公共營養(yǎng)-膳食平衡（食品營養(yǎng)與配餐課件）

膳食平衡目錄/Contents01營養(yǎng)配餐的十大平衡理論02酸性食物與堿性食物03礦物質(zhì)平衡

膳食平衡01營養(yǎng)配餐的十大平衡理論

營養(yǎng)問題的核心是膳食平衡，即在膳食性、味平衡的基礎(chǔ)上確定合理的能量和各類營養(yǎng)素需要量。據(jù)此進(jìn)行科學(xué)的烹飪和調(diào)配，使餐食即美味可口又能達(dá)到膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)。膳食平衡包括十大平衡，即主食與副食的平衡、酸堿平衡、葷與素的平衡、饑與飽的平衡、食物冷與熱的平衡、干與稀的平衡、食物寒、熱、溫、涼四性的平衡、動與靜的平衡、情緒與食欲的平衡。

02酸性食物與堿性食物

在食物化學(xué)研究中，食物分為成酸食物和成堿食物（或稱酸性食物和堿性食物），其分類是按照食物燃燒后所得灰分的化學(xué)性質(zhì)而定。如食物灰分中含較多磷、硫、氯元素，溶于水后因酸性陰離子占優(yōu)勢而呈酸性，如灰分中含有較多的鉀、鈉、鈣、鎂，則呈堿性、這種分類主要用于區(qū)分食物的化學(xué)組成。食物進(jìn)入人體后，會經(jīng)過消化吸收和復(fù)雜的代謝過程，形成的代謝產(chǎn)物有酸性、堿性、還有的呈中性。盡管人體代謝過程中不斷產(chǎn)生酸性和堿性代謝產(chǎn)物，但正常人體具有完整的緩沖體系和調(diào)節(jié)系統(tǒng)，具有自我調(diào)節(jié)酸堿平衡的能力，血液的酸堿度是各種代謝產(chǎn)物綜合平衡的結(jié)果，靠食物的酸堿性是不會改變?nèi)梭w的酸堿平衡。

03礦物質(zhì)平衡----鈣、磷平衡

營養(yǎng)配餐過程中，要考慮鈣、磷兩種元素的比例，如果配比不適當(dāng)，磷多鈣少，混合食物中的鈣與磷就會形成磷酸鈣鹽沉淀排出體外，從而影響食物中鈣的吸收。許多膳食因素也會影響鈣的吸收，膳食中的鈣磷比，一般成年人為1:1--1:1.5；嬰兒膳食的鈣磷比與母乳相近，為1.5:1--2:1；青少年為1:1；兒童和老年人膳食中的鈣磷比為1.5:1.03礦物質(zhì)平衡----鉀、鈉平衡

健康人體液的鉀、鈉比為3:1.鈉是細(xì)胞外液的主要陽離子，鉀離子是細(xì)胞內(nèi)液的主要陽離子，它們對維持細(xì)胞內(nèi)外液的酸堿平衡及保持細(xì)胞滲透壓起著重要作用。鉀廣泛存在于天然食物中，如韭菜、芹菜、油菜、土豆、蘑菇、新鮮的水果（特別是香蕉）中都富含豐富的鉀。鈉主要來源于食鹽的攝入。03礦物質(zhì)平衡----鐵、鋅平衡

健康人體中含鐵3-4g、鋅1.5-3.0g，鋅的含量少于鐵。由于混合膳食中鐵與鋅的吸收率不同，故一般膳食要求鐵鋅比為1:1-