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文檔簡介

三明治制作：規(guī)格：甜方包片4片+即食沙拉醬+原味肉松10g+方腿片1片+烤好的雞蛋1個(gè)烤雞蛋：上火190下火170時(shí)間：8－10min甜面團(tuán)的配方序號材料名稱重量百分比成本/元倍數(shù)A部分白糖雞蛋水100g1個(gè)220gB部分高粉酵母奶粉奶香粉改良劑C部分鹽黃油總計(jì)500g5g30g2g2g5g50g964g6%0.4%0.4%10%1%1%10%100%20%40%-50%6.03元1.0652.40.40.4560.140.18面團(tuán)制作流程

將A放入面缸，先慢速再快速攪至糖溶；將B倒入，先慢速攪成團(tuán)，再快速，打成約七八成面筋（表面薄膜稍顯光滑，裂口呈鋸齒狀）將C倒入，先慢速攪勻，再快速打至十成面就OK了（表面薄膜光滑，裂口光滑）

放入少許色拉油,慢攪一圈，方便出缸。出缸后，放置臺面，用保鮮膜包好（保持面包中的水分）

靜置10-30分鐘（使面團(tuán)松弛，酵母更好發(fā)揮作用）面團(tuán)最佳溫度26℃~28℃，溫度計(jì)測量，面團(tuán)溫度低，放置醒發(fā)箱靜置，面團(tuán)溫度高，及時(shí)冷藏。靜置時(shí)我們可以把所需的餡料做好！面團(tuán)靜置完成后分割成面團(tuán)所需的重量，搓圓進(jìn)行二次靜置（5min），整形，放盤，入醒發(fā)箱發(fā)至原體積2倍大小時(shí)間：60-90分鐘，溫度：35℃~38℃，濕度：70%~80%裝飾，入爐烘烤，出爐要震盤（把氣體放出，防止面包坍塌）冷卻（加工）、包裝（現(xiàn)烤是不打包裝的）

中國第一蛋糕培訓(xùn)學(xué)校中國第一蛋糕培訓(xùn)學(xué)校三明治制作中國第一蛋糕培訓(xùn)學(xué)校中國第一蛋糕培訓(xùn)學(xué)校

注意事項(xiàng)

1.切邊時(shí)不可切太厚，（切太多會很小）2.用刀具時(shí)不可太大力，（太大

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