農(nóng)產(chǎn)品加工工藝

5/9農(nóng)產(chǎn)品加工工藝復習題一、單項選擇題（在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分）1、冷凍食品的凍藏溫度一般為（）A.-18℃B.-25℃C.-10℃2、非酶褐變是在什么情況下發(fā)生的褐變()A.有酶參與的B.沒有酶參與的C.沒有羰基化合物參與的D.沒有糖參與的3、固態(tài)發(fā)酵又稱固體發(fā)酵，是指微生物在沒有或幾乎沒有什么水分的固態(tài)濕培養(yǎng)基上的發(fā)酵過程()A.平衡水B.蒸餾水C.結(jié)合水D.游離水4、下列微生物類群中最耐熱的是()A.肉毒桿菌B.酵母和霉菌C.乳酸桿菌D.凝結(jié)芽孢桿菌5、蔬菜腌制過程中正常微生物的發(fā)酵作用是()A.丁酸發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.乙醇發(fā)酵6、橘子罐頭加注的液汁應為A.清水B.調(diào)味液C.鹽水D.糖液7、為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風味，在速凍前必須進行的工序是()A.預冷B.清洗C.燙漂D.切分8、將兩種不同的食品物料露置于同量的輻射能，一種物料會吸收較多的能量，因而所吸收的劑量的比另一種物料（）。A.無法確定B.相當C.少D.多9、膜分離特別適用于熱敏性物質(zhì)，如果汁、酶或藥品等的分離、分級、濃縮與富集，該過程完成的溫度條件是（）A.常溫B.低溫C.高溫D.高壓10、超臨界流體的溶解能力與密度有很大關系。在臨界區(qū)附近，操作壓力和溫度的微小變化，會引起流體密度的（）。A.相關變化B.無變化C.大幅度變化D.微小變化11、熱罐裝時，湯汁溫度不得低于（）A.80℃B.70℃C12、對于含有較多液體的懸浮液，為除去其中的大部分液體，通常采用的分離法是（）A.蒸發(fā)B.離心C.沉降過濾D.萃取13、果菜類蔬菜最佳的冷卻方法是（）A.空氣冷卻B.水冷卻C.真空冷卻D.冰冷卻14、生產(chǎn)速冷食品時，其冷凍溫度應為（）A.-18℃B.-25℃C.-10℃15、凍藏食品的冰結(jié)晶繼續(xù)生長的主要原因是（）A.物相的變化B.溫度的波動C.蒸汽壓差的存在D.濕度的變化16、內(nèi)部加熱解凍方法中的微波解凍法常采用的頻率有（）A.800MHzB.2450MHzC.300MHzD.30GHz17、下列微生物種類中，抗鹽性最強的是（）A.酵母菌B.細菌C.霉菌D.乳酸菌18、果品、蔬菜腌漬時常采用調(diào)味酸液浸漬，使產(chǎn)品帶有酸味風味，并延長保藏期，稱此腌漬為（）。A.酸漬B.糖漬C.鹽漬D.腌漬19、冷凍干燥是物料冷凍后，使干燥器抽成真空，并使載熱體循環(huán)，對物料應提供必要的（）。A.汽化熱B.升華熱C.潛熱D.蒸汽20、在一定的真空度下，水分汽化速度決定于通過板壁或輻射面向物料的（）。A.溫度B.熱量C.傳熱量D.輻射量21、正常機體的蛋白質(zhì)代謝總是處于動態(tài)平衡，既不間斷合成，也不停止分解，反映這一平衡狀態(tài)的指標是（）。A.碳平衡B.氧平衡C.硫平衡D.氮平衡22、下列冷卻方法中其速度最慢的是A.空氣冷卻B.水冷卻C.真空冷卻D.冰冷卻23、裝罐時要求每罐凈含量允許公差為（）A.±3%B.±4%C.±5%D.±6%24、浸沒凍結(jié)中可用于浸沒未包裝食品的極低溫液體是（）A.蔗糖溶液B.NaCl溶液C.甘油D.液氮熱量傳遞到食品表面，再由表面向內(nèi)部傳導的解凍方法。7、干燥曲線：物料干基含水量與干燥時間的關系曲線，稱為干燥曲線。8、液態(tài)發(fā)酵：是指培養(yǎng)基呈液態(tài)的微生物發(fā)酵過程。它主要是在發(fā)酵罐中進行的。9、α-衰變：原子核自發(fā)地放出α粒子的過程稱α衰變；α射線(或α粒子)是快速運動的氦核，每一氦核含有兩個質(zhì)子和兩個中子。10、膜分離：采用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學位差為推動力，對雙組分或多組分溶質(zhì)和溶劑進行分離、分級、提純和富集操作等分離方法的總稱。11、最大冰晶生成帶：大量形成冰晶的溫度范圍，一般為-1~-5℃。12、商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病性微生物和通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。13、食品濃縮：指液體食品經(jīng)各種方式蒸發(fā)，使食品的水分減少，同時也使食品的體積減小，重量減輕，延長保藏期，稱此工藝為食品的濃縮。14、連續(xù)發(fā)酵：指以一定速度向發(fā)酵罐內(nèi)添加新鮮培養(yǎng)基，同時以相同的速度流出培養(yǎng)液，從而使發(fā)酵罐內(nèi)的液量維持恒定，使培養(yǎng)物在近似恒定狀態(tài)下生長的培養(yǎng)方法。四、問答題1、水果蔬菜敗壞的原因有哪些？答：果蔬的敗壞包括生物學敗壞、物理學敗壞、化學敗壞、酶與非酶褐變等。生物學敗壞指由微生物引起食品的敗壞。這些微生物包括細菌、酵母菌、放線菌、立克次氏體、支原體和病毒等。物理學敗壞指光、溫度、機械傷等物理因素直接引起食物的敗壞，例如引起加工品成分的水解、變色、變味，營養(yǎng)成分的損失，揮發(fā)性物質(zhì)的消失，腐敗變質(zhì)等。化學敗壞指果蔬加工過程中和加工品的貯藏過程中，由于與空氣接觸發(fā)生氧化反應，而促使加工品變色、變味。在果蔬加工過程中，酚類底物在酶作用下顏色變褐的現(xiàn)象即為酶促褐變；在沒有酶參加的情況下出現(xiàn)的褐變稱為非酶褐變。2、工業(yè)生產(chǎn)所用于發(fā)酵的菌種有什么要求？對菌種一般有以下要求：①菌種能在較短的發(fā)酵過程中高產(chǎn)有價值的發(fā)酵產(chǎn)品。②菌種的發(fā)酵培養(yǎng)基應價廉，來源充足，被轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的效率高。③菌種對人、動物、植物和環(huán)境不應該造成危害，還應注意潛在的、慢性的、長期的危害，要嚴格防護。④菌種發(fā)酵后，所產(chǎn)不需要的代謝產(chǎn)物少，而且產(chǎn)品相對容易地與不需要的物質(zhì)分離，下游技術能用于規(guī)?；a(chǎn)。⑤菌種的遺傳特性穩(wěn)定，而且易于進行基因操作。3、用箭頭表示直接膨化生產(chǎn)膨化制品的工藝流程原料→進料→膨化→切斷→干燥→包裝→成品4、說明罐頭生產(chǎn)過程中，經(jīng)過熱殺菌后需要迅速進行冷卻處理的必要性。罐頭加熱殺菌結(jié)束后應迅速進行冷卻，因為熱殺菌結(jié)束后的罐內(nèi)食品仍處于高溫狀態(tài)，仍然受著熱的作用，如不立即冷卻，罐內(nèi)食品會因長時間的熱作用而造成色澤、風味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降；同時，不急速冷卻，較長時間處于高溫下，還會加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用，特別是對含酸高的食品來說，較長時間的熱作用為嗜熱性微生物的生長繁殖創(chuàng)造了條件。5、影響食品干燥快慢的主要因素是什么？恒速干燥階段：濕空氣的溫度、濕度、流速及與濕物料的接觸方式有關。降速干燥階段：物料的結(jié)構(gòu)、形狀大小有關，與干燥介質(zhì)的條件關系不大。6、說明真空低溫油炸的特點。溫度低、營養(yǎng)成分損失少；水分蒸發(fā)快，干燥時間短；對食品具有膨化效果，提高產(chǎn)品的復水性；油脂的劣化速度慢、油耗少7、說明食品輻射保藏的特點射線具有較高的能量，穿透力強；耗能低；無污染、無殘留，安全衛(wèi)生；能很好地保持食品的色、香、味、形等新鮮狀態(tài)和食用品質(zhì)；輻照食品還可以改善品質(zhì)，提高產(chǎn)品的檔次；輻照殺蟲滅菌可以作為進出口貿(mào)易的一種有效的檢疫處理手段；輻照食品可在常溫下保藏較長的時間，故適宜于特殊人員。8、以一種原料為例，說明果醬類食品的加工工藝過程。一定濃度的果膠在一定糖濃度、溫度和PH值條件下形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，即可形成一定的凝膠狀態(tài)。原料→預處理→搗漿→加糖濃縮→調(diào)味→起鍋→裝瓶→密封9、簡述擠壓式膨化機的特點。升溫快；（2）可連續(xù)作業(yè)，能控制高溫與高壓；（3）具有捏合攪拌的作用；（4）可在指定的部位集中施加剪力或壓力；(5)高溫瞬時均勻地處理食品原料，并可生產(chǎn)各種成分與形狀的小食品。五、綜合題1、從凍結(jié)速度對食品品質(zhì)的影響說明應怎樣提高凍結(jié)食品的品質(zhì)。凍結(jié)過程中凍結(jié)速度愈緩慢，水分重新分布愈顯著。細胞內(nèi)大量水分從細胞間隙外逸，細胞內(nèi)的濃度也因此而增加，其冰點則愈下降，于是水分外逸量又會再次增加。正是這樣，細胞與細胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就愈長愈大，破壞了食品組織復原性。凍結(jié)過程中食品凍結(jié)速度愈快，水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著。因為快速凍結(jié)時必然使組織內(nèi)的熱量迅速向外擴散，細胞內(nèi)的溫度會迅速下降而使得細胞內(nèi)的水分可以在原地全部形成冰晶體。就整個組織而言，可以形成既小又多的冰晶體，分布也較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍制食品的質(zhì)量。凍結(jié)過程應注意選擇凍結(jié)設備，加強凍結(jié)過程的管理，防止水分重結(jié)晶和變色等現(xiàn)象的出現(xiàn)，盡量減少流汁，保證凍制品的質(zhì)量。2、從蔬菜腌制品的色、香、味的形成機理說明應如何提高其的品質(zhì)？蔬菜腌制品色澤的變化：酶褐變引起的色澤變化，非酶褐變引起的色澤變化，葉綠素在酸性條件下，生成暗褐色至綠褐色的脫鎂葉綠素，原料吸附輔料如醬油、醬、食醋、紅糖的顏色，使細胞壁著色。香氣的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香氣，在加工中還能形成各種醛、酸、酯等芳香物質(zhì)，產(chǎn)生香氣。味的形成：原料中的蛋白質(zhì)在蛋白水解酶作用下，分解形成多種氨基酸，使制品中氨基酸總量增加。氨基酸中的谷氨酸與食鹽作用形成谷氨酸鈉，是腌制品中鮮味的主要來源。在腌制過程中應控制①食鹽濃度：食鹽濃度對蛋白酶、果膠酶的活性的抑制作用隨著濃度增大而加強；②pH值：pH值對原料中的蛋白酶類及果膠酶的活性都有影響，不同pH條件下酶活性差異較大；③原料中的化學成分：原料中的水分含量、氨基酸含量、果膠含量等都對制品的品質(zhì)有影響；④溫度溫度對蛋白質(zhì)分解有較大的影響，溫度相對增高，可以加速生化過程。3、食品冷藏過程中的質(zhì)量變化表現(xiàn)在哪些方面?其控制措施有哪些?不論是植物性食品原料還是動物性食品原料在冷卻和冷藏中都將發(fā)生一系列變化。冷卻冷藏中的變化與食品的種類、成分及冷卻冷藏條件密切相關。1）食品水分的蒸發(fā)和干耗的形成：食品失水干耗發(fā)生后，不但造成重量減輕，對食品原料還將造成不同程度的危害。2）脂肪氧化：脂肪經(jīng)過一系列復雜的氧化反應，產(chǎn)生特有的氧化風味，或者說是酸敗味。脂肪酸的不飽和程度和氧化反應促進劑或抑制劑的存在，是影響氧化反應速度的主要因素。3）酶促褐變：當水果和蔬菜組織受到損傷，或者經(jīng)過預處理加工后，如分割、去皮、切片，酶促褐變就會發(fā)生，低溫時的酶促反應速度降低。4）糖酵解作用：植物被采收或動物被屠宰后，糖原分解仍在進行，但是氧氣含量的變化直接影響到反應的最終產(chǎn)物，從而引起組織結(jié)構(gòu)的破壞和軟化。同其他的生化反應一樣，糖酵解的速度隨冷藏溫度的降低而降低，與原料后熟相關的物理變化也變慢。5）蛋白質(zhì)水解：食品中的蛋白酶能夠引起許多食品的風味和質(zhì)構(gòu)的變化，這些食品主要包括：肉類食品、魚制品、乳制品。這些蛋白酶能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)產(chǎn)生作用，使蛋白質(zhì)分解形成肽類或短鏈氨基酸系列。許多肽在食品保存過程中會影響食品的硬度或質(zhì)構(gòu)。6）冷害：生長在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜，由于系統(tǒng)發(fā)育處于高溫多濕的氣候環(huán)境中，形成對低溫特別敏感的特性。4、分析引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些？主要的敗壞現(xiàn)象有哪些？應如何控制？主要原因是：殺菌不足，罐頭裂漏，殺菌前污染嚴重。食品從原料進廠到裝罐密封，不可避免地會遭受到各種微生物的污染。所污染的微生物的種類和數(shù)量與原料狀況、運輸條件、工廠衛(wèi)生、生產(chǎn)操作工藝條件以及操作人員個人衛(wèi)生等密切相關。原始活菌數(shù)愈多，污染愈嚴重，所需殺菌的時間愈長。常出現(xiàn)的敗壞現(xiàn)象有脹罐，平酸敗壞，變黑，發(fā)霉。其中脹罐分為物理性脹罐：裝量過多，排氣不足等；化學性脹罐：高酸性罐頭中有機酸使罐內(nèi)腐蝕產(chǎn)生氫氣；細菌性脹罐：腐敗微生物的作用產(chǎn)生氣體。漏罐：即是從縫線或孔眼部分漏出部分內(nèi)容物，引起的原因可以是罐頭卷邊角鐵皮腐蝕生銹出現(xiàn)穿孔，或由于腐敗微生物活動產(chǎn)生氣體使罐頭內(nèi)壓過大，損壞其卷線及加工過程中的機械損傷等原因?？刂拼胧簢栏駡?zhí)行殺菌工藝，檢查密封情況，減少