食品感官檢驗的應(yīng)用技能-果蔬類罐頭感官鑒別

果蔬類罐頭感官鑒別《食品感官檢驗技術(shù)》目錄Contents果蔬類罐頭簡介1果蔬類罐頭感官鑒別2果蔬類罐頭分類果蔬類罐頭的主要原料有干鮮水果和蔬菜，用砂糖、檸檬酸、鹽等作為輔料。果類罐頭主要有糖漿類、糖水類、果汁類、干果類和果醬類，主要原料是各種水果，如糖水橘子、糖水菠蘿、糖漿無花果等。蔬菜罐頭主要有清水類、調(diào)味類等，主要原料是各種蔬菜，如青刀豆、酸黃瓜、油燜筍、鮮蘑菇、番茄醬、酸辣菜等。果蔬類罐頭感官鑒別果蔬類罐頭鑒別(1)容器外觀鑒別良質(zhì)罐頭——商標(biāo)清晰醒目、清潔衛(wèi)生，罐身完整無損。次質(zhì)罐頭——假胖聽、突角、銹蝕、凹癟、氧化油標(biāo)、牙齒、單咬，無真空。劣質(zhì)罐頭——真胖聽、爆節(jié)、沙眼、缺口、大牙齒。果蔬類罐頭感官鑒別果蔬類罐頭鑒別(2)色澤鑒別良質(zhì)罐頭——具有與該品種相應(yīng)的色澤，均勻一致，具有光澤，色澤鮮艷。次質(zhì)罐頭——尚具有與該品種相應(yīng)的色澤，但色彩不鮮艷，果蔬塊形較大，不夠均勻。劣質(zhì)罐頭——色澤與該品種應(yīng)有的正常色澤不一致，常呈暗灰色，無光澤或有嚴(yán)重的光色、變色。果蔬類罐頭感官鑒別果蔬類罐頭鑒別(3)氣味和滋味鑒別良質(zhì)罐頭——具有該品種所特有的風(fēng)味，果蔬塊具有濃郁的芳香味，鮮美而酸甜適口。次質(zhì)罐頭——尚具有該品種所特有的風(fēng)味，芳香氣味變淡，滋味較差。劣質(zhì)罐頭——氣味和滋味不正常，具有酸敗味或嚴(yán)重的金屬味。果蔬類罐頭感官鑒別果蔬類罐頭鑒別(4)湯汁鑒別良質(zhì)罐頭——湯汁基本澄清，有光澤，無果皮，果核、菜梗等雜質(zhì)存在。次質(zhì)罐頭——湯汁稍顯渾濁，尚有光澤，但有少量的殘存果皮、果核、菜梗，或有其他雜質(zhì)存在。劣質(zhì)罐頭——湯汁嚴(yán)重渾濁或有惡性雜質(zhì)。果蔬類罐頭感官鑒別果蔬類罐頭鑒別(5)打檢鑒別次質(zhì)罐頭——響聲發(fā)空或發(fā)悶。劣質(zhì)罐頭——呈破鑼響聲。果蔬類罐頭感官鑒別鑒別已變質(zhì)果蔬罐頭(1)叩打試驗：用中指頭輕輕叩打罐蓋與罐底的鐵皮，聽其音響來鑒別。如果發(fā)出“砰砰”鼓音的，則多是生物性或化學(xué)性胖聽，如果發(fā)出實音的，則是物理性胖聽。果蔬類罐頭感官鑒別鑒別已變質(zhì)果蔬罐頭(2)按壓試驗，用手指按壓罐蓋或罐底的鐵皮，生物性和化學(xué)性胖聽的罐頭，都不容易按下去，或按下去后松手時又凸起，物理性胖聽，手指容易按下去，松開手指后不會恢復(fù)原狀。果蔬類罐頭感官鑒別鑒別已變質(zhì)果蔬罐頭(3)水中試驗：將胖聽罐頭上的標(biāo)簽撕掉，擦洗干凈，放在85℃左右的水中，水面高出罐頭3～5厘米，經(jīng)5分鐘后，如果罐頭的某一部位有連續(xù)的氣泡逸出，沒有腐敗的氣味，則多是化學(xué)性胖聽，如果有腐敗的氣味，則是生物性胖聽，沒有氣體逸出，則是物理性胖聽。果蔬類罐頭感官鑒別鑒別已變質(zhì)果蔬罐頭(3)水中試驗：將胖聽罐頭上的標(biāo)簽撕掉，擦洗干凈，放在85℃左右的水中，水面高出罐頭3～5厘米，經(jīng)5分鐘后，如果罐頭的某一部位有連續(xù)的氣泡逸出，沒有腐敗的氣味，則多是化學(xué)性胖聽，如果有腐敗的氣味，則是生物性胖聽，沒有氣體逸出，則是物理性胖聽。果蔬類罐頭感官鑒別果蔬罐頭挑選(1)看日期：選購罐頭，一定要選擇日期較近的罐頭。(2)看商標(biāo)上有生產(chǎn)廠的廠名：要選購梅林、長城等名牌產(chǎn)品，商標(biāo)要新，無污損。(3)看罐形：罐頭的蓋和底不得向外凸出，要向內(nèi)凹進的，這種