餐飲中心食品安全崗前培訓(xùn)課件(正式版)

千喜鶴集團員工崗前培訓(xùn)課件培訓(xùn)講師：賈貴陽部門：食安委電話于食物中毒的相關(guān)知識共同學(xué)習(xí)內(nèi)容人員管理與崗位職責(zé)餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點1234總結(jié)第一部分員工管理與崗位職責(zé)一、員工入職安全衛(wèi)生控制要點（一）患有以下傳染病者不得從事直接入口食品加工

1、細菌性痢疾；

2、傷寒；

3、病毒性肝炎（甲肝、乙肝）；

4、活動性肺結(jié)核；

5、化膿性或滲出性皮膚病。（二）患有以下疾病者要暫時調(diào)離食品加工崗位病毒性感冒、腹瀉、皮膚化膿及傳染性疾病第一部分人員管理與崗位職責(zé)（三）個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、工裝（工作服、工作鞋、工作帽）：（1）所有進入工作區(qū)的人員必須著工裝（包括參觀和檢查人員）；（2）下班后或去衛(wèi)生間及時更換便裝；（3）工裝干凈整潔，無油垢污物，鈕扣無脫落。

2、儀容儀表：（1）頭發(fā)：男員工禁止留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工長發(fā)要盤頭；（2）指甲：指甲的長度以不超過末節(jié)手指肚頂端為宜；（3）飾物：所有員工上班期間禁止佩戴任何飾物。

3、行為習(xí)慣：（1）勤洗澡、勤換衣服；（2）早晚刷牙、飯后漱口；第一部分人員管理與崗位職責(zé)（3）工作前、便后及接觸不潔物品后，用肥皂流水凈手；（4）工作時不能抓頭、挖耳、摳鼻；（5）打噴嚏、咳嗽時，用手絹或紙巾輕掩鼻、口；（6）不得隨地吐痰。第一部分人員管理與崗位職責(zé)二、餐飲中心各崗位員工崗位職責(zé)（一）餐飲中心廚師長崗位職責(zé)1、在餐飲中心經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，開展餐廳后廚工作，負責(zé)組織制定各項工作計劃和食譜。2、及時掌握市場物價和消費信息，合理制定菜譜和食譜，加強成本核算，嚴把食品質(zhì)量關(guān)。3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。負責(zé)安排廚房內(nèi)切配、烹調(diào)、出菜的分工，保證廚房內(nèi)工作的順利進行。4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況。5、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

第一部分人員管理與崗位職責(zé)6、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師。7、負責(zé)控制食品和勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格，根據(jù)原料供應(yīng)和就餐人員的不同口味要求，制訂食譜和規(guī)格、審核原材料申購單，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量。8、負責(zé)每日召開餐飲中心例會。第一部分人員管理與崗位職責(zé)（二）切配員工的崗位職責(zé)1、切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗后切”。2、切配前認真檢查待切配的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的，不得切配和使用。3、切配前，切配工對刀、墩、盛具和機械設(shè)備等工具進行檢查，確保清潔并按照生葷、生素、生水產(chǎn)標(biāo)識分開使用。4、待切配的原料必須放在盛具中，不允許直接倒在操作臺上。5、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分，確保切配好的原料符合烹飪要求，物盡其用，避免浪費。第一部分人員管理與崗位職責(zé)6、在切配過程中落地的原料，應(yīng)清洗干凈后再放入凈盛具內(nèi)。7、切配好的原料分別放入相應(yīng)的凈盛具中，凈盛具不許落地放置，下角料及時放入下角料盒內(nèi)。8、切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做好有效防蠅、防塵措施，較長時間不用的，要放冰箱冷藏存放。9、每天切配完畢要對刀、墩進行清洗消毒，消毒后要妥善保管。10、按要求整理切配區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置。第一部分員工培訓(xùn)手冊三、烹制廚師的崗位職責(zé)1、烹調(diào)前廚師應(yīng)認真檢查待烹制原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2、在烹調(diào)制作過程中，嚴格按盛用具生、熟、半成品、葷使用。3、加工的熱菜應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。4、試嘗菜肴口味時，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中，禁止直接用手或炒菜勺嘗菜。5、將用過的鍋清洗干凈，再炒制第二道菜。第一部分員工培訓(xùn)手冊6、掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用。7、待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護措施，且與半成品、原料分開盛放。8、當(dāng)餐超過兩小時后才食用的熱菜肴，當(dāng)室溫高于10℃時，要在60℃以上蒸箱內(nèi)熱藏存放。9、操作過程中注意隨手衛(wèi)生，保持灶臺、桌面、地面干凈整潔。10、做好操作臺、勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作。第一部分員工培訓(xùn)手冊四、主食員工崗位職責(zé)1、主食加工前，檢查準(zhǔn)備的主料、輔料、調(diào)料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或有其他感官性狀異常的，不得進行使用和加工。2、主食用米類淘洗干凈，餡類用蔬菜按切配衛(wèi)生規(guī)范洗滌，打餡后放干凈的素盆待用。3、用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要燒熟煮透，中心溫度達到70℃。4、炸制用油不能連續(xù)使用三次。（含有反式脂肪酸和脂肪酸的裂解物質(zhì)，對人體傷害極大）5、加工過程中的廢棄物及時放入垃圾桶，加蓋，當(dāng)天清理。第一部分人員管理與崗位職責(zé)6、主食成品要放在潔凈的熟盛具內(nèi)離地放置。7、主食成品售賣前應(yīng)進行驗收，填寫《成品驗收記錄表》。8、掉落的成品不得售賣。9、未售完的主食要放入干凈的紙托、托盤等容器內(nèi)，上蓋下墊，有防污染措施。10、剩余原料要妥善保管，奶油、豆沙類原料要低溫存放。11、按要求整理操作區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置。第一部分人員管理與崗位職責(zé)五、洗消工注意事項一、餐具洗消流程圖：收餐具—搬運餐具—倒刮殘渣—餐具分類—浸泡清洗—過清消毒—重過清—保潔存放二、人工洗消程序：

1、刮去殘渣，大小餐具分類。2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)。3、刷洗去油膩。4、對每件餐具流水過清。5、過清后按合適的消毒方法消毒，如采用“84”消毒液消毒，消毒后要過清去除刺激性氣味。6、洗消后的餐具保潔存放。第一部分人員管理與崗位職責(zé)第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點一、基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生安全控制要點（一）操作區(qū)布局要求1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。2、應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和半成品貯存、切配及備餐的場所。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點成品供應(yīng)原料進入原料處理半成品加工一、基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生安全控制要點（二）操作區(qū)建筑結(jié)構(gòu)

1、地面：應(yīng)為硬化地面，不漏水不積垢，無味無毒。需要經(jīng)常沖洗的加工間地面應(yīng)易清洗，防滑，有一定的坡度及良好的排水系統(tǒng)。

2、墻壁：應(yīng)為無毒無味，不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。墻角、柱角間應(yīng)有一定的弧度。

3、下水道：有一定坡度，排水良好。明溝裝有可拆卸的篦子。下水道與外界的出水口處有安裝密網(wǎng)（網(wǎng)眼孔徑小于6mm）。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點一、基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生安全控制要點（三）操作間設(shè)備管理1、各種機器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理。2、安裝調(diào)試合格后，方可接收使用。3、安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)識和操作規(guī)程說明，操作時不許撤除防護罩。

4、操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴格的崗前培訓(xùn)，熟悉機器性能，能正確操作機器。人員調(diào)換后對新上崗操作人員還必須要進行嚴格培訓(xùn)。

5、設(shè)備必須在其額定條件下使用。

6、設(shè)備啟動時，負荷較大的要先點動，再運行。

7、機械設(shè)備運轉(zhuǎn)時嚴禁離人。

第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點一、基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生安全控制要點8、操作者在使用設(shè)備時，發(fā)現(xiàn)機器有異?，F(xiàn)象要立即停機，請專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作。9、設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或閘，摘卸下刀具后清理干凈。10、設(shè)備的電機部位嚴禁用水沖洗。11、設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負責(zé)，加潤滑油時用食用油。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點二、庫房安全衛(wèi)生控制點（一）幾種原材料的驗收入庫標(biāo)準(zhǔn)1、蔬菜類（農(nóng)藥殘留、新鮮度、出菜率）2、干貨類（干濕度、假冒偽劣）3、包裝食品（外觀、假冒偽劣、三無產(chǎn)品、QS標(biāo)識）4、禽畜肉（外觀、檢疫票、檢疫章）5、主食原料（外觀、摻雜使假、蟲鼠侵蝕）第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點二、庫房衛(wèi)生安全控制要點（二）庫房存放衛(wèi)生規(guī)范1、庫房基礎(chǔ)設(shè)施要求庫房構(gòu)造材料無毒、堅固，能使貯存中的食品品質(zhì)的劣化程度降至最低，防止污染，易于維持整潔，有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)有防鼠板）。食品不得與有毒有害物質(zhì)（如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等）同庫存放，食品與非食品庫房分類設(shè)置，如主食庫、副食調(diào)料庫、毛菜庫、物耗庫等。食品庫房根據(jù)原材料貯存條件的不同分類設(shè)置，有條件的設(shè)置冷凍（藏）庫，冷凍（藏）庫有可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點二、庫房衛(wèi)生安全控制要點（二）庫房存放衛(wèi)生規(guī)范1、庫房基礎(chǔ)設(shè)施要求庫房內(nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，并使儲藏食品隔墻離地均在10㎝以上，以利于空氣流通以及物品的搬運。主食庫設(shè)有防鼠臺，隔墻（10㎝）離地（60-80㎝）。除冷庫外的庫房應(yīng)設(shè)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。同一庫房內(nèi)不同性質(zhì)的食品和物品應(yīng)分區(qū)域存放，并有明顯的標(biāo)識。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點二、庫房衛(wèi)生安全控制要點（二）庫房存放衛(wèi)生規(guī)范2、庫房存放要求★毛菜庫(P30)（1）分類上架,合理存放，擺放整齊；（2）葉菜類、莖菜類松散上架存放；（3）架上蔬菜無腐爛變質(zhì)；（4）收尾后地面干凈、無垃圾；（5）無私人物品存放。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點二、庫房衛(wèi)生安全控制要點（二）庫房存放衛(wèi)生規(guī)范2、庫房存放要求★主食庫（1）原料入庫后必須放在防鼠臺上，隔墻、離地均在10

厘米以上；（2）各種原料分類存放，整齊碼放，標(biāo)識清楚；（3）原料無發(fā)霉、生蟲；（4）防鼠、防盜、防火措施有效；（5）先進先出，出庫后，地面清潔無雜物；（6）無私人物品存放。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點二、庫房衛(wèi)生安全控制要點（二）庫房存放衛(wèi)生規(guī)范2、庫房存放要求★副食調(diào)料庫（1）原料分類上架存放，標(biāo)識明顯；（2）調(diào)味品包裝、容器干凈，擺放整齊，無破損遺漏；（3）無過期、腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉及“三無”產(chǎn)品；

(4）通風(fēng)，無異味；

(5）出庫后，地面清潔無雜物；

(6）無私人物品存放。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點一、基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生安全控制要點（二）庫房存放衛(wèi)生規(guī)范3、冰箱（柜）、冷庫的衛(wèi)生規(guī)范（１）在冰箱、冰柜、冷庫使用過程中每天要對溫度定期進行調(diào)試，確保溫度在適用范圍之內(nèi)（冷藏：０℃-１０℃，冷凍-２０℃—-１℃）。（２）食品冷藏或冷凍，要嚴格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品分冰室存放。（３）食品存放要層次分明，不超過冰箱或冷柜容積的三分之二，不能堆積、擠壓。使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。（４）熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫冷藏，以免干縮、串味、被污染物沾染。（５）帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫時須把外包裝拆掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點一、基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生安全控制要點（二）庫房存放衛(wèi)生規(guī)范3、冰箱（柜）、冷庫的衛(wèi)生規(guī)范（６）食品冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行。（7）食品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時填寫《食品冷藏、冷凍存放標(biāo)識卡》。同種食品取出時要遵循“先進先出”的原則。（８）要定期給冰箱、冰柜、冷庫按以下流程除霜，以節(jié)約電能，保證冷藏、冷凍效果。Ａ、斷電。禁止未斷電即除霜。Ｂ、將物品從冰箱、冰柜或冷庫內(nèi)移出。Ｃ、自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜。第二部分餐飲中心操作流程關(guān)鍵控制點一、基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生安全控制要點（二）庫房存放衛(wèi)生規(guī)范3、冰箱（柜）、冷庫的衛(wèi)生規(guī)范Ｄ、清除食物殘渣和