食品保存劑-食品防腐劑（食品添加劑應(yīng)用課件）

項(xiàng)目二食品保存劑任務(wù)1食品防腐劑《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》任務(wù)1認(rèn)識(shí)食品添加劑食品防腐劑概述134請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明1.食品防腐劑概述34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明定義GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》食品防腐劑是防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品貯存期的物質(zhì)，是用于防止食品在貯存、流通過(guò)程中主要由微生物繁殖引起的變質(zhì)，提高保存性，延長(zhǎng)食品保藏期而在食品中使用的添加劑。1.食品防腐劑概述34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明腐敗霉變發(fā)酵1.食品防腐劑概述防腐劑的分類(lèi)防腐劑天然防腐劑合成類(lèi)防腐劑植物中的抗菌成分動(dòng)物中的抗菌成分微生物天然防腐劑有機(jī)防腐劑苯甲酸、山梨酸、丙酸及其鹽類(lèi)，對(duì)羥基苯甲酸脂類(lèi)，乳酸和醋酸等。無(wú)機(jī)防腐劑硝酸鹽及亞硝酸鹽類(lèi)，二氧化硫、亞硫酸及其鹽類(lèi)，游離氯及次氯酸鹽類(lèi)等。（按來(lái)源）1.食品防腐劑概述美國(guó)允許使用的防腐劑50余種日本允許使用的防腐劑40余種我國(guó)允許使用的防腐劑32種1.食品防腐劑概述

微生物引起食品變質(zhì)可分為：細(xì)菌繁殖造成的食品腐敗，霉菌代謝導(dǎo)致的食品霉變，酵母菌分泌的氧化還原酶促使食品發(fā)酵。1.食品防腐劑概述微生物引起的食品變質(zhì)

（1）食品腐敗概念：食品腐敗變質(zhì)是指食品受微生物污染，在適合的條件下，微生物的迅速繁殖導(dǎo)致食品的外觀(guān)和內(nèi)在發(fā)生劣變而失去使用價(jià)值的現(xiàn)象?，F(xiàn)象本質(zhì)變色、變味、腐臭，產(chǎn)生粘液、白毛等含氮有機(jī)物分解產(chǎn)生多種低分子化合物主要微生物：假單胞菌屬、黃色桿菌屬、物色桿菌屬、變形桿菌屬、梭狀芽胞桿菌屬和小球菌屬。1.食品防腐劑概述（2）食品霉變概念：食品霉變是指霉菌在代謝過(guò)程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而導(dǎo)致的食品變質(zhì)。主要微生物：毛霉屬的總狀毛霉、大毛霉，根霉屬的黑根霉，曲霉屬的黃曲霉、灰綠曲霉、黑曲霉，青霉屬的灰綠青霉。1.食品防腐劑概述（3）食品發(fā)酵概念：食品發(fā)酵是微生物代謝所產(chǎn)生的氧化還原酶促使食品中所含的糖發(fā)生不完全氧化而引起的變質(zhì)現(xiàn)象。酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵酪酸發(fā)酵1.食品防腐劑概述

微生物繁殖需要有適合的條件（適當(dāng)?shù)乃?、溫度、氧、滲透壓、pH、光等），防止食品腐敗變質(zhì)可采用物理方法處理（如冷凍、干制、腌漬、煙熏、加熱、輻射等）或者加入防腐劑，不過(guò)，最有效的辦法是使用防腐劑。1.食品防腐劑概述防腐抗菌作用的一般機(jī)理

防腐劑的作用機(jī)理有各種看法和假設(shè)：①能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長(zhǎng)和繁殖。②防腐劑對(duì)微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用。由于能破壞或損傷細(xì)胞壁，或能干擾細(xì)胞壁合成的機(jī)理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。④作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。1.食品防腐劑概述

防腐效果是多種作用的結(jié)果。并不是每一種防腐劑都能在食品中起到上述的全部作用，這些作用是相互關(guān)聯(lián)、相互制約的。防腐劑對(duì)人體細(xì)胞也能有同樣的抑制作用，但決定的因素是防腐劑的使用濃度，防腐劑在微生物細(xì)胞中的抑制濃度遠(yuǎn)比人體細(xì)胞要小。而且，大多數(shù)防腐劑在人體器官中很快被分解或從體內(nèi)排泄出去。一般來(lái)說(shuō)，應(yīng)該在微生物數(shù)量比較少的時(shí)候就采取防腐措施，而不是在微生物生長(zhǎng)期中添加防腐劑。防腐劑并不能使已經(jīng)含有大量微生物的食品回復(fù)新鮮狀態(tài)。1.食品防腐劑概述用于食品添加劑的要求BECDA與食品不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)防腐敗效果好對(duì)人體正常功能無(wú)影響使用方便，價(jià)格便宜1.食品防腐劑概述項(xiàng)目二食品保存劑任務(wù)1食品防腐劑《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》任務(wù)1認(rèn)識(shí)食品添加劑常用的食品防腐劑2（1）苯甲酸及苯甲酸鈉苯甲酸苯甲酸鈉2.常見(jiàn)的食品防腐劑性狀

揮發(fā)性：在熱空氣中微揮發(fā)，100℃

左右升華，與水汽同時(shí)揮發(fā)。穩(wěn)定性：化學(xué)性穩(wěn)定，具有吸濕性。溶解性：常溫下難溶于水，溶于熱水，

也溶于乙醇、氯仿等有機(jī)溶

劑和油中。苯甲酸2.常見(jiàn)的食品防腐劑穩(wěn)定性：在空氣中穩(wěn)定。溶解性：易溶于水，水溶液pH為8，溶于乙醇

等有機(jī)溶劑。苯甲酸鈉2.常見(jiàn)的食品防腐劑防腐性能

苯甲酸殺菌、抑菌效力隨介質(zhì)的酸度增高而增強(qiáng)，在堿性介質(zhì)中則失去殺菌、抑菌作用。防腐最適pH為2.5～4.0。親油性強(qiáng)，能抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收。對(duì)細(xì)菌抑制能力強(qiáng)，對(duì)酵母、霉菌抑制較弱。苯甲酸鈉

只有在游離出苯甲酸的情況下才發(fā)揮防腐作用，防腐效果小于苯甲酸，適用于較強(qiáng)酸性食品。2.常見(jiàn)的食品防腐劑毒性

世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織食品添加劑專(zhuān)家聯(lián)合委員會(huì)第57屆會(huì)議，對(duì)苯甲酸作出最新的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，規(guī)定每日允許攝人量(ADI)，即終身攝入對(duì)人體健康無(wú)不良影響的劑量，為0一5毫克/千克，這相當(dāng)于60千克重的成人終身攝人的無(wú)毒副作用劑量是每天300毫克；中國(guó)規(guī)定苯甲酸鈉在飲料中的最大使用量為0.2克/千克，即一個(gè)成年人每天喝l升飲料，苯甲酸鈉為200毫克，比國(guó)際規(guī)定的ADI值還低。

2.常見(jiàn)的食品防腐劑應(yīng)用

《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定：碳酸飲料，最大使用量為0.2g/kg;低鹽醬菜、醬類(lèi)、蜜餞，0.5g/kg；葡萄酒、果酒、軟糖，0.8g/kg；醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料，1.0g/kg;食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁，2g/kg;果汁（果味）冰，1.0g/kg(混用或單獨(dú)使用)。苯甲酸和苯甲酸鈉同時(shí)使用時(shí)，以苯甲酸計(jì)不得超過(guò)最大使用量。

2.常見(jiàn)的食品防腐劑性狀

穩(wěn)定性：耐光、耐熱性好，化學(xué)性穩(wěn)定。溶解性：難溶于水，溶于乙醇、氯仿等有機(jī)溶劑和油中。山梨酸2.常見(jiàn)的食品防腐劑山梨酸及山梨酸鉀性狀

山梨酸鉀穩(wěn)定性：在空氣中易吸濕、氧化分解而變色。溶解性：易溶于水，水溶液pH為7～8，溶于乙醇等有機(jī)溶劑。2.常見(jiàn)的食品防腐劑

防腐性能

山梨酸及山梨酸鉀是使用最多的防腐劑，大多數(shù)國(guó)家都使用，對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌有抑制作用。山梨酸隨pH增大防腐效果減小，pH8時(shí)喪失防腐效果，適用于pH5.5以下食品。其防腐效果是同類(lèi)產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。

2.常見(jiàn)的食品防腐劑毒性

由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無(wú)殘留。山梨酸毒性小于苯甲酸，許多國(guó)家已用于取代山梨酸。ADI0-25mg/kg（以山梨酸計(jì)，F(xiàn)AO/WHO1994）

其毒性?xún)H為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/42.常見(jiàn)的食品防腐劑應(yīng)用

山梨酸使用時(shí)先將其溶于乙醇或碳酸氫鈉、硫酸氫鉀的溶液中，故實(shí)際多用山梨酸鉀。

山梨酸及鉀鹽可以用于飲料、酒、調(diào)味品、肉制品、水產(chǎn)制品、醬腌菜等多種食品的防腐之中，且對(duì)水果保鮮也有效果。從發(fā)展趨勢(shì)看，其應(yīng)用范圍還在不斷擴(kuò)大。2.常見(jiàn)的食品防腐劑性狀

丙酸鈣丙酸鈉2.常見(jiàn)的食品防腐劑丙酸鈉與丙酸鈣丙酸鈣易溶于水，不溶于乙醇、醚類(lèi)，有吸濕性，對(duì)光和熱穩(wěn)定。水溶液pH8-10。丙酸鈉易溶于水，溶于乙醇，微溶于丙酮，在空氣中吸潮。2.常見(jiàn)的食品防腐劑

防腐性能

丙酸鈣（鈉）是酸型食品防腐劑，在酸性條件下，產(chǎn)生游離丙酸，具有抗菌作用。其抑菌作用受環(huán)境pH值的影響，在pH值5.0時(shí)霉菌的抑制作用最佳；pH值6.0時(shí)抑菌能力明顯降低，最小抑菌濃度為0.01%。在酸性介質(zhì)（淀粉、含蛋白質(zhì)和油脂物質(zhì)）中對(duì)各類(lèi)霉菌、革蘭氏陰性桿菌或好氧芽孢桿菌有較強(qiáng)的抑制作用，還可以抑制黃曲霉素的產(chǎn)生，而對(duì)酵母菌無(wú)害，對(duì)人畜無(wú)害，無(wú)毒副作用，是食品、釀造、飼料、中藥制劑諸方面的一種新型、安全、高效的食品與飼料用防霉劑。2.常見(jiàn)的食品防腐劑毒性

丙酸是人體正常代謝的中間產(chǎn)物，可被代謝和利用，安全無(wú)毒。應(yīng)用

2.常見(jiàn)的食品防腐劑

包括對(duì)羥基苯甲酸甲\乙\丙\丁\異丁酯五種，以對(duì)羥基苯甲酸丁酯防腐作用最好（日本使用最多），我國(guó)多用對(duì)羥基苯甲酸乙\丙酯。2.常見(jiàn)的食品防腐劑對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)（尼泊金酯類(lèi)）對(duì)乙酸鈉（SDA）項(xiàng)目二食品保存劑任務(wù)1

食品防腐劑《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》任務(wù)1認(rèn)識(shí)食品添加劑食品保鮮劑334定義：防止食品在加工儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，由于外界條件的變化以及微生物的影響，食品內(nèi)部發(fā)生腐敗變質(zhì)、色澤改變等。提高食品在保存期內(nèi)的品質(zhì)，延長(zhǎng)使用價(jià)值，提高保存質(zhì)量。分類(lèi)：天然食品保鮮劑、無(wú)機(jī)食品保鮮劑、有機(jī)食品保鮮劑。3.食品保鮮劑保鮮劑的主要類(lèi)型、用法

溶液浸泡型防腐保鮮劑（1）苯并咪唑及其衍生物（高效廣譜內(nèi)吸性）（2）新型抑菌劑（廣譜性）（3）防護(hù)性殺菌劑（防入侵，作用于果實(shí)表面）（4）植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑（控制采后生命活動(dòng)）（5）中草藥煎劑（有殺菌成分及良好成膜特性）3.食品保鮮劑吸附型防腐保鮮劑

主要用于清除貯藏環(huán)境中的乙烯、降低氧氣含量、脫出過(guò)多CO2、抑制果蔬后熟。

熏蒸型防腐劑

室溫下能揮發(fā)，以氣體形式抑制或殺死果蔬表面的病原微生物。而本身對(duì)果蔬毒害較小。3.食品保鮮劑34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明（3）桂醛（4）乙氧基喹（啉）（5）鄰苯基苯酚及鄰苯基苯酚鈉幾種常見(jiàn)的防腐保鮮劑（1）噻苯咪唑：又名殺菌靈（2）仲丁胺：又名2-胺基丁烷3.食品保鮮劑防腐保鮮劑使用中應(yīng)注意的問(wèn)題不可夸大作用對(duì)癥下藥選擇適當(dāng)?shù)臐舛群妥饔脳l件保鮮劑配伍合理防止抗性菌株出現(xiàn)按照保鮮劑說(shuō)明用藥，避免超過(guò)安全范圍3.食品保鮮劑34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明常用果蔬防腐保鮮劑肉桂醛（又稱(chēng)桂醛、RQA）化學(xué)名稱(chēng)：苯丙烯醛。肉桂醛可由桂皮等植物體提取，也可由化學(xué)合成。性狀肉桂醛純品為無(wú)色至淡黃色油狀液體，具強(qiáng)烈的肉桂臭，具甜味溶于乙醇、油脂等；微溶于水。肉桂醛1/4000濃度時(shí)，對(duì)黃曲霉、黑曲霉、橘青霉、串珠鐮刀菌、交鏈孢霉白地霉、酵母等均有抑制效果。3.食品保鮮劑34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明毒性肉桂醛大鼠經(jīng)口服LD為3200mg/kg體重，最大無(wú)作用劑量MNL為125mg/kg體重，肉桂醛在人體內(nèi)有輕度蓄積性。應(yīng)用依照GB27602014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，肉桂醛可用于經(jīng)表面處理的鮮水果，按生產(chǎn)需要適量使用，殘留量≤0.3mg/kg。3.食品保鮮劑34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明乙氧基喹(啉)（虎皮靈、抗氧喹）化學(xué)名稱(chēng):6-乙氧基-2,2,4-三甲基2-二氫喹啉，簡(jiǎn)稱(chēng)EMQ。性狀乙氧基喹為淡黃色至琥珀色的黏稠液體，在光照和空氣中長(zhǎng)期放置可逐漸變?yōu)榘底厣酿こ硪后w，但不影響質(zhì)量。不溶于水，可與乙醇任意混溶乙氧基喹制成50%乳液即為“虎皮靈”。3.食品保鮮劑毒性乙氧基喹小鼠經(jīng)口服LD50為168~18080mg/kg體重，ADI為0.06mg/kg體重。乙氧基喹由消化道吸收，在體內(nèi)大部分脫去乙基或羥基后由尿排出，少量未經(jīng)代謝部分由膽汁排出，無(wú)蓄積作用。應(yīng)用依照GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》乙氧基喹作防腐劑，用于經(jīng)表面處理的鮮水果，可按生產(chǎn)需要適量使用，殘留量≤1mg/kg3.食品保鮮劑項(xiàng)目二食品保存劑任務(wù)1食品防腐劑《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》任務(wù)1認(rèn)識(shí)食品添加劑4食品防腐劑案例思考

：防腐劑是各類(lèi)食品添加劑中爭(zhēng)議最大的一個(gè)品種，食品要長(zhǎng)久保存需要防腐劑，而人們對(duì)防腐劑的使用情況又存在擔(dān)心。普通食品中防腐劑的使用情況到底怎樣？會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成怎樣的安全隱患？4.食品防腐劑的安全應(yīng)用正確使用和發(fā)展食品防腐劑

世界各國(guó)雖然有許多先進(jìn)的保藏手段，如氣調(diào)速凍保藏、輻射保藏、真空充氮保藏、低溫保藏、脫氧保藏等，但利用防腐劑進(jìn)行食品保藏仍然是一種不可缺少的手段。（1）防腐劑使用時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題

與各類(lèi)食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴(yán)格按中國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定添加，不能超標(biāo)使用。在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，由于防腐劑在種類(lèi)、性質(zhì)、使用范圍、價(jià)格和毒性等不同的情況下，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)后再合理的使用。①減少原料染菌的機(jī)會(huì)。②確定合理的添加時(shí)機(jī)。③適當(dāng)增加食品的酸度。④與熱處理并用。⑤分布均勻。4.食品防腐劑的安全應(yīng)用（2）針對(duì)防腐對(duì)象合理用藥

食品防腐保鮮主要針對(duì)的微生物包括細(xì)菌、真菌和酵母，不同食品常見(jiàn)的腐敗菌不同，如水果以真菌為主，肉類(lèi)以細(xì)菌為主。另外，要選擇合適的濃度（決不能“少量多次”）和合適的劑型。（3）食品防腐劑的復(fù)配使用

目的：可以抑制一種防腐劑不能抑制的，或者需要在較高濃度下才能抑制的微生物。

可