一亞硝酸胺。含有N一亞硝基化合物較多的食品有干魷魚、熏肉、熏魚、咸魚、咸肉、油煎火腿、干香腸、腌制蔬菜、另外，在啤酒及干奶酪、乳粉、奶酒等乳制品中也含有微量的N一亞硝基化合物。

2．苯并[a]芘苯并[a]芘又稱3，4一苯并芘，是一種由五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。常溫為淺黃色針狀結(jié)晶，性質(zhì)穩(wěn)定，能與硝酸、過(guò)氯酸、氯磺酸起化學(xué)反應(yīng)，人們可利用這一性質(zhì)來(lái)消除苯并[a]芘。苯并[a]芘是已發(fā)現(xiàn)的200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物，是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，對(duì)機(jī)體各器官，如對(duì)皮膚、肺、肝、食道、胃腸等均有致癌作用。

加工過(guò)程中苯并[a]芘對(duì)食品的污染主要是針對(duì)熏制、烘烤和煎炸等食品而言的，該類食品中的苯并[a]芘一方面來(lái)源于煤、煤氣等不完全燃燒，另一方面來(lái)源于食品中的脂肪、膽固醇等成分的高溫?zé)峤饣驘峋邸?jù)研究報(bào)道，在烤制過(guò)程中動(dòng)物食品所滴下的油滴中苯并[a]芘含量是動(dòng)物食品本身的10～70倍。當(dāng)食品經(jīng)煙熏或烘烤而發(fā)生烤焦或炭化時(shí)，苯并[a]芘生成量隨著溫度的上升而急劇增加。

二、該類有害物質(zhì)的檢測(cè)1．食品中Ⅳ一亞硝基化合物的測(cè)定GB／T5009．26—1996規(guī)定了食品中Ⅳ一亞硝胺類的檢測(cè)方法。2．食品中苯并[a]芘的測(cè)定GB／T5009．27—1996該法先將樣品用有機(jī)溶劑提取或皂化后提取，再將提取液經(jīng)液一液分配或?qū)游鲋鶅艋缓蠼?jīng)乙?；癁V紙層析分離后，在365nln或254nln的紫外光下圈出相應(yīng)藍(lán)紫色斑點(diǎn)，用溶劑溶出后，用熒光分光光度法比色測(cè)定。第十章食品中毒素及其檢測(cè)第一節(jié)霉菌毒素及其檢測(cè)

一、霉菌毒素的種類

霉菌是一些絲狀真菌的通稱，在自然界分布很廣，幾乎無(wú)處不有，主要生長(zhǎng)在不通風(fēng)、陰暗、潮濕和溫度較高的環(huán)境中。霉菌可非常容易地生長(zhǎng)在各種食品上并產(chǎn)生危害性很強(qiáng)的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素約有200余種，與食品關(guān)系較為密切的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素等。已知有5種毒素可引起動(dòng)物致癌，它們是黃曲霉毒素(B-、G。、M，)、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有2％的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起。霉菌毒素多數(shù)有較強(qiáng)的耐熱性，一般的烹調(diào)加熱方法不能使其破壞。當(dāng)人體攝入的霉菌毒素量達(dá)到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。食品中常見的幾類霉菌毒素如下。

1．黃曲霉毒素

黃曲霉毒素(Aflatoxins。簡(jiǎn)寫AFT)是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物，是一群結(jié)構(gòu)類似的化合物。目前已發(fā)現(xiàn)17種黃曲霉毒素。根據(jù)其在波長(zhǎng)為365nm紫外光下呈現(xiàn)不同顏色的熒光而分為B、G二大類：

B大類在氧化鋁薄層板上于紫外光照射下呈現(xiàn)藍(lán)色熒光；G大類則呈綠色熒光。

AFT主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染嚴(yán)重，此外各種植物性與動(dòng)物性食品也能被廣泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麥、豆類、王豆、皮蛋、奶與奶制品、干咸魚及辣椒中均有AFT污染。其污染程度與各種作物生物學(xué)特性和化學(xué)組成以及成熟期所處的氣候條件有很大關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，富含脂肪的糧食易產(chǎn)生AFT。此外，收獲季節(jié)高溫、高濕，也易造成AFT的污染。

FT屆劇毒物質(zhì)，其毒性比氰化鉀還高，也是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)。其中AFTBl的毒性和致癌性最強(qiáng)，故其在食品中允許量各國(guó)都有嚴(yán)格規(guī)定。

FAO／WHO規(guī)定食品中AFTBl＜15ppb，

美國(guó)≤20ppb，

日本≤10ppb，

以色列與瑞典規(guī)定不得檢出。

表13—5為我國(guó)制訂的主要食品中AFTB1的允許量標(biāo)準(zhǔn)。黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)

(一)黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)

(二)黃曲霉毒素的理化性質(zhì)

1.溶解性：AFT的分子量為312—346，難溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、等有機(jī)溶劑中。

2．穩(wěn)定性：AFT是一組性質(zhì)比較穩(wěn)定的化合物；其對(duì)光、熱、酸較穩(wěn)定，而對(duì)堿和氧化劑則不穩(wěn)定。樣品預(yù)處理

樣品預(yù)處理包括APT的提取、凈化及濃縮等過(guò)程。2．赭曲霉毒素赭曲霉毒素是分子結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和α，是曲霉屬和青霉屬的某些菌種的次生代謝產(chǎn)物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常見污染物，其中赭曲霉毒素A是該類毒素的代表化合物。赭曲霉毒素A微溶于水，易溶于極性溶劑和稀的碳酸氫鈉水溶液，耐熱，穩(wěn)定性強(qiáng)，在紫外光下呈綠色熒光。赭曲霉毒素A的毒性較強(qiáng)，接近黃曲霉毒素B1，主要損傷腎臟。在巴爾干地方性腎病流行地區(qū)，6％～18％人群的血液中能檢出赭曲霉毒素A。1993年國(guó)家癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)為赭曲霉毒素A同時(shí)也是一種具有免疫抑制功能、神經(jīng)毒性以及致癌、致畸形的物質(zhì)。3．展青霉毒素展青霉毒素是多種真菌的有毒代謝產(chǎn)物，該物質(zhì)一方面是一種廣譜的抗生素，另一方面對(duì)小鼠、兔子等試驗(yàn)動(dòng)物具有較強(qiáng)的毒性。其污染食品和飼料后產(chǎn)生的毒性遠(yuǎn)大于其抗菌作用。容易污染食品和飼料并產(chǎn)生展青霉素的真菌主要有柯麻青霉、擴(kuò)展青霉、棒曲霉、巨大曲霉、雪白絲衣霉等。展青霉素還能夠?qū)μO果及其制品造成嚴(yán)重污染。展青霉素對(duì)大鼠的腎及胃腸系統(tǒng)有毒性作用，也有致癌、致畸形的作用。目前，已有十幾個(gè)國(guó)家制定了水果及其制品中展青霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)。4．單端孢霉烯族化合物該組化合物的主要毒性表現(xiàn)在細(xì)胞毒性、免疫抑制和致畸、致癌作用。關(guān)于單端孢霉烯族化合物造成的食物中毒在國(guó)內(nèi)外已有多起報(bào)道，主要癥狀是惡心、嘔吐、頭痛、腹痛、腹瀉等。

5．玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮也稱F一2毒素。鐮刀菌屬的多個(gè)菌種如禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、半裸鐮刀菌、木賊鐮刀菌、黃色鐮刀茵、茄病鐮刀菌、串珠鐮刀菌等都可以產(chǎn)生該毒素。這些菌廣泛存在于土壤、空氣及污染的谷物中，主要污染玉米，也污染大麥、小麥、燕麥等。玉米的陽(yáng)性檢出率可達(dá)45％，最高含毒量可達(dá)2909mg／蠅，小麥的陽(yáng)性檢出率可達(dá)20％，含毒量為0．36～11．05mg／k。玉米赤霉烯酮對(duì)動(dòng)物的急性毒性很小。該化合物具有雌激素樣的作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，可引起陰道和乳腺腫脹、流產(chǎn)、畸胎、死胎等。對(duì)玉米赤霉烯酮的最高限量很多國(guó)家已制定了標(biāo)準(zhǔn)，如巴西規(guī)定玉米中不超過(guò)200ug／kg，羅馬尼亞規(guī)定所有食品中不超過(guò)30ug/kg，我國(guó)尚未制定限量。6．雜色曲霉素

雜色曲霉素主要是由雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、皺褶曲霉、黃褐曲霉、四脊曲霉等產(chǎn)生，主要污染玉米、花生、大米、小麥等。雜色曲霉素與黃曲霉素B1相似。雜色曲霉素可以轉(zhuǎn)換為黃曲霉素B1

。雜色曲霉素是一種毒性很強(qiáng)的肝及腎臟毒素。肝癌高發(fā)區(qū)居民所食用的食物中雜色曲霉素的污染也較為嚴(yán)重。食品中雜色曲霉素的測(cè)定參見GB／T5009．25—1996，該標(biāo)準(zhǔn)采用的是薄層色譜法，噴三氯化鋁顯色，加熱后，紫外光下觀察。7．棒曲霉素

8．島青霉毒素

9．其他霉菌毒素串珠鐮刀菌毒素、伏馬菌素(主要是FBl)這兩種毒素都可由串珠鐮刀菌產(chǎn)生，兩者皆為水溶性化合物，都有強(qiáng)烈的毒性。

二、霉菌毒素的檢測(cè)

1．黃曲霉毒素的檢測(cè)我國(guó)涉及黃曲霉毒素的限量及檢測(cè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有GB2761—1981(食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn))、GB9676--1988(牛乳及其制品中黃曲霉毒索M，限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))、GB／T17480--1998(酶聯(lián)免疫吸附法測(cè)定飼料中黃曲霉毒素B、)、GB／T5009．22--1996[薄層色譜法(第一法)／ELISA(第二法)測(cè)定食品中黃曲霉毒素B，GB／T5009．23—1996[薄層色譜法(第一法)／微柱篩選法(第二法)測(cè)定食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2GB／T5009．24—1996

與B1)

(一)薄層色譜法測(cè)定食品中黃曲霉毒素M1

、B1其最低檢出量0.4ng是各實(shí)驗(yàn)室所公認(rèn)的。

(二)高效液相色譜法測(cè)定食品中AFTB1、B3、Gl、G2、M1(三）酶聯(lián)免疫法測(cè)定原理：固相酶聯(lián)免疫吸附。B1特異性抗體包被于聚苯乙烯微量反應(yīng)板的孔穴中，再加入樣品提取液（未知抗原）及B1抗原（已知抗原），使兩者與抗體進(jìn)行免疫競(jìng)爭(zhēng)反應(yīng)，然后加酶底物顯色，顏色的深淺取決于抗體和酶標(biāo)B1抗原結(jié)合的量，即樣品中B1多，則被抗體結(jié)合的B1抗原少，顏色淺，反之則深。用目測(cè)法或酶標(biāo)儀B1標(biāo)準(zhǔn)樣比較判斷樣品中B1的含量。儀器：黃曲霉毒素B1測(cè)定儀由于AFT是一劇毒且強(qiáng)致癌性物質(zhì)，使用時(shí)應(yīng)特別小心應(yīng)按以下規(guī)定進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作和實(shí)驗(yàn)后的清洗消毒工作。①實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)戴口罩；配標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)戴手術(shù)手套。②若衣服被污染，須用5％次氯酸鈉溶液浸泡15—30分鐘再用清水洗凈。③對(duì)于剩余的AFT標(biāo)液或陽(yáng)性樣液，應(yīng)先用5％次氮酸鈉處理后方可倒到指定的地方。

④實(shí)驗(yàn)中所用的或被污染的玻璃器皿須經(jīng)5％次氯酸鈉溶液浸泡5分鐘再清洗之。

⑤實(shí)驗(yàn)完畢應(yīng)用5％次氯酸鈉清洗消毒實(shí)驗(yàn)臺(tái)等。⑥萬(wàn)一手皮膜被污染，可用次氯酸納溶液搓洗，再用肥皂水洗凈。