食品安全分析、控制及管理-果汁飲料的安全生產(chǎn)控制（HACCP課件）

HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》目錄Contents前言17大原理2定義及內(nèi)容3作用4

俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問(wèn)題，也是國(guó)家食品法律法規(guī)的基本要求。安全管理控制HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)1、實(shí)施危害分析；2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3、建立關(guān)鍵限值；4、監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)；5、糾偏措施；6、驗(yàn)證程序；7、記錄—保持程序。7大HACCP原理質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)第二大HACCP原理：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)按食品法典的定義，指某點(diǎn)、步驟或過(guò)程，在對(duì)它失去控制時(shí)，會(huì)導(dǎo)致不可接受的健康危害。其特點(diǎn)是：

a、當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)；例如：能通過(guò)在配方或添加配料步驟中的控制來(lái)預(yù)防化學(xué)危害。

b、能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)；例如：在蒸煮過(guò)程中，病原體被殺死。

c、能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。例如：通過(guò)人工挑蟲(chóng)來(lái)減少到最低限度。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)

不能被確定為CCP的，能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)多種關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害

一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來(lái)控制一個(gè)危害，例如：在蒸熟的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時(shí)間取決于最大餅的厚度，那么蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)生產(chǎn)和加工的特殊性決定了關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性。在一條加工線上確定的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以與另一條加工線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同。危害及其控制的最佳點(diǎn)可以隨下列因素而改變：廠區(qū)、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、配料選擇、衛(wèi)生和支持程序。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)如何確定CCP確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹(shù)表”來(lái)確定。它一般是通過(guò)回答四個(gè)問(wèn)題來(lái)判斷該點(diǎn)（步驟或過(guò)程）是否是CCP。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)可能是某個(gè)點(diǎn)、程序或加工工序,在這里危害能被控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)有兩種類型：CCP-1能保證完全控制某一危害,CCP-2能減小但不能保證完全控制某一危害。在HACCP的范圍內(nèi),某關(guān)鍵控制點(diǎn)上“控制”的含義是通過(guò)采取特別的預(yù)防措施減小或防止一個(gè)或多個(gè)危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。分析：一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是某一點(diǎn)、步驟或程序,在這里可以采取控制手段影響某一食品安全的危害被防止、減少到可以接受水平，(注意,CCP-1和CCP-2之間無(wú)區(qū)別)。這樣對(duì)每個(gè)被認(rèn)作CCP的步驟、地點(diǎn)或程序，必須提供在該點(diǎn)所采取的預(yù)防措施的詳盡描述。如在該點(diǎn)沒(méi)有預(yù)防措施可采取，那么這點(diǎn)就不是CCP。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定某個(gè)加工步驟是否為CCP不是容易的事。如判斷樹(shù)圖所示，一個(gè)“確定路徑”可幫助簡(jiǎn)化這一任務(wù)。如果在某工序?qū)σ粋€(gè)確定了的危害因素不具備預(yù)防措施，那么在該工序就不存在CCP并在后面的加工工序繼續(xù)提出這一問(wèn)題。但如果存在預(yù)防措施，那末該工序是否是CCP，則要對(duì)該工序危害的限制情況進(jìn)行考察分析后再定。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)可能作為CCP的有：原料接受、特定的加熱、冷卻過(guò)程、特別的衛(wèi)生措施、調(diào)節(jié)食品pH值或鹽分含量到給定值、包裝與再包裝等工序。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的作用預(yù)防食品安全危害消除食品安全危害降低食品安全危害到可接受水平質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》目錄Contents1.驗(yàn)證定義2.驗(yàn)證要素3.確認(rèn)4.CCP驗(yàn)證5.HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證6.執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證安全管理控制俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問(wèn)題，也是國(guó)家食品法律法規(guī)的基本要求。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)7大HACCP原理1.實(shí)施危害分析；2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3.建立關(guān)鍵限值；4.監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)；5.糾偏措施；6.驗(yàn)證程序；7.記錄—保持程序。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)第六大HACCP原理：建立驗(yàn)證程序質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)1.驗(yàn)證定義2.驗(yàn)證要素3.確認(rèn)4.CCP驗(yàn)證5.HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證6.執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序1.驗(yàn)證定義用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作，或HACCP計(jì)劃是否需要修改或重新確認(rèn)所使用的方法、程序、測(cè)試和審核活動(dòng)。ISO22000中定義：通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序?yàn)槭裁匆?yàn)證？驗(yàn)證提供了HACCP計(jì)劃的置信水平驗(yàn)證應(yīng)是基于科學(xué)的原理驗(yàn)證足以證明與產(chǎn)品和加工過(guò)程有關(guān)的危害得到控制驗(yàn)證HACCP計(jì)劃被有效實(shí)施HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序2.驗(yàn)證要素HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序確認(rèn)-獲取表明HACCP計(jì)劃諸要素有效的證據(jù)CCP驗(yàn)證-監(jiān)控設(shè)備的校正-針對(duì)性的取樣和檢測(cè)-CCP記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證-審核-終產(chǎn)品檢驗(yàn)官方驗(yàn)證-獲取能表明HACCP計(jì)劃-有效性和符合性的證據(jù)3.確認(rèn)通過(guò)收集和評(píng)估科學(xué)的、技術(shù)的信息資料，以評(píng)價(jià)當(dāng)HACCP計(jì)劃按正確實(shí)施時(shí)，是否能有效控制已識(shí)別的食品危害。ISO22000中定義：確認(rèn)validation獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效。HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序3.確認(rèn)驗(yàn)證與確認(rèn)不同：確認(rèn)是運(yùn)行前和變化后實(shí)施的評(píng)定，目的在于證明各（或組合的）控制措施能夠達(dá)到預(yù)期的控制水平（或滿足可接受水平）；驗(yàn)證是在運(yùn)行中和運(yùn)行后進(jìn)行的評(píng)定，目的在于證明確實(shí)達(dá)到了預(yù)期的控制水平（和/或滿足了可接受水平）HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序3.確認(rèn)確認(rèn)活動(dòng)四要素人員頻率對(duì)象方法HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序3.確認(rèn)確認(rèn)人員HACCP小組受過(guò)培訓(xùn)的有經(jīng)驗(yàn)人員第三方有資格人員HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序3.確認(rèn)確認(rèn)頻率首次確認(rèn)：HACCP計(jì)劃執(zhí)行之前再次確認(rèn)（出現(xiàn)以下情況時(shí)）：①原料改變②產(chǎn)品或加工改變③驗(yàn)證與預(yù)期結(jié)果相反④反復(fù)出現(xiàn)偏差⑤獲得危害或控制的新信息⑥法則變化⑦分銷方式改變⑧消費(fèi)群體變化，等HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序3.確認(rèn)確認(rèn)對(duì)象HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)判定關(guān)鍵限值的設(shè)定監(jiān)控糾正措施記錄保存驗(yàn)證HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序3.確認(rèn)確認(rèn)方法系統(tǒng)的技術(shù)評(píng)價(jià)活動(dòng)科學(xué)原理試驗(yàn)數(shù)據(jù)專家意見(jiàn)現(xiàn)場(chǎng)觀察檢測(cè)HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序4.CCP點(diǎn)的驗(yàn)證4.1監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)4.2校準(zhǔn)記錄的復(fù)查4.3有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn)4.4CCP點(diǎn)記錄的復(fù)查HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備必須進(jìn)行校準(zhǔn)；如果設(shè)備有問(wèn)題，監(jiān)控結(jié)果不會(huì)準(zhǔn)確，可以認(rèn)為自上次有記錄以來(lái)關(guān)鍵控制點(diǎn)一直失控，確定校準(zhǔn)頻率時(shí)應(yīng)考慮這一點(diǎn)HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序4.CCP點(diǎn)的驗(yàn)證HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序校準(zhǔn)要求監(jiān)控或驗(yàn)證所使用的設(shè)備必須校準(zhǔn)；校準(zhǔn)頻率要足以確保檢測(cè)設(shè)備的精確度；在接近使用或使用條件下用一標(biāo)準(zhǔn)參照物來(lái)校正設(shè)備。用于監(jiān)控溫度的溫度計(jì)要用標(biāo)準(zhǔn)水銀溫度計(jì)來(lái)校準(zhǔn)。測(cè)量酸度的pH計(jì)可以用pH為7和4的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液來(lái)校準(zhǔn)。監(jiān)控記錄的復(fù)核設(shè)備校準(zhǔn)記錄的復(fù)核，包括對(duì)校準(zhǔn)日期、方法和結(jié)果。校準(zhǔn)記錄應(yīng)加以保存和復(fù)核，這種復(fù)核是驗(yàn)證的一部分。HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序4.CCP點(diǎn)的驗(yàn)證有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn)對(duì)CCP點(diǎn)的驗(yàn)證也包括有針對(duì)性的取樣、分析和其他一些活動(dòng)。例如：當(dāng)原料采購(gòu)是CCP點(diǎn)并且原料的某一指標(biāo)是關(guān)鍵限時(shí)，應(yīng)通過(guò)定期的有針對(duì)性的取樣檢查來(lái)評(píng)價(jià)供貨商的服務(wù)。當(dāng)關(guān)鍵限值設(shè)置在設(shè)備中時(shí)，應(yīng)抽驗(yàn)產(chǎn)品來(lái)確保設(shè)備的設(shè)置符合要求。HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序4.CCP點(diǎn)的驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄的復(fù)核CCP點(diǎn)至少有兩種記錄：監(jiān)控記錄和糾正措施記錄。監(jiān)控記錄-是否HACCP計(jì)劃運(yùn)作的證據(jù)；糾正措施記錄-偏離處理是否恰當(dāng)?shù)淖C據(jù)；復(fù)核時(shí)間要求-不超過(guò)一周單獨(dú)的記錄是沒(méi)有意義的，除非管理人員定期檢查他們，才能達(dá)到驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是否被執(zhí)行的目的。HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序4.CCP點(diǎn)的驗(yàn)證記錄=管理工具HACCP循環(huán)控制模式HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序HACCP體系的邏輯性與科學(xué)性HACCPCLMCARVWHFWHACCP原理六：建立驗(yàn)證程序5.HACCP體系驗(yàn)證驗(yàn)證人員HACCP小組第三方機(jī)構(gòu)驗(yàn)證頻率每年至少一次系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)產(chǎn)品/加工顯著改變時(shí)驗(yàn)證方法審核（現(xiàn)場(chǎng)觀察/記錄評(píng)審）終產(chǎn)品檢測(cè)驗(yàn)證對(duì)象HACCP體系的有效性HACCP體系的符合性HACCP體系的充分性驗(yàn)證目的：-驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的有效性和符合性驗(yàn)證方法：-文件審核-現(xiàn)場(chǎng)觀察HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序6.執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證驗(yàn)證方法：-對(duì)危害分析、HACCP方案和任何修改的評(píng)審-CCP監(jiān)控記錄的評(píng)審-糾正措施記錄的評(píng)審-驗(yàn)證記錄的評(píng)審-現(xiàn)場(chǎng)操作檢查以確定HACCP方案是否被實(shí)施-隨機(jī)抽樣的收集和分析HACCP原理六：建立驗(yàn)證程序6.執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證HACCP原理七：記錄保持程序《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》目錄Contents1.記錄種類2.計(jì)算機(jī)記錄3.記錄復(fù)核4.記錄保持安全管理控制俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問(wèn)題，也是國(guó)家食品法律法規(guī)的基本要求。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)7大HACCP原理1.實(shí)施危害分析；2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3.建立關(guān)鍵限值；4.監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)；5.糾偏措施；6.驗(yàn)證程序；7.記錄—保持程序。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)第七大HACCP原理：記錄保持程序質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)1.記錄種類2.計(jì)算機(jī)記錄3.記錄復(fù)核4.記錄保持HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類HACCP體系記錄①HACCP計(jì)劃以及用于指定計(jì)劃的支持性文件②關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄③糾正措施記錄④驗(yàn)證記錄HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類HACCP體系記錄HACCP計(jì)劃以及用于指定計(jì)劃的支持性文件書(shū)面的危害工作分析單、進(jìn)行危害分析及建立關(guān)鍵限時(shí)使用的信息制定抑制致病菌生長(zhǎng)的方法時(shí)所采用的數(shù)據(jù)建立產(chǎn)品貨架期所使用的數(shù)據(jù)（如確定殺菌強(qiáng)度時(shí)所使用的數(shù)據(jù)）有關(guān)專家或顧問(wèn)進(jìn)行咨詢的信函HACCP小組成員的名單、職責(zé)及資格制定HACCP計(jì)劃時(shí)預(yù)備步驟的概要HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類HACCP體系記錄關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄CCP監(jiān)控記錄的功效：監(jiān)控記錄為判斷關(guān)鍵限值是否出現(xiàn)偏離提供了一個(gè)有效途徑；管理者定期審核記錄可以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)；它也是執(zhí)法者判斷一個(gè)公司是否有效的執(zhí)行HACCP計(jì)劃提供了原始依據(jù)；對(duì)產(chǎn)品的追溯必不可少；跟蹤監(jiān)控記錄，操作者和管理者可以判斷加工參數(shù)是否接近關(guān)鍵限值；檢查和審核監(jiān)控記錄可以發(fā)現(xiàn)一些不良趨勢(shì)并做出相應(yīng)的加工調(diào)整；如果在關(guān)鍵限被超過(guò)之前及時(shí)做出加工調(diào)整，可減少因采取糾正措施而導(dǎo)致的人力及物力損失。HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類HACCP監(jiān)控記錄：表格名稱（表頭）公司名稱時(shí)間和日期產(chǎn)品說(shuō)明實(shí)際觀察和測(cè)量的結(jié)果關(guān)鍵限值操作者簽字復(fù)核者簽字及復(fù)核日期HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類糾正措施記錄糾正措施有助于加工者識(shí)別、總結(jié)所發(fā)生的問(wèn)題，以便于HACCP計(jì)劃的完善。另外，糾正措施記錄也為有問(wèn)題產(chǎn)品的處理提供了證明。HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類驗(yàn)證記錄HACCP計(jì)劃的修改說(shuō)明對(duì)供貨方的審核記錄監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)記錄原料、半成品、成品、加工環(huán)境等微生物、理化檢測(cè)結(jié)果對(duì)設(shè)備的評(píng)估結(jié)果記錄等HACCP原理七：記錄保持程序2.計(jì)算機(jī)記錄使用計(jì)算機(jī)來(lái)進(jìn)行保存記錄是記錄保存的一種方式。但應(yīng)注意，當(dāng)用計(jì)算機(jī)保存記錄時(shí)，應(yīng)有控制措施，確保記錄的真實(shí)性、準(zhǔn)確性以防止發(fā)生未授權(quán)的修改。HACCP原理七：記錄保持程序3.記錄復(fù)核復(fù)核人：復(fù)核時(shí)間：HACCP原理七：記錄保持程序4.記錄保持記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存和處置所需的控制記錄應(yīng)保持清晰、易于識(shí)別和檢索HACCP原理七：記錄保持程序HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》目錄Contents前言17大原理2定義及內(nèi)容3關(guān)鍵限值與操作限值的關(guān)系4

俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問(wèn)題，也是國(guó)家食品法律法規(guī)的基本要求。安全管理控制質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值1、實(shí)施危害分析；2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3、建立關(guān)鍵限值；4、監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)；5、糾偏措施；6、驗(yàn)證程序；7、記錄—保持程序。7大HACCP原理質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值第三大HACCP原理：建立關(guān)鍵限值質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值定義按食品法典的定義，指必須按嚴(yán)格限值控制的物理、生物或化學(xué)因子的最大或最小值，使危險(xiǎn)因素降至最低，超過(guò)此限值，可能會(huì)發(fā)生可鑒別的食品安全危害。對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須設(shè)立關(guān)鍵限值常見(jiàn)的關(guān)鍵限值有溫度、時(shí)間、濕度、水活度、PH值、有效氯含量、感官指標(biāo)。關(guān)鍵限值建立的支持性文件：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、法律規(guī)定、專家建議等對(duì)所建立關(guān)鍵限值進(jìn)行驗(yàn)證關(guān)鍵限值必須是可操作性的質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，我們知道在該點(diǎn)的危害程度與性質(zhì)，知道需要控制什么，這還不夠，還應(yīng)明確將其控制到什么程度才能保證產(chǎn)品的安全。為更切合實(shí)際，需要詳細(xì)地描述所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)。這包括確定物理的（如時(shí)間或溫度條件）、化學(xué)的(如最低鹽分濃度)或生物(感官)的屬性的判定標(biāo)準(zhǔn)和專門(mén)的限度或特性，這些理化或生物的屬性保證產(chǎn)品的安全性和可接收質(zhì)量水平。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值的理解在CCP上用于控制顯著危害的生物的、化學(xué)的或物理的參數(shù)通常是一個(gè)或一組最大或最小值這些數(shù)值能夠保證把發(fā)現(xiàn)的食品安全危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平可接受水平——對(duì)健康沒(méi)有潛在影響的最低標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值的例子質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值確定關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值被用來(lái)保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值，可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，這時(shí)必須采取糾偏行動(dòng)保證食品安全。建立CL應(yīng)做到合理、適宜、適用和可操作性強(qiáng)。如果過(guò)嚴(yán)，會(huì)造成即使沒(méi)有發(fā)生危害，也要采取糾偏措施，如果過(guò)松，又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。由于微生物測(cè)定需要幾天時(shí)間，因此把微生物作為CL是不可行的，但可以通過(guò)溫度、酸度、水活度、鹽度等來(lái)控制微生物的繁殖和污染質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值確定關(guān)鍵限值的要點(diǎn)原則：合理、適宜、實(shí)用、可操作性一個(gè)好的關(guān)鍵限值：直觀易于監(jiān)測(cè)僅基于食品安全能及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離，經(jīng)濟(jì)損失最小不違背法規(guī)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值確定關(guān)鍵限值的信息來(lái)源質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值科學(xué)刊物

雜志文章、食品科學(xué)教科書(shū)、微生物學(xué)參考書(shū)法規(guī)性指南

國(guó)家或地方指南，USDA指南、FDA指南、操作水平、GB標(biāo)準(zhǔn)專家

顧問(wèn)、熱工藝權(quán)威、食品科學(xué)家、微生物專家、大學(xué)科研機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室研究實(shí)驗(yàn)、對(duì)比實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)

長(zhǎng)期試驗(yàn)結(jié)果關(guān)鍵限值與操作限值的關(guān)系1.操作限值定義操作限值OL是比關(guān)鍵限值CL更嚴(yán)格的，操作人員用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)。如果監(jiān)控表明CCP有失控的趨勢(shì)，操作人員應(yīng)在超過(guò)關(guān)鍵限之前采取措施來(lái)控制CCP，避免返工或產(chǎn)品報(bào)廢。只有在超過(guò)關(guān)鍵限時(shí)才須采取糾正措施。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值2.選擇操作限值的原因質(zhì)量原因避免超出關(guān)鍵限值考慮到正常的變化（如設(shè)備參數(shù)的波動(dòng)大?。┵|(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值3.加工調(diào)整定義：加工調(diào)整：為使加工恢復(fù)到操作限值以內(nèi)而采取得措施。時(shí)機(jī)：操作限值被超過(guò)后。作用：避免CCP失控和避免采取糾正措施。

操作限值可以避免關(guān)鍵限值得偏離，最大限度地避免損失，確保產(chǎn)品得安全。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值3.糾正措施（糾正）只有在超過(guò)關(guān)鍵限值時(shí)才必須采取糾正措施。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》目錄Contents前言17大原理2定義及內(nèi)容3監(jiān)控的相關(guān)方面4

俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問(wèn)題，也是國(guó)家食品法律法規(guī)的基本要求。安全管理控制質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)1、實(shí)施危害分析；2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3、建立關(guān)鍵限值；4、監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)；5、糾偏措施；6、驗(yàn)證程序；7、記錄—保持程序。7大HACCP原理質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)第四大HACCP原理：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)一、監(jiān)控的定義實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并準(zhǔn)確的記錄。監(jiān)控是對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值的定期測(cè)量或觀察。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)二、建立文件化的監(jiān)控程序規(guī)定控制目標(biāo)規(guī)定控制目標(biāo)所使用的方法規(guī)定監(jiān)控頻率連續(xù)監(jiān)控、非連續(xù)監(jiān)控監(jiān)控頻率必須能確保對(duì)CCP進(jìn)行有效監(jiān)控監(jiān)控頻率必須明確標(biāo)識(shí)和可追溯性規(guī)定監(jiān)控和結(jié)果審核負(fù)責(zé)人監(jiān)控人員需要經(jīng)過(guò)培訓(xùn)監(jiān)控結(jié)果必須記錄監(jiān)控人以及公司的審核人需在記錄上簽字質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（1）監(jiān)控的目的

a、跟蹤加工過(guò)程并查明可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)；

b、查明何時(shí)失控；

c、提供加工控制系統(tǒng)的書(shū)面文件。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（2）監(jiān)控計(jì)劃包括四個(gè)部分：

a、監(jiān)控什么—對(duì)象；

b、怎樣監(jiān)控—方法，通常用物理或化學(xué)的測(cè)量，要求快速和準(zhǔn)確；

c、監(jiān)控頻率—何時(shí)，可以是連續(xù)的或間斷的；

d、誰(shuí)監(jiān)控—人員：

i、流水線上的人員；

ii、設(shè)備操作者；

iii、監(jiān)督員；

iv、維修人員；

v、質(zhì)量保證人員；

e、何處監(jiān)控——場(chǎng)所，質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)MWHFW控制什么?怎樣控制?監(jiān)控頻率?由誰(shuí)控制?質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)三、監(jiān)控的對(duì)象監(jiān)控對(duì)象可以使檢測(cè)產(chǎn)品的一個(gè)特性或者檢測(cè)一個(gè)工序相關(guān)指標(biāo)，以確定是否符合關(guān)鍵限值。例：如果溫度是關(guān)鍵指標(biāo)時(shí)，測(cè)量溫度

如果PH值是關(guān)鍵指標(biāo)時(shí)，測(cè)量PH值

如果鹽的濃度是關(guān)鍵指標(biāo)時(shí)，測(cè)量鹽的濃度如果時(shí)間是關(guān)鍵指標(biāo)時(shí)，可測(cè)量生產(chǎn)線的速度。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)三、監(jiān)控的對(duì)象監(jiān)控也可以使觀察一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施是否得到實(shí)施和滿足。例：檢查供應(yīng)商給原料提供的證書(shū)；

檢查貝類的采撲海域的標(biāo)簽以確保來(lái)自許可海域。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)四、監(jiān)控的方法監(jiān)控方法：需要能夠快速提供結(jié)果。因?yàn)殛P(guān)鍵限值的偏差必須被快速地判斷出來(lái)，以便在產(chǎn)品進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)或銷售之前采取有效的糾正措施，沒(méi)有時(shí)間去做耗時(shí)較長(zhǎng)的化驗(yàn)分析。物理與化學(xué)的方法通常是好的監(jiān)控方法，因?yàn)檫@樣的檢測(cè)可以很快完成，同時(shí)物理與化學(xué)的方法常與微生物的監(jiān)控有關(guān)。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)四、監(jiān)控的方法監(jiān)控設(shè)備：必須準(zhǔn)確，監(jiān)控設(shè)備需要校準(zhǔn)。監(jiān)控設(shè)備因所監(jiān)控的對(duì)象不同而不同。如：溫度計(jì)、鐘表、稱、PH計(jì)、水分活度計(jì)、化學(xué)分析設(shè)備等。設(shè)置關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)考慮到監(jiān)控設(shè)備的精確度。如：關(guān)鍵限值為85℃，溫度計(jì)精確度±1℃，關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)置：86℃質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)四、監(jiān)控的頻率監(jiān)控頻率：連續(xù)，或間歇。最好是連續(xù)的，當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控時(shí)，縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔是重要的。連續(xù)的監(jiān)控例子：金探儀對(duì)每包產(chǎn)品的金屬探測(cè)非連續(xù)的監(jiān)控例子：罐頭封口情況的檢查質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)非連續(xù)的監(jiān)控設(shè)定的頻率的考慮因素加工過(guò)程的變化一般有多大？如數(shù)據(jù)變化大，監(jiān)控頻率應(yīng)高正常值與關(guān)鍵限值相差多大？如相差小，監(jiān)控頻率應(yīng)高如果超過(guò)關(guān)鍵限值，產(chǎn)品報(bào)廢的風(fēng)險(xiǎn)準(zhǔn)備冒多大？如不想冒較大的風(fēng)險(xiǎn)，監(jiān)控頻率應(yīng)高。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控頻率與產(chǎn)品批次數(shù)量需要采取糾正措施時(shí)，加工人員必須能夠識(shí)別和分離出受影響的產(chǎn)品。如果受到影響的產(chǎn)品數(shù)量很大，盡管只有少量產(chǎn)品是在超出關(guān)鍵限值的條件下產(chǎn)生的，也必須分離出整批產(chǎn)品并采取糾正措施。產(chǎn)品批次數(shù)量合理化，將使偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品數(shù)量少得多。因此，加工者應(yīng)將批次數(shù)量合理化，并與監(jiān)控頻率相結(jié)合。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)四、監(jiān)控的人員要求接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)完全理解CCP監(jiān)控的重要性已做好進(jìn)行監(jiān)控工作的準(zhǔn)備準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控的結(jié)果發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值須立即報(bào)告以及采取糾正措施監(jiān)控記錄必須由監(jiān)控人員簽字質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP原理五：糾正及糾正措施《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》目錄Contents前言17大原理2定義及內(nèi)容3監(jiān)控的相關(guān)方面4

俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問(wèn)題，也是國(guó)家食品法律法規(guī)的基本要求。安全管理控制質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理五：糾正及糾正措施HACCP原理一：實(shí)施危害分析《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》目錄Contents前言17大原理2舉例3注意事項(xiàng)4

俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問(wèn)題，也是國(guó)家食品法律法規(guī)的基本要求。安全管理控制HACCP原理一：實(shí)施危害分析質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)1、實(shí)施危害分析；2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3、建立關(guān)鍵限值；4、監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)；5、糾偏措施；6、驗(yàn)證程序；7、記錄—保持程序。7大HACCP原理質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析第一大HACCP原理：實(shí)施危害分析質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析進(jìn)行危害分析，列出加工過(guò)程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。主要包括：1、危害分析；2、危害評(píng)估；3、預(yù)防措施。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析“危害”是：“可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性”。能算得上危害的必須是自有的某種本性,以致于將危害消除或減少到可能的水平是生產(chǎn)安全食品的根本要求。對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)的和不大可能發(fā)生的危害不必進(jìn)一步考慮。找出潛在的危害質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析（1）生物危害：細(xì)菌a、時(shí)間/溫度控制：加熱和蒸煮過(guò)程（可殺死病原體）；b、發(fā)酵和/或pH值控制（發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些病原體的生長(zhǎng)）；c、鹽和其它防腐劑（抑制一些病原體的生長(zhǎng)）；d、干燥（通過(guò)除去食品中足夠的水分來(lái)抑制一些病原體的生長(zhǎng)）e、來(lái)源控制（通過(guò)從非污染源處取得原料來(lái)控制）。舉例質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析（2）化學(xué)危害a、來(lái)源控制（例：產(chǎn)地證明、供貨商證明和原料檢測(cè)）；b、生產(chǎn)控制（例：食品添加劑的合理使用）；c、標(biāo)識(shí)控制（例：成品合理標(biāo)示配料和已知過(guò)敏物質(zhì)）。舉例質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析（3）物理危害a、來(lái)源控制（例：銷售證明和原料檢測(cè)）；b、生產(chǎn)控制（例：磁鐵、金屬探測(cè)器、篩網(wǎng)、除粒機(jī)、澄清器、空氣干燥機(jī)和X-射線設(shè)備的使用）。舉例質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析水產(chǎn)品可能受到的各種危害,包括有損于消費(fèi)者身體健康的生物、化學(xué)、物理等方面的風(fēng)險(xiǎn)可能存在于養(yǎng)殖、捕撈、加工制造、批發(fā)、銷售與消費(fèi)有關(guān)的某些或全部環(huán)節(jié)上。案例質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)21CFRPart123認(rèn)為食品安全危害包括：自然毒素、微生物污染、化學(xué)污染、農(nóng)藥、藥品殘留物與安全相關(guān)的腐敗分解(如:產(chǎn)鯖魚(yú)類有毒素的品種)與安全相關(guān)的寄生蟲(chóng)(如:生吃魚(yú)時(shí)),未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑和著色劑、甜味劑、防腐劑以及物理性危害。案例質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析危害分析有兩個(gè)最基本的要素,第一,是鑒別可損害消費(fèi)者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病源；第二,是詳細(xì)了解這些危害是如何得以產(chǎn)生。兩個(gè)基本要素質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析危害分析工作單企業(yè)名稱：XXX食品有限公司

產(chǎn)品種類：速凍水產(chǎn)品

企業(yè)地址：X省X市X路X號(hào)

貯存方法：-18℃（1）配料/加工步驟（2）確定本步驟引入的、受控的、或增加的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的么？（是/否）（4）對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？（6）這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)么？（是/否）水產(chǎn)驗(yàn)收B:病毒、致病菌、寄生蟲(chóng)

C:獸藥、激素

P:金屬碎片、碎骨是

是

是水產(chǎn)自身帶有

養(yǎng)殖過(guò)程中使用

宰、分割過(guò)程中帶入供貨商保證、定期監(jiān)測(cè)后面的蒸煮工序供貨商保證、定期監(jiān)測(cè)金屬探測(cè)器檢驗(yàn)后面清洗挑出是

否是

否封口B:致病菌生長(zhǎng)

C:消毒劑殘留P:無(wú)否

否否設(shè)備與生產(chǎn)不配套

由SSOP控制

生產(chǎn)用水驗(yàn)收B:致病菌

C:農(nóng)藥殘留、重金屬等污染P:砂子、異物是

否

否自來(lái)水在輸送過(guò)程可能污染致病菌自來(lái)水廠有控制措施及監(jiān)控可在過(guò)濾時(shí)去除后面的蒸煮工序

否

否質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)危害評(píng)估分成兩部分,根據(jù)五種危害特征將食品進(jìn)行分類,隨后基于這一分類確定風(fēng)險(xiǎn)程度的類別。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析(a)產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分。(b)加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟。(c)是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害。(d)是否有批發(fā)和消費(fèi)者消費(fèi)過(guò)程由于不良習(xí)慣造成危害的可能性。(e)是否在包裝后或家庭食用前不進(jìn)行最后的加熱處理。危害特征分類質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析基于以上五種特征的分類,應(yīng)加以確定,這些危害導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)的類別程度及必須如何處理才能減少來(lái)自食品生產(chǎn)和批發(fā)所含有的危險(xiǎn)。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析加工過(guò)程的危害評(píng)估程序應(yīng)在提出了產(chǎn)品的加工說(shuō)明,確定產(chǎn)品制備需要的原材料種類和成分,準(zhǔn)備了產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程圖之后進(jìn)行。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析在分析危害時(shí),我們往往忽視了產(chǎn)品原料的接收環(huán)節(jié),如生長(zhǎng)于漁業(yè)生態(tài)環(huán)境惡化條件下的原料魚(yú)、蝦、貝(不論是養(yǎng)殖還是捕撈),可能含有超標(biāo)的有害化學(xué)物質(zhì)或者是貝類毒素,一般的冷凍或加工過(guò)程消除不掉這些危害。必須重視原料的證明材料,如水產(chǎn)品的種類、原產(chǎn)地、產(chǎn)地檢驗(yàn)證書(shū)、養(yǎng)殖水產(chǎn)品的用藥及停藥期的控制情況、是否經(jīng)過(guò)凈化等處理。注意事項(xiàng)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)HACCP原理一：實(shí)施危害分析HACCP計(jì)劃《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》目錄Contents食品的安全問(wèn)題1食品安全的監(jiān)督管理2HACCP及相關(guān)法規(guī)3HACCP計(jì)劃及應(yīng)用434食品的安全問(wèn)題請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明食品的污染食源性疾患食品工程新技術(shù)帶來(lái)的問(wèn)題食品標(biāo)識(shí)濫用的問(wèn)題HACCP計(jì)劃34食品的安全問(wèn)題請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明與食品有關(guān)事故的回顧1993年，美國(guó)，肉類食品，大腸桿菌O157:H71987年至今，歐洲，牛肉，瘋牛病1999年，比利時(shí)，有毒的雞肉，二惡英1999年，歐洲，可口可樂(lè)，含有害物的CO22000年，法國(guó)，熟制肉類，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大腸桿菌2003年，大頭嬰兒2005年，蘇當(dāng)紅2008年，三聚氰胺HACCP計(jì)劃34食品的安全問(wèn)題請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明21世紀(jì)的熱門(mén)話題：食品安全編者依據(jù)專家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會(huì)化的趨勢(shì)，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。相應(yīng)的，大宗的主副食品生產(chǎn)也要走出分散的小作坊加工模式，以現(xiàn)代化大規(guī)模的集中生產(chǎn)取而代之。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來(lái)越多的人，任何一點(diǎn)事故帶來(lái)的災(zāi)難都會(huì)形成相當(dāng)大的影響面。這種影響力還會(huì)隨著經(jīng)濟(jì)全球化，從一個(gè)企業(yè)蔓延到一個(gè)地區(qū)、一個(gè)國(guó)家乃至幾個(gè)國(guó)家。近幾年，世界范圍內(nèi)食品安全事件屢屢發(fā)生，驗(yàn)證了食品安全不再僅僅是一個(gè)企業(yè)、一個(gè)國(guó)家的事。如何保證食品安全，已經(jīng)成為新世紀(jì)社會(huì)性、世界性的重大課題。今天本報(bào)在新世紀(jì)出版的第一張報(bào)紙上，請(qǐng)有關(guān)專家圍繞食品的安全管理、保障體系、社會(huì)心理、發(fā)展趨勢(shì)等問(wèn)題進(jìn)行探討，旨在警醒世人，也算是本報(bào)獻(xiàn)給新世紀(jì)的一份禮物。HACCP計(jì)劃34食品安全的監(jiān)督管理請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明國(guó)家立法美國(guó)1890年國(guó)家肉品監(jiān)督法

1939年制定了聯(lián)邦食品藥品法英國(guó)1955年制定食品法我國(guó)1982年頒布《食品衛(wèi)生試行法》，1996年實(shí)施《食品衛(wèi)生法》，2009年制定《食品安全法》，2015年做了修訂，到2019年全國(guó)人大又修定正式頒布了《食品安全法》HACCP計(jì)劃34食品安全的監(jiān)督管理請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明國(guó)際立法WHO/FAO于1962年成立了食品法典委員會(huì)(CAC)，專司協(xié)調(diào)各國(guó)政府間食品標(biāo)準(zhǔn)化工作，凡不符合CAC標(biāo)準(zhǔn)的食品在其成員國(guó)內(nèi)得不到保護(hù)。世界貿(mào)易組織(WTO)，于1994年通過(guò)一項(xiàng)《衛(wèi)生與植物衛(wèi)生檢疫協(xié)議》(SPS協(xié)議)。該《協(xié)議》規(guī)定：“在農(nóng)產(chǎn)品和食品的國(guó)際易中心，成員國(guó)應(yīng)采取措施確保產(chǎn)品的安全性。但是，這些保證安全的措施必須建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上，有充足的科學(xué)依據(jù)證明采取技術(shù)措施的必要性，并盡可能減少由于技術(shù)措施的實(shí)施而產(chǎn)生的不必要的負(fù)面影響?！盚ACCP計(jì)劃34食品安全的監(jiān)督管理請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明發(fā)展中國(guó)家面臨的問(wèn)題進(jìn)口國(guó)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)公共衛(wèi)生基礎(chǔ)加工者的衛(wèi)生意識(shí)進(jìn)口國(guó)與出口國(guó)缺乏溝通HACCP計(jì)劃34食品安全的監(jiān)督管理請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明綠色壁壘出口果蔬汁：幾乎每年都提出1~2種新項(xiàng)目檢測(cè),包括農(nóng)殘、霉菌毒素、生物生長(zhǎng)激素、乳酸、富馬酸、巴氏菌、嗜熱菌等水產(chǎn)品出口：氯霉素事件日本9月23日開(kāi)始實(shí)施新的《食品衛(wèi)生法》：如果發(fā)現(xiàn)有農(nóng)殘超標(biāo)問(wèn)題，可以預(yù)先禁止該食品的進(jìn)口HACCP計(jì)劃34食品安全的監(jiān)督管理請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明政府主管食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作日本《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品、食品添加劑、器具以及容器包裝，按政令規(guī)定的職權(quán)劃分，分別接受厚生省大臣、都道府縣知事，或者厚生省大巨指定的人員檢查。我國(guó)《食品安全法》規(guī)定：市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)主管全國(guó)食品安全監(jiān)督管理工作，縣級(jí)以上地方人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)在管轄范圍內(nèi)行使食品安全監(jiān)督職責(zé)HACCP計(jì)劃34HACCP及相關(guān)法規(guī)請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明強(qiáng)化企業(yè)自身管理美國(guó)、英國(guó)已將良好生產(chǎn)工藝(GMP)和危害性分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理系統(tǒng)列入強(qiáng)制性規(guī)定我國(guó)也制定了類似于GMP的《食品企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881)和16個(gè)食品生產(chǎn)廠良好規(guī)范推行GMP和HACCP管理系統(tǒng)，就是促使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)對(duì)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程實(shí)施全面質(zhì)量控制，確保最終產(chǎn)品的安全衛(wèi)生HACCP計(jì)劃34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明什么是HACCPHazardAnalysisCritical

Control

PointHACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP計(jì)劃34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)：食品中的危害對(duì)健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)分析：包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流三個(gè)方面的過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：包括危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述四個(gè)步驟HACCP計(jì)劃34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明風(fēng)險(xiǎn)管理HACCP計(jì)劃34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明食品風(fēng)險(xiǎn)分析1991年FAO/WHO提出風(fēng)險(xiǎn)分析概念；1999年形成《風(fēng)險(xiǎn)分析在食品標(biāo)準(zhǔn)中的應(yīng)用》；1999年提出《風(fēng)險(xiǎn)管理與食品安全》報(bào)告；1999年發(fā)表《風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問(wèn)題上的應(yīng)用》HACCP計(jì)劃34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展HACCP計(jì)劃34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明HACCP發(fā)展HACCP計(jì)劃93年EU委員會(huì)HACCP決議/指令95年美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī)97年CAC頒布HACCP指南97年美國(guó)97年頒布禽、肉法規(guī)2000年中國(guó)開(kāi)展HACCP認(rèn)證準(zhǔn)備2001年10月開(kāi)始HACCP試點(diǎn)工作34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明HACCP七大原理進(jìn)行危害分析(HA)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)建立糾偏程序(CA)建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)建立驗(yàn)證程序(V)HACCP計(jì)劃34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明原理一：進(jìn)行危害分析（HA）食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。危害分析：一個(gè)必須被控制的顯著的危害，如果它有可能發(fā)生可能對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。HACCP計(jì)劃34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明危害的分類HACCP計(jì)劃與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲(chóng)生物危害天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗化學(xué)危害金屬玻璃物理危害危害石頭輻射等34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明危害分析表HACCP計(jì)劃（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。HACCP計(jì)劃34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明危害分析表HACCP計(jì)劃（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明原理三：建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL)關(guān)鍵限值：

是用來(lái)保證安全產(chǎn)品的界限，每個(gè)CCP對(duì)顯著危害因素必須有一個(gè)或幾個(gè)關(guān)鍵控制界限。當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限就必須采取糾正措施來(lái)確保食品的安全。HACCP計(jì)劃34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明關(guān)鍵限值的例子HACCP計(jì)劃

危害關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值致病菌巴氏殺菌72℃/15秒致病菌干燥干燥條件：溫度93.4℃，時(shí)間120分，鼓風(fēng)速度2’厚度：13毫米致病菌酸化產(chǎn)品重量、醋酸量、

浸泡時(shí)間34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明HACCP計(jì)劃表HACCP計(jì)劃關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明原理四：對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控（M）監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。HACCP計(jì)劃WHFWM34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明HACCP計(jì)劃表HACCP計(jì)劃關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明原理五：建立糾偏程序(CA)糾正措施是針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。HACCP計(jì)劃34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明糾正措施應(yīng)考慮一下兩個(gè)方面：更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制；隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法。HACCP計(jì)劃34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明HACCP計(jì)劃表HACCP計(jì)劃關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明原理六：建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記錄和控制。HACCP計(jì)劃34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明HACCP監(jiān)控記錄表應(yīng)有以下內(nèi)容：表格名稱（表頭）公司名稱時(shí)間和日期產(chǎn)品說(shuō)明實(shí)際觀察和測(cè)量的結(jié)果關(guān)鍵限操作者簽字復(fù)核者簽字及復(fù)核日期HACCP計(jì)劃34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明HACCP計(jì)劃表HACCP計(jì)劃關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明原理七：建立驗(yàn)證程序(V)驗(yàn)證提高了置信水平。HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。HACCP計(jì)劃34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明驗(yàn)證要素：確認(rèn)--獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)CCP驗(yàn)證活動(dòng)

--監(jiān)控設(shè)備的校正

--針對(duì)性的取樣和檢測(cè)

--CCP記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證

--內(nèi)核

--外審HACCP計(jì)劃34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明HACCP計(jì)劃表HACCP計(jì)劃關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明HACCP計(jì)劃HACCPCLMCARVWHFW34HACCP計(jì)劃及應(yīng)用請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明HACCP計(jì)劃應(yīng)用程序及表格：組成HACCP小組產(chǎn)品描述識(shí)別擬定用途制作流程圖流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)列出所有在危害進(jìn)行分析制定控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)各個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值對(duì)各個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)對(duì)可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施建立驗(yàn)證程序建立文件和記錄保存HACCP計(jì)劃果汁飲料HACCP計(jì)劃制定《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》目錄Contents組建食品安全小組1產(chǎn)品描述2繪制工藝流程圖3危害分析4HACCP計(jì)劃的制定534相關(guān)術(shù)語(yǔ)請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明（1）果汁

①原料水果用機(jī)械方法加工所得的、沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的、具有該種原料水果原有特征的制品。

②原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離方法除去加入的水量所得的、具有該種原料水果原有特征的制品。

③濃縮果汁中加入與該種原果汁在濃縮過(guò)程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有與①、②所屬相同特征的制品。果汁飲料HACCP計(jì)劃制定34相關(guān)術(shù)語(yǔ)請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明（2）濃縮果汁

①用物理分離方法，從原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有該種水果應(yīng)有特征的制品。

②原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液、用物理分離方法除去加入的水量和果實(shí)中一定比例的天然水分所得到的、具有該種水果原汁應(yīng)有特征的制品。果汁飲料HACCP計(jì)劃制定34相關(guān)術(shù)語(yǔ)請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明（3）果汁飲料在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)。

①以成熟適度的新鮮或冷藏果實(shí)為原料，經(jīng)機(jī)械加工所得的果汁或混合果汁類制品。

②在①所述的制品中，加人糖液、酸味劑等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀釋后飲用。果汁飲料HACCP計(jì)劃制定34相關(guān)術(shù)語(yǔ)請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明果汁及果汁飲料包括原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁飲料、高糖果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁飲料、果汁水(成品中果汁含量不低于5%(m/V))。果汁飲料HACCP計(jì)劃制定34組建食品安全小組請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明一、建立HACCP小組

HACCP小組是食品企業(yè)HACCP體系的具體實(shí)施人員，HACCP小組的構(gòu)成應(yīng)該科學(xué)合理，應(yīng)包括企業(yè)負(fù)責(zé)HACCP體系實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、產(chǎn)品質(zhì)量控制人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、采購(gòu)人員、設(shè)備維修人員、檢驗(yàn)人員等。

HACCP小組成員應(yīng)經(jīng)過(guò)HACCP體系培訓(xùn)，熟悉掌握本企業(yè)的HACCP計(jì)劃，能夠確保HACCP體系的有效實(shí)施。果汁飲料HACCP計(jì)劃制定34產(chǎn)品描述請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明果汁及果汁飲料包括：原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁飲料、高糖果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁飲料、果汁水。果汁飲料HACCP計(jì)劃制定34產(chǎn)品描述請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明選擇一個(gè)果汁產(chǎn)品：熱灌裝果汁下表為熱灌裝果汁產(chǎn)品描述結(jié)果。

該產(chǎn)品為濃縮果汁復(fù)原為100％原果汁的產(chǎn)品，我國(guó)目前尚無(wú)該類產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，因此在確定產(chǎn)品的重要特性時(shí)，主要考慮糖度、酸度、pH。果汁飲料HACCP計(jì)劃制定34產(chǎn)品描述果汁飲料HACCP計(jì)劃制定34產(chǎn)品描述請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明

糖度是表示糖液中固形物濃度的單位，工業(yè)上一般用白利度（°Bx）表示糖度。指的是100g糖溶液中，所含固形物的溶解克數(shù)。

如果被檢液為純蔗糖溶液，讀數(shù)即為蔗糖的百分含量。

若被檢液中含有其他可溶性非蔗糖成分時(shí)，其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量，而是可溶性固形物的含量。

酸能促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性，使微生物的耐熱性減弱，很多微生物在酸性環(huán)境下不能生長(zhǎng)繁殖。

根據(jù)低酸性食品的殺菌規(guī)則，pH在4．6及其以下時(shí)，可以采用常壓殺菌條件；在pH＞4.6時(shí)，否則需采用加壓殺菌條件。果汁飲料HACCP計(jì)劃制定34繪制工藝流程圖請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明熱灌裝果汁工藝流程圖熱灌裝果汁工藝流程包括濃縮果汁接收、冷凍貯存和其他工藝處理；生產(chǎn)用水處理；包裝材料接受和CIP清洗消毒。