食品感官檢測(cè)-蜂蜜的感官檢測(cè)（食品感官評(píng)定課件）

姚瑞祺《食品感官評(píng)定》不同品種蜂蜜的鑒別1．油萊蜜色澤淺白黃，有油菜花般的清香味，味甜潤，稍有渾濁，容易結(jié)晶，其晶粒特別細(xì)膩，呈油狀結(jié)晶。2．紫云英蜜色澤淡白并微現(xiàn)青色，有清香氣味，滋味鮮潔，甜而不膩，不易結(jié)晶，結(jié)晶后呈粒狀。3．棉花蜜色澤淡黃，味甜而稍澀（隨成熟程度增加而逐漸消失），結(jié)晶顆粒較粗。4．苕子蜜色澤淡白并微現(xiàn)青色，有清香氣味，其滋味沒有紫云英蜜鮮潔，甜味也稍差。5．烏桕蜜色澤淺黃，具有輕微的醇酸甜味，回味較重，潤喉較差，容易結(jié)晶，呈粗粒狀。6．棗花蜜色澤呈中等的琥珀色，深于烏桕蜜，蜜汁透明，滋味甜，具有特殊的濃烈氣味，結(jié)晶粒粗。7．柑橘蜜品種繁多，色澤不一，一般呈淺黃色，具有柑橘般香甜味，食之微有酸味，結(jié)晶粒細(xì)，呈油脂狀結(jié)晶。8．蕎麥蜜色澤金黃，滋味甜膩，有強(qiáng)烈的蕎麥氣味，頗有刺激性，結(jié)晶呈粒狀。9．芝麻蜜色澤淺黃，滋味甜，有一般的清香氣。10．槐花蜜色澤淡白，有淡香氣味，滋味鮮潔，甜而不膩，不易結(jié)晶，結(jié)晶后呈細(xì)粒狀，油脂狀凝結(jié)。啤酒感官檢測(cè)11．荔枝蜜色澤微黃或淡黃，具有荔枝香氣，稍有刺喉的感覺。12．葵花蜜色澤呈淺琥珀色，氣味芳香，滋味甜潤，容易結(jié)晶。13．百花蜜色澤深，是多種花蜜的混合蜂蜜，味甜，具有天然蜜的香氣，花粉組成復(fù)雜，一般有5～6種以上花粉。14．龍眼蜜色澤淡黃，具有龍眼花的香氣，滋味純甜。啤酒感官檢測(cè)15．椴樹蜜色澤淺黃或金黃，具有令人悅口的特殊香味。蜂巢椴樹蜜帶有薄荷般的清香滋味。16．結(jié)晶蜂蜜這種蜂蜜多稱為春蜜或冬蜜。透明度差，放置日久多有結(jié)晶沉淀，結(jié)晶多呈膏狀，花粉組成復(fù)雜，風(fēng)味不一，滋味甜。17．枇杷蜜色澤淡白，香氣濃郁，帶有杏仁味，甜味香潔，結(jié)晶后呈細(xì)粒狀。18．荊條蜜色澤白，氣味芳香，滋味甜潤，結(jié)晶后細(xì)膩色白。啤酒感官檢測(cè)19．草木蜜呈淺琥珀色或乳白色，質(zhì)地濃稠透明，氣味芳香，滋味甜潤。20．甘露蜜色澤暗褐或暗綠，沒有芳香氣味，滋味甜。21．桉樹蜜呈琥珀色或深棕色，滋味甜，有桉樹異臭，有刺激味。22．山花椒蜜呈深琥珀色或深棕色，質(zhì)地黏稠半透明，滋味甜，有刺喉異味。

姚瑞祺《食品感官評(píng)定》蜂蜜的感官評(píng)價(jià)（一）蜂蜜滋味的評(píng)價(jià)蜂蜜味道的評(píng)價(jià)是鑒定蜂蜜品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。方法是將蜜樣品瓶放在光線較好處，用玻璃棒蘸取蜂蜜少許，放在舌尖，用舌尖頂住上顎使蜜慢慢溶化，細(xì)品蜂蜜的味道。品質(zhì)優(yōu)良的蜂蜜入口綿潤清爽，柔和細(xì)膩，滋味甘甜清香，喉感清潤，余味輕悠。鑒別蜂蜜真?zhèn)蔚囊c(diǎn)在于掌握蜂蜜和其他甜物質(zhì)對(duì)于口腔和喉嚨的不同刺激以及咽下后留在口內(nèi)的不同余味。摻有淀粉的蜂蜜細(xì)品蜜味平淡，有淀粉味或餿味；摻飴糖的蜜酸味重，往往有酸酵味。（一）蜂蜜滋味的評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)蜂蜜——具有純正的香甜味。次質(zhì)蜂蜜——味甜并有澀味。劣質(zhì)蜂蜜——除甜味外還有苦味、澀味、酸味、金屬味等不良滋味及其他外來滋味，有麻舌感。（二）蜂蜜色澤的評(píng)價(jià)蜂蜜因花種不同其色澤也不同。色澤是驗(yàn)質(zhì)定級(jí)的重要依據(jù)。鑒別檢查時(shí)將待驗(yàn)蜜攪拌均勻后打人無色透明的樣品瓶中，或取樣品置于比色管內(nèi)并在白色背景下借散射光線進(jìn)行觀察。主要是觀察其顏色、光澤、黏稠度、透明度。俗話說“好蜜光如油”。即優(yōu)質(zhì)蜂蜜色澤淺而光亮透明，狀態(tài)黏稠。與標(biāo)準(zhǔn)樣品比較，如蜜的顏色為特淺琥珀色，光亮透明，晃動(dòng)瓶時(shí)，蜂蜜顫動(dòng)很小，停止晃動(dòng)后蜜掛在瓶壁上緩緩流下，這樣的蜜就可初步定為品質(zhì)較佳的蜂蜜。蜂蜜的感官評(píng)價(jià)（二）蜂蜜色澤的評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)蜂蜜——一般呈白色、淡黃色至琥珀色。蜜源性植物不同，其蜜亦有不同的顏色。泊菜花蜜色淡黃，紫云英蜜白色帶淡黃，柑橘蜜淺黃色，荔枝蜜淺黃色，龍眼蜜琥珀色，枇杷蜜淺白色，棉花蜜淺琥珀色。優(yōu)質(zhì)蜂蜜均為蜜質(zhì)亮而有光澤。次質(zhì)鮮蜜——色澤變深、變暗。劣質(zhì)蜂蜜——色澤暗黑、無光澤。蜂蜜的感官評(píng)價(jià)（二）蜂蜜色澤的評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)蜂蜜——一般呈白色、淡黃色至琥珀色。蜜源性植物不同，其蜜亦有不同的顏色。泊菜花蜜色淡黃，紫云英蜜白色帶淡黃，柑橘蜜淺黃色，荔枝蜜淺黃色，龍眼蜜琥珀色，枇杷蜜淺白色，棉花蜜淺琥珀色。優(yōu)質(zhì)蜂蜜均為蜜質(zhì)亮而有光澤。次質(zhì)鮮蜜——色澤變深、變暗。劣質(zhì)蜂蜜——色澤暗黑、無光澤。蜂蜜的感官評(píng)價(jià)（三）蜂蜜氣味的評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)蜂蜜——具有醇正的清香味和各種本類蜜源植物的花香味。無任何其他異味。次質(zhì)蜂蜜——香氣淡薄。劣質(zhì)蜂蜜——香氣很薄或無香氣，有發(fā)酵味、酒味及其他不良?xì)馕?。蜂蜜的感官評(píng)價(jià)（四）蜂蜜組織狀態(tài)的評(píng)價(jià)1．雜質(zhì)蜂蜜中的雜質(zhì)，有收購時(shí)存在的死蜂、蠟屑、蜜蜂幼蟲及風(fēng)刮入蜜中的泥沙、草葉和存放過程中包裝不好而進(jìn)入其中的昆蟲、灰塵，甚至還有人為摻入的沙石。檢查蜂蜜中的雜質(zhì)，要兼顧上、中、下三層。漂浮在上層的有死蜂、蠟屑、蜜蜂幼蟲、草葉、樹葉、昆蟲等。沉入下層的有泥沙。中間層有花粉、人畜毛發(fā)及其他細(xì)小渣沫。檢查方法是：把蜂蜜樣品瓶靜置，用長勺舀出觀察沉淀物，并分析為何種物質(zhì)。蜂蜜的感官評(píng)價(jià)（四）蜂蜜組織狀態(tài)的評(píng)價(jià)2．發(fā)酵征狀前面已經(jīng)介紹過，蜂蜜中存在著少量酵母菌，易引起蜂蜜發(fā)酵變質(zhì)。蜂蜜發(fā)酵初期，能聞到或品到一股淡淡的酸味，蜜液表面有少量氣泡漂浮，慢慢的氣泡越來越多，造成蜜液膨脹，汁液四溢，這時(shí)可聞到強(qiáng)烈的酸味和酒味。這就是蜂蜜的發(fā)酵征狀。鑒別時(shí)觀察蜂蜜的氣泡，鼻聞、口嘗其有無酸味、酒味，時(shí)間久了還會(huì)有陳腐味。蜂蜜的感官評(píng)價(jià)（四）蜂蜜組織狀態(tài)的評(píng)價(jià)3．蜂蜜的結(jié)晶手感是檢驗(yàn)結(jié)晶蜜質(zhì)是否純凈的一個(gè)重要手段。任何蜂蜜的結(jié)晶，用手捻都應(yīng)為綿軟細(xì)膩，絕無堅(jiān)硬如沙礫樣的感覺。大部分結(jié)晶蜂蜜下部堅(jiān)硬，有些低濃度蜜只部分結(jié)晶，結(jié)晶顆粒沉人下部，上部的液態(tài)蜜則較稀薄。一般淺色蜜的結(jié)晶較白，深色蜜的結(jié)晶則較深。有些不法分子以蜂蜜結(jié)晶為理由弄虛作假，所以在檢驗(yàn)結(jié)晶蜜時(shí)要兼顧蜂蜜上、中、下三層的質(zhì)量，不要為其假象迷惑。蜂蜜的感官評(píng)價(jià)（四）蜂蜜組織狀態(tài)的評(píng)價(jià)3．蜂蜜的結(jié)晶優(yōu)質(zhì)蜂蜜——在常溫下是黏碉、透明或半透明的膠狀流體，溫度較低時(shí)可發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，無沉淀和雜質(zhì)，用木筷挑起蜜后可拉起柔韌的長絲，斷后斷頭回縮并形成下粗上細(xì)的疊塔狀，并慢慢消失。次質(zhì)蜂蜜——在常溫下較稀薄，有沉淀物及雜質(zhì)（死蜂、死蜂殘肢、幼蟲、蠟屑等），不透明，用木筷將蜜挑起后呈糊狀并自然下沉，不會(huì)形成塔狀物。劣質(zhì)蜂蜜——表面出現(xiàn)泡沫，蜜液渾濁不透明。

姚瑞祺《食品感官評(píng)定》蜂蜜的食用原則蜂蜜是蜜蜂的主要產(chǎn)品，它含有大量的葡萄糖、果糖、酶、多種維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，易為人體吸收。它氣味芳香、味甜適口，深為人民所喜愛。長期飲用蜂蜜可增強(qiáng)腦力和體力，助消化，可治療腸胃潰瘍和炎癥，促進(jìn)膽囊炎、肝炎、貧血、心血管疾病等患者的康復(fù)，可預(yù)防和治療流行性感冒等。蜂蜜外用能預(yù)防皮膚干裂，治療凍瘡。蜂蜜也是中藥制劑中不可缺少的原輔料。據(jù)考證在殷墟出土的甲骨文中已有了“蜜”字，說明當(dāng)時(shí)已有人采蜜。在《山海經(jīng)?中山經(jīng)》中有“平逢之山，蜂蜜之廬”的記載，這是最早提到的“蜂蜜”二字?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》把蜂蜜列為藥中上品，可見在2200年以前，我國已把蜂蜜作為藥用。宋代歐陽修曾留下“蜂采檜花村落香”的詩句。由于蜂蜜營養(yǎng)成分豐富，易被微生物污染而友生變質(zhì)，另外部分蜜源植物含有毒性成分，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定的危害。因此在對(duì)蜂蜜質(zhì)量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)之后，可按如下原則食用或處理。第一、優(yōu)質(zhì)蜂蜜可直接供人食用，不受任何限制。第二、經(jīng)感官評(píng)價(jià)確認(rèn)為次質(zhì)的蜂蜜不能直接供人食用，可重新加工復(fù)制或作為食品工業(yè)原料。第三、劣質(zhì)蜂蜜不能供人食用，也不能作為食品工業(yè)原料，應(yīng)予以銷毀或改作非食品工業(yè)原料。

姚瑞祺《食品感官評(píng)定》蜂王漿真假的鑒別蜂王漿又名蜂乳，它是青年工蜂咽腺分泌的乳白色膠狀物，含有豐富的維生霧和20多種氨基酸，以及多種酶，對(duì)人體有增進(jìn)食欲、促進(jìn)代謝、促進(jìn)毛發(fā)生長增加體重、促使衰弱器官功能恢復(fù)正常、預(yù)防衰老、抑制癌細(xì)胞發(fā)育、擴(kuò)張血管降低血壓等作用。（一）氣味鑒別真蜂王漿微帶花香味。無香味者是假貨。如有發(fā)酵味并有氣泡，說明蜂王漿E發(fā)酵變質(zhì)，如蜂王漿有哈喇味，說明已酸敗。如加入奶粉、玉米粉、麥乳精等，貝有奶味或無味。如加入淀粉，碘實(shí)驗(yàn)則呈藍(lán)色。（二）色澤鑒別真蜂王漿有光澤感，無幼蟲、蠟屑、氣泡等。如果色澤蒼白或