食品質(zhì)構(gòu)改良劑-增稠劑（食品添加劑應用課件）

項目五食品質(zhì)構(gòu)改良劑任務二增稠劑《食品添加劑應用技術(shù)》目錄Contents增稠劑概述134什么叫做增稠劑增稠劑是一類可以提高食品黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦于食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的食品添加劑?！妒称诽砑觿┦褂脴藴省稧B/T2760-2014在加工食品中可起到提供稠性、黏度、黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得良好的口感。1.增稠劑概述34食品增稠劑的作用1.增稠劑概述（1）提供食品所需的流變特性；（2）提供食品所需的稠度和膠凝性；（3）改善糖果的凝膠性，防止起霜；（4）提高起泡性及穩(wěn)定性；（5）成膜作用；（6）持水、黏合作用；（7）其他作用。34增稠劑的作用機理請輸入您的文字對實際情況進行說明穩(wěn)定性——親水基團與水分子發(fā)生水化作用凝膠性和稠度——膠體分子相互交織形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)彈性——高分子化合物的柔順性成膜性——膠體水合物中的水分難蒸發(fā)1.增稠劑概述影響增稠劑作用效果的因素（1）結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響（2）濃度對黏度的影響（3）pH值對黏度的影響1.增稠劑概述（4）溫度對黏度的影響（5）切變力對增稠劑溶液黏度的影響（6）增稠劑的協(xié)同效應增稠劑的分類請輸入您的文字對實際情況進行說明1.增稠劑概述根據(jù)來源分類，可分為天然和化學合成兩大類根據(jù)組成分類，可分為多肽類和多糖類兩大類根據(jù)主要作用分類，可分為增稠劑和膠凝劑兩大類項目五食品質(zhì)構(gòu)改良劑任務二增稠劑《食品添加劑應用技術(shù)》目錄Contents常見的食品增稠劑22.常見的食品乳化劑天然增稠劑020304060105瓊脂海藻酸鈉海藻酸鉀卡拉膠果膠黃原膠明膠2.1瓊脂2.常見的食品乳化劑3434瓊脂，學名瓊膠是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。性質(zhì)呈半透明色至淺黃色薄膜帶狀或碎片、顆粒及粉末。無臭或稍具特殊臭味口感黏滑。不溶于冷水，冷水中吸水率可達20倍，可分散于沸水吸水膨脹，含水時帶韌性，干燥時易碎，在凝膠狀態(tài)下不降解、不水解，耐高溫。凝固溫度為32～42℃,熔點是85～95℃。pH4～10內(nèi)凝膠強度變化不大。作用可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、保鮮劑、粘合劑和生物培養(yǎng)基。安全性ADI不做限制性規(guī)定。應用使用注意：（1）單獨用制品會發(fā)脆、表面粗糙、易起皺；（2）當與卡拉膠復配使用時，可得到柔軟、有彈性的制品；（3）瓊脂與糊精、蔗糖復配時，凝膠的強度升高；（4）與海藻酸鈉、淀粉復配使用，凝膠強度則下降；（5）與電解質(zhì)會起作用，氯化鈣（鈉）使膠凝性降低，氯化鉀提高膠凝性，鉀明礬使膠凝性降低，并變得難溶。2.2海藻酸鈉（褐藻酸鈉）2.常見的食品乳化劑34屬于天然增稠劑，從海藻中提取得到的多糖類物質(zhì)，分子式為（C?H?NaO?）n性能海藻酸鈉為白色或淡黃色粉末，幾乎無臭、無味，溶于水成膠黏狀膠體溶液，不溶于乙醇、乙醚、氯仿和酸（pH<3），海藻酸鈉具有吸濕性。安全性LD50為100mg/Kg（大鼠，靜脈注射）ADI不做特殊規(guī)定（FAO/WTO）應用海藻酸鉀可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。海藻酸鈉的使用范圍和最大使用量（g/kg）為：用于糖和糖漿10.0。用于稀奶油、黃油和濃縮黃油、生濕面制品、生干面制品、香辛料類、果蔬汁等，按生產(chǎn)需要適量使用。2.3卡拉膠2.常見的食品乳化劑3434卡拉膠又名角叉膠、鹿角藻菜，是紅藻科藻類成分?？ɡz可從角叉菜等原料中提取。性質(zhì)卡拉膠分為三種類型，分別為k-型、τ一型、λ-型卡拉膠；卡拉膠成品為白色至淡黃褐色、表面皺縮、微有光澤、半透明片狀體或粉末物。無臭或有微臭，無味，口感黏滑。性能卡拉膠水溶液相當黏稠，其黏度比瓊脂大。安全性ADI不做限制性規(guī)定。應用卡拉膠作為增稠劑，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。卡拉膠也可用作乳化劑、穩(wěn)定劑。其適用范圍和最大使用量（g/kg）為：生面制品8.0；糖和糖漿5.0。嬰幼兒配方食品（以即食狀態(tài)食品中的使用量計）0.3g/L。用于稀奶油、黃油和濃縮黃油、生濕面制品、香辛料類、果蔬汁，按生產(chǎn)需要適量使用。2.4果膠2.常見的食品乳化劑34果膠是一類廣泛存在于植物細胞壁的初生壁和細胞中間片層的以D-半乳糖醛酸由α-1，4-糖苷鍵連接組成的酸性雜多糖。性質(zhì)為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細粉，幾乎無臭，口感黏滑，微甜帶酸。溶于20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液，呈弱酸性。耐熱性強，幾乎不溶于乙醇及其他有機溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。2.4果膠2.常見的食品乳化劑3434作用果膠作為一種食品添加劑或配料應用于食品工業(yè)中，主要起到膠凝、增稠、改善質(zhì)構(gòu)、乳化和穩(wěn)定的作用。安全性一般安全物質(zhì)，無需制定ADI值。應用果蔬汁（漿），最大用量為3.0g/kg；其他食品發(fā)酵乳、稀奶油、黃油和濃縮黃油、生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒賣皮）、生干面制品、其他糖和糖漿（如紅糖、赤砂糖、槭樹糖漿）、香辛料類按生產(chǎn)需要適量使用。2.5黃原膠2.常見的食品乳化劑3434黃原膠又名漢生膠、黃桿菌膠。黃原膠是黃單胞菌在特定條件下代謝而獲得的一種胞外多糖膠質(zhì)。其結(jié)構(gòu)是由D-葡萄糖、D-甘露醇、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的“五糖重復單位”聚合而成的生物高分子聚合物，是目前集增稠、乳化、穩(wěn)定于一體，性能優(yōu)越的生物膠。性質(zhì)黃原膠為淺黃色至白色可流動粉末，稍帶臭味。易溶于冷、熱水中，溶液中性，耐凍結(jié)和解凍，不溶于乙醇。遇水分散、乳化變成穩(wěn)定的親水性粘稠膠體。作用作為穩(wěn)定劑、乳化劑、懸浮劑、增稠劑和加工輔助劑添加到食品中。安全性ADI不做特殊規(guī)定，可安全用于食品。應用生干面制品最大用量為4.0g/kg；黃油和濃縮黃油、其他糖和糖漿（如紅糖、赤砂糖、械樹糖漿），最大用量為5.0g/kg；特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品最大用量為9.0g/kg；生濕面制品（如面條、鉸子皮、餛飩皮、燒賣皮），最大用量為10.0g/kg；稀奶油、果蔬汁（漿）、香辛料類按生產(chǎn)需要適量使用。2.5黃原膠2.常見的食品乳化劑3434使用注意使用黃原膠時要注意：制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現(xiàn)結(jié)塊。除充分攪拌外，可將其預先與其他材料混合，再邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑，如少量乙醇；pH高時，受多價離子和陽離子影響降低黏度，在pH2~12范圍內(nèi)，有一致和很高的黏度；添加氯化鈉和氯化鉀等電解質(zhì)，可提高其黏度和穩(wěn)定性；黃原膠可與大多數(shù)商品增稠劑配伍，對提高黏度起增效作用。2.6明膠2.常見的食品乳化劑3434明膠的主要組成為氨基酸組成相同而分子量分布很寬的多肽分子混合物，相對分子質(zhì)量般在幾萬至十幾萬。明膠既具有酸性，又具有堿性，是一種兩性物質(zhì)，明膠的膠團是帶電的，在電場作用下，它將向兩極中的某一極移動。明膠分子結(jié)構(gòu)上有大量的羥基，另外還有許多羧基和氨基，這使得明膠具有極強的親水性。明膠含有丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸及羥脯氨酸等人體所需的18種氨基酸性質(zhì)又名食用明膠，為白色或淺黃褐色、半透明、微帶光澤的脆片或粉末幾乎無臭、無味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶于熱水，冷卻后形成凝膠?？扇苡谝宜帷⒏视?、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多數(shù)非極性有機溶劑。熔點在24~28℃之間，其溶解度與凝固溫度相差很小，易受水分、溫度、濕度的影響而變質(zhì)。2.6明膠2.常見的食品乳化劑3434作用增稠劑、穩(wěn)定劑、澄清劑、發(fā)泡劑等。安全性ADI不做特殊規(guī)定應用食品中應用于冰淇淋、糖果、罐頭等方面，在糖果生產(chǎn)中能使用明膠，具有穩(wěn)定的韌性和彈性，不易變形，生產(chǎn)啤酒或酒精時可作澄清劑，用量為0.2%,可以做成各種凝膠型產(chǎn)品，本身有營養(yǎng)價值。2.常見的食品乳化劑合成增稠劑0201羧甲基纖維素鈉羧甲基淀粉鈉2.7羧甲基纖維素鈉2.常見的食品乳化劑3434羧甲基纖維素鈉是纖維素的羧甲基化衍生物，是最主要的離子型纖維素膠。羧甲基纖維素鈉通常是由天然的纖維素和苛性堿及一氯醋酸反應后而制得的一種陰離子型高分子化合物，分子量由幾千到百萬。性質(zhì)白色至淡黃色粉末、粒狀或纖維狀物質(zhì)，吸濕性強，易溶于水，在中性或堿性時，溶液呈高粘度液。對藥品、光、熱穩(wěn)定。但對熱是以80℃為限，80℃以上長時間加熱，粘性降低，在水中不溶。作用用作増稠劑、穩(wěn)定劑、組織改良劑、膠凝劑、非營養(yǎng)性膨松劑、水分移動控制劑、泡沫穩(wěn)定劑，降低脂肪吸附。因吸水后膨脹性極強，又不被消化吸收，可作減肥食品填充物。安全性ADI不做特殊規(guī)定（FAO/WHO）；LD50為27g/kg體重（大鼠，經(jīng)口）。2.7羧甲基纖維素納2.常見的食品乳化劑3434應用可用于飲料、方便面、雪糕、冰棍、糕點、餅干、果凍、膨化食品、方便湯料、復合調(diào)味料、固體飲料、稀奶油。在酸性乳飲料中，具有防止沉淀分層、改善口感、提高品質(zhì)、耐高溫等特性，建議添加量為0.3％～0.5％。CMC常與果膠、瓜爾豆膠、黃原膠，交聯(lián)變性淀粉等配合使用于酸性乳飲料中，用量一般為0.2％～0.6％。在豆奶、冰淇淋、雪糕、果凍、飲料、罐頭中的用量為1％～1.5％。CMC還可與醋、醬油、植物油、果汁、肉汁、蔬菜汁等形成性能穩(wěn)定的乳化分散液，其用量為0.2％～0.5％。2.8羧甲基淀粉鈉2.常見的食品乳化劑3434羧甲基淀粉鈉亦稱淀粉乙醇酸鈉，簡稱CMS。羧甲基淀粉是一種陰離子淀粉醚，為溶于冷水的聚電解質(zhì)。其基本骨架由葡萄糖聚合而成，葡萄糖的長鏈中以α-1,4-糖苷鍵相結(jié)合，聚合度為100-2000。性質(zhì)羧甲基淀粉鈉為淀粉狀白色粉末，無臭，無味，在常溫下溶于水，形成透明的黏稠膠體溶液。作用羧甲基淀粉鈉在面包中可改善質(zhì)構(gòu)，防止水分蒸發(fā)和淀粉老化；在冰淇淋中可改善保水性和組織結(jié)構(gòu)，防止析晶；在果醬中可改善穩(wěn)定性、涂抹性。安全性ADI不做特殊規(guī)定2.8羧甲基淀粉鈉2.常見的食品乳化劑3434應用羧甲基淀粉鈉的使用范圍和最大使用量（g/kg）為：面包0.02；冰淇淋、雪糕類0.06；果醬、醬及醬制品0.1；方便面制品15.0項目五食品質(zhì)構(gòu)改良劑任務二增稠劑《食品添加劑應用技術(shù)》目錄Contents增稠劑在食品中的應用33.增稠劑在食品中的應用343434

目前肉質(zhì)品中使用的增稠劑主要有變性淀粉、大豆蛋白、明膠、瓊脂、黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、復合食用膠及禽蛋等。食品增稠劑的使用可以提高肉制品的口感，并且增加肉制品的結(jié)著性和持水性，減少油脂析出、提高出品率在肉制品加工中的應用

面條中應用的增稠劑主要有黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、魔芋膠、羧甲基纖維素鈉等。增稠劑在面條制品中是一類常用的食品添加劑，可以提高面條的韌性和爽滑度，降低面條的蒸煮損失，增加咬勁，提高口感，大幅度提升了面條制品的綜合品質(zhì)。在面制品中的應用3.增稠劑在食品中的應用343434

增稠劑在果凍、冰淇淋中，可起到增稠、膠凝等作用。如添加卡拉膠的果凍富有彈性且制備工藝簡單，因此取代瓊脂、明膠和果膠被廣泛應用于果凍生產(chǎn)。在果凍、冰淇淋中的應用

由于增稠劑在飲品中具有増稠、穩(wěn)定、均質(zhì)、乳化膠凝、掩蔽、矯味、澄清及泡沫穩(wěn)定作用，被廣泛應用于飲品加工中。在飲品中的應用

食品增稠劑具有增稠，增濃、穩(wěn)定、耐鹽耐溫、抗沉淀、防瓶垢