食品安全培訓課程

食品安全培訓1、食品中的危害2、食品微生物、預防異物混入的基礎知識3、食品安全事件4、食品生產必須遵守的安全、及食品安全法規(guī)制度目錄為什么食品的安全和品質管理特別重要？

消費者能夠放心食用的食品因為安全所以放心能夠吃得有滋有味食品安全第一，以質量求生存民以食為天，食以安為先食品中的危害第一節(jié)食品危害性定義危害(Hazard)---是指潛在損壞或危及食品安全和質量的因子或因素。這些因素包括生物性、化學性和物理性。它們可以通過各種方式存在于食品中,一旦這些因子或因素沒有被控制或消除,該食品就會成為威脅人體健康的有害食品。a.生物性：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物等b.化學性：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等c.物理性：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質等第一節(jié)食品中的危害食品中的危害生物危害細菌污染：細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產人員不潔的手、工具、容器、設備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導致繁殖等。第一節(jié)食品中的危害化學危害農藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染添加劑污染化學藥品、潤滑油污染包裝材料的污染第一節(jié)食品中的危害物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它第一節(jié)食品中的危害原料（農副產品）種植、養(yǎng)殖植過程受到污染(農藥殘留、獸藥殘留及重金屬等)原材料儲存過程控制不當（變質、蟲害）原材料加工過程控制不當（微生物、異物）供應商人為添加不安全物質（采購價格）原材料生產及加工過程控制原因第一節(jié)食品中的危害生產過程控制不當原因人員衛(wèi)生管理（現(xiàn)場操作個人衛(wèi)生、著裝、健康證）設備清潔，面罐、油罐定期清潔（微生物、臟面、異物、蟲害）工藝控制管理（微生物、異物、食品添加劑投放超量）生產環(huán)境，車間密閉性控制（蟲害、異物、鼠害）正常抽樣無法有效控制非均勻分布的產品缺陷和安全衛(wèi)生危害第一節(jié)食品中的危害包裝、貯運、銷售過程污染包裝材料、印刷帶來的污染（材料安全性？油墨安全性？）儲存環(huán)境造成污染（儲存條件，儲存溫度，與污染源距離，與散發(fā)刺激性氣味物品共同存放，鼠害）產品在運輸過程中被污染（運輸車輛）產品在店面被污染（蟲害、鼠害）第一節(jié)食品中的危害我們的工作：

生產合格的產品，最大限度的預防以上危害的發(fā)生或將危害降低到最低限度！第一節(jié)食品中的危害第二節(jié)食品微生物、預防異物混入的基礎知識細菌污染食品的主要途徑通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被細菌污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污染食品。第二節(jié)食品微生物、預防異物混入的基礎知識細菌污染食品中的主要途徑通過人及動物而污染：人接觸食品時，細菌污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。通過用具（設備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將細菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴重。特別是裝運食品的工具或用具，在用后未經徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運的食品。第二節(jié)食品微生物、預防異物混入的基礎知識預防措施加強環(huán)境衛(wèi)生管理：垃圾、下角料、廢棄物進行無害化處理，遠離生產場所存放并保持清潔糞便進行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生污水進行無害化處理，并合理排放做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作第二節(jié)食品微生物、預防異物混入的基礎知識加強食品衛(wèi)生的管理：食品運輸和貯藏的衛(wèi)生管理：運輸和貯藏工具使用前進行徹底清洗、消毒，要防塵，防熱，防腐處理。生產衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產環(huán)境（空氣、設備設施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作服帽整潔干凈，定期進行健康檢查。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染。第二節(jié)食品微生物、預防異物混入的基礎知識對食品來說，非加工要求或根據(jù)產品標準應該含有的物質，均可以稱為異物。異物分為內源性的和外源性的如產品原料、輔料本身含有，但產品要求剔除的物質，稱為內源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；而原本就不屬于產品原輔料的一部分而混入產品的物質，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學藥品污染等。內源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的食品中的異物第二節(jié)食品微生物、預防異物混入的基礎知識對顧客造成傷害或反感，顧客會提出投訴。在這種情況下不但要對顧客進行賠償，而且對公司的信譽也會造成不良的影響。食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物第二節(jié)食品微生物、預防異物混入的基礎知識食品中異物的危害危害一：存在安全隱患，如適當尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學藥品的異物，或化學藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產品中，會造成微生物的污染。危害三：存在質量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進行了殺菌），任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意。第二節(jié)食品微生物、預防異物混入的基礎知識食品中異物的來源與預防來源之一：生產和管理人員（包括參觀人員）毛發(fā)－－工作服帽的正確穿戴指甲及指甲縫隙的附著物－－勤剪指甲、洗手徹底手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎－－素養(yǎng)首飾及其它有意或無意帶入車間的物品－－素養(yǎng)工作服及裸露便服的線頭、絨線－－素養(yǎng)咳嗽的飛沫，甚至痰跡－－素養(yǎng)附著在身上的飛蟲－－素養(yǎng)在車間內飲食、吸煙或進入車間前飲食、吸煙調入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味－－素養(yǎng)有意或無意濫用化學藥品等等……－－培訓與監(jiān)督第二節(jié)食品微生物、預防異物混入的基礎知識食品中異物的來源與預防來源之二：機械設備、工器具、容器破損－－設備（器具、容器）的選型、材質、更換時間小零部件－－良好的操作規(guī)范，設備點檢習慣滲漏－－選型、材質易脫落部件－－選型、材質、設備點檢習慣不適宜的使用－－培訓與監(jiān)督第二節(jié)食品微生物、預防異物混入的基礎知識食品中異物的來源與預防來源之三：原料、輔料、內外包裝物料原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑選/篩選以上材料的包裝表面附著－－外包裝不得進入加工區(qū)外包裝箱等附著碎屑－－內外包材分開放置，內外包裝分區(qū)域進行，內外包裝人員不得串崗內包裝碎屑、破碎、攜帶異物－－使用前檢查、要求供方控制第二節(jié)食品微生物、預防異物混入的基礎知識食品中異物的來源與預防來源之四：方法加工方法－－工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？搬運方法－－運輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生標識方法－－能否有效區(qū)分防止混雜，標識用品是否容易混入產品……清掃方法－－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？消毒方法－－殘留消毒劑？受熱變形？化學藥品控制方法－－控制不適當被誤用？

第二節(jié)食品微生物、預防異物混入的基礎知識食品中異物的來源與預防來源之五：環(huán)境加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來源－－設施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風排氣/降溫/給排水等設施）的養(yǎng)護、檢查不適宜的環(huán)境導致－－溫度、濕度、空氣質量衛(wèi)生條件－－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？蟲、鼠控制－－滅、防蠅蟲、鼠措施…………第二節(jié)食品微生物、預防異物混入的基礎知識

防止異物的混入需要硬件和管理相結合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預防為主，才能最大限度的減少混入的可能――

第二節(jié)食品微生物、預防異物混入的基礎知識第三節(jié)食品安全事件第三節(jié)食品安全事件食品安全無小事蘇丹紅蛋孔雀石綠魚三聚氰胺奶吊白塊鴨血福爾馬林魷魚毒大米滑石粉面粉瘦肉精火腿腸染色饅頭僵尸肉……食品安全成為備受關注的熱門話題！第三節(jié)食品安全事件第三節(jié)食品安全事件什么是食品安全？

食品安全（foodsafety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。第三節(jié)食品安全事件一、2007年：“紙箱餡包子”事件2007年6月間，北京電視臺記者訾北佳，以喂狗為由，要求制作早餐的衛(wèi)全峰等四人制作“紙箱餡包子”。播出后造成了惡劣影響。訾北佳因犯損害商品聲譽罪，被判處有期徒刑1年。二、2008年：三鹿奶粉“三聚氰胺”事件衛(wèi)生部證實，三鹿牌奶粉中含有的三聚氰胺，是不法分子為增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人為加入的。總共有6個嬰孩因喝了毒奶死亡，逾30萬兒童患病。原三鹿集團董事長田文華被判處無期徒刑。被告人張玉軍以危險行為危害公共安全罪被判處死刑。三鹿集團被判處罰金４９３７萬余元。

省委常委、石家莊市委書記吳顯國免職；國家質檢總局局長李長江辭職。第三節(jié)食品安全事件案例一：高校附近大排檔撂倒20名學生 2010年9月3日中午1時至6時，遼寧某高等?？茖W校20名學生，在學校附近某美食城大排檔就餐出現(xiàn)急性胃腸道癥狀。 經食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防控制中心調查發(fā)現(xiàn)，該餐館盛裝原料、半成品、成品的工具容器未標志區(qū)分，混用混放，造成成品被細菌污染；同時烹調間通風排汽不暢、溫度較高，造成細菌大量繁殖和產毒，致使學生就餐后發(fā)生食物中毒。第三節(jié)食品安全事件2019年7月29日，安徽省池州市市民報警稱，食用當?shù)亍皟?yōu)美滋”蛋糕店生產的“香蕉奶露”蛋糕后，出現(xiàn)嘔吐腹瀉、高燒現(xiàn)象。當時警方通報稱，有22人到醫(yī)院就診。8月2日，池州市食安辦就該市優(yōu)美滋“香蕉奶露”蛋糕引起的食源性疾病事件進展情況通報：7月29日15時至7月31日20時，全市增加58例病人就診。7月31日20時至今，全市未出現(xiàn)新增病例。目前，仍有32人住院治療，病人病情穩(wěn)定。案例二：“優(yōu)美滋”蛋糕店沙門氏菌食物中毒第三節(jié)食品安全事件經醫(yī)療、疾控等相關部門檢測，此次聚集性食源性疾病事件致病主要原因為沙門氏菌污染優(yōu)美滋蛋糕“香蕉奶露”產品，引起進食者出現(xiàn)急性胃腸炎。案例二：“優(yōu)美滋”蛋糕店沙門氏菌食物中毒第三節(jié)食品安全事件據(jù)中國醫(yī)藥報報道，沙門氏菌食物中毒一年四季皆可發(fā)生，但在每年的6—9月為多見。沙門氏菌引起的食物中毒屬感染型。主要有五種類型：胃腸炎型、類傷寒型、敗血癥型、感冒型、霍亂型。中毒的癥狀以急性腸胃炎為主，潛伏期一般為4~48小時。前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等。主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時帶膿血和黏液，發(fā)熱的溫度在38℃~40℃之間，重病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。沙門氏菌食物中毒第三節(jié)食品安全事件2019年7月27日晚上9：31，萬江市場監(jiān)管分局接到萬江公安分局電話報告萬江街道谷涌社區(qū)有人餐后不適，我分局執(zhí)法人員立即趕赴涉事面包店進行檢查。7月27日晚上11：02，我分局接到市人民醫(yī)院電話匯報，谷涌有十人餐后不適到市人民醫(yī)院急診就診。我分局已派另一組人趕赴醫(yī)院調查情況?，F(xiàn)將情況匯報如下：一、病人情況截至7月28日0：09，市人民醫(yī)院接收來自谷涌餐后不適病人24人，其中包括7月26日消化科住院的2人，和7月27日晚上急診就診22人。7月26日消化科住院的兩人，其中一人為孕婦，另一人為一年輕人。7月27日晚上急診的22人，其中一人為4歲兒童。24名就診病人主要癥狀為發(fā)熱（39-40攝氏度不等）、嘔吐、腹瀉。暫無危重病人，孕婦和4歲兒童病情穩(wěn)定。案例三關于萬江谷涌24人餐后不適的情況第三節(jié)食品安全事件二、事情經過上述24名餐后不適患者均在東莞市萬江佳味面包店購買了三明治。有一人為7月25日8時許購買，其余23人為7月26日6時至17時不等購買。食用后6至8小時引起不適。其中有一支15人的籃球隊于7月26日下午5：59購買了一批三明治，有隊員在球場上食用，還有隊員把剩余沒吃完的三明治帶回家中給家人食用。7月26日至7月27日晚，餐后不適人數(shù)增加，餐后不適人員自行建群并陸續(xù)到醫(yī)院就醫(yī)。案例三關于萬江谷涌24人餐后不適的情況第三節(jié)食品安全事件三、涉事單位現(xiàn)場檢查情況我分局執(zhí)法人員趕赴涉事單位現(xiàn)場查明情況如下：1、東莞市萬江佳味面包店持有效《營業(yè)執(zhí)照》和《食品經營許可證》，負責人：謝雄，經營場所：東莞市萬江區(qū)谷涌社區(qū)谷涌農貿市場西4號，經營范圍：糕點類食品制售（不含裱花蛋糕）；預包裝食品銷售（含預包裝冷藏冷凍食品）。2、謝雄共有3家店鋪，除了谷涌這家，還有兩家店鋪位于滘聯(lián)和中堂。滘聯(lián)店鋪名稱為東莞市萬江恬美蛋糕店，持有效《營業(yè)執(zhí)照》和《食品經營許可證》，負責人：謝雄，經營場所：東莞市萬江街道滘聯(lián)社區(qū)厚德路1號之五，經營范圍：糕點類食品制售（不含裱花蛋糕）。3、在谷涌銷售的三明治是在滘聯(lián)制作，三文治的制作食材有白方包、火腿片、肉松、雞蛋和沙律醬，于25號23：30制作了190個，94個送到谷涌店銷售，60個在滘聯(lián)店銷售，剩下送到中堂三涌店銷售。于26號15：00接到電話定做10個，26號15：30在滘聯(lián)店制作后送谷涌店銷售，當天銷售完畢。四、我分局執(zhí)法人員已對該店做了現(xiàn)場檢查，對謝雄開展了詢問調查，并責令謝雄三家店鋪即時暫停營業(yè)。目前情況仍在繼續(xù)調查中。案例三關于萬江谷涌24人餐后不適的情況第三節(jié)食品安全事件點評：細菌性食物中毒一年四季都有發(fā)生，但以氣候炎熱的季節(jié)發(fā)生較為頻繁。一方面是因為細菌在溫度較高時繁殖快，另一方面人們在氣溫高時進食較多的生冷食品，并且高溫使人抵抗力減低，易于發(fā)病。微生物污染是造成食品安全的禍首，據(jù)衛(wèi)生部以往的通報，在每年向衛(wèi)生部上報的數(shù)千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起的。而餐飲業(yè)中近80％的食物中毒源于雇員的個人衛(wèi)生習慣、衛(wèi)生責任心。第三節(jié)食品安全事件2018年國家和各省市場監(jiān)督管理局（原食藥監(jiān)局、質監(jiān)局）公開發(fā)布的食品及其相關產品監(jiān)督抽檢信息共計642133批次產品，其中合格產品629420批次，不合格產品12713批次，合格率達98.02%。抽檢量較高的食品：（1）?食用農產品共抽檢144049批次，合格率為98.26%；（2）?餐飲食品共抽檢46820批次，合格率96.37%；（3）?糧食加工品共抽檢44423批次，合格率99.39%；（4）?糕點共抽檢40930批次，合格率96.85%；?（3）?糧食加工品共抽檢44423批次，合格率99.39%；第三節(jié)食品安全事件第四節(jié)食品生產經營必須遵守的安全、及食品安全法規(guī)制度第四節(jié)食品生產經營必須遵守的安全、及食品安全法規(guī)制度

食品生產許可制度食品安全法第三十五條國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得許可。但是，銷售食用農產品，不需要取得許可。縣級以上地方人民政府食品安全監(jiān)督管理部門應當依照《中華人民共和國行政許可法》的規(guī)定，審核申請人提交的本法第三十三條第一款第一項至第四項規(guī)定要求的相關資料，必要時對申請人的生產經營場所進行現(xiàn)場核查；對符合規(guī)定條件的，準予許可；對不符合規(guī)定條件的，不予許可并書面說明理第四節(jié)食品生產經營必須遵守的安全、及食品安全法規(guī)制度QS標識的相關知識QS制度即食品質量安全市場準入制度,自2001年開始實施，是指為保證食品的質量安全,具備規(guī)定條件的生產者才允許進行生產經營,具備規(guī)定條件的食品才允許銷售的監(jiān)管制度。2010年6月1日起，QS由英文質量安全（QualitySafety）”字頭（QS）變?yōu)椤癚iyeshipinShengchanxuke”生產許可的縮寫“QS”。食品生產許可證標志由食品生產加工企業(yè)自行加?。ㄙN）。企業(yè)使用企業(yè)食品生產許可證標志時，可根據(jù)需要按式樣比例放大或者縮小，但不得變形、變色。

第四節(jié)食品生產經營必須遵守的安全、及食品安全法規(guī)制度

2015年10月1日起施行的《食品生產許可管理辦法》，其中第四章許可證管理第二十九條規(guī)定：食品生產許可證編號由SC（“生產”的漢語拼音字母縮寫）和14位阿拉伯數(shù)字組成。

QS標識的相關知識

根據(jù)《食品生產許可管理辦法》，食品監(jiān)督管理部門規(guī)定了食品生產企自2015年10月1日起三年內完成“QS證”換發(fā)“SC證”工作，即2018年10月1日起，食品生產企業(yè)生產的食品包裝標簽印刷的食品生產許可證編號由SC（“生產”的漢語拼音字母縮寫）和14位阿拉伯數(shù)字組成，同時取消“QS”標志的使用。第四節(jié)食品生產經營必須遵守的安全、及食品安全法規(guī)制度第四節(jié)食品生產經營必須遵守的安全、及食品安全法規(guī)制度自2015.10.1《食品經營許可管理辦法》頒布實施后，食品流通許可證和餐飲服務許可證統(tǒng)一改為食品經營許可證。第十條申請食品經營許可，應當按照食品經營主體業(yè)態(tài)和經營項目分類提出。

食品經營主體業(yè)態(tài)分為食品銷售經營者、餐飲服務經營者、單位食堂。食品經營者申請通過網絡經營、建立中央廚房或者從事集體用餐配送的，應當在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。

食品經營項目分為預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）、其他類食品銷售；熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售等。食品經營許可第四節(jié)食品生產經營必須遵守的安全、及食品安全法規(guī)制度《食品生產許可變更、換證,年度審核程序及注意事項》不得出租，外借生產許可證，否則處以20萬元以下的罰款。使用食品相關產品的企業(yè)，應索取產品生產許可證明的有效副本，所使用的產品應在副本申證單元內，否則使用企業(yè)將被處罰5萬～20萬元的罰款。第四節(jié)食品生產經營必須遵守的安全、及食品安全法規(guī)制度《食品安全法》第五十條食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。文字內容第四節(jié)食品生產經營必須遵守的安全、及食品安全法規(guī)制度十一屆全國人民代表大會十九次會議2011年２月２６日下午在人民大會堂審議通過了新的刑法修正案，在取消了原刑法中的13個死刑罪名的同時，新刑法加大了對危害食品安全犯罪行為的處罰力度，依新刑法最高可判處死刑。國務院4月21日召開全國嚴厲打擊非法添加和濫用食品添加劑專項工作電視電話會議精神。

第四節(jié)食品生產經營必須遵守的安全、及食品安全法規(guī)制度

《關于食品生產加工企業(yè)落實質量安全主題責任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》第九條：企業(yè)生產現(xiàn)場，應避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品