紅餐品牌研究院-餐飲行業(yè)：中國湘菜發(fā)展報告2023

2經(jīng)營建議經(jīng)營建議湘菜品牌突圍之道人才培養(yǎng)賦能湘菜品牌跨區(qū)域發(fā)展體驗本報告在紅餐大數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，綜合紅餐品牌研究院的桌面研究、調(diào)研數(shù)據(jù)、專家意見等，對湘菜的相關(guān)資料進行整理分析。從行業(yè)全貌、細分品類表現(xiàn)、品牌創(chuàng)新案例等角度，綜合剖析了湘菜的發(fā)展現(xiàn)狀，旨在為湘菜從業(yè)者、投資人、消費者等提供參考全文部分亮點如下：湘菜賽道發(fā)展湘菜賽道發(fā)展中式正餐大盤鎖”正待滲透3目目錄01湘菜品牌突圍戰(zhàn)打響，后起之秀帶火湘菜熱度02聚焦湘菜小炒，湘菜品牌全國化進程加速 湘菜發(fā)展迅猛，增長速度高于中式正餐大盤湘菜作為八大菜系之一，憑借著香辣、鮮辣口味征服了廣大消費者的味蕾。從市場規(guī)模上看，2023年全國湘菜市場規(guī)模預計達到2,264億元，同比增長33.6%，且預計較2019年有一定幅度的增長近年來，湘菜的發(fā)展速度較快，市場規(guī)模增速的表現(xiàn)整體高于中式正餐2017-2023年全國湘菜市場規(guī)模2017-2023年全國湘菜和中式正餐市場規(guī)模增速+-湘菜5截至2023年9月全國湘菜門店數(shù)達4.0%截至2023年9月全國湘菜門店數(shù)達4.0%發(fā)展勢頭強勁，湘菜賽道玩家眾多從連鎖的角度上看，目前湘菜品牌的門店數(shù)在中式正餐門店總數(shù)中的占比最高，達到15.6%。在過去的三年中，不少連鎖湘菜品牌逆勢拓店，湘菜賽道涌現(xiàn)多個實力品牌據(jù)統(tǒng)計，截至2023年9月，全國湘菜門店數(shù)達到11.8萬余家。近一年來新增約2,750家湘菜館，而關(guān)閉的僅有約600家2023年部分中式正餐細分菜系樣本品牌門店數(shù)占比分布6湘菜發(fā)展盤踞東南地區(qū)，并逐漸滲透北方區(qū)域一線、新一線城市湘菜門店數(shù)占比均超20%，其中，長沙的湘菜門店數(shù)量最多，深圳、廣州緊隨其后，成為湘菜品牌的第二個“大本營"從分布區(qū)域上看，東南地區(qū)是湘菜傳播發(fā)展的主要根據(jù)地。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，湘菜門店主要集中在華南、華中、華東，其他區(qū)域也有湘菜門店，但占比相對較小2023年全國各線級城市湘菜門店數(shù)2023年全國各區(qū)域湘菜門店數(shù)占比分布7湘菜品牌后起之秀率先進攻“大連鎖”據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，門店數(shù)在50家以下的湘菜品牌占比近九成?！按筮B鎖”對于湘菜品牌而言依舊是難度較大的發(fā)展目標品牌競爭格局方面，目前門店數(shù)超過150家的湘菜連鎖品牌較少，僅有蘭湘子、彭廚、廚嫂當家以及毛家飯店4個。值得注意的是，成立于2019年的蘭湘子，是湘菜賽道近三年跑出來的實力品牌，截至2023年9月全國直營門店超過200家2023年全國部分湘菜品牌概況成立年限（年）2023年全國湘菜品牌2023年全國部分湘菜品牌概況成立年限（年）門店數(shù)區(qū)間占比分布毛家飯店毛家飯店炊煙新長福炊煙回家湘.望湘園.望湘園●阿瓦山寨●阿瓦山寨湘閣里辣20君庭中餐館彭廚老湘村·湖南土菜彭廚水墨田塬晴溪莊園水墨田塬晴溪莊園-吃飯皇帝大農(nóng)耕記蘭湘子遇見湘胡子大廚門店數(shù)量（家）佬麻雀巡湘記農(nóng)耕記蘭湘子遇見湘胡子大廚門店數(shù)量（家）佬麻雀飯菜真湘00辣可可湖南菜889受限于供應鏈受限于供應鏈、消費市場口味差異、跨區(qū)域門店管理難度大等因素，目前能夠突破區(qū)域發(fā)展的湘菜品牌并不多。整體上看大多數(shù)湘菜品牌仍然以區(qū)域發(fā)調(diào)味料種類繁多，甚至有品牌為追求正統(tǒng)口味而選用湖南本土食材?？v觀當下湘菜供應鏈發(fā)展情況，目前尚未出現(xiàn)規(guī)模較大的供應鏈企業(yè)，大多中小型效率低、區(qū)域化、供應鏈不完善，湘菜發(fā)展痛點湘菜菜品多以小炒為主，憑借濃厚的市井煙火氣吸引了眾多食客。而湘菜保留菜品的“鍋氣”離不開后廚現(xiàn)炒現(xiàn)制，這進一步增加后廚標準化、工業(yè)化?聚焦“湘菜小炒”?極致效率?高性價比據(jù)紅餐品牌研究院觀察，不同的湘菜品牌在消費者心目中具有不同的品牌形象隨著湘菜賽道崛起，聚焦完善供應鏈、著重人才培養(yǎng)打開全國市場，打造極致上菜效率和錨定高性價比等成為湘菜品牌的突圍戰(zhàn)術(shù)2023年全國部分湘菜品牌形象分析..響應速度快上菜迅速服務(wù)員友好親切食材新鮮優(yōu)質(zhì)服務(wù)高效..性價比很高味道好經(jīng)濟實惠口感豐富湘閣里辣望湘園價格中等的●知名度高的成熟商務(wù)形象的穩(wěn)重的費大廚辣椒炒肉有個性的時尚又潮流-1歷史悠久的毛家飯店大眾化的-0.5.年輕人的炊煙價格較高的●消費評價經(jīng)典的●農(nóng)耕記符合個人品味的裝潢吸引人的質(zhì)量有保障的●有活力的●中年人的食物精致●●菜品好創(chuàng)新的●有格調(diào)彭廚近年湘菜小炒在各個主流媒體平臺的綜合搜索熱度整體呈現(xiàn)升溫的趨勢，可見湘菜小炒在正餐消費市場人氣持續(xù)高漲不少主打湘菜小炒的品牌拓店速度加快，如蘭湘子、費大廚辣椒炒肉、湘辣辣等。據(jù)統(tǒng)計，蘭湘子在2023年1-8月新開門店約50家，較去年同期新開門店數(shù)增長超過20%2022-2023年湘菜小炒媒體搜索熱度20000聚焦而不“單調(diào)”進駐城市數(shù)（個）進駐城市數(shù)（個）戰(zhàn)術(shù)二：以口味本土化、完善供應鏈、著重人才培養(yǎng)打開全國市場湘菜品牌全國化布局的水平略高于中式正餐整體。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，湘菜品牌的門店平均覆蓋11個城市，而中式正餐品牌的門店平均覆蓋8個城市。直營品牌中，蘭湘子門店覆蓋城市數(shù)遠高于其他湘菜品牌，成為門店覆蓋面最為廣泛的湘菜直營品牌口味本土化、完善供應鏈體系以及著重人才培養(yǎng)是湘菜品牌突破區(qū)域限制實現(xiàn)全國化發(fā)展的重要策略2023年全國部分湘菜品牌門店進駐城市個數(shù)從下圖的門店區(qū)域分布情況來看，蘭湘子以陜西為核心，門店分布東西橫向拓展，逐步輻射至其他北方省市。同時，近年蘭湘子逐步南北縱向探索，門店也已經(jīng)進入部分東部沿海和西南地區(qū)的省市口味適配嚴選供應鏈人才培養(yǎng)戰(zhàn)術(shù)三：打造極致上菜效率據(jù)紅餐品牌研究院調(diào)查，43.3%的消費者表示，外出就餐時第一道菜品上菜的平均等待時間為10~20分鐘，同時僅有不足半數(shù)消費者對這一時長表示“滿意”，其余大部分消費者表示“還能接受”。有53.4%的消費者表示，外出就餐時所有菜品上齊的平均等待時間為20~30分鐘，七成消費者對這一時長表示“滿意”前廳和后廚共同配合提高出餐效率，一定程度上能提升消費者的體驗感，提升消費者對湘菜品牌的滿意度2023年消費者外出就餐時第一道菜品上菜的平均等待時間2023年消費者外出就餐時所有菜品上齊的平均等待時間雙系統(tǒng)點餐雙系統(tǒng)點餐切配極簡面對消費者對出餐效率更高的要求，蘭湘子對顧客作出“25分鐘菜上齊，超時的菜免費送！”的承諾，并從點單、菜單結(jié)構(gòu)、食材切配、炒制烹飪等多個環(huán)節(jié)進行效率優(yōu)化蘭湘子第一道菜的平均上菜時間約為顧客落座后的6~8分鐘，并盡量在25分鐘內(nèi)上齊菜品，顧客用餐的總時長約為35~40分鐘。在這樣的極致效率下，蘭湘子創(chuàng)造了日翻臺12次的成績戰(zhàn)術(shù)四：錨定高性價比高性價比、經(jīng)濟實惠的價格定位依舊是湘菜的主流。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，人均消費價位在50~80元的湘菜品牌占比達到75.4%，遠高于其他人均消費價位區(qū)間帶2023年全國湘菜品牌人均消費價位占比分布與眾多“消費升級”的湘菜品牌不同，蘭湘子品牌定位于高性價比湘菜小炒。從菜品單價上看，蘭湘子20~30元的菜品數(shù)量占比達到40%。而招牌菜品辣椒炒肉、小炒黃牛肉的售價分別為49.8元、59.8元。與其他同類型湘菜品牌橫向?qū)Ρ龋m湘子的菜品定價更加親民。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，其人均消費整體處于60元左右的區(qū)間帶憑借著極高的性價比，蘭湘子收獲眾多消費者喜愛，數(shù)據(jù)顯示，2023年1-7月，蘭湘子累計排隊桌數(shù)達到121余萬桌蘭湘子菜品定價結(jié)構(gòu)分布為湘菜從業(yè)者提出的三大建議持續(xù)挖掘湘菜細分品類的價值湘菜內(nèi)涵豐富，不同流派、不同烹飪方式能成就特色各異的湘菜菜品。面對品牌持續(xù)挖掘湘菜細分品類的價值同質(zhì)化程度越來越高的問題，持續(xù)挖掘細分賽道，以特色產(chǎn)品搶先建立品牌認知深耕上游供應鏈材原產(chǎn)地建立深度合作關(guān)系保證食材供應的質(zhì)量和穩(wěn)定性。而搭建空運、海運、陸運等物流冷鏈體系能進一步提升供應鏈效率多維度創(chuàng)新實現(xiàn)二次增長不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品、定位和視覺裝潢上，還體現(xiàn)在烹飪手法標準化、供應鏈等方面關(guān)于我們紅餐品牌研究院成立于2018年12月，以研究和服務(wù)中國餐飲品牌為核心目標。研究成果主要以行業(yè)發(fā)展報告、白皮書、報告書等形式呈現(xiàn)。經(jīng)多年發(fā)展，紅餐品牌研究院已輸出上百份餐飲行業(yè)/品類報告。同時，每年編寫出版的“年度中國餐飲發(fā)展報告”系列書籍，成為眾多餐飲行業(yè)從業(yè)者學習參考的重要資料，在餐飲行業(yè)內(nèi)產(chǎn)生巨大影響力，受到廣泛好評。未來，紅餐品牌研究院將在餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，持續(xù)對餐飲品類和品牌進行專業(yè)且系統(tǒng)的分析，助力餐飲行業(yè)發(fā)展和餐飲品牌力提升?！凹t餐大數(shù)據(jù)”小程序，收錄超過32,000個餐飲品牌、2,000余家餐飲產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)，致力于為用戶提供大數(shù)據(jù)查詢和分析服務(wù)，旨在通過全方位、精細的數(shù)據(jù)呈現(xiàn)，為餐飲從業(yè)者、投資方、意向創(chuàng)業(yè)者提供決策參考報告說明1．數(shù)據(jù)來源說明1）紅餐大數(shù)據(jù)，源于對餐飲門店公開數(shù)據(jù)的長期監(jiān)測，并結(jié)合大樣本算法開展的數(shù)據(jù)挖掘和統(tǒng)計分析；2）桌面研究，基于對餐飲行業(yè)已有公開資料的搜集整理；3）行業(yè)訪談，面向餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者、高級管理人員和資深從業(yè)者進行訪談并獲取信息；4）紅餐調(diào)研數(shù)據(jù)，針對餐飲消費者或餐飲從業(yè)者開展的定量問卷調(diào)研；5）其他合法收集的數(shù)據(jù)。以上均系依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，經(jīng)用戶合法授權(quán)采集數(shù)據(jù)，同時經(jīng)過對數(shù)據(jù)脫敏后形成大數(shù)據(jù)分析報告2．數(shù)據(jù)周期報告整體時間段：2023年1月-2023年9月3．數(shù)據(jù)指標說明及樣本量具體請參考各頁標注紅餐所提供的數(shù)據(jù)信息系依據(jù)大樣本數(shù)據(jù)抽樣采集、小樣本調(diào)研、數(shù)據(jù)模型預測及其他研究方法估算、分析得出。由于統(tǒng)計分析領(lǐng)域中的任何數(shù)據(jù)來源和技術(shù)方法均存在局限性，紅餐也不例外。紅餐依據(jù)上述方法所估算、分析得出的數(shù)據(jù)信息僅供參考，紅餐不對上述數(shù)據(jù)信息的精