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果蔬加工品的營(yíng)養(yǎng)目錄/Contents01蔬菜加工品02水果加工品

果蔬加工品的營(yíng)養(yǎng)201蔬菜加工品脫水蔬菜腌制蔬菜罐藏蔬菜蔬菜汁3脫水蔬菜1、礦物質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維等成分被濃縮。2、維生素C有部分損失，損失程度因干制方法的不同而異。其中真空冷凍干燥法的營(yíng)養(yǎng)損失最小，而且由于濃縮效應(yīng)，干制后的營(yíng)養(yǎng)素含量升高。長(zhǎng)時(shí)間的晾曬或烘烤則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較大，其中維生素C損失率最高可達(dá)１００％．3、胡蘿卜素大部分被氧化。腌制蔬菜1.蔬菜腌制前往往要經(jīng)過(guò)反復(fù)的洗、曬或熱燙，其中水溶性維生素和礦物質(zhì)損失嚴(yán)重。２.鹽含量高。傳統(tǒng)醬菜的鹽含量可達(dá)１０％以上，低鹽醬菜的鹽含量在７％左右。罐藏蔬菜1.罐藏蔬菜經(jīng)過(guò)熱燙、熱排氣、滅菌等工藝后，水溶性維生素和礦物質(zhì)可能受熱降解和隨水流失。2.由于蔬菜的PH值較高，酸性較低，維生素C的加工穩(wěn)定性較差。蔬菜汁蔬菜汁是渾濁汁，通常由多種蔬菜調(diào)配而成，包含了蔬菜中主要礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分和胡蘿卜素，但去除了蔬菜中的大部分不可溶性膳食纖維。去除了不可溶性膳食纖維02水果加工品水果罐頭果汁果醬果脯水果干水果罐頭維生素C的保存率與原料特點(diǎn)、加工水平和儲(chǔ)藏條件有很大關(guān)系。在適當(dāng)?shù)募庸l件下，柑橘汁等酸性果汁中的維生素C可以得到較好的保存，成為維生素C的日常來(lái)源。果汁1、澄清汁：經(jīng)過(guò)過(guò)濾或超濾，去除了膳食纖維，各種大分子物質(zhì)和脂類物質(zhì)，只留下糖分、礦物質(zhì)和部分水溶性維生素，如蘋(píng)果汁。2、渾濁汁：帶有果肉，其中含有除部分纖維素之外的水果中的全部養(yǎng)分。3、果汁飲料：市售果汁飲料中原果汁的含量在１０％以下，僅提供水分和部分能量。果醬果脯

果醬果脯加工過(guò)程中需要加入大量蔗糖長(zhǎng)時(shí)間熬煮或浸漬，一般含糖量高達(dá)５０－７０％，因此大量消費(fèi)這類產(chǎn)品可能帶來(lái)精制糖攝入過(guò)量的問(wèn)題。水果干1、維生素?fù)p失：１０－５０％的維生素C損失，在酸性條件下?lián)p失較少。2、礦物質(zhì)濃縮：例如，杏干、葡萄干、干棗等均為

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