四級西式面點師(中級)測試題及答案

四級西式面點師〔中級〕測試題及答案1A、瓊脂多答案：B2成品原料。答案：A3A、損耗率答案：D、很多罐頭水果在實際應用中還要進展加熱處理后才能使用,以下不屬于加熱處理的作用的是()。A、消毒殺菌B、有利于進一步造型D、增加口味和口感答案：B5A、原料進價答案：C6之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象,產(chǎn)品堅硬,失去應有的松酥的品質(zhì)。C、不易攪拌均勻答案：A7A、0.1mm答案：A8A、黏結(jié)作用黏合答案：C9、()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類B、豆類D、昆蟲答案：D10A、胃蛋白酶答案：C11A、使蛋液韌性增大,空氣不再簡潔進入B、破壞蛋糊中的氣泡,影響蛋糕的質(zhì)量D、使蛋糊變淡薄,蛋糊黏性大大降低答案：B12A、魚膠B、明膠D、果膠答案：C答案：C10000)60~90答案：C15A、十二指腸16A、水分C、軟硬度答案：C17熱均勻。A、4答案：D18A、脂肪酸B、醋酸D、乳酸答案：B19A、餛飩20A、不要歪斜答案：A21A、單位菜點本錢C、毛料本錢答案：A22A、設(shè)定23、一般來講,果凍的成型不用大型的或構(gòu)造簡潔的模具,這是由于()。A、不易凝固,需冷卻時間長B、冷卻后倒模困難,易破壞果凍的形態(tài)D、食用不便利答案：CA、秈米25A、汽度26A、拉揉27、面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下,經(jīng)過物理攪拌,形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡組織是()。A、面膠質(zhì)C、面筋質(zhì)答案：C28斷的切法。答案：C29A、油酥皮C、蓬松答案：D30、“Whisk”A、攪拌D、搟31和脂肪酸之間的平衡。答案：A32A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品答案：D33A、在溫水中解凍C、在室溫下答案：D34A、青壯年B、老年人D、孕婦及乳母答案：C35A、可食狀態(tài)答案：BA、根內(nèi)答案：B37成熟的方法。38、烘烤混酥制品時,一般狀況下,烤箱的溫度高,烘烤制品所需的時間()。A、相對長一些C、確定要短答案：BA、秈米40A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹C、提高面團的可塑性答案：C41A、黃葉B、老葉D、以上都是答案：D42A、陶瓷C、玻璃答案：B43A、水量的多少B、糖的濃度D、果膠濃度答案：C44A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D45A、自然答案：A46A、粗砂糖D、封糖答案：C47A、遠紅外線C、煮沸答案：B48A、微生物C、水答案：D49AAC、維生素CD、維生素D答案：B50A、麻花51A、CreampuffB、PuffpastryC、Pastrycream答案：B52A、毛料重量答案：C53A、防止面團變軟B、防止面團變枯燥D、節(jié)約不必要的消耗答案：C54A、粗細55B、結(jié)力、水、糖、香精、食用色素C、果汁、結(jié)力、糖、水、香精、食用色素答案：C56A、安全電壓B、警示標識D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C57A、電打B、電弧58A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化進展答案：D59A、周B、天60A、3~4%答案：C61A、燃氣燃燒呈藍色火焰62A、費用額答案：C1:(2.1~2.3)為宜。A、煮粥64A、忠于職守,盡職盡責,樂觀奮斗,努力創(chuàng)業(yè)答案：B65A、一視同仁答案：B66、動物油脂溶化時應()。B、無雜質(zhì)、透亮度高答案：D67A、葡萄糖C、淀粉68濃。A、蘋果排餡C、花紋答案：D、制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅,以下不屬于面粉過羅的目的的是A、除去雜質(zhì)C、降低面粉的溫度答案：C5%~10%的()熬制,并經(jīng)反復搓疊而成。B、糖漿D、淀粉答案：C71凍,并化軟后再攪打。72A、正確73A、正確74、()參與構(gòu)成組織細胞的類脂,在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。A、正確75A、正確76A、正確77A、正確78A、正確79度,簡潔造成蛋糕成品枯燥、堅硬、失去油脂蛋糕的風味和特點。80A、正確81A、正確82A、正確83雜質(zhì)。84上的酸堿平衡和養(yǎng)分素的充分利用。85時的溫度和時間也不同。86、()使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨特的餐具盛放大型展覽會甜點時,不僅可以顯示出訪用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng),也