廚房生產(chǎn)控制

知識點三廚房生產(chǎn)控制廚房生產(chǎn)是指將烹飪原料加工制作成產(chǎn)品的活動。廚房產(chǎn)品是指由廚房工作人員生產(chǎn)加工制作的各類冷菜、熱菜、面點、西點、湯羹、主食等，其品質(zhì)質(zhì)量的高低好壞直接反映了廚房生產(chǎn)和廚師的技術(shù)水平高低。廚房生產(chǎn)控制的實質(zhì)就是控制廚房產(chǎn)品的綜合質(zhì)量和食品原料成本，是一種難度大、復雜程度高、操作技術(shù)強的動態(tài)控制，它也是衡量廚房管理水平的重要標志，要求管理人員有較高的業(yè)務素質(zhì)和管理水平，要求把握廚房生產(chǎn)各項環(huán)節(jié)、不確定因素、漏洞和生產(chǎn)操作過程，以科學的態(tài)度、求實的精神，切實做到：了解廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵和特征；努力提高廚房人員素質(zhì)；建立廚房產(chǎn)品質(zhì)量標準；把質(zhì)量控制貫穿于廚房生產(chǎn)活動的全過程中，并強化廚房組織管理，努力提高廚房生產(chǎn)效率。（一）廚房生產(chǎn)控制的范疇廚房生產(chǎn)控制主要包括以下幾個環(huán)節(jié)：廚房生產(chǎn)計劃環(huán)節(jié)；原料的申領和申購環(huán)節(jié)；原材料加工環(huán)節(jié)；熱菜配份、烹調(diào)與打荷環(huán)節(jié)；冷菜加工環(huán)節(jié)；面點加工環(huán)節(jié)等。1、廚房生產(chǎn)計劃環(huán)節(jié)的控制廚房生產(chǎn)計劃是生產(chǎn)控制最重要的一部分，搞好生產(chǎn)計劃對于做好廚房生產(chǎn)控制具有重要意義。廚房生產(chǎn)計劃是為了使廚房生產(chǎn)做到“以銷售核定生產(chǎn)，以生產(chǎn)核定用料”而制定的，也就是說生產(chǎn)控制必須要有計劃，沒有計劃就無法衡量，就沒有目標，也就無法實行控制。如果蔬菜、鮮活海鮮等原料已經(jīng)從市場上購進，那么，如果沒有根據(jù)銷售的需要來安排計劃生產(chǎn)，那么將會導致提前準備的食材原料過剩。由于企業(yè)廚房庫存條件受餐飲資源的限制，這些多余的原材料將會造成大量的浪費，或者由于保管不當及管理疏忽有可能會照成偷盜或食材變質(zhì)?？梢?，制定廚房標準計劃既可以統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格，保證產(chǎn)品的標準化，又可以防止盲目進料、控制成本。廚房生產(chǎn)計劃的編制和實施的關鍵在于菜點銷售的預測，而銷售的預測的基礎是對已銷售記錄的分析。所以編制廚房生產(chǎn)計劃時候，必須注意以下幾點：（1） 要清楚分析盈利菜點及非盈利菜點，哪些是暢銷菜點哪些是不暢銷菜點?？刂频乃悸肪褪浅浞直ＷC暢銷菜點及盈利菜點，特別是低成本、高利潤的菜點的原材料供應的數(shù)量和質(zhì)量，限制不暢銷菜點，特別是高成本、低利潤菜點的原材料的申購和采購。（2） 要特別注意那些銷售量波動比較大的菜點，弄清楚銷售波動的根本原因，以便采取具有針對性的對策。（3）除了要參考以往銷售記錄等管理資料以外，還必須了解當今餐飲市場發(fā)生的各種變化，盡量提高廚房生產(chǎn)計劃的可行度和執(zhí)行力。2、 原材料的申領和申購的環(huán)節(jié).食品原料的申領是指由廚房工作人員填寫食品原料領取單，由主管人員核實，并同意簽字后，到庫房領取食材原料。原材料申購是指廚房食材原料統(tǒng)計計劃人，根據(jù)廚房生產(chǎn)計劃，盤查廚房庫存量后填寫食材原料申購單，經(jīng)過成本控制員復核后，由主管人員簽字同意，向采購部提出申購需求。3、 原材料加工環(huán)節(jié)的控制烹飪原料的加工包括初加工和細加工。初加工是指對各種食材原料的初步整理和洗滌，而細加工是指經(jīng)過初加工后的原料切制成形或制成半成品。烹飪原料的初加工和細加工一般是在烹調(diào)前進行，加工的質(zhì)量好壞直接影響著菜品質(zhì)量和原料的出凈水平和生產(chǎn)成本，所以在這個環(huán)節(jié)中應對加工的凈料率、加工質(zhì)量和數(shù)量加以嚴格的控制。在實際操作中管理者要根據(jù)菜點的具體烹調(diào)要求，清楚明白凈料、輔料和加工折損的重量在毛料總重量中所占的比例，并對廚房工作人員要有明確的分工，分清責任，并加強管理者自身的業(yè)務管理能力，提高工作人員的專業(yè)技術(shù)水平，因為工作人員的技術(shù)水平直接影響原材料在加工環(huán)節(jié)中對提高進料的利用率減少折損率有著關鍵的因素。4、 熱菜配份、烹調(diào)與打荷環(huán)節(jié)的控制（1） 配份環(huán)節(jié)的控制配份是指根據(jù)菜肴的質(zhì)量和成本的要求，把各種加工成形的原料加以適當?shù)嘏浜希蛊淠軌蚺胫瞥鲆环萃暾牟穗?，或配合成可以直接食用的菜肴的過程。配份過程的控制是廚房成本控制的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，通過配份，使菜肴進入定質(zhì)、定量、定型、定成本的階段。因此，要經(jīng)常核實配份是否執(zhí)行了規(guī)格標準，是否使用了稱量、計數(shù)、計量等控制工具，通常做法是每配二份至三份稱量一次。配份控制的另一關鍵就是憑單配發(fā)，保證配制每份菜肴都有憑據(jù)。另外還要嚴格杜絕配制中的失誤、重復、遺漏、錯配等，從而使失誤降到最低。所以，建立配份規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標準是配份運行管理的關鍵。餐飲業(yè)的競爭也是經(jīng)營成本的競爭，誰的運營成本控制的好，誰就在競爭中占有優(yōu)勢。所以配份環(huán)節(jié)的控制要經(jīng)常核實。（2） 烹飪環(huán)節(jié)的控制烹調(diào)過程是確定菜肴的色、香、味、形、養(yǎng)的關鍵，是形成菜肴風味特色的關鍵，是廚房技術(shù)實力的根本體現(xiàn)。因此烹飪環(huán)節(jié)的控制管理在餐飲經(jīng)營中尤其重要。做為管理者應從烹調(diào)者的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出差速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監(jiān)控和管理。在烹調(diào)過程中，必須監(jiān)督和督導，炒灶廚師是否嚴格按照規(guī)程工作，嚴格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量是否達標或超標并阻止一切不合格菜肴的出品，減少和降低廚師制作過程中的隨意性，對任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法都應立即加以阻止。從而保證整個烹飪環(huán)節(jié)的出品質(zhì)量一致。（3）打荷環(huán)節(jié)的控制打荷是聯(lián)系配份和烹調(diào)的紐帶。隨著經(jīng)濟水平的提高，國民消費水平的不斷提升，人們的消費目的、消費心理也越來越復雜，其對菜肴質(zhì)量的要求也在提高。菜肴的質(zhì)量不再局限于菜肴本身的風味、質(zhì)感，還包括菜肴的裝盤造型藝術(shù)。這同時也是餐飲促銷的一個重要手段之一。打荷工作就是在此基礎上從爐灶組和切配組中分離出來的一個工作小組。打荷工作比較繁瑣。一方面，它要作為爐灶廚師的助手，負責切制各種小賓俏、調(diào)制漿糊以及給原料上漿、調(diào)整出菜順序及餐具的準備等工作，讓爐灶廚師將更多精力用于菜肴的烹制；另一方面，還要幫助切配組進行菜肴的配份，并獨立準備菜肴成菜后的裝盤、裝飾等工作。所以打荷組是菜肴出菜、包裝的重要環(huán)節(jié)，是理順廚房運作程序的基本保證，是廚房分工細化的結(jié)果。作為管理者在開餐時，最應該做的就是督導好打荷組，以免出現(xiàn)上菜混亂的現(xiàn)象，這一點對于一個新開的餐飲企業(yè)來說尤為重要。5、 冷菜加工環(huán)節(jié)的控制在餐飲廚房生產(chǎn)運作中，冷菜加工組是一個相對獨立的加工部門，其生產(chǎn)加工特點及出品質(zhì)量的管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜屬于開胃菜范疇，一般均在熱菜之前出菜，冷菜的質(zhì)量好壞，直接影響著顧客對廚房菜品質(zhì)量的第一印象。所以，作為廚房管理者要加強對冷菜制作環(huán)節(jié)的控制和督導，確保冷菜出品質(zhì)量的優(yōu)異和達到配份成本控制標準。冷菜制作同熱菜制作一樣，同樣需要經(jīng)過初加工、細加工、烹制、調(diào)味、裝盤等生產(chǎn)過程，但因加工數(shù)量少而精細、成形講究美觀、色彩豐富、口味的變化與搭配等特點，所以加工時間和節(jié)奏與熱菜不同而單獨成為一類工種。另外在冷菜加工過程中，一定要確保每個環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生，嚴格遵守生熟分開的原則進行冷菜的制作，以保證冷菜的食品衛(wèi)生安全。6、 面點加工環(huán)節(jié)的控制面點組是加工制作各式面食、點心、小吃等面點制品，是對菜肴的補充。面點制作比較精細、大都小巧玲瓏，在零點和宴會銷售及多層次滿足餐飲消費需求上起到重要作用。面點制作與冷菜制作比較相似，都是相對獨立的工種，根據(jù)面點生產(chǎn)的特點，管理者宜采取相應的管理方式，特別是加強對其批量制作總成本和單位成本的控制，加強成品外觀、形態(tài)、色澤、口味、口感、分量的控制。（二）控制方法1、制定標準化菜點原料單控制法標準化菜點原料單是廚房加工、制作、生產(chǎn)菜點的依據(jù)和指南，是現(xiàn)代餐飲企業(yè)所普遍采用的控制烹飪原料成本和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的方法和手段，它對控制成本和規(guī)范菜品的質(zhì)量有積極的作用。標準化菜點原料的本質(zhì)就是菜點烹飪加工制作的質(zhì)量標準手冊，它確定了菜點的準確名稱、菜點選用的原材料、菜點制作過程中原材料的配份標準、質(zhì)量標準、主要技術(shù)環(huán)節(jié)操作規(guī)范、成品質(zhì)量指標及菜點標準成本。標準化菜點原料單形式多樣，一般以表格化編制為主，其主要內(nèi)容有：菜品名稱；組配原料的名稱；組配原料的質(zhì)量標準；組配原料的配份標準；加工制作方法、程序和標準；成品質(zhì)量標準；標準盛器；出品裝飾準備；標準售價；標準成本；標準設備；菜點標準類別及序號。標準化菜點原料單的編制和執(zhí)行必須建立在廚房生產(chǎn)標準化的基礎上，它不是孤立的，它是廚房生產(chǎn)標準化的一個重要組成部分，必須有相應的環(huán)節(jié)與之配合，否則無法執(zhí)行。表1-1、1-2、1-3為標準化原料單樣表。訂單編號：酒店實驗實訓教學中心教學原料單上課時間：XXKX-XX-KW.星期X}班級：教學內(nèi)容:教學方式:人數(shù):X人份數(shù)：X份教學節(jié)次：原料名稱單份里單位單侑計刻用里實際用里金額原料名稱單份里單位單侑計劃用里實際用里金額番注：審單人：備料人：任課教師:訂單時間：表1-1

酒店實驗實訓教學中心實驗實訓教學食品原料申領單學年度學期 第周星期—班級人數(shù)教學內(nèi)容：麻婆豆腐茄汁里譽教學節(jié)次1-23-45-67-8課程名稱專業(yè)教學方式演示實訓演示實訓演示買訓演示實訓原料名稱計劃用量實際用量備注原料名稱計劃用量實際用量備注豬里脊肉2250g蒜苗400g牛絞肉750g豆豉SOg豆腐15塊辣椒面120g番茄醬500g花椒粉60g白醋200g果酸60g調(diào)、輔料名稱用量宙核人： 備料人： 任課老師： 交單日期： 年月日表1-2品種名稱炸觥魚圈圓盤規(guī)格1人份1人份原料名稱單人實習量原料名稱單人實習量齷單位曜單位主料觥魚60克雞蛋60克面包糠30克檸檬30克調(diào)輔料面粉15克芝士粉5克鹽:克芥末醬2克胡椒粉:克卡夫沙拉醬25克裝飾料克歐芹葉2克克<圓盤2個餐巾墊紙張1張小味碟1個表1-32、 程序控制法按廚房的加工生產(chǎn)的工序從初加工、細加工到烹調(diào)、調(diào)味、裝盤造形、出菜，每一個工序都應是前一個工序的控制點，每一個工序的工作人員都應對前一個工序的質(zhì)量實行嚴格的要求和檢查，不符合要求的要及時提出并返回或上報管理者，這樣才能使整個產(chǎn)品生產(chǎn)鏈出品質(zhì)量達標并受到監(jiān)控和督導。3、 責任控制法按照廚房的崗位分工制，每個工作崗位都要承擔各自的工作，而每個崗位的工作責任制都要體現(xiàn)生產(chǎn)責任。所