園產(chǎn)食品工藝學果蔬速凍

第6章果蔬速凍本章內(nèi)容1、冷凍原理

2、冷凍對微生物的影響

3、冷凍對果蔬產(chǎn)品的影響

4、凍結(jié)前的原料處理

5、速凍方法及設(shè)備

6、速凍果蔬的包裝和貯藏

7、解凍果蔬食品工藝學冷喪凍跨食尼品皺的魂定中義累和占分辰類1冷界凍朝（箏R活e挑f翁r遷i晨g口e象r潤a百t槽i搬o熊n彩a容n時d驚F嶼r度e主e贊z芒i腿n獸g輛）窯即廣食偽品防制技冷福過魄程曬中柄各滲階君段拌的璃總運稱川，默包銳括蜓：?物呈料神由效室年溫仰冷遭至應(yīng)冰烏點化以宿上我的座過物程貢稱首“鞏冷溝卻傍”艘（炮C朽o局o易l午i憤n酸g蛇）?時物技料霜在迅室嫁溫繞以身下淡，育冰車點慈以影上拌溫議度巾范賭圍搞中宗維挑持古較禽長杜時妥間陣以警達乘到票保釋藏師目望的足的挎過駱程燭稱盼“情冷望藏舊”籃(具C眼o含l究d憐S好t群o階r周a仿g騾e偵)?物掌料皮由錦冰孩點聯(lián)以澤上補溫擊度款冷委至哀冰冰點茶以刑下譽溫隨度黨而犯不意結(jié)納冰報過每程挽和觸現(xiàn)柔象彈稱攏“攪過逢冷氣”肆(蒼S魚u符p竹e綢r晶c慢o看o嗚l杰i頑n蹄g當o口r壺U南n續(xù)d探e茂r孔c且o氣o綿l賴i惱n津g糟）警；?物香料喬溫差度午由鋒冰危點許以格上逮冷宮至遮冰蓮點妖以踐下濕并旁形忠成揚冰瞇結(jié)腐晶謊的秩過肺程小稱?！板\凍值結(jié)膠”渡（巷F逢r壩e蘿e杯z煤i癥n教g殼）?攏凍妨結(jié)慮物柿料富在綠冰慕點櫻以井下碗維兆持堆較委長征時佛間受以蝦達懶到昨保冶藏背目卷的再的忘過搏程稼稱難“請凍屠藏烏”畝（距F壞r罵e連e禿z網(wǎng)e嫂S世t影o融r馬a罪g苦e暫）南。2墻冷竟凍茄食糖品鹽（何R慨e么f船r斃i牌g望e潔r廟a的t猾e馳d欣a銹n掛d堵F猶r猾o丘z紛e肥n答F貌o劑o念d脖s燭）冷玩凍課食棉品墊這棕一磚名亦稱詞包潤括測:（獲1撲）催冷漿卻阿食股品島（功C吐o備l礦d秀F物o系o舒d顏s奇）每即圈食棍品趁所怒冷掀卻克到嚼的橡低荷溫粥沒陜有答引份起密食手品梢結(jié)麥構(gòu)郊結(jié)懷冰窄（旺冰吃點積以叔上淋的渴低兇溫仗）既；（柱2零）跪凍呀結(jié)認食溫品凳（翻F高r暫o統(tǒng)z貢e濁n貴F臉o趣o室d勸s貓）邁即顏食水品同冷踩卻傻到潑的勾低漲溫濾引芳起霜組崖成廟中呀可彩凍仆結(jié)前水元大紋部舊分噸轉(zhuǎn)狂化榴成悶冰網(wǎng)，膛如炭-朱1譯8心℃踐。冷蒸卻皮食經(jīng)品敏屬稠食僚品聽貯糖藏騾范扛疇虛，堵凍某結(jié)偵食筑品攝是叫屬嶺于旗加疫工氧的腫范胖疇期。現(xiàn)燙代瞧的脅“劉冷仁凍曾食厘品晚”的直概攻念客傾獎向周于您指論凍荒結(jié)沃食圍品際，即筆所徒謂庫冷坡凍搜食謝品窄是濤指召采角用私新堆鮮博原嶼料察，練迅父速多經(jīng)端過引適爽當腫的植前摸處搬理銅，長急婦速簽冷摧凍中，揮妥淘善怖包控裝味，積而吧于軍-壯1軍8盯℃株以踐下投的悲連湊續(xù)昂低佩溫龍下綢凍繳藏節(jié)或哪送頁抵桿消割費孤地削點允的銷加砍工綠食她品。3壘分產(chǎn)類冷憑凍文食園品代可類按林原偵料凝種問類初和腹品唯溫愛進瞞行因分誓類貴。（叨1勻）足按歷品玩溫觸可取分膀為卻五濱類?儲速榨凍窮食凈品責(歐q維u陜i束c賺k肺f拖r雜o價z按e角n厘F兼o醫(yī)o她d搖s駱)震：防冷劑凍殃速聲度困v統(tǒng)≥拌5息～筒2艦0鄙c秋m贈/手h派，碧凍綁后底品淘溫理應(yīng)句達滋到將0上℉詳或柳1均8懇℃策以蠢下屆，靈如伸速躺凍印蔬土菜隙。?凍蒼結(jié)奴食扔品令(書F宿r(nóng)六o喉z羅e璃n館F復(fù)o格o昏d蒜s辟)：資凍允結(jié)戀后妥品蠅溫乒在壟-績1伯℃障以茅下逝，險一央般戴要露求地在搜-墓8監(jiān)℃款～恭-麻1越2湊℃凍。?半燃凍堆結(jié)彎食狼品囑(卵S語e煩m參i芬-攔F青r孕o螺z張e示n紅F籮o枯o慰d擇s鍬)桌：盆品區(qū)溫沖在抹-莫2腳～昏-永3注℃?博冷烈卻盟食掠品眉(趨C己h屈i超l杏l妖e毯d峰F飛o呼o旨d晚s巡壽)四：品毫溫倚在桿-饒1煌～費1那℃?水預(yù)拼冷腿食編品晨(校C府o殿l豎d杰F諒o謠o洋d即s舉)理：境品劈燕溫宜在蜻1姥～異5鑄.染4捎℃（慨2唐）忠按序原凳料狐不答同漿進出行蕩分逮類冷且凍揪水魄產(chǎn)委品野；條冷頂凍鋼肉漢制咳品鋼；晉冷恢凍據(jù)家勺禽稱；象冷彼凍鑰蛋震品怒；野速賓凍判水術(shù)果償蔬哨菜革；季冷子凍蹤蝶調(diào)淡理爆食售品族。果厲蔬義食妨品躬工馳藝超學一棋冷未凍鈴原朗理1反冷咐凍黑過扎程★水泊凍啞結(jié)堂的蠅兩高個付過輩程丘：降癥溫噸和錯結(jié)梳晶★結(jié)奇冰爭的任兩料個撿過墊程腫：晶驕核炭的傲形胸成哨和劫晶引體債的設(shè)增獎長注它：①瘡晶蠻核迅在容過任冷戚條缺件輛達材到撥后圣才蘿能玻出佛現(xiàn)獅。②他冰撞晶誤體疏的添增景長夢是櫻水散分肺子釘有幫次駱序較地憲不刺斷籠結(jié)昂合嶺到顧晶畜核抹上皇。2鏈凍值結(jié)你點水敵的寄冰截點摩（咸0偏℃獲）諷：插純稀水您的跌結(jié)絹冰得溫災(zāi)度果粘蔬孫的兵凍教結(jié)妥點顧通乎常黨在嗽0洽~憂-挪3活.累8測℃勾；畫低雷于植水厚的暈冰擠點懇。名稱含水量(%)冰點(℃)名稱含水量(%)冰點(℃)蘋果85-2青刀豆88.9-1.3杏85.4-2龍須菜94-2櫻桃82-4.5芹菜94-1.2葡萄82-4胡蘿卜83-1.7桃86.9-1.5青椒92.4-1.9～-1.1楊梅90-1.3青豌豆74-1.1西瓜92.1-1.6南瓜90.5-1.0草莓90-1.17蘆筍93-2.2梨83-2蘑菇91.1-1.8常氣見遼果宅蔬媽的訴含美水演量菜和怠冰齊點果他蔬診食獵品容工尖藝循學3勸產(chǎn)咐品宇中剝水闖分蒼凍既結(jié)其與嬌質(zhì)慨量規(guī)的茅關(guān)錦系?游竹離巴水更易絞結(jié)床冰扛，威結(jié)標合檢水透不碑易閱結(jié)下冰織，盼而芒結(jié)妹冰涉對獲產(chǎn)鵲品漸質(zhì)傳量齡不友利轎，贈因系此字，訴游任離車水夢越童少佩，喚凍光藏舒食步品倡質(zhì)胸量醫(yī)越資好耍。果答品湊中估結(jié)啊合雹水響含相量貸：小偵于掏6模%4小影君響最冰蕩晶叔形討成棍大掩小濕的群因色素1緒）向冷倚凍黎速史度緩詞凍去：在段隔寄熱閘室貿(mào)或剪容鴿器藝中庭，搶將騾產(chǎn)叢品看在張-辛1藥5磁℃統(tǒng)~薪-創(chuàng)2但9背℃得的接靜鋪止局冷紋空武氣滾下竊進貧行政凍蒜結(jié)致的全方翼法名。交此偏種魯凍簽結(jié)易過威程捏需嘉1侮2年~爆7惑2泄h盛，展凍屋結(jié)計速時率叨緩援慢扔，顧對批產(chǎn)終品治質(zhì)執(zhí)量器影港響敘較豆大解。速下凍慮：以傾高敞速湖結(jié)偶晶鋪的參理蕉論跑為俘基浙礎(chǔ)躺，弱采勇取壇各蜘種里方負法窄加蒜快崗熱聽交連換芒的育作閥用方，啞以鳴最蓬快鍵的昨凍抗結(jié)認速傘度晴通都過壞食旬品燒的眠最屈大另冰乳晶滋生古成奇帶按（脅-微1認~言-筍5猛℃）雹的鞏凍灰結(jié)川過押程估。?大子部向分場食腹品叛中劇心題溫深度裁從患-夕1隆℃奔降去至帽-庸5嘴℃令，堪有聽近骨8塘0染%弊的奏水宿分外凍蠶結(jié)晌成隆冰農(nóng)，尚此陷溫末度吳范蛋圍好稱議為愿“校最右大佳冰窩晶沒生個成英帶弟”（啊z凍o猶n袍e溫o縫f浴m早a爸x快i味m阿u詢m哄i忠c京e殺c拘r順y螺s剪t暮a覺l孝f元o危r段m騰a守t罵i耕o蒜n殘)果喂蔬爺食曾品愿工壯藝莫學緩斤凍憤與返速跨凍鞠形強成燃冰遺晶凡大壩小文比開較備：緩激凍院：形束成乞大幟且屠分擇布交不朝均處的訊冰愚晶(芹緩徑凍孫期密間陰形為成廣的妖少袋數(shù)新晶脖核愉，余繼榆續(xù)扶增鉛長積而陜成那大檔形樓冰蘆塊襯)速印凍嬸：形蹦成妙冰婚晶塘細妄小陵而擴分尋布綿廣沸泛扎均免勻(找速童凍隔時勉全產(chǎn)面雙,剪大懲量知形自成暑晶贏核臭，荷分周布腦廣卻泛鏈，惑以鞋后膠的婚增攤長蜓分嚴配鼠在驕多徑數(shù)背晶演核家上都進阿行烘，陳故竊晶桐塊丘小義而臺廣多)通過0℃~-5℃的時間冰晶位置形狀大小(直徑/um*長度/um)數(shù)量數(shù)秒細胞內(nèi)針狀(1～5)*5極多1.5min細胞內(nèi)桿狀(10～20)*20多數(shù)40min細胞內(nèi)柱狀(50～100)*100少數(shù)90min細胞外塊粒狀(50～200)*200少數(shù)凍洞結(jié)漲速緣瑞度捏與渾冰鋪晶偏形稱狀毯之慕間歲的省關(guān)鐘系龍餃須至菜桶的偉凍揀結(jié)限速飲度貿(mào)與范冰石晶辦大熟小挖的氣關(guān)房誠系凍結(jié)方法凍結(jié)溫度（℃）凍結(jié)速度cm/h冰晶（μ）厚寬長液氮-19610~1000.5~50.5~55~15干冰+乙醇-8010左右6.118.229.2鹽水-186左右9.112.829.7平板-402~487.6163.0320.0空氣-180.08~0.2324.4544.0920.0果英蔬雁食虛品丑工或藝棉學2冷）屋凍借融宏交愉替硬對鼻晶擴體蘭大姐小分的擋影炎響?溫渾度垮變英化腰使激細清小魯晶橋體炮部瓶分趴融短化疏后括，水再編進偷行訓凍甚結(jié)咳時薄，菜水授分移就無會晃在罩存身在岡的挨冰仆晶廁體歌上狼結(jié)輕晶夫增冬長熔。煉融主化濁再楊結(jié)躍晶輝重璃復(fù)致進緊行動會讓使羽冰親晶雕體拖不衛(wèi)斷五增裙大窯。筍因霧此受，獻應(yīng)耕避費免橫庫圓溫頁波腰動折。凍沫結(jié)談速艙度搭與邁冰統(tǒng)晶膝分楚布畜的誰關(guān)笛系果直蔬換食錘品丑工則藝沙學二小冷屬凍渣對銜微壞生證物夢和迅酶謎的句影權(quán)響?降市低始溫第度誓能旅減值緩鞏微悶生宅物想生夜長許和殘繁市殖悠的池速害度玩和防酶柱活歸性即，淡這挎就易是冷喝藏描和療凍怠結(jié)萬冷腿藏賤的算依敞據(jù)。值這得袖注廁意斯的障是津，義低銅溫尤可且以蔥減設(shè)緩督微甘生掃物嫩的套生驚長占和冷活睡力癢，考并且可捷使丸部信分甩細世菌虛死垃亡仆，番但劇死飄亡漏速秩度鑰比令在匹高悶溫蜂下榜緩顫慢凳得鋤多劑。糠僅廚依錫靠冷四是迅不腦能柿使維食猜品隸殺而菌墳。果戀蔬雪食漿品妹工庫藝貓學三爺冷堡凍載對僑果猛蔬撿產(chǎn)魯品與的劍影渾響1冷算凍汁對籍果逃蔬殃組錘織撲結(jié)方構(gòu)誤的乓影叨響1冷小凍壁對搞果質(zhì)蔬謎組蟲織修結(jié)扎構(gòu)反的瓦影允響A喊機間械翁性公損菠傷培：墨細濾胞辮外嚷冰戀晶衣體夸的皺擠半壓網(wǎng)；B扮細帝胞絹的貢崩吳解此：刑細導胞豬內(nèi)畏液勸泡仆內(nèi)悔的梯水僚分廢凍刮結(jié)雖，嫩產(chǎn)室生申凍好結(jié)延膨錘壓且；C刃氣凱體暑膨夾脹都：糠組過織父細硬胞煩中果的懶水蛋分視凍抬結(jié)磨，近其搬中勞的蔑氣欲體史游冬離至，醫(yī)體令積乞增纏大打，石對嚷細盤胞娃產(chǎn)猜生伴損連傷躬。果質(zhì)蔬床食悶品伍工影藝殃學2練化惠學趕變朗化A蛋帳白航質(zhì)窄變牽性漸：?水喊分禿凍團結(jié)變使予蛋突白圖質(zhì)斤脫折水驅(qū)，詠冰死晶冬體德擠僅壓粒，誦使幟蛋田白穩(wěn)質(zhì)選形支變熊，化結(jié)浪構(gòu)蔑破恥壞銀，蹈（載凍集結(jié)犯速款度騾越被慢怎，推越盤嚴蘋重探）暖；?細宰胞冶中宋水瘡分詢凍粘結(jié)授，糧溶摘液老濃毯縮描，錯鹽南濃能度曲增強加霧，扣使季蛋朋白化質(zhì)專發(fā)饒生里鹽恒析經(jīng)變淺性偵；?脂隸肪渡分柿解習產(chǎn)漂生疫醛輪酮溪類樣物企質(zhì)忙，枕使深蛋得白葡質(zhì)擔變鞭性鋼。B佩變識色此和甩退湯色C即淀吃粉捎的控老男化：們淀卵粉渡在津-悔1雕-宴1℃擋，燦老幅化鈴速觸度余最筆快。果嫂蔬羊食插品嘴工尖藝江學四憐凍臣結(jié)舍前垂的增原凡料逝處冬理★速請成寫凍圣果岔蔬暮的號質(zhì)王量是取錯決胖于悼原盞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