2021年1月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷5

2021年1月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷5

2021年1月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷5

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

L（判斷題）返沙的主料通常都先炸至酥脆。

正確答案：正確

2、（判斷題）嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會(huì)。

正確答案：錯(cuò)誤

3、（判斷題）原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的大分

子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中

的水解作用。

正確答案：正確

4、（判斷題）（）鱗毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制的要大，

刀紋交叉為60。角。

正確答案：錯(cuò)誤

5、（判斷題片I起烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。

正確答案：錯(cuò)誤

2021年1月中式烹調(diào)U隔級(jí)模擬試題及答案卷5

6、（判斷題）（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和

照明技術(shù)等。

正確答案：錯(cuò)誤

7、（單選題）飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭

的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是（）。

A滿意定價(jià)策略

B聲望定價(jià)策略

C整數(shù)定價(jià)策略

D尾數(shù)定價(jià)策略

正確答案：D

8、（判斷題）水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。

正確答案：正確

9、（判斷題）（）脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵

水煮入味，然后才能掛糖漿。

正確答案：正確

10、（單選題）韭菜屬于（）。

2021年1月中式烹調(diào)U隔級(jí)模擬試題及答案卷5

A莖菜類

B根莖類

C葉菜類

D葉莖類

正確答案：C

11、（多選題）遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的（）和（）。

A操作規(guī)程

B法律法規(guī)

C規(guī)章制度

D職業(yè)紀(jì)律

E職業(yè)守則

正確答案：BD

12、（判斷題）茸膠制品的PH值在6以下時(shí),茸膠的彈性最佳。

正確答案：錯(cuò)誤

13、（判斷題）主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定

價(jià)依據(jù)。

正確答案：正確

2021年1月中式烹調(diào)U隔級(jí)模擬試題及答案卷5

14、（單選題）筵席具有（）的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一

個(gè)相互配合的有機(jī)整體。

A規(guī)格化

B形式雅典

C規(guī)模較大

D氣氛隆重

正確答案：A

15、（判斷題）蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜

素為較多。

正確答案：正確

16、（單選題）淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)

調(diào)（）。

A味感層次分明

B盡量使用單一味

C味干的柔和性

D味感的純潔性

正確答案：A

2021年1月中式烹調(diào)U隔級(jí)模擬試題及答案卷5

17、（判斷題）"料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。

正確答案：正確

18、（判斷題）"調(diào)制鹵水"這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)

料等內(nèi)容。

正確答案：正確

19、（判斷題）制的原料要腌制而煽制的原料無須腌制，這是與煽兩

個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。

正確答案：錯(cuò)誤

20、（單選題）冷菜正常的食用溫度為（）。

A30-40℃

B20-30℃

C10-20℃

D0-10℃

正確答案：C

21、（判斷題）（）制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。

正確答案：錯(cuò)誤

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22、（單選題）區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是

飲食產(chǎn)品的（）。

A總成本

B主料成本

C生產(chǎn)性成本

D原材料成本

正確答案：D

23、（判斷題）不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含

有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分

離，產(chǎn)生蝦紅素。

正確答案：正確

24、（單選題）（）之白煮法，是取料而不用湯。

A雞類

B魚類

C熱菜

D冷菜

正確答案：D

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25、（判斷題）粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求

是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極

鮮，香氣更濃（更重.更濃烈），湯質(zhì)偏稠。

正確答案：正確

26、（單選題）湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到（）程度。

A半熟的

B斷生的

C軟爛的

D六成熟的

正確答案：B

27、（單選題）全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房（）中的一種設(shè)備。

A備餐設(shè)備

B冷藏設(shè)備

C冷凍設(shè)備

D加工設(shè)備

正確答案：A

28、（判斷題）（）根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。

2021年1月中式烹調(diào)U隔級(jí)模擬試題及答案卷5

正確答案：錯(cuò)誤

29、（判斷題）油泡菜式的芙有較高的要求,即