食品添加劑的毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)-著色劑

天然著色劑《食品毒理與衛(wèi)生》目錄Contents食用天然色素概述1食品安全2常見食用天然色素3食用天然色素概述定義：來自天然物，且大多是可食資源，利用一定的加工方法所獲得的有機(jī)著色劑。它們主要是由植物組織中提取、也包括來自動(dòng)物和微生物的一些色素，品種甚多。34食用天然色素概述指人工化學(xué)合成，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的色素完全相同的有機(jī)色素，如β-胡蘿卜素等歸為第三類食用色素。天然等同的色素34食品安全國際上已開發(fā)的天然色素達(dá)100種以上，我國生產(chǎn)天然色素的工廠共有百余家，年總產(chǎn)量1萬噸左右。將紫紅曲霉(monascauspurpureus)接種在米上培養(yǎng)制成，是我國傳統(tǒng)的食用天然色素。紅曲米屬于微生物色素，其實(shí)際應(yīng)用的色素成份是紅斑素和紅曲紅素。常見食用天然色素紅曲米在我國國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，按生產(chǎn)需要可適量用于配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、餅干、果凍等食品。常見食用天然色素紅曲米將蔗糖、葡萄糖或麥芽糖漿在160-180°C高溫下加熱使之焦糖化，再用堿中和制成的紅褐色或黑褐色膏狀物或固體物質(zhì)。在焦糖的大量生產(chǎn)中，有時(shí)使用銨鹽作為催化劑。FDA規(guī)定焦糖色中的四甲基咪唑含量不得超過250PPM。常見食用天然色素焦糖常見食用天然色素甜菜紅從植物的根、莖、葉、果實(shí)、種子等中加工提取制成的植物類色素該類色素均可不限量使用于食品常見食用天然色素β-胡蘿卜素自然界中存在最普遍也是最穩(wěn)定的天然色素，是人體所需要的營養(yǎng)素之一在食品中被廣泛的應(yīng)用常見食用天然色素番茄紅素人們膳食中的一種主要類胡蘿卜素，可提供鮮艷的紅色，且有較強(qiáng)抗氧化作用著色劑概述與分類《食品毒理與衛(wèi)生》目錄Contents著色劑定義1著色劑基本要求2著色劑分類334著色劑定義天然食物本身含有很好的色澤，但加工過程中因光、熱、氧氣等因素的影響，出現(xiàn)褪色或變色現(xiàn)象，使感官質(zhì)量下降。食品的色澤是影響食品感官的重要因素食品為什么要加色素？著色劑定義紅曲米釀酒茜草制糖果黃飯花做糯米飯著色劑定義

著色劑(colour)又稱色素，是使食品賦予色澤和改善色澤的物質(zhì)。這類物質(zhì)本身具有色澤，故又稱為色素。是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。定義著色劑基本要求1.安全性2.溶解度（分散性，均勻程度）3.著色度4.穩(wěn)定性基本要求食用天然色素4著色劑分類來源和性質(zhì)一般較為安全，著色不均勻，成本高，穩(wěn)定性差4食用合成色素4著色劑分類來源和性質(zhì)相對(duì)的具有一定毒性，成本低廉、色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，色調(diào)多樣，故仍然被廣泛應(yīng)用。4著色劑分類比較特點(diǎn)安全色域穩(wěn)定著色拼色成本天然高窄差差差高合成差寬好好易低人工合成著色劑《食品毒理與衛(wèi)生》目錄Contents食用合成色素概述1食用合成色素致癌性2常見食用合成色素334食用合成色素概述用人工合成方法所制得的有機(jī)色素，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)又可分為偶氮類和非偶氮類兩類。定義食用合成色素概述食用合成色素可用于冷凍飲品、果醬、蜜錢涼果、裝飾果蔬、腌漬的蔬菜、糕點(diǎn)上彩妝、焙烤食品餡料及表面掛漿、水果調(diào)味糖漿、固體飲料、配置酒、果凍等制品。34食用合成色素概述由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)(通常為氧化鋁)上所制備的特殊著色劑。色淀食用合成色素致癌性偶氮類化合物進(jìn)入人體后,芳香氨化合物羥化和脂化，形成終末的致癌物，對(duì)DNA造成影響,導(dǎo)致癌癥。致癌機(jī)理紅色5種:莧菜紅胭脂紅赤鮮紅新紅誘惑紅黃色2種:檸檬黃日落黃藍(lán)色2種:亮藍(lán)靛藍(lán)紅黃藍(lán)三原色任意調(diào)制常見食用合成色素我國允許使用的臺(tái)成色素(22種)檸檬黃經(jīng)過長期動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明其安全性較高。按我國規(guī)定，檸檬黃可用于風(fēng)味發(fā)酵乳，調(diào)制煉乳、冷凍飲品、果醬、蜜餞、巧克力及巧克力制品、糖果、蝦味片、谷類和淀粉類甜品、糕點(diǎn)上彩妝、香辛料醬（如芥未醬）、復(fù)合調(diào)味料、飲料類配制酒、果凍、膨化食品等30余類制品。4常見食用合成色素檸檬黃常見食用合成色素莧菜紅1968年報(bào)告對(duì)動(dòng)物有致癌性;1972年JECFA將其ADI值調(diào)整為0~0.75mg/kg.bw;1976年美國禁用;