菜肴、酒水知識(shí)副本要點(diǎn)課件

菜肴知識(shí)菜肴知識(shí)1菜肴：古稱肴饌（zhuan）、肴羞、肴核。肴:是葷菜，主要指魚肉類食品；饌:是食物；羞:是美味食品；核:是蔬菜果核食物。菜肴就是調(diào)制成的葷菜素菜的總稱。菜肴：古稱肴饌（zhuan）、肴羞、肴核。2菜肴知識(shí)菜肴是手工食品的統(tǒng)稱,包括菜、點(diǎn)、羹、湯，又稱菜品、菜點(diǎn)。菜肴是餐廳經(jīng)營(yíng)的主要產(chǎn)品之一。按照慣例，菜肴又分為中式菜肴和西式菜肴。在這里我們只簡(jiǎn)介中式菜肴。菜肴知識(shí)3中式菜肴

一、中式菜肴的分類中式菜肴又稱中國(guó)菜，可分為地方菜、宮廷菜、官府菜、素菜和少數(shù)民族菜等。其中地方菜是中國(guó)菜的主要組成部分，如粵菜、川菜、魯菜和淮揚(yáng)菜等。

菜肴、酒水知識(shí)副本要點(diǎn)課件4

粵菜風(fēng)味構(gòu)成：廣州菜、潮州菜、東江菜、港式菜。菜肴特點(diǎn)：選料廣博奇異，品種花樣繁多，用量精而細(xì)，配料多而巧，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。代表菜：烤乳豬、東江鹽焗雞、紅燒大裙翅、大良炒鮮奶、冬瓜盅、咕咾肉、滑炒蝦仁、燒雁鵝、龍虎斗、龍鳳會(huì)、龍虎鳳會(huì)等粵菜5東江鹽焗雞紅燒大裙翅烤乳豬大良炒鮮奶?hào)|江鹽焗雞紅燒大裙翅烤乳豬大良炒鮮奶6滑炒蝦仁咕咾肉冬瓜盅燒雁鵝滑炒蝦仁咕咾肉冬瓜盅燒雁鵝7川菜風(fēng)味構(gòu)成:成都、重慶、樂山、自貢風(fēng)味。菜肴特點(diǎn):味型多樣，辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品。不同的配比，形成了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味。代表菜品:魚香肉絲、干燒桂魚、怪味雞、宮保雞丁、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煸牛肉絲、回鍋肉、棒棒雞、四川泡菜等川菜8烤乳豬魚香肉絲干煸桂魚怪味雞宮保雞丁麻婆豆腐烤乳豬魚香肉絲干煸桂魚怪味雞宮保雞丁麻婆豆腐9毛肚火鍋干煸牛肉絲棒棒雞回鍋肉四川泡菜毛肚火鍋干煸牛肉絲棒棒雞回鍋肉四川泡菜10魯菜

風(fēng)味構(gòu)成：濟(jì)南、膠東、濟(jì)寧風(fēng)味菜肴特點(diǎn)：調(diào)味極重，純正醇濃，少有復(fù)雜的合成滋味。一菜一味，竭力體現(xiàn)原料的本味，精于制湯，注意用湯，善用蔥香。代表菜品：蔥燒海參、清湯燕菜、油爆雙脆、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚、烤大蝦、德州扒雞、糟熘魚片等

11蔥燒海參清湯燕菜油爆雙脆九轉(zhuǎn)大腸蔥燒海參清湯燕菜油爆雙脆九轉(zhuǎn)大腸12糖醋黃河鯉魚烤大蝦德州扒雞糟熘魚片糖醋黃河鯉魚烤大蝦德州扒雞糟熘魚片13蘇菜風(fēng)味構(gòu)成：淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海風(fēng)味菜肴特點(diǎn)：選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝、制作精細(xì)、追求本味、清鮮平和、講究刀工、菜品形態(tài)精致、滋味醇和，善用火候，重視調(diào)湯，原汁原味、風(fēng)味清新、濃而不膩、淡而不薄代表菜品：清燉蟹粉獅子頭、松鼠桂魚、煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、叫花童雞、清蒸鰣魚、無錫肉骨頭等蘇菜14清燉蟹粉獅子頭松鼠桂魚煮干絲三套鴨清燉蟹粉獅子頭松鼠桂魚煮干絲三套鴨15水晶肴肉叫花童雞清蒸鰣魚無錫肉骨頭水晶肴肉叫花童雞清蒸鰣魚無錫肉骨頭16有趣的菜名

“絕代雙驕”：青辣椒＋紅辣椒。

“穿過你的黑發(fā)我的手”：海帶燉豬蹄！

“母子相會(huì)”：黃豆炒黃豆芽。

“雪山飛狐”：炸龍蝦片（白色），上面有幾個(gè)很小的炸蝦皮。

“走在鄉(xiāng)間的小路上”：紅燒豬腳，然后邊上鑲點(diǎn)香菜。

“一國(guó)兩制”：煮花生米和炸花生米！

“波黑戰(zhàn)爭(zhēng)”：菠菜炒黑木耳！

“悄悄話”：豬口條和豬耳朵。

“紅燈區(qū)”：辣子雞塊?！扒帻埮P雪”：一盤白糖上面放根黃瓜。

有趣的菜名17

“玉女脫衣”：去皮的黃瓜段。

“關(guān)公戰(zhàn)秦瓊”：西紅柿炒雞蛋——紅臉和黃臉。

“心痛的感覺”：一杯白開水（50元）——讓你肝膽俱裂。

“亂棍打死豬八戒”：豆芽炒豬頭肉。

“獨(dú)秀峰”：一盤鴨屁股。

“嚴(yán)刑拷打”：竹筍燒肉。

“小二黑結(jié)婚”：兩個(gè)剝光的鹵蛋！

“火辣辣的吻”：辣椒炒豬嘴。

“銀芽蓋被：黃豆芽掐頭去尾的白梗上面蓋了一層攤雞蛋。

“逗你玩”：豆腐做的丸子。

“玉女脫衣”：去皮的黃瓜段。18“黑熊耍棍”：黑木耳炒豆芽。

“黃山一絕”：一盤蕨菜。

“猴子撈月亮”：一盤醋上面滴了一滴香油！

“白馬王子”：一大盤豆腐，上面還插了張劉德華的照片

“活捉拉登：鱔魚烘干后，用胡蘿卜雕成網(wǎng)狀，罩在鱔魚上，旁邊放著用胡蘿卜雕刻成的奧馬爾頭像。

“轟炸世貿(mào)”：用毛芋條搭成兩座世貿(mào)樓，用鍋巴當(dāng)瓦礫，上菜時(shí)，澆上少許番茄汁后，毛芋條傾斜，重現(xiàn)了當(dāng)時(shí)美國(guó)世貿(mào)大樓被撞時(shí)的形狀.

“烏云遮日”：紫菜蛋花湯。

“泰山三美”：白菜豆腐，三美是白菜、豆腐和水。

19滿漢全席

滿漢全席201、四到奉：什錦頭盒-個(gè)、下馬點(diǎn)二式（粉果、煙麥）、上湯片兒面每位-盆

2、四熱葷：雞皮鱘龍、蟹黃鮮菇、玉簪出雞、夜合蝦仁3、四冷葷：酥姜皮蛋、京都腎球、酥炸鯽魚、鳳眼腰

4、四雙拼：菠蘿拼火鵝、北菇拼豬腰、青瓜拼腰花、露筍拼雞肉

5、四大碗：一品官燕、鳳尾大裙翅、象拔虞琴、金錢豹貍

6、四中碗：虎扣龍藏、仙鶴燴熊掌、銀針炒翅、鼎湖上素

7、四小碗：炒梅花北鹿絲、紅爐烘雪衣、干燒網(wǎng)鮑片、鳳入竹林

8、匹每位：月中丹桂、舌戰(zhàn)群懦、清湯雪耳、鹿羧水鴨

9、四燒烤：燒乳豬全體、如意雞-對(duì)、冶爾巴-札、掛爐片皮鴨-對(duì)

10、四冷素：齋扎蹄、素筍尖、齋面根、素白菌

11、四座采：清蒸海鮮、廣肚乳鴿、烏龍肘子、燈燒羊腿

1、四到奉：什錦頭盒-個(gè)、下馬點(diǎn)二式（粉果、煙麥）、上湯片兒2112、八咸點(diǎn)：母子鮮蝦餃、雞肉拉皮卷、云腿餡兒府、蟹肉海棠果、鮮蝦扒水餃、百花釀魚肚、芙蓉雞粒餃、酥炸鱸魚條

13、八甜點(diǎn)：改瑰煎蛋糕、脆皮菠蘿球、奶油燈香酥、蓮子蓉方脯、得汁鴛鴦筒、芝麻鳳凰卷、七彩凍香糕、水晶鮮奶凍

14、二甜菜：西瓜盅、雪凍杏仁豆腐

15、-面：干燒伊面九寸

16、-干飯：白飯

17、-稀飯：白粥

18、四飯菜：咸蛋、牛乳、咸魚、炒菜

19、-湯：草菇蛋花湯

20、四跟湯：酸辣牙（跟外豬）、火腿上湯（跟第一道甜點(diǎn)）、長(zhǎng)春湯（跟片皮鴨）、草叢上湯（跟伊面）

12、八咸點(diǎn)：母子鮮蝦餃、雞肉拉皮卷、云腿餡兒府、蟹肉海棠果2221、四跟面制品：于層簾（跟乳豬）、片兒燒（跟如意雞），粑粑（跟片皮鴨）、如意卷（跟哈爾巴）

22、-百子桃包：雀鹿蜂猴百子壽桃全座。二分手：大紅瓜子、炸銀杏仁

23、四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂園干

24、四糖果：糖蓮子、糖冬瓜，糖菊餅，糖椰角

25、四蜜果:蜜金錢桔、蜜柚皮、蜜棗子餞餞枇把

26、四酸果：酸沙利、酸蕎頭、酸子姜、酸青梅

27、四生果：蘋果、甜橙、荔枝、沙田柚

28、四水果：馬蹄、蓮藕、菱角、望強(qiáng)，望強(qiáng)犬

29、四看果：象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑

23二、中式菜肴的特點(diǎn)1.原料豐富，菜品繁多2.選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝3.刀工精湛，善于調(diào)味4.盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)5.講究營(yíng)養(yǎng)，注重保健我國(guó)現(xiàn)有菜品60000余種其中菜有50000余種（含名菜5000余種，歷史名菜1000余種）點(diǎn)心10000余種（含名點(diǎn)1000余種，歷史名點(diǎn)200余種）。二、中式菜肴的特點(diǎn)我國(guó)現(xiàn)有菜品60000余種24三、中式烹飪的烹調(diào)方法烹調(diào)方法基本特點(diǎn)菜品特點(diǎn)炒是用旺火速成的烹飪方法。其速度快，原料形狀小，易成熟，營(yíng)養(yǎng)成分流失少滑、嫩、脆、鮮炸是一種用大油量成熟、菜肴無汁的烹調(diào)方法，炸的菜肴需事先腌制、掛糊或拍粉并直接下鍋炸香、酥、脆、嫩、軟爆是用旺火熱油、原料無骨并經(jīng)刀工形成的烹調(diào)方法，常用于豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魷魚和墨魚等原料，可以分為醬爆、蔥爆、油爆和湯爆等脆嫩、軟嫩、汁芡緊抱、味型各異烹是把經(jīng)油炸透的原料，再烹以適量的調(diào)味汁沾勻的烹調(diào)方法。從用油的多少可分為炸烹和煎烹兩種酥香、軟嫩、爽口不膩、略帶汁液蒸是以水蒸氣的熱量使食物原材料成熟的烹調(diào)方法，也可作為保溫的方法富含水分、質(zhì)感軟爛或軟嫩、原汁原味溜是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一種綜合性烹調(diào)方法。溜一般分為滑溜、軟溜和脆溜三種酥脆或軟嫩，味型多樣燴是將原料在湯中勾芡的一種烹調(diào)方法，即生料中的葷性原料都要拌味上漿，用溫油滑透，素性原料用開水氽透，熟料則直接下鍋燴制即可湯料各半、湯汁微稠、口味鮮濃、質(zhì)感軟嫩或脆嫩三、中式烹飪的烹調(diào)方法烹調(diào)方法基本特點(diǎn)菜品特點(diǎn)炒是用旺火速成25烹調(diào)方法基本特點(diǎn)菜品特點(diǎn)煮是一種將原料放在湯汁、水中長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致成熟的烹調(diào)方法，有直接烹制菜肴和煮湯兩種菜湯合一、湯汁鮮醇、質(zhì)感軟嫩燒是指原料經(jīng)過煮或過油初加工后，再加湯、調(diào)料用大火燒開、小火燒爛使菜肴入味的烹調(diào)方法。燒法有紅燒、白燒和扒燒等味型多樣、質(zhì)感軟嫩燉是將原料經(jīng)過生熟加工后，用大火將水或湯燒開，再以小火燒爛的烹調(diào)方法。分直接燉和微波爐烤等湯菜合一、原湯原味、滋味醇厚、質(zhì)感軟爛烤是利用火或電的熱量輻射，使菜肴直接成熟的烹調(diào)方法。有明爐烤、掛爐烤、烤箱烤和微波爐烤等色澤金黃、表皮酥脆、香味獨(dú)特扒扒分為紅扒和白扒，是指將加工成形的原料加調(diào)料腌制后，放在扒爐上加熱至規(guī)定的成熟度的一種烹調(diào)方法。扒的菜肴一般都要經(jīng)過燒、蒸等方法烹制成熟后再進(jìn)行扒制質(zhì)地酥爛、原汁原味拔絲是把經(jīng)過炸的食物原料放入炒制過的糖內(nèi)均勻沾裹，并使之能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法。是制作甜菜的一種烹調(diào)方法色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口烹調(diào)方法基本特點(diǎn)菜品特點(diǎn)煮是一種將原料放在湯汁、水中長(zhǎng)時(shí)間加26西式菜肴西餐也稱為西式大餐，主要是指歐美等國(guó)家的飲食.而西式菜肴是根據(jù)西方國(guó)家飲食習(xí)慣烹制出的菜點(diǎn)，其中以法式、俄式、意大利式、英式、美式菜肴的烹調(diào)最為著名.西式菜肴27主要國(guó)家菜式特點(diǎn)主要代表菜品法式菜選料廣泛，注重調(diào)味，用料新鮮，講究搭配，特別注重沙司的制作。大都以地名、人名、物名來命名巴黎煎魚、鵝肝醬、法式洋蔥湯、法式蝸牛、巴黎龍蝦等俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油膩大，常見的調(diào)料有奶渣、奶皮、酸奶油、酸馬奶、酸黃瓜、檸檬、白醋、辣椒、黃油、香葉、魚子醬等黃油雞卷、羅宋湯、莫斯科蔬菜色拉等意大利菜原汁原味、香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴、紅燜和炒為主。愛吃甜酸味，不愛油膩，不食動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉和奇形怪狀的動(dòng)物及軟體動(dòng)物。用米、面是特色。意大利餛飩、通心粉、米蘭豬排、羅馬魔鬼雞、比薩等英式菜選料多樣，注重水產(chǎn)、海鮮及蔬菜。烹調(diào)講究鮮嫩，口味少油清淡，菜量少而質(zhì)精。調(diào)料很少用酒、香料及其他調(diào)料，喜歡用蔬菜代替所缺乏的食品。英式蘋果沙拉、奶油蘑菇沙拉、英式煎豬肝、燜雞和烤羊腿等美式菜講究營(yíng)養(yǎng)搭配，清淡不膩，要求量少而精，咸中帶甜、略微酸甜，愛用水果做菜是其獨(dú)到之處。講究鐵扒和色拉類菜肴的制作。橙味烤野鴨、美式什錦鐵扒、丁香火腿、華盛頓奶油湯等主要國(guó)家菜式特點(diǎn)主要代表菜品法式菜選料廣泛，注重調(diào)味，用料新28酒水知識(shí)酒是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而成的含乙醇（酒精）、帶刺激性的飲料酒的最重要成分是乙醇.乙醇在酒液中的含量除啤酒外，都用容量百分率﹪（v/v）表示，稱為酒精度酒水知識(shí)29酒水知識(shí)酒水知識(shí)30一、酒的分類1.按酒的特點(diǎn)分白酒、黃酒、啤酒、果酒、藥酒2.按酒的釀造方法分蒸餾酒、釀造酒、配制酒3.按酒精濃度分高度酒、中度酒、低度酒4.按使用的重要原料分糧食酒、瓜果酒、代用原料酒5.按酒的糖化發(fā)酵劑分大曲、小曲、麥曲6.按酒的香型分醬香、清香、濃香、米香、復(fù)香一、酒的分類31二、酒吧飲料分類（一）開胃酒或餐前酒（Aperitifs）開胃酒是指能夠增進(jìn)食欲的液體食品.以蒸餾酒或葡萄酒作為基酒，再調(diào)入其他多種植物類香料，具有開胃和增加食欲的功能.1.味美思(Vermouth)2.比特酒(Bitter)3.茴香酒(Anise)（二）雪梨酒（Sherry）雪梨酒產(chǎn)于西班牙，原名為Xeres，后來才被英國(guó)人稱為Sherry，是世界上著名的甜食酒之一.二、酒吧飲料分類32(三)雞尾酒（Cocktail）雞尾酒是色、香、味、形極佳的精美藝術(shù)品，它由兩種或兩種以上的酒和輔料調(diào)制而成.1.按雞尾酒的飲用時(shí)間和酒精含量與分量分類(1)餐前雞尾酒、餐后和晚餐雞尾酒、清晨和寢前雞尾酒、俱樂部和香檳以及季節(jié)雞尾酒等.(2)長(zhǎng)飲（LongDrink）、短飲（ShortDrink）2.以飲用溫度、調(diào)制雞尾酒的基酒與非酒精飲料的相互組合劃分(1)冰鎮(zhèn)雞尾酒、常溫雞尾酒、加熱雞尾酒(2)白蘭地類、威士忌類、金酒類、朗姆酒類、伏特加類、特基拉類、香檳類、葡萄酒類、利口酒類和中國(guó)酒類等.(3)以一種基酒調(diào)入一種果汁或汽水之類的雞尾酒類，以一種基酒和另一種基酒為輔調(diào)制的雞尾酒，以一種或幾種基酒與不同汽水、果汁等輔料調(diào)制而成的雞尾酒.(三)雞尾酒（Cocktail）333.按其配料及特點(diǎn)分熱飲(HotDrinks)奶類飲料（CreamDrinks）葡萄酒和賓治（WineDrinksandPunches）利口酒類（LiqueurDrinks）雙料酒類（BloodyMary）烈酒調(diào)入混合飲料類（LiqurandMixers）酸酒（Sours）馬天尼和曼哈頓（MartiniandManhadon）3.按其配料及特點(diǎn)分34紅粉佳人天使之吻

血腥瑪麗瑪格麗特

菜肴、酒水知識(shí)副本要點(diǎn)課件35藍(lán)色雞尾酒彩虹雞尾酒

8號(hào)當(dāng)鋪深水炸彈

菜肴、酒水知識(shí)副本要點(diǎn)課件36新加坡司令

自由古巴

蚱蜢雞尾酒轟炸機(jī)B52

菜肴、酒水知識(shí)副本要點(diǎn)課件37（四）烈酒（Spirits）1.威士忌（Whisky）

世界上許多國(guó)家和地區(qū)都有生產(chǎn)威士忌的酒廠。但最著名最且代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國(guó)威士忌和加拿大威士忌四大類。

威士忌酒是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入舊的木桶中進(jìn)行酵化而酵化而釀成的。（四）烈酒（Spirits）382.白蘭地（Brandy）白蘭地之英文字Brandy是由荷蘭文Brande轉(zhuǎn)變而成，所謂白蘭地，指把葡萄酒再加以蒸餾而成的一種烈酒，大凡以果實(shí)為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾過程制成的酒，可稱為白蘭地。法國(guó)是世界第一位生產(chǎn)白蘭地的國(guó)家，其次為意大利、西班牙、美國(guó)和希臘等地區(qū)。

菜肴、酒水知識(shí)副本要點(diǎn)課件393.朗姆酒（Rum）

朗姆酒是以甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)的一種蒸餾酒，也稱為“蘭姆酒”。用甘蔗壓出來的糖汁，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而成。此種酒的主要生產(chǎn)特點(diǎn)是：選擇特殊的生香(產(chǎn)酯)酵母和加入產(chǎn)生有機(jī)酸的細(xì)菌，共同發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾陳釀而成。

朗姆酒也叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再經(jīng)發(fā)酵、發(fā)餾，在橡木桶中儲(chǔ)存３年以上而成。根據(jù)不同的原料和釀制不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強(qiáng)香朗姆酒……，含酒精４２％～５０％、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。

世界上朗姆酒的原產(chǎn)地在古巴共和國(guó)。它在生產(chǎn)中保留的傳統(tǒng)的工藝，并且經(jīng)過一代一代的相傳，一直保留至今。

3.朗姆酒（Rum）404.伏特加（Vodka）

伏特加是從俄語中"水"一詞派生而來的，是俄國(guó)具有代表性的白酒，開始是用小麥、黑麥、大麥等作原料,經(jīng)粉碎、蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾制得優(yōu)質(zhì)酒精，再進(jìn)一步加工而成。也有以馬鈴薯為主要原料釀造的。伏特加制造的工藝流程為:將優(yōu)質(zhì)酒精加水稀釋,制成酒精－水混合物，經(jīng)第一次過濾、活性炭處理、第二次過濾，最后調(diào)至規(guī)定的酒精濃度，即可裝瓶出售。一般不需陳釀。到18世紀(jì)以后就開始使用土豆和玉米作原料了，將蒸餾而成的伏特加原酒，經(jīng)過8小時(shí)以上的緩慢過濾，使原酒液用活性碳吸收它的味道。伏特加無色、無香味，具有中性的特點(diǎn)，不需貯存即可出售。由于伏特加無色透明，與金酒一樣，可與其它酒類混合調(diào)成各種混合飲品和雞尾酒。4.伏特加（Vodka）415.金酒（Gin）世界上的金酒名字很多。荷蘭人稱之為Gellever，英國(guó)人稱之為Hollamds或Genova，德國(guó)人稱之為Wacholder，法國(guó)人稱之為Genevieve，比利時(shí)人稱之為Jenevers……

香港、廣東地區(qū)稱為氈酒；臺(tái)北稱為琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被稱為杜松子酒。金酒不用陳釀，但也有的廠家將原酒放到橡木桶中陳釀，從而使酒液略帶金黃色。金酒的酒度一般在35一55之間，酒度越高，其質(zhì)量就越好。比較著名的有荷式金酒、英式金酒和美國(guó)金酒。

荷式金酒產(chǎn)于荷蘭，主要的產(chǎn)區(qū)集中在斯希丹（Schiedam）一帶，是荷蘭人的國(guó)酒。

荷式金酒被稱為杜松子酒(Geneva)，是以大麥芽與裸麥等為主要原料，配以杜松子酶為調(diào)香材料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾，最后將精餾而得的酒，貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時(shí)再稀釋裝瓶。荷式金酒色澤透明清亮，酒香味突出，香料味濃重，辣中帶甜，風(fēng)格獨(dú)特。無論是純飲或加冰都很爽口，酒度為52度左右。因香味過重，荷式金酒只適于純飲，不宜作混合酒的基酒，否則會(huì)破壞配料的平衡香味。5.金酒（Gin）42菜肴、酒水知識(shí)副本要點(diǎn)課件436.特拉基（Tequila）特拉基酒又名墨西哥龍舌蘭酒，因其氣味芬芳和口味清洌而備受人們的喜愛。墨西哥是世界公認(rèn)的特拉基酒的生產(chǎn)國(guó)。由于近年來生產(chǎn)特拉基酒的植物遭受嚴(yán)重的病蟲害，致使這種酒的產(chǎn)量銳減。南非商人捕捉到了這一商機(jī)，利用本國(guó)類似龍舌蘭的植物生產(chǎn)酷似特拉基酒的龍舌蘭酒。但國(guó)際貿(mào)易法明文規(guī)定，南非酒的商標(biāo)不能直接使用特拉基酒的名稱，因此南非生產(chǎn)的這種酒只能稱為龍舌蘭酒。傳統(tǒng)的特拉基酒制作方法被墨西哥看作是傳世之寶，絕不外傳。雖然得不到制酒的秘方，但南非的生產(chǎn)商組織技術(shù)人員對(duì)墨西哥的特拉基酒進(jìn)行了化學(xué)分析，開發(fā)出了與墨西哥秘方相近的釀酒制作方法。大卡路是南非著名的干旱地區(qū)，方圓有40萬平方公里，這里生長(zhǎng)著茂密的南非龍舌蘭。從外表上看，南非龍舌蘭有點(diǎn)象百合，淺顯的根莖使得這種植物更容易繁殖。它的葉子肥厚鮮嫩，可為作為牛羊的飼料。南非龍舌蘭結(jié)果之后，果核中含有豐富的糖份，是制作龍舌蘭酒的主要原料。找到了原料，也就是等于為南非龍舌蘭酒的生產(chǎn)提供了基礎(chǔ)。南非龍舌蘭酒的崛起給墨西哥的酒業(yè)市場(chǎng)帶來了不小的沖擊。南非的龍舌蘭酒生產(chǎn)商希望借此良機(jī)，能讓他們的產(chǎn)品占有更大的市場(chǎng)份額。有關(guān)專家認(rèn)為，雖然特拉基酒是墨西哥的特產(chǎn)，但是隨著世界經(jīng)濟(jì)和不同民族的融會(huì)貫通，各國(guó)都應(yīng)該本著國(guó)際化的觀點(diǎn)，打破傳統(tǒng)禁錮，讓好的商品走出國(guó)門，造福民眾。

6.特拉基（Tequila）44（五）利口酒（Liqueur）1.按香米成分分（1）草料利口酒（2）種料利口酒（3）果料利口酒2.按酒精度數(shù)分（1）普通類利口酒，酒精度20%～50%（2）精制類利口酒，酒精度25%～35%（3）特精制類利口酒，酒精度35%～45%3.按所用基酒分（1）用朗姆酒為基酒的利口酒（2）用白蘭地為基酒的利口酒（3）用威士忌為基酒的利口酒（4）用金酒為基酒的利口酒（5）用中性谷物蒸餾酒為基酒的利口酒（五）利口酒（Liqueur）45（六）葡萄酒（Wine）1.根據(jù)飲用時(shí)間和用途分餐前、餐后和佐餐葡萄酒2.根據(jù)含糖量分半干葡萄酒（SemiDryorMediumDryWine）干葡萄酒（DryLuineorSeeWine）半甜葡萄酒（SemiSweetorMediumSwine,DemiDouxWine）甜葡萄酒（SweetLuineorDouxWine）3.根據(jù)色澤分紅葡萄酒（RedWine);白葡萄酒（WhiteWine);玫瑰紅葡萄酒（RoseWine)4.根據(jù)是否含二氧化碳分靜止葡萄酒；起泡葡萄酒；加氣起泡葡萄酒；5、根據(jù)釀造方法分天然葡萄酒；加香葡萄酒；強(qiáng)化葡萄酒；（六）葡萄酒（Wine）46（七）啤酒（Beer）1.根據(jù)原麥汁濃度分高濃度啤酒，麥芽汁14°～20°，酒度在4.9%～5.6%中濃度啤酒,麥芽汁11°～20°,酒度在3.1%～3.8%低濃度啤酒,麥芽汁7°～8°,酒度在2%2.根據(jù)使用的啤酒酵母分下發(fā)酵啤酒；上發(fā)酵啤酒3.根據(jù)顏色分黑色啤酒；濃色啤酒；淡色啤酒（黃啤酒）4.根據(jù)產(chǎn)品殺菌與否分熟啤酒，酒齡在3個(gè)月至6個(gè)月；鮮啤酒，酒齡在1個(gè)星期；純生啤酒，酒齡在4個(gè)月以上（七）啤酒（Beer）47（八）軟飲料（SoftDrink)軟飲料包括果蔬汁、茶、咖啡、碳酸飲料和其他不含酒精的飲料（八）軟飲料（SoftDrink)48四、中國(guó)著名白酒中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一.具有潔白晶瑩,無色透明;馥郁純凈,余香不盡;醇厚柔綿,甘潤(rùn)清冽；酒體諧調(diào)，變化無窮的特點(diǎn).四、中國(guó)著名白酒49茅臺(tái)酒（醬香型）茅臺(tái)酒被尊稱為我國(guó)的“國(guó)酒”，它以獨(dú)特的色、香、味為世人稱頌，以清亮透明、醇香回甜而名甲天下，與法國(guó)科涅克白蘭地、蘇格蘭威士忌齊名.產(chǎn)地：貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)品種：53度茅臺(tái)酒、低度茅臺(tái)酒、貴州醇、茅臺(tái)威士忌、茅臺(tái)女王酒、茅臺(tái)醇、茅臺(tái)特醇等.茅臺(tái)酒（醬香型）50五糧液（濃香型）產(chǎn)地：四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠特點(diǎn)：酒液清澈透明，開瓶時(shí)酒香噴放，濃郁撲鼻；飲用時(shí)滿口香溢，唇齒留香；飲后余香不盡，留香繞梁品種：主要有60度、38度兩種.后開發(fā)出十二生肖五糧液、一帆風(fēng)順五糧液等精品以及五糧春、五糧醇、五糧神、長(zhǎng)三角、兩湖春、現(xiàn)代人、金六福、瀏陽河、老作坊、京酒等不同檔次、不同口味的五糧液系列產(chǎn)品.五糧液（濃香型）51汾酒（清香型）產(chǎn)地：

山西省汾陽縣杏花村特點(diǎn)：氣味芳香、入口綿綿、落口甘甜、回味生津、清亮透明，以色、香味三絕著稱于世.品種：以老白汾酒為主，其次是露酒，有竹葉青、白云、玫瑰等.精品有45度壇汾、大蘭花、53度生肖汾、53度玻汾、48度小牧童干汾、48度小蘭花等汾酒（清香型）52瀘州老窖特曲（濃香型）與瀘州老窖頭曲、二曲統(tǒng)稱老窖大曲（即瀘州大曲）產(chǎn)地：四川省瀘州市瀘州老窖股份有限公司特點(diǎn)：濃香、醇和、味甜、回味長(zhǎng).品種：60度、52度、38度三個(gè)品種瀘州老窖特曲（濃香型）53西鳳酒（復(fù)香型）產(chǎn)地：陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)特點(diǎn)：清澈透明似水晶，香醇馥郁似幽蘭，甜、酸、苦、辣、香五味俱全，各味諧調(diào)，即酸而不澀，甜而不膩，苦而不黏，辣不刺喉，香不刺鼻.品種：以65度為主，后釀造出四個(gè)系列香型（鳳香、鳳兼濃香、鳳濃醬香、濃香）.系列產(chǎn)品有特珍先秦古西鳳酒、45度特制珍品西鳳酒、52度特制珍品西鳳酒、55度水晶瓶西鳳酒、39度特制雙耳瓶西鳳酒、45度特制精品西鳳酒、45度特制西鳳酒、50度西鳳酒、55度內(nèi)銷西鳳酒、55度500毫升防偽墨瓶西鳳酒西鳳酒（復(fù)香型）54劍南春（濃香型）產(chǎn)地：四川省綿竹市特點(diǎn)：芳香濃郁、醇和干甜、清冽凈爽、余香悠長(zhǎng)，具有獨(dú)特的“曲酒香味”.品種：有60度、52度、38度三種.劍南春（濃香型）55古井貢酒（濃香型）產(chǎn)地：安徽省亳縣古井貢酒廠特點(diǎn)：風(fēng)格獨(dú)特、酒味醇和、濃郁甘甜、回味悠長(zhǎng).品種：有30度、38度、45度、50度、45度古井988酒、古井貢酒精品和極品等.古井貢酒（濃香型）56董酒（董香型或藥香型）產(chǎn)地：貴州省遵義市董酒廠特點(diǎn)：無色，清澈透明，香氣幽雅，既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，入口醇和濃郁，飲后干爽味長(zhǎng).品種：有38度、58度兩種，其中38度酒名為飛天牌董醇.董酒（董香型或藥香型）57洋河大曲（濃香型）產(chǎn)地：江蘇省泗陽縣洋河鎮(zhèn)洋河酒業(yè)股份有限公司特點(diǎn)：清澈透明，芳香濃郁，入口柔綿，鮮爽甘甜，酒質(zhì)醇厚，余香悠長(zhǎng).其突出特點(diǎn)是甜、綿軟、凈、香.品種：有55度、62度、64度三種規(guī)格，其中55度洋河大曲主要供出口.洋河大曲（濃香型）58全興大曲（濃香型）產(chǎn)地：四川省成都市全興酒廠特點(diǎn)：窖香濃郁、醇和諧調(diào)、綿甜甘冽、落口凈爽品種：有38度、52度、60度三種.全興大曲（濃香型）59五、中國(guó)著名的葡萄酒葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)自然發(fā)酵、陳釀、過濾、澄清等一系列工藝流程所制成的酒精飲料.葡萄酒酒度一般在9度～12度.五、中國(guó)著名的葡萄酒601.煙臺(tái)紅葡萄酒2.煙臺(tái)味美思1.煙臺(tái)紅葡萄酒613.河南民權(quán)葡萄酒4.中國(guó)紅葡萄酒3.河南民權(quán)葡萄酒625.長(zhǎng)城干白葡萄酒6.王朝半干白葡萄酒5.長(zhǎng)城干白葡萄酒63六、中國(guó)名優(yōu)黃酒黃酒又稱“老酒”、“料酒”、“陳酒”，因酒液呈黃色，故俗稱黃酒.黃酒是世界上最古老的一種酒，它源于中國(guó)，唯中國(guó)獨(dú)有，與啤酒、葡萄酒并稱世界上三大古酒.黃酒是以谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒.六、中國(guó)名優(yōu)黃酒64一.黃酒的分類（一）按黃酒的含糖量分1、干黃酒2、半干黃酒3、半甜黃酒4、甜黃酒5、濃甜黃酒（二）按黃酒釀造方法分1、淋飯酒2、攤飯酒3、喂飯酒（三）按黃酒釀酒用曲的種類分麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒、黃衣紅曲黃酒等.一.黃酒的分類65二、中國(guó)名優(yōu)黃酒介紹（一）紹興酒特點(diǎn)：色澤澄黃清澈，香氣馥郁芬芳，滋味鮮甜醇美.代表酒：元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒、花雕酒、女兒紅（女兒酒）.二、中國(guó)名優(yōu)黃酒介紹66（二）即墨老酒產(chǎn)地：山東省即墨縣特點(diǎn)：酒液墨褐帶紅，濃厚掛杯，具有特殊的糜香氣，飲用時(shí)醇厚爽口，微苦而余香不絕.（三）沉缸酒產(chǎn)地：福建省龍巖縣特點(diǎn)：酒液鮮艷透明，有琥珀光澤，酒味芳香撲鼻，醇厚馥郁，飯后回味綿長(zhǎng).（二）即墨老酒67七、配制酒中國(guó)配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒、食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動(dòng)植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒.七、配制酒68（一）露酒露酒又叫香花藥酒，是以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，以食用動(dòng)植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質(zhì)，按一定生產(chǎn)工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒.露酒具有營(yíng)養(yǎng)豐富、品種繁多、風(fēng)格各異的特點(diǎn).著名的露酒有：竹葉青酒（山西汾陽杏花村）

五加皮酒（浙江建德縣梅城鎮(zhèn)）

蓮花白酒（北京）（一）露酒69（二）藥酒

藥酒是以各種白酒、黃酒或果酒為酒基，加入各種中藥材（如人參、枸杞、五加皮、五味子等）經(jīng)釀制或泡制而成的一種具有藥用價(jià)值的酒.以治病為主的藥酒，主要作用有祛風(fēng)散寒、養(yǎng)血活血、舒筋通絡(luò).常見的藥酒品牌有人參酒、參茸酒、首烏酒、五加皮酒、三蛇膽汁酒、虎骨酒、國(guó)公酒、十全大補(bǔ)酒、龜齡酒、蜂王漿補(bǔ)酒、雪蛤大補(bǔ)酒等.（二）藥酒70國(guó)外配制酒1、開胃酒味美思、比特酒、茴香酒2、甜食酒波特酒、雪利酒、馬德拉酒3、利口酒國(guó)外配制酒71八、啤酒（beer）

啤酒是用麥芽、啤酒花、水、酵母發(fā)酵而成的含二氧化碳的低酒精飲料的總稱.我國(guó)最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳、氣泡的、低酒精度（3.5度～4度）的各類熟鮮啤酒.八、啤酒（beer）72中外名啤酒1.嘉士伯（原產(chǎn)地丹麥）2.喜力啤酒（原產(chǎn)地荷蘭）3.比爾森啤酒（原產(chǎn)地捷克斯洛伐克）4.慕尼黑啤酒（原產(chǎn)地德國(guó)）5.多特蒙德啤酒（原產(chǎn)地德國(guó)）6.巴登愛爾啤酒（原產(chǎn)地英國(guó)）7.司陶特啤酒（原產(chǎn)地英國(guó)）8.青島啤酒、北京特制啤酒、雪花啤酒中外名啤酒73九、茶茶起源于我國(guó)古代，距今已有5000多年的歷史.中國(guó)是茶的故鄉(xiāng).茶葉中含多酚類、咖啡堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、芳香族化合物和十幾種無機(jī)礦物營(yíng)養(yǎng)元素.作用：生津解渴，提神解乏；除脂解膩，促進(jìn)消化；殺菌消炎，利尿排毒；強(qiáng)心降壓，增加體質(zhì)；補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，預(yù)防輻射等.因此，茶不但可作為飲料供人們飲用，還對(duì)人體有一定的保健作用.九、茶74（一）茶的種類1.紅茶紅茶是一種全發(fā)酵茶，茶葉色澤烏黑，水色葉底紅亮，有濃郁的水果香氣和醇厚的滋味.它既可單獨(dú)沖飲，也可加牛奶、糖等調(diào)料.名貴紅茶有祁紅、滇紅、英紅、川紅、蘇紅等.2.綠茶綠茶是不發(fā)酵茶，鮮茶葉通過高溫殺青可以保持鮮葉原有的鮮綠色，沖泡后茶色碧綠清澈，香氣清新芬芳，品之清香鮮醇.著名的綠茶有：西湖龍井、太湖碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧茶、六安瓜片等（一）茶的種類753、白茶白茶是不發(fā)酵茶，茸毛多，色白如銀，湯色素雅，初泡無色，毫香明顯.著名的白茶有：白毫銀珍、白牡丹等.4.黃茶黃茶是由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色即變黃但口味獨(dú)特的一種茶.著名的黃茶有：湖南君山銀針、蒙頂黃芽等.3、白茶765、黑茶黑茶屬于后發(fā)酵茶，多采用較粗老原料，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個(gè)初制工序加工而成.由于原料粗老，黑茶加工制造過程中一般堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，因此葉色多呈暗褐色，故稱黑茶.著名的黑茶有云南的普洱茶.6、烏龍茶烏龍茶是半發(fā)酵茶，又稱青茶，葉片的中心為綠色，邊緣為紅色，故又稱“綠葉紅鑲邊”.烏龍茶以福建武夷巖茶為珍品，其次是鐵觀音和水仙.5、黑茶777、花茶花茶又名片茶，是以茉莉、珠蘭、桂花、柚子、玫瑰、菊花等鮮花經(jīng)干燥處理后，與不同種類的茶胚拌和窖制而成的再生茶.其中以茉莉花茶為上品，深受北方人喜愛.8.緊壓茶緊壓茶是一種加工復(fù)制茶，它是用壓力把茶葉制成一定形狀的茶磚，如青磚、黑磚、康磚、米磚、湘尖、普洱茶和六堡茶等.緊壓茶為我國(guó)邊疆少數(shù)民族所喜愛.7、花茶78十、咖啡咖啡是熱帶的常綠灌木，可生產(chǎn)一種像草莓似的豆子，一年成熟三至四次.它是世界三大飲料之一，也是世界上消費(fèi)量最大的一種飲料.咖啡原產(chǎn)于埃塞俄比亞，巴西是世界上咖啡產(chǎn)量最大的國(guó)家，哥倫比亞次之，印尼、牙買加、厄瓜多爾、新幾內(nèi)亞等國(guó)產(chǎn)量也很高.我國(guó)主要是云南、海南生產(chǎn)咖啡.咖啡含有脂肪、水分、咖啡因、維生素、糖分、芳香油等成分，每一種咖啡