餐飲服務單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度2

PAGEPAGE1餐飲服務單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度2第一篇：餐飲服務單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度2餐飲服務單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度1、食品經營人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)管部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、衛(wèi)生操作技能培訓。3、培訓方式以集中講受與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。4、新參加工作的人員必須經過培訓、考試合格后方可上崗。5、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。第二篇：餐飲服務單位從業(yè)人員食品安全知識培訓材料餐飲服務單位從業(yè)人員食品安全知識培訓材料餐飲服務食品安全知識《中華人民共和國食品安全法》由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議于２００９年２月２８日通過，自２００９年６月１日起施行。實施之日起已經實施14年的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止，這意味著中國的食品安全監(jiān)管進入了一個新的階段。一、食品安全及食品衛(wèi)生基本術語1、原料：指供烹飪加工、制作食品所用的一切可食用的物質和材料。2、半成品：指食品原料經簡單清洗或切割等加工后，尚需進一步加工制作才能食用的食品。3、成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。4、病原菌：指某種細菌或病毒。它們隨食品進入人體后可能引致不適或生病，嚴重時將威脅消費者的生命。是導致我們食品腐敗、變質的主要原因。常見的致病性病原菌有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌。5、冷藏：指出于保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上的較低溫度條件下貯存的過程。冷藏溫度一般在0~10℃之間。6、冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的儲存過程。冷凍所用的溫度一般在-20XX-1℃之間。7、保溫：短時貯存方法。制作好的熱的食品，如果不馬上奉客服務，應將其放在密閉或密閉加熱的容器內，使其溫度始終保持在65℃以上，以控制病原菌的繁殖速度。8、消毒：指用物理或化學方法破壞、鈍化或消滅，去除其表面大部分病原菌，保持表面清潔衛(wèi)生的辦法。9、異物：在食品中存在，但非正常食品本身所應包含的原料或成分。二、食品的采購和貯存餐飲服務經營者的食品采購是保證飯菜安全的第一關，采購的食品、原料、食品添加劑和食品相關產品不符合安全要求，就難以保證供應到餐桌上的食品是安全的。（一）要問清貨物來源，當前食品經營方式多樣化，多數(shù)食品送貨上門，不論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有食品經營許可證。切不可圖價格便宜，圖省事，隨便購進無證食品商販送來的食品，因這些食品往往是不合格的。必須向供貨方索取食品生產、流通許可證復印件和同批產品的檢驗合格證或化驗單，感觀檢查合格方可使用，防止購進假冒偽劣食品。索取的各種證明應妥善保存兩年，經備查驗，一旦發(fā)生食源性疾患后可追根溯源。如生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；或采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品；按照86條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。進貨時未查驗許可證和相關證明文件的按第87條處罰。（二）注意食品質量，禁止采購下列食品：1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。3、未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。4、超過保質期的食品。5、國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。7、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。如果經營以上禁止食品就違反了《食品安全法》第28條規(guī)定，將按《食品安全法》第85條：由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。如食品經營者經營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑。將按《食品安全法》第86條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證：（三）食品在入庫或使用前應有專人驗收，查驗產品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標標識（品名、廠名、產地、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購產品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進貨時間等內容。采購食品應遵循以銷定購（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛(wèi)生質量，避免不必要的損失。（四）貯存食品應做到四防“防塵、防蠅、防鼠、防潮”，倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當按入庫時間先后分類、分架、隔墻（10厘米）、離地（10厘米）存放，做到先進先出，盡量縮短貯存的時間，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。有足夠數(shù)量的冰柜（有溫度顯示裝置），以滿足生熟分開存放的要求。原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料，廚師不用腐爛變質的原料，服務員不賣腐爛變質的食品。三、食品加工的衛(wèi)生要求（一）食品加工場所應當符合下列要求：室內外環(huán)境整潔，周圍25米內不得有污染源（坑式廁所、暴露垃圾堆、糞池）。廚房采用前廳后灶式布局，必須與就餐人數(shù)、加工和供應品種及數(shù)量相適應，廚房的最小使用面積不得小于8平方米。（1）墻壁應瓷磚粘帖到頂，地面應由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度。屋頂采用防霉、無毒涂料覆涂。（2）具有冷藏設施，生熟食品分柜存放。（3）配備有足夠的照明、通風、排油煙裝置和有效的防蠅（應配備紗門、紗窗或塑料門簾）、防塵、防鼠（木門下端裹鐵皮）設施。（4）下水道應通暢，不得散發(fā)異味，出口處應安裝防鼠設施，有相應的密閉式垃圾容器，垃圾及時清理。（5）加工涼菜的必須設置涼菜間或涼菜加工區(qū)。（二）食品加工人員的衛(wèi)生要求：（1）從業(yè)人員應更換工作衣帽（頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內），然后洗手消毒再進入操作間，去衛(wèi)生間或出操作間應先換下工作衣帽，進操作間再穿上，洗手消毒再進操作間（2）在接觸食品時不得留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。（三）加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（四）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經擇洗凈的菜不允許進操作間。（五）加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，并注明標記，防止交叉污染。用后洗凈后定位存放。（六）設備布局和工藝流程應當合理，加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；有三個方面要做到生熟分開:一是生、熟食品制售者應分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應分開并有明顯標志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱內。（七）食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴防食物中毒發(fā)生。（八）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。（九）制作涼菜應當符合下列要求：涼菜制作須做到“五?！保簩Ｈ思庸?、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。（1）涼菜間為專用，不得加工其它食品，不得存放個人生活用品及雜物，還必須每天定時進行空氣消毒（下班后開紫外線消毒燈）。（2）應有二次更衣洗手設施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒后進入。（3）涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。（4）加工涼菜的工用具、容器必須專用，嚴禁與其他部門的工具混用。用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔，刀和菜板要做到生熟分開、葷素分開。（5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準進入涼菜間。（6）制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，不得長時間存放，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。（7）已裝涼菜的盤杜絕重疊堆放。四、餐飲具的衛(wèi)生餐具必須做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，實行“過四關”：一洗二消三沖四保潔。（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。（二）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標準和要求。（三）配備有專用消毒柜，消毒后的餐飲具必須貯存在餐具保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應專用不得存放雜物，防止餐具重復污染。并對保潔柜定期進行清洗消毒。五、餐廳服務衛(wèi)生要求（一）餐廳店堂應當保持整潔，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”（定人、定物、定時間、定質量）。劃片分工，包干負責的辦法，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收清洗消毒。（二）當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。（三）銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。（四）供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。六、食物中毒相關知識及預防提高食品衛(wèi)生重要性，食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關系到餐飲業(yè)的聲譽和經濟效益，甚至加工人員個人的前途。要時刻以衛(wèi)生的操作要求自己，不要往往以過去沒有發(fā)生過食物中毒為借口，繼續(xù)進行不當?shù)牟僮?，需要特別指出的是，過去沒有發(fā)生過食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來不發(fā)生，只要隱患存在，不發(fā)生食物中毒是偶然的，一旦條件具備，發(fā)生食物中毒也變?yōu)楸厝?。（舉例：20XX年9月某某市某某鎮(zhèn)一中26名學生發(fā)生食物中毒。經調查,為食用霉變大米所致的微生物性食物中毒，人民法院對一起出售“問題大米”致26名學生食物中毒案公開宣判，被告人張現(xiàn)林、趙懷生犯出售不符合衛(wèi)生標準的食品罪，被判處有期徒刑一年，緩刑一年，并處罰金20XX0元）。多起食物中毒的教訓告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是導致食物中毒的禍根。多年食品衛(wèi)生工作實踐證明，一個飯店的食品衛(wèi)生狀況好與差，首先在于飯店老板的食品衛(wèi)生意識的強與弱。其次，飯店老板對員工的衛(wèi)生意識教育也是影響本飯店衛(wèi)生狀況的重要因素。要教育員工時刻注意搞好食品衛(wèi)生，做到警鐘長鳴。食物中毒，大多呈集體性暴發(fā)，但也可單人獨戶散發(fā)。食物中毒種類雖多，但都有共同的特點：①發(fā)病急驟，潛伏期短而集中，一般在24小時或48小時以內突然連續(xù)出現(xiàn)大量病人；②病人都有類似的臨床證狀表現(xiàn)，并有急性胃腸炎的癥狀；③病人在相近的時間內都食用過同樣有毒食物，凡進食這種有毒食物的人大都發(fā)病，而沒有進食這種有毒食物的人不發(fā)??；④調查發(fā)現(xiàn)其發(fā)病范圍和這種有毒食物分布區(qū)域相一致，若立即停止食用這種有毒食物，就停止發(fā)??；⑤食物中毒病人對健康人不直接傳染。（一）食物中毒的常見原因1、細菌性食物中毒常見原因①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。②食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。③食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。④從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。⑤經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。⑥進食未經加熱處理的生食品。2、化學性食物中毒常見原因①作為食品原料的食用農產品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質污染。如含農藥過高的蔬菜。②常由于貯藏化學物質（殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質保存在沒有標記的容器里，就很容易與食物、調料搞混。盛放過殺蟲劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會引起化學物中毒。如工業(yè)用的亞硝酸鹽誤當食鹽食用。3、有毒動植物食物中毒常見原因食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。（二）預防食物中毒的基本原則1、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：①避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。②控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上。另外，對于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時間生長繁殖，在重新食用前必須重新加熱。③控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。④清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會造成可能的化學污染物、物理性污染物殘留于食品中。對于不經加熱直接食用的食品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。⑤嚴禁超負荷接待。飯菜的加工量應與加工條件相吻合，飯菜加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒，切莫貪圖經濟利益，超負荷運行。這種情況往往發(fā)生在大型宴會時，這時廚師往往以工作忙為借口，不按衛(wèi)生要求加工。需要提醒注意的是，此時恰恰潛伏著食物中毒的隱患，需要更嚴格地執(zhí)行衛(wèi)生要求。2、預防常見化學性食物中毒的措施①農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時用水浸泡一段時間后再認真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。②食物有顯明標簽，使用前核對。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑有毒有害物品要有專人負責，專柜存放，防止交叉污染。3、預防有毒動植物食物中毒的措施①豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。②四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，食后能引起中毒，這種物質加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不吃發(fā)芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調時可加少量食醋。（三）餐飲業(yè)經營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，立即停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；以最快的方式向衛(wèi)生行政部門報告，協(xié)助醫(yī)療部門救治病人，積極配合衛(wèi)生等行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。（四）《食品安全法》第八十八條規(guī)定違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關證據(jù)的，責令停產停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。預防食物中毒要求和注意事項食物中毒對人群的危害較大，造成的不良社會影響也較大。因此，為防止食物中毒的發(fā)生，各單位在嚴格執(zhí)行《食品安全法》要求的基礎上，應重點注意以下幾個問題：1、餐飲服務單位在承接大型宴請或集體用餐前，企業(yè)食堂和盒飯加工單位應定期對整個加工場所及設施進行一次全面、徹底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏設施以殺滅致病性微生物，保證所有設施均能正常運轉。2、所有操作人員均應持有效健康證證明，穿戴整潔工作衣帽上崗操作，操作時注意個人衛(wèi)生，操作直接入口食品時戴口罩，凡發(fā)現(xiàn)有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工。3、操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚、蛋等）。4、加工經營場所應當保持內外環(huán)境整潔，必須完善防蠅、防塵、防蟲和防鼠設施，加工場所不得有四害，防止污染食品，滅四害不得使用藥物，而需用器械設施。5、所用原輔料應由專人當天采購，采購時應注意新鮮度，不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止采購的食品，采購后交由廚師長驗收，合格后方可使用。6、原輔料的粗加工應在操作臺上進行，不得著地。清洗時葷、素水池應分開，蔬菜應在水中浸泡0.5小時以上，用沸水過水后方可炒制，7、用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤、柜、抹布及其它）工具、容器必須標志明顯，并做到專用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盤、盆等）必須經過嚴格消毒（熱力消毒掌握時間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時間），消毒后必須貯存在餐具專用保潔柜內備用（保潔柜有明顯標記）。8、加工過程中所用抹布應經常清洗消毒，操作時不得用手直接攪拌食品，冰箱內食品不得混放、疊放。9、菜肴烹調加工應由專人負責，制作時應燒熟煮透，避免外焦內生現(xiàn)象，用蒸氣蒸菜時應注意蒸煮的時間及蒸氣壓力，承接大型宴請、集體用餐、食堂每樣菜肴必須留樣（大于100g）備查。10、菜肴制作所用調味品均應在保質期內，且需經倉庫保管員和廚師檢查無異常。11、飯店供應的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應生食水產品，冷盆菜應自行制作，嚴禁外購；企業(yè)食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應涼拌菜、冷盆菜，菜應當餐制作當餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮短時間，食用上餐剩余菜肴時應回鍋重新徹底加熱。12、餐后水果應清洗消毒后在熟食間（或水果專間）內由專人制作，制作后應立即食用，不得放置過長時間。13、所有從業(yè)人員均應掌握相應的衛(wèi)生知識，并能運用于實際操作中。14、外送盒飯加工單位必須按照《外送盒飯衛(wèi)生管理辦法》取得盒飯外送許可后方可從事盒飯外送。關鍵環(huán)節(jié)1、采購環(huán)節(jié)：原輔料必須索取合格證或化驗單，必須經過感官檢查，不得外購散裝熟菜，不得外購腐敗變質及農藥污染的水果蔬菜。2、消毒環(huán)節(jié)：所有餐具按照規(guī)定進行消毒保潔。熟食間：嚴格進行空氣、操作臺面、刀、砧板、抹布、冰箱內壁、從業(yè)人員手以及圍邊菜的消毒。3、時間環(huán)節(jié)：熟食加工后至食用時間不得超過2小時，冷盆菜做到當餐加工，當餐使用。4、燒煮環(huán)節(jié)：禽獸肉類、水產品必須燒熟煮透，嚴禁提供生食的海水產品。5、生熟分開環(huán)節(jié)：生、熟及半成品不得混放，生熟貯存容、器具必須分開，有明顯標志。切配冷盆菜必須做到“五?！?。6、溫度環(huán)節(jié)：熟食間室內溫度不超過25度，食品燒煮加工的中心溫度不低于70度，燒好的菜肴和含奶、蛋的面點制品存放超過2小時的必須在10度以下或60度以上的條件下存放。第三篇：餐飲服務從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓試卷餐飲服務從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓試卷姓名：性別：單位：一、單選題（60分，每題6分）1、國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務應當依法取得（）。A、生產許可B、食品流通許可C、餐飲服務許可2、患有（）的人員不得從事直接入口食品的餐飲服務工作。A、感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎B、痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性結核、化膿性或滲出性皮膚病3、生、熟食品和加工銷售食品的工、用具、容器分開是為了（）。A、區(qū)別生熟食品B、防止交叉污染4、發(fā)生食物中毒后的法定報告單位是（）。A、發(fā)生食物中毒后的單位和中毒病人B、發(fā)生食物中毒后的單位和接收病人進行治療的單位5、餐飲服務從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓應（）進行一次。A、一年B、二年C、三年6、被吊銷餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起（）內不得從事食品生產經營管理工作。A、一年B、三年C、五年7、《食品安全法》規(guī)定，食品生產經營用水應當符合國家規(guī)定的（）衛(wèi)生標準。A、生活飲用水B、工業(yè)用水C、蒸餾水8、根據(jù)《食品安全法》第六十條食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實施（）。A、免檢B、定期監(jiān)檢C、委托檢驗9、《中華人民共和國食品安全法》自（）起施行。A、20XX.6.1B、20XX.10.1C、20XX.3.110、（）有權利舉報食品生產經營中違反《食品安全法》的行為，有權向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A、任何組織或個人B、食品生產經營者C、消費者二、判斷題（40分，每題8分）1、餐飲服務場所25米范圍內無公共廁所、垃圾堆等污染物（）2、餐飲服務從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓沒有必要（）3、成品、半成品、原料不得在同一庫房、冰箱內存放（）4、餐飲用具必須坐到一洗、二清、三消毒、四沖洗、五保潔（）5、餐飲服務業(yè)經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件（）第四篇：餐飲從業(yè)人員健康管理衛(wèi)生知識培訓制度餐飲從業(yè)人員健康管理衛(wèi)生知識培訓制度一、為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員等）均應遵守本制度。三、所有餐飲從業(yè)人員在