食品質(zhì)量管理試題庫

..專業(yè)資料專業(yè)資料食品質(zhì)量治理題庫《食品質(zhì)量把握與治理》課復(fù)習(xí)題一名詞解釋食品食品安全質(zhì)量食品質(zhì)量食品衛(wèi)生質(zhì)量把握 D值二填空以治療為目的的物品。食品安全要求食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的養(yǎng)分要求，對人體安康不造成任急性、亞急性或者慢性危害。地良好、有益于人體安康所實行的各項措施。質(zhì)量把握技術(shù)包括兩大類：抽樣檢驗和過程質(zhì)量把握。GMP。4M1E比照度有特別要求的生產(chǎn)部位可設(shè)置局部照明。廠房應(yīng)有應(yīng)急照明設(shè)施。13進入干凈區(qū)的空氣必需凈化，并依據(jù)生產(chǎn)工藝要求劃分空氣干凈級別。14干凈區(qū)的空氣的微生物數(shù)和 塵粒 數(shù)應(yīng)定期檢測，結(jié)果應(yīng) 記錄存檔。干凈區(qū)的窗戶 、天棚及進入室的管道 、風(fēng)口燈具與 墻壁、天棚的連接部位均應(yīng)密封。干凈區(qū)的溫度和相對濕度與食品 生產(chǎn)工藝 要求相適應(yīng)。無特別要求時，溫度應(yīng)把握在 18—26℃，相對濕度應(yīng)把握在45—65 ％。干凈區(qū)安裝的水池、地漏不得對食品生產(chǎn) 污染 。不同干凈級別的干凈區(qū)之間的人員及物料出入，應(yīng)有防止 穿插污染的措施。為了把握粉塵飛揚，廠房必要時應(yīng)有 防塵 和 捕塵設(shè)施。與食品直接接觸的 枯燥 用空氣、壓縮空氣和惰性氣體應(yīng)經(jīng)凈化處理，符合生產(chǎn) 要求。倉儲區(qū)要保持清潔 和枯燥，照明和通風(fēng) 等設(shè)施應(yīng)符合儲存要求。倉儲區(qū)的溫度和濕度應(yīng)定期監(jiān)測，以確定是否符合儲存要求。原料取樣時，其環(huán)境的干凈度等級應(yīng)與生產(chǎn)要求全都。措施。26、食品加工用水最常用的水源是生活飲用水 該水源監(jiān)測應(yīng)每年1 次。27、食品加工廠的水必需滿足兩個條件，水源充分且來源適當(dāng)和符合飲用水標(biāo)準(zhǔn) 。28、食品接觸面的清潔和消毒 是把握病原微生物的根底。29、外部污染的緣由有微生物污染 、物理性污染 和化學(xué)性污染 。30、公認(rèn)的極毒、強致癌物，有“世紀(jì)之毒”之稱的是＿二惡英＿。31、在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑，降低油脂變質(zhì)速度，最抱負(fù)添加＿甲基硅油＿。32TP＿＿。33、＿效應(yīng)＿表示確定劑量外來化合物與機體接觸后所引起的生物學(xué)變化。34、危害識別所需材料中的人體材料主要來自＿流行病學(xué)調(diào)查＿。35、質(zhì)量治理的中心任務(wù)是＿建立并實施文件化的質(zhì)量體系＿。36、國際食品生物技術(shù)委員會提出承受＿推斷樹＿原則對轉(zhuǎn)基因食品進展安全性評價。37、三致作用即＿致癌、致畸、致突變＿作用。3850%所需的濃度，一般以＿mg/L＿〔單位〕表示水中外來化合物的濃度。39、煮豆?jié){時為使毒素有效破壞，應(yīng)防止＿假沸＿現(xiàn)象。40、食品加工技術(shù)中的預(yù)處理包括清洗、分級、分別、粉碎等。41、食品加工的目的：滿足消費者要求；延長食品的保存期；增加食品多樣性；提高食品附加值。42、D90%的時間〔min〕.43、SSOP44、通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物的或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品上的過程叫做穿插污染。45、SSOP的全稱為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。46、肉及肉制品的冷藏溫度應(yīng)為-18℃。47、必需經(jīng)過高溫，冷凍或其它有效法處理到達衛(wèi)生要求，并且人食用無害的肉，稱為有條件可食用肉 。48、屠宰場所處位置的地下水位應(yīng)低于地面0.5m以下。49、乳品生產(chǎn)車間入口處一般設(shè)消毒池，池所用的消毒劑漂白粉水溶液的濃度為0.5%～1%。50、在乳制品廠生產(chǎn)中，廢水、廢物、廢氣“三廢”排放中主要是廢水的排放。51、HACCP的全稱是危害分析與關(guān)鍵把握點。52、HACCP是一種保障食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性治理體系。53、HACCPHACCP把握圖和生產(chǎn)流程圖兩項根本容。54、HACCPGMPSSOP。55、在HACCP打算的產(chǎn)品描述階段，必需正確說明產(chǎn)品的性能，用途和食用法 。56、危害一般包括物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害三種類型。57、生產(chǎn)流程圖是一按挨次描述整個生產(chǎn)過程的流程圖 。58、危害因素存在的多少或?qū)е潞蠊潭鹊拇笮〗凶鲋匦浴?9、危害可能發(fā)生的幾率或可能性叫做危害性。60、推斷食品加工過程中的每個步驟是否為關(guān)鍵點的工具是CCP61、監(jiān)控程序是一個有打算的連續(xù)監(jiān)測或觀看過程。62HACCP63、水產(chǎn)品中引起疾病的常見因素有化學(xué)物理性危害和生物性危害兩大類。64、一般來講，毒素不會因加熱而鈍化。65、由于水產(chǎn)軟罐頭大多屬于低酸性食品，為避開腐敗變質(zhì)，必需實行100℃以上的高溫殺菌式。66、無公害分割肉的肉色指標(biāo)為3.0。67、一般來講，瘋牛病主要通過食物或血液感染人類。6869、乳品中主要的危害的來源是微生物，而威逼人類安康的微生物主要是致病菌。70、在一些乳制品的加工及貯藏中，可以通過調(diào)整產(chǎn)品的pH來把握有害微生物的生長，應(yīng)使pH維持在4.6 以下。71速凍蔬菜加工中，漂燙的主要目的是使酶失活。72、速凍青刀豆生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵把握點包括原料驗收、漂燙和金屬探測。73、推斷某種危害顯著性的依據(jù)是該危害的可能性和重性。推斷題1、干凈區(qū)的全部管道都應(yīng)說明管物料的名稱及流向〔×〕2、生產(chǎn)部門打算將不合格包裝材料投入使用前應(yīng)先通知質(zhì)量治理部門〔〕3、批生產(chǎn)記錄容填錯，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改〔√〕4、質(zhì)檢人員和機修人員進入干凈區(qū)也也應(yīng)當(dāng)按規(guī)定的程序更換相應(yīng)的干凈衣〔〕5、P是技術(shù)文件，批記錄則不是文件〔×〕6、不允車間打毛衣和不準(zhǔn)在干凈區(qū)發(fā)獎金，是為了防止異物和細菌污染食品〔√〕7、為了養(yǎng)成不吃零食的好習(xí)慣，所以不允將食品帶入更衣室〔×〕8、假設(shè)干凈區(qū)更衣室有食物，肯能導(dǎo)致昆蟲、老鼠或其他動物進入更衣室〔√〕9、為了產(chǎn)品能夠準(zhǔn)時入庫，要準(zhǔn)時填寫傳遞批生產(chǎn)記錄和包裝記錄〔√〕10、由于走廊的干凈級別與操作間一樣，敲門操作也不會影響食品質(zhì)量〔×〕11、經(jīng)過驗證不會影響食品質(zhì)量，也可以裸手操作〔√〕12、帶進干凈區(qū)的整本記錄紙，可承受紫外線照耀消毒〔×〕13、進展物料平衡審核的首要目的是降低消耗〔×〕14、用未擰干的拖把拖地，可能造成房間的相對濕度超標(biāo)〔√〕15、確認(rèn)崗位清場合格，要填好清場記錄和崗位標(biāo)志牌，可鎖門離開〔√〕16、原輔料、包裝材料和半成品必需認(rèn)真辦理交接并簽字確認(rèn)〔√〕17、進廠原輔料經(jīng)檢驗不合格，應(yīng)將其用紅色塑料帶圍住，等待退回生產(chǎn)廠家〔×〕18、為降低本錢，通常給各工序制定一個合理的收率圍，作為物料平衡的指標(biāo)〔×〕19SOP〔×〕2018～20℃，35～65％.〔×〕21、直接接觸食品的生產(chǎn)人員每兩年必需體檢一次〔×〕22、干凈室應(yīng)定期消毒，使用的消毒劑不得對設(shè)備、物料和成品產(chǎn)生污染〔√〕23〔√〕24、生產(chǎn)過程中應(yīng)避開使用易碎、易脫屑、易長霉的衛(wèi)生工具〔√〕25、干凈區(qū)應(yīng)使用無脫落物、易清洗、易消毒的衛(wèi)生工具〔√〕265〔×〕27、倉儲室必需設(shè)原料取樣室〔〕28、廠房設(shè)計和設(shè)備布置是技術(shù)人員的事，不必征求生產(chǎn)操作和設(shè)備修理人員的意見〔×〕29、進口原料必需有省級以上食品檢驗所供給的食品檢驗報告〔×〕30、物料的保存期限一般不超過兩年，儲存期有特別狀況應(yīng)準(zhǔn)時復(fù)驗〔×〕31、臨時進入干凈區(qū)的工藝人員可借穿機修人員的干凈服〔√〕32、清場的主要目的是防止混淆，防止污染和穿插污染〔√〕33、生產(chǎn)治理部門應(yīng)參與對主要物料供給上的質(zhì)量體系評估〔√〕34、GMP規(guī)定的干凈級別推斷標(biāo)準(zhǔn)是對靜態(tài)檢測結(jié)果而言，靜態(tài)檢查結(jié)果合格，就沒有必要進展動態(tài)監(jiān)控〔× 〕35、產(chǎn)塵量大的干凈室，經(jīng)捕塵處理仍不能避開穿插污染時，不得利用回風(fēng)〔√〕36、粉碎間的產(chǎn)塵量較大，因此應(yīng)對圍環(huán)境保持相對負(fù)壓〔×〕37GMP業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)》沒有引入“HACCP〔√〕38、食品廠廠址選擇上應(yīng)考慮廠區(qū)圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源〔√〕39、廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向〔×〕40、設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必需通過適當(dāng)?shù)那逑春拖臼蛊浔３值竭_標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)?！病獭矵ACCP〔√〕有些危害需多個關(guān)鍵把握點來把握，有的關(guān)鍵把握點能同時把握多個危害〔√〕食品中覺察頭發(fā)、蒼蠅、玻璃、金屬碎片等惡性雜質(zhì)都屬于安全危害〔×〕〔×〕CCP〔×〕CCP〔×〕HACCPHACCP〔×〕HACCP〔×〕HACCP法規(guī)中規(guī)定，制定HACCPHACCPCCPHACCP〔√〕GMPSSOP應(yīng)當(dāng)包含的各個面，企業(yè)制定SSOPGMP〔√〕HACCP〔×〕HACCP〔√〕HACCP〔×〕HACCP〔×〕HACCP〔√〕不合格報告沒有必要讓受審確認(rèn)，由審核組長簽字確認(rèn)即可〔×〕審核就是查找受審存在的不符合審核準(zhǔn)則的證據(jù)〔×〕審核過程抽樣可以由審核員與受審協(xié)商確定〔×〕59、為消滅或防止不良微生物，可實行的各種措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、把握pH值、〔〕上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進展安康檢查，并建立員工安康檔案〔√〕水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)〔×〕與食品接觸的外表的清潔度可以不考慮工作服的清潔度〔×〕手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關(guān)系〔×〕食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會造成食品的污染〔√〕有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全〔√〕對于雇員的安康與衛(wèi)生把握以及對蟲害的防治均會影響食品的衛(wèi)生和安全〔√〕化學(xué)品貯存和使用記錄必需保存，而購置記錄可以不需要保存〔×〕食品容器可使用竹制品、纖維〔×〕〔√〕清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗〔×〕為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間〔×〕公司要有固定的場所或區(qū)域，對工器具進展清洗消毒〔√〕滅鼠盡量使用滅鼠藥〔×〕對危害進展評價時，應(yīng)考慮安全危害造成不良安康后果的重性及發(fā)生的可能性?！病獭硰氖律破芳庸さ墓と说墓ぷ鞣蛷氖率熘破芳庸さ墓と说墓ぷ鞣稍谝黄鹎逑础！病痢呈称菲髽I(yè)地面大面積積水只要加強清掃即可〔×〕操作性前提案不應(yīng)包括對污水排水系統(tǒng)的治理〔×〕熟肉制品包裝區(qū)是干凈區(qū)?！病獭场病痢痴倩氐木売?、圍和結(jié)果應(yīng)向最高治理者報告?！病獭场病痢呈称钒踩侵甘称肺：Σ辉斐上M者損害的條件。〔×〕飲料廠的罐裝區(qū)域、奶粉廠的接粉區(qū)罐裝區(qū)域同其他區(qū)域的干凈要求一樣〔×〕高干凈區(qū)一般應(yīng)有二次洗手消毒設(shè)施、二次更衣設(shè)施或單獨更衣室?！病獭辰M織的食品安全針應(yīng)得到對其持續(xù)適宜性的評審；〔√〕食品安全治理體系的文件必需由手冊、程序、和記錄組成；〔×〕驗證是指通過供給客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定〔×〕在超出關(guān)鍵限值的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在擔(dān)憂全產(chǎn)品?！病獭矵ACCP〔×〕對包裝材料如聚乙烯膜應(yīng)索要符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的證據(jù)?！病獭辰M織的食品安全針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；〔√〕組織要有相關(guān)的記錄來證明食品安全小組具備食品安全治理體系圍的產(chǎn)品、過程、設(shè)備有關(guān)的食品〔√〕過程流程圖必需標(biāo)出廢棄物的排放點?！病痢?4、食品接觸面可分為直接接觸面和間接接觸面，兩者是固定的，在食品加工過程中不能混淆〔×〕95、清潔劑與對象接觸時間越長，溫度越高，清潔對象外表擦的越干凈，水中Ca2+、Mg2+越高，清潔效果越好〔× 〕96、車間空氣消毒一般承受臭氧和紫外線消毒〔×〕97、廁所的位置應(yīng)設(shè)在衛(wèi)生設(shè)施區(qū)域并盡可能離作業(yè)區(qū)近一些，便員工〔×〕98、消毒效果與食品接觸面的清潔度、pH、消毒劑濃度和時間有關(guān)〔√〕99、使用自供水與城市供水的試驗室監(jiān)測的頻率一樣，每月一次進展微生物檢測〔× 〕100、多已經(jīng)明令制止使用竹木器具，所以一般不推舉在企業(yè)生產(chǎn)過程中使用木質(zhì)器具〔× 〕101、有毒化學(xué)物的監(jiān)測的區(qū)域主要包括食品接觸面、包裝材料、用于加工過程和包含在成品的輔料?！病?〕102〔× 〕103、水樣監(jiān)測取樣時應(yīng)領(lǐng)先對出水口進展消毒，放水5min〔√〕食品沒有確定安全，只有相對安全〔√〕質(zhì)量只是指產(chǎn)品質(zhì)量本身的特性〔×〕色澤、風(fēng)味、硬度、養(yǎng)分含量都是食品質(zhì)量的明確質(zhì)量特性〔×〕食品的衛(wèi)生、養(yǎng)分及功能性是食品的隱含的質(zhì)量特性〔√〕食品衛(wèi)生不僅僅指食品本身的衛(wèi)生、還包括食品添加劑、容器、包裝材料的衛(wèi)生和所用工具、設(shè)備等生產(chǎn)經(jīng)營過程中有關(guān)的衛(wèi)生問題〔√〕食品安全包括生產(chǎn)、經(jīng)營、結(jié)果、過程等安全，也包括現(xiàn)實安全和將來安全〔√〕產(chǎn)品質(zhì)量把握過程中允生產(chǎn)中產(chǎn)品質(zhì)量的消滅確定的誤差，但是誤差必需是在可承受圍〔√〕抱負(fù)的食品質(zhì)量把握模式是指“從農(nóng)田到餐桌”的全過程質(zhì)量把握〔√〕質(zhì)量波動越小質(zhì)量水平越高〔√〕四選擇1、無特別要求時，干凈區(qū)的溫濕度應(yīng)可把握在〔D〕A18～2450～70％B20～24℃，相對濕度40～60％C18～28℃，50～70％D18～2645～65％2、批生產(chǎn)記錄應(yīng)〔B〕歸檔。A生產(chǎn)日期B批號C包裝日期D3、在“批判價報告”中進展物料平衡審核的目的是〔C〕A提高各工序收率BC降低各種物料消耗D4、空氣干凈度級別一樣的區(qū)域，產(chǎn)塵量大的操作室應(yīng)保持〔A〕A相對負(fù)壓B相對正壓C正壓D清場完畢后〔B〕復(fù)查合格后發(fā)給“清場合格證”A化驗員B質(zhì)量員C班組長D干凈室的塵微粒和微生物應(yīng)有〔C〕部門組織常規(guī)監(jiān)測A設(shè)備治理B工藝治理C質(zhì)量治理D7、經(jīng)批準(zhǔn)用于指示操作的通用性文件或治理方法是〔D 〕A工藝規(guī)程B原始記錄C控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D〔SOP〕8〔C〕必需專區(qū)存放，有易于識別的明顯標(biāo)志，并按有關(guān)規(guī)定準(zhǔn)時處理。A包裝材料B合格品C不合格品D9〔B 〕是用于識別的“批”的數(shù)字或字母加數(shù)字。A生產(chǎn)日期B批號C有效期D0、我國P規(guī)定從業(yè)人員體檢的間隔為B A、半年 B、一年 C、一年半 D、兩年1、世界上第一部P誕生于〔A：A、美國 B、英國 C、日本 D、我國12、包裝產(chǎn)品前應(yīng)依據(jù)〔C〕核對品名、規(guī)格、數(shù)量包裝要求等，要專人復(fù)核。A工藝規(guī)程B〔SOP〕C批包裝指令D13、分崗位填寫的批記錄和批包裝記錄由〔C〕填寫，崗位負(fù)責(zé)人或崗位工藝員審核并簽字。Ａ班組長Ｂ質(zhì)檢員Ｃ崗位操作人員Ｄ工段工藝員14、操作開頭前應(yīng)對生產(chǎn)用度量衡器等進展必要的檢查或校正，超過〔A〕的計量儀器不得使用。A計量檢期限B使用期限C生產(chǎn)期D5、在生產(chǎn)前應(yīng)做好清場工作，應(yīng)〔C，防止混淆。A核對本次生產(chǎn)產(chǎn)品的包裝材料數(shù)量 B檢查使用的設(shè)備是否完好C確認(rèn)現(xiàn)場沒有上次生產(chǎn)的遺留物 D核對本次生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量6〔A〕通常不能每天進展監(jiān)測。A塵微粒B溫度C相對濕度D差17GMP〔B〕Ａ原料Ｂ半成品Ｃ輔料Ｄ包裝材料18、物料存放已超過了規(guī)定年限，應(yīng)〔D 〕A選擇使用B廢氣不用C監(jiān)視銷毀D申請復(fù)檢19、GMP〔A〕未特別指出要制定清潔規(guī)程。A浴室、廁所B廠房C設(shè)備D20、GMP〔B〕確認(rèn)未作要求。ABCD21、對設(shè)備的設(shè)計選型安裝，不愿定要求〔C 〕A易于清洗消毒 B便于生產(chǎn)操作修理和保養(yǎng)C便于現(xiàn)場監(jiān)視和參觀 D能夠防止過失和污染22、不合格的物料應(yīng)〔B〕A在原處用紅色帶子圈出區(qū)域 B在劃出的特地區(qū)域C確定要設(shè)置不合格的特地?zé)o聊庫 D掛上不合格標(biāo)記放在原處3、食品企業(yè)工廠設(shè)計廠房高度應(yīng)滿足工藝、衛(wèi)生要求，高度不低于〔DA、5m B、3m C、4m D、3.5m24食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)明確要求生產(chǎn)用水必需符〔A的規(guī)定。AGB5749BGB14881 C、GB13271D、GB16330.以下打算哪一個不屬于P打算的前提打算〔 DA．培訓(xùn)與教育打算 B．員工安康體檢打算C．加工設(shè)備修理保養(yǎng)打算 體系的驗證打算P的監(jiān)控法包括〔A 〕A．溫度監(jiān)測、計時、測定蒸汽壓力等BC．PHD．水分含量測定、病原體檢驗、供給商聲明的檢查等.出口食品加工企業(yè)試驗室應(yīng)開展的工作〔D 〕A．食品接觸外表的衛(wèi)生監(jiān)測 B．成品檢驗C．HACCP打算和體系的驗證 D．以上都包括.建立P驗證程序的目的〔D 〕CCPHACCPHACCPD．以上都是.以下哪項驗證活動屬于P的驗證〔 C 〕A．HACCP打算的重審核 B．運行HACCP打算的效果確認(rèn)C．關(guān)鍵把握點監(jiān)控用具/設(shè)備的定期校準(zhǔn) D．衛(wèi)生監(jiān)控打算的實施狀況檢查P體系的官驗證中，現(xiàn)場驗證的容包括〔D 〕A．企業(yè)是否符合GMP法規(guī) B．企業(yè)是否有密的SSOP打算，并有效實施C．HACCP打算及其實施狀況 D．以上都是P打算中的顯著性危害的特點表達在〔 D〕CD．以上都不對以下哪些措施是進展糾偏行動時必需實行的〔A 〕A．消退使CL產(chǎn)生偏離的因素、對偏離期間加工的產(chǎn)品進展重評價和處理B．對偏離期間加工的產(chǎn)品進展重評價和處理、停產(chǎn)整頓C．對監(jiān)控人員進展懲罰、對職工進展再培訓(xùn)D．修理設(shè)備、隔離產(chǎn)品P記錄至少應(yīng)包括〔C 〕A．CCP監(jiān)控記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄、驗證記錄B．CCPCCPC．CCPD．糾偏記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄、CCP不屬于危害分析時考慮的因素是〔C 〕A．原料的養(yǎng)殖、種植環(huán)境 B．食品的組成〔配〕C．試驗室的檢測力氣 D．加工工序的溫度以下哪些參數(shù)是常用的關(guān)鍵限值a〕a)溫度和時間b)細菌數(shù)量c)水活度 d)蛋白質(zhì)含量10—15平米安裝一支30瓦紫外燈，紫外線照耀消毒的時間一般不少于〔 C 。A．2小時 B．4小時 C．30分鐘 D．過夜洗 手 液 的 余 氯 濃 度 一 般 應(yīng) 控 制 在 〔 B 〕 右。A．100ppm B．50ppm C．200ppm D．400ppm〔a〕任命有權(quán)限啟動召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員.a)最高治理者 b)HACCP小組長 c)HACCP小組 d)技術(shù)質(zhì)量部門加工人員的人流應(yīng)〔b〕a)就近進入 b)從高干凈區(qū)向低干凈區(qū)c)從低干凈區(qū)向高干凈區(qū) d)成品出口全都農(nóng)藥、獸藥的殘留是由 〔d〕 產(chǎn)生的.a)加工過程 b)貯存 c)運輸 d)初級生產(chǎn)ISO22023標(biāo)準(zhǔn)不適用于〔d〕 組織.a〕添加劑 b)運輸和倉儲經(jīng)營者 c)零售分包商 d)衛(wèi)生主管部門消毒法不包括〔 d 。加熱 b．化學(xué)藥劑c．輻照 d．水清洗 e熏蒸操作性前提案是指為把握食品安全危害〔d〕 ,所制定的前提案.a)引入的可能性 b)在產(chǎn)品中污染或集中的可能性c)或加工環(huán)境中污染或集中的可能性 d)以上都是食品安全治理體系的圍包括d〕 .a)產(chǎn)品或產(chǎn)品類別； b)產(chǎn)品和加工；c)產(chǎn)品、加工和場地； d)體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場地；可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急狀況和事故應(yīng)由〔a〕考慮，并證明如進展治理.ab)HACCPc)HACCPd)生產(chǎn)部主管d〕人員不應(yīng)參與食品加工。肝炎 b．細菌性痢疾c．受外傷 d．以上都是危害識別應(yīng)基于以下面 〔d〕.a)預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；b)閱歷；c)流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)；d)以上全是在加工過程中消退金屬危害時，加工線上的〔d A．磁鐵 B．篩選機C．金屬探測器 D．以上都是HACCP〔d〕a)HACCP打算所要把握的危害；bc)關(guān)鍵限值；d執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)容；審核證據(jù)包括〔d〕a)與審核準(zhǔn)則有關(guān)的經(jīng)證明的事實述 b)現(xiàn)場觀看結(jié)果c)經(jīng)證明的記錄 d)以上都是召回案有效性驗證的方法包括〔d〕a)模擬召回b)實際召回c)驗證性試驗 d)以上都是以下〔c〕種因素中不行能產(chǎn)生化學(xué)危害：a)環(huán)境中的有機廢物 b)獸用藥品殘留c)諾沃克病毒 d)生長在谷物上的霉菌食品添加劑的使用應(yīng)符合〔A〕 的規(guī)定.a)GB2760 b)GB14880c)GB2715 d)GB14881經(jīng)檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動物、屠體、胴體、臟或動物的其他局部進展無害化處理的法包括〔d〕a)高溫 b)燃燒 c)深埋 d)以上都對55、以下哪項操作是正確的〔D〕A加工前要洗手消毒，離開車間可不用 B皮膚病患者穿好工作服可以正常工作 C車間中的冷凝水無可避開只能削減 D外包裝材料應(yīng)當(dāng)要分開存放56、以下哪項材料不屬于避開食品接觸材料〔B〕A竹木材料 B塑料 C鑄鐵材料 D黃銅57、凡從事食品生產(chǎn)的人員都必需進展〔A〕體檢。A一次/年 B一次/半年C一次/三個月 58、以下哪項不屬于食品的直接接觸面〔B〕A工作服 B包裝間傳送帶 C包裝物料 D蓄水池59、工作服應(yīng)當(dāng)用專用洗衣房清洗〔D〕工作服要分開清洗。A不同食品區(qū)域B不同加工區(qū)域 C不同濕度區(qū)域D不同清潔區(qū)域60、以下哪項屬于食品穿插感染〔A〕A裝過化學(xué)物質(zhì)的容器再裝食品 B流感病毒的傳染C餅干放進冰箱后變軟 D切完大蒜的刀再切雞肉一股蒜味61食品加工企業(yè)制定ssop打算，首先要考慮那個元素〔B〕A食品接觸外表的衛(wèi)生要求 B水或冰的衛(wèi)生要求C員工安康 的防止62、以下哪些不屬于生產(chǎn)車間對外口應(yīng)設(shè)置防蟲害措施〔D〕A風(fēng)簾 B暗室 C翻水彎 D擋水板63、員工洗手的消毒液一般狀況應(yīng)多長時間檢測一次〔B。上班頂峰〔A〕A30min B60min C45min D50min64〔D〕A從高密度區(qū)到低密度區(qū) B從高氣流區(qū)到低氣流區(qū) C從高污染區(qū)到低污染區(qū) D從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)65〔C〕A、水果罐頭 B、火腿腸 C、人參 D、山楂66.下面物質(zhì)中，目前公認(rèn)是屬于致癌物的包括〔B〕A、三聚氰胺B、亞硝胺C、丹紅D、黃曲霉毒素67、ABS〔D〕A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚苯乙烯 D丙烯腈丁二烯68、在罐藏食品的安全性把握面，以下說法不正確的選項是〔D〕A82℃B、水果罐頭承受抽空處理C.冷卻水加氯量應(yīng)使排放的冷卻水中余氯量不低于0.5mg/kgD、在高酸水果罐頭中參與0.1%動物膠延長罐頭保質(zhì)期10kGy〔C〕A、為把握病蟲害而進展輻照的含水分高的食品 B、用高劑量輻照過的原料制成的食品C、為到達預(yù)期效果可將所需的全部吸取劑量分屢次進展照耀的食品D、含6%以下輻照配料的食品用圍廣、攝入時機多者，必需進展全部〔C〕AB.三個階段的毒性試驗CD.五個階段的毒性試驗.下面關(guān)于食品安全表述，正確的選項是〔〕A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任細菌B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)?shù)酿B(yǎng)分要求，對身體安康不造成任急性、亞急性或者慢性危害C、原料自然，食品中不含有任人工合成物質(zhì)D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常關(guān)于有機磷農(nóng)藥，不正確的說法〔C〕A、大局部不能夠溶于水B、這一類農(nóng)藥的藥效高C、不易為微生物所降解D、很少有農(nóng)藥毒性殘留關(guān)于平蓋酸敗，不正確的說法〔C〕A、罐頭外觀正常 B、因平酸菌引起C、緣由菌多需氧 D、緣由菌多耐熱74.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一細菌〔A〕A、沙門菌B、韋氏梭菌C、蠟樣芽孢桿菌D、肉毒梭菌75GMP，不正確的說法〔A〕A、是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗 B、是一種起源于藥品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化治理 指對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實行重點把握D、是供給了一種的終產(chǎn)品檢驗法76.以下哪些不屬于防腐劑〔C〕A、苯甲酸及其鈉鹽 B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚 、對羥基苯甲酸酯77.在HACCP術(shù)語中，危害分析指的是什么〔B〕A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生BCD、對食品加工步驟進展分析以確定假設(shè)在某處出錯可能是有害CCP〔B〕A、關(guān)鍵限值〔CL〕是確保CCP有效把握危害所必需滿足的底線B、在HACCPCCPC、生產(chǎn)過程中的小步驟也可視做把握點，但只有局部作為CCPD、是生產(chǎn)過程中的點、步驟或程序可對此處實行預(yù)防把握措施以下哪項在產(chǎn)品配中不涉及食品安全危害?〔A〕A、水分活度B、苯甲酸鈉C、蛋白含量D、檸檬酸含量〔〕A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞屠宰場的廠址選擇一般應(yīng)距離公共場所、居民區(qū)等至少〔C〕A.50m以上 B.100m以上 C.500m以上 D.1000m以上豬的屠宰過程中，使用打毛機退毛時機淋浴水溫應(yīng)保持在〔B〕A.20℃左右B.30℃左右 C.50℃左右D.70℃左右一般來講，鮮肉分割間的溫度不得超過〔D〕A.3～5℃ B.0℃ C.15～20℃ D.8～12℃肉及肉制品的冷藏庫一晝夜溫度變化不得超過〔A〕A.1℃ B.3℃ C.5℃ D.4℃畜禽屠宰后檢驗覺察哪種疾病時不需要全尸化制或銷毀〔D〕A.某一器官發(fā)生腫瘤且胴體瘠瘦B.在兩個以上器官覺察腫瘤C.弓形蟲 D.局部寄生蟲乳制品生產(chǎn)車間窗臺一般應(yīng)高于地面〔C〕A.20cm以上B.50cm以上C.100cm以上 D.200cm以上生產(chǎn)乳制品的原料及半成品在倉庫堆放時，貨品與墻壁間的距離為〔D〕A.10m以上 B.20m以上 C.30m以上 D.50m以上88GMP〔B〕A.5m B.10m C.50m D.100m89、水產(chǎn)品加工區(qū)域的天花板距地面至少應(yīng)到達〔B〕A2m B.3m C5m D.10m90、水產(chǎn)品的貯存容器材料一般承受〔D〕A.木質(zhì)材料 B.竹制材料C.鍍鋅材料 1、影響魚類腐敗率最重要的因素是C。A.時間 B.清潔度 C.溫度 D.水質(zhì)92、下面有關(guān)關(guān)鍵限值的表達正確的選項是〔D〕A.是包裝食品安全性的相對允限量B.要與現(xiàn)有的加工參數(shù)一樣 C.比操作限制更為格 一個可測量的因素93、以下關(guān)于操作限值的說法錯誤的選項是〔C〕A.一般狀況下不將它列入HACCP把握表中B.能有效削減危害發(fā)生的可能性 C.比關(guān)鍵限值的標(biāo)準(zhǔn)寬一些 D.有助于治理生產(chǎn)過程94CCP〔B〕A.設(shè)備修理人員 B.流水線上的人員 C.監(jiān)視員 95、以下不屬于生物性危害的因素是〔C〕A.致病菌 B.寄生蟲 C.抗生素 96、以下不屬于化學(xué)性危害的因素是〔A〕A.立克氏體 B.殺蟲劑 C.添加劑 97、HACCP的必備程序和前提根底是〔B〕A.GMP 和 ISO9000 B.GMP和 SSOP C.SSOP 和 ISO9000 D.ISO9000和ISO1400098、HACCP〔B〕A.20世紀(jì)70年月 B.20世紀(jì)80年月C.20世紀(jì)90年月 99、最早在水產(chǎn)品加工中承受HACCP體系的使〔B〕A.日本 B.加拿大 C.歐共體 D.美國100、以下關(guān)于煮熟的即食水產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)中，不需要時間和溫度把握的是〔A〕A.個體快速冷凍 B.蒸煮后冷卻 C.包裝 D.成品保藏101、以下關(guān)于預(yù)制即食水產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)中，不需要時間和溫度把握的是〔C〕A.原料驗收 B.包裝 C.機械切片 D.原料保藏102、在帶魚軟罐頭加工步驟中，應(yīng)確定為關(guān)鍵把握點的是〔D〕A.原料解凍 B.切割 C.稱量裝袋 D.殺菌103、下面關(guān)于帶魚軟罐頭加工環(huán)節(jié)中，哪一個不是關(guān)鍵把握點〔B〕A.原料驗收 B.鹽漬 C.油炸 104、最早覺察瘋牛病的是〔B〕A.美國 B.英國 C.法國 D.西班牙105、最早發(fā)生二惡英污染食品的大事是在〔C〕A.荷蘭 B.意大利 C.比利時 106、在亞洲有口蹄疫流行病記載是在〔D〕A.1742年 B.1860年 C.1862年 D.1842年107、第一次高致病性禽流感爆發(fā)于〔A〕A.中國 B.加坡 C.越南 D.泰國108、為保證肉品質(zhì)量，畜禽屠宰時從麻電到放血要求不超過〔A〕A.30S B.60S C.90S D.120S109、以下關(guān)于分割肉加工工藝中不是關(guān)鍵把握點的為〔B〕A.浸燙 B.噴淋沖洗 C.快冷 D.預(yù)冷110、在分割豬肉加工工藝中，可能存在物理性危害的是〔C〕A.候宰 B.刺殺 C.預(yù)冷 D.包裝111、最早覺察的能在人與動物之間傳播的病毒是〔A〕A.口蹄疫 B.狂犬病 C.瘋牛病 112、以下幾類食品中養(yǎng)分成分最齊全的是〔B〕A.雞蛋 B.乳制品 C.肉制品 D.豆制品113〔D〕A.化學(xué)殘留 B.重金屬污染 C.有害的外界物質(zhì) 114、在乳粉生產(chǎn)中，需列為關(guān)鍵把握點的是〔A〕A.原料驗收 B.過濾 C.凈化 D.標(biāo)準(zhǔn)化115、在以下四種乳制品中，產(chǎn)品產(chǎn)生危害性風(fēng)險最高的是〔C〕A.酸奶 B.超高溫滅菌乳C.冰淇淋 D.乳粉、在乳粉生產(chǎn)中，可能帶來化學(xué)性危害的是〔C〕A.沙門氏菌 B.酵母 C.抗生素殘留 D.霉菌117、下面列舉的家畜疾病中，不屬于人畜共患疾病的是〔A〕A. B.結(jié)核 C.口蹄疫 D.狂犬病118、將速凍蔬菜原料驗收環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵把握點，主要是為了把握〔B〕A.寄生蟲 B.農(nóng)藥殘留 C.雜質(zhì) D.穎度119、在以下速凍蔬菜加工環(huán)節(jié)中，哪個是關(guān)鍵把握點〔C〕A.清洗 B.浸泡 C.漂燙 D.包裝120、在速凍青刀豆加工工藝中，可能產(chǎn)生化學(xué)性危害的是〔A〕A.漂洗 B.漂燙 C.凍結(jié) D.包裝121、在速凍青刀豆加工工藝中，可能產(chǎn)生物理性危害的是〔A〕A.原料驗收 B.漂洗 C.冷卻 122、質(zhì)量治理八項原則的核心和靈魂是〔B〕A.領(lǐng)導(dǎo)作用 B.以顧客為關(guān)注焦點 C.全員參與 五多項選擇題1、目前環(huán)境中對食品造成主要危害的是那些因素ACD 〕 、汞、鎘、鉛、砷 鉀、鈉、鈣 C、農(nóng)藥 D、二惡英2〔ABD〕A、空氣冷卻法 B、冷水冷卻〔浸或噴淋〕 C、碎冰冷卻法 真空冷卻法、食品良好操作規(guī)要求食品企業(yè)配置的衛(wèi)生設(shè)施有〔ABC〕A、洗手消毒設(shè)施 B、更衣室C、衛(wèi)生間 D、淋浴室4〔ABCD〕A、食品廠必需建立相應(yīng)的衛(wèi)生治理機構(gòu)。B、明確各項衛(wèi)生規(guī)章制度。CD、必要的除蟲害工作。5、食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)力氣相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的〔ABCD。A、檢驗人員B、衛(wèi)生監(jiān)視人員C、質(zhì)檢人員D、治理員6、食品輻照可用于〔ABCD 〕A．改性B．滅菌 C．殺蟲D．抑芽7〔ACD〕以下哪些屬于生物危害？A、寄生蟲 B、組胺 C、致病菌 D、病毒8〔CD〕ACPA、經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌裝量缺乏的蘋果汁飲料C、豬肉中含有“瘦肉精” D、受致病菌污染的熟制肉餅9、違反《食品安全法，可賜予以下哪些行政懲罰 〔ABCD A．警告 B．罰款 C．予以取締 D．撤消衛(wèi)生可證 E．扣押10、與食品工業(yè)相關(guān)的國際公認(rèn)的質(zhì)量把握體系有〔ABCDE〕A.GMP B.ISO9000 C.ISO14000 D.HACCPE.SSOP11、以下關(guān)于生活飲用水衛(wèi)生檢測工程中，屬于毒理學(xué)指標(biāo)的工程有〔BDE〕A.鐵 B.砷 C.銅 D.汞 E.鎘12、一般來講，食品加工企業(yè)用水的水源有〔ABC〕A.海水 B.城市公共用水 C.自供水 D.礦泉水 E.純潔水13、外表樣品的檢測工程有〔ADE〕A.細菌總數(shù) B.肉毒梭菌 C.寄生蟲 沙門氏菌E.金黃色葡萄球菌14、食品GMP的治理四要素包括〔ABDE〕A.原料 B.設(shè)備 C.環(huán)境 D.法 E.人員15、不得從事屠宰和接觸肉制品工作的疾病有〔ACDE〕A.病毒性肝炎 B.關(guān)節(jié)炎 C.活動性肺結(jié)核 D.傷寒 E.化膿性皮膚病16、以下關(guān)于成品分割肉冷卻條件的表達正確的有〔ABE〕A.冷卻時間不超過 24小時B.肉品進庫之前庫溫保持在 -2℃ C.肉品進庫之后庫溫保持在-2℃ D.庫相對濕度為70～80% E.冷卻完畢后肉的深層溫度不得高于4℃17、廢水和水質(zhì)污染指標(biāo)有〔ABDE〕ABOD BCOD CSOD DSS E.pH18、乳制品洗手用的水龍頭一般承受〔BCD〕A.手動式 B.腳踏式C.肘動式 19、非食品處理區(qū)一般是指〔ABCE〕A.消毒室 B.洗手間 C.檢驗室 D.冷卻間E.辦公室20、速凍食品相對于其它食品來講，其優(yōu)點表現(xiàn)于〔BCDE〕A.價格廉價 B.優(yōu)質(zhì)衛(wèi)生 C.養(yǎng)分合理D.品質(zhì)繁多 E.食用便21、速凍食品加工的3P條件是指〔ACE〕A.食品原輔料的品質(zhì) B.原料的產(chǎn)地C.凍結(jié)前后的加工工藝 D.加工設(shè)備的質(zhì)量 E.食品包裝22、速凍食品的最終質(zhì)量取決于以下哪些條件〔BCD〕A.包裝 B.時間 C.溫度 D.耐藏性E.銷售23、以下關(guān)于飲用水的微生物指標(biāo)工程不得檢出的有〔BDE〕A.菌落總數(shù) B.致病菌 C.大腸菌群 D.霉菌 E.酵母菌24、下面所列出的飲料加工工序中，需設(shè)置于清潔作業(yè)區(qū)的有〔 ADE〕A.灌裝 B.外包裝 C.配料 D.乳酸發(fā)酵25、以下關(guān)于水產(chǎn)品加工的區(qū)域，屬于高度危急級別的有〔ABC〕A.穎原料的貯存B.穎食物的預(yù)處理C.食品填充到初始包裝 D.第三和第四級包裝E.冷凍和食品外界的貯存26、以下關(guān)于鮮魚的處理確的有〔ABDE〕A.容器和用具保持清潔和良好 B.魚可以保存在冷卻的海水中 C.魚不能保存在冷卻的海水中D.用于貯存魚的箱子不應(yīng)當(dāng)裝滿魚 E.全部的魚都要被檢查E.菌種培育27、在罐頭加工中的關(guān)鍵把握點有〔ABCDE〕A.空罐加工 B.罐頭殺菌 C.封罐 貯存28、油炸便面生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵把握點有〔ACE〕A.油的質(zhì)量 B.包裝 C.包裝材料 D.運輸 E.保脆性29、菜肴烹調(diào)工藝的關(guān)鍵把握點有〔BCDE〕A.原料的預(yù)處理 B.烹調(diào)溫度 C.烹調(diào)時間 D.保存條件 E.后處理30、HACCP〔AD〕A.GMP B.ISO9000 C.ISO1400 D.SSOP E.QS31〔ABCE〕ABC毒素D.抗生素E32、以下關(guān)于安全食品生產(chǎn)的危害因素中屬于化學(xué)性危害的有〔ABDE〕A.抗生素B.農(nóng)藥殘留C.河豚毒素D.重金屬E33、下面關(guān)于生產(chǎn)流程圖的描述正確的有〔ADE〕A.是一描述整個生產(chǎn)過程的流程圖B.必需有統(tǒng)一的格式要求CD.是HACCP打算的根本組成局部E危害分析，是危害分析的根底34〔ABD〕AB.是包裝食品安全性確實定允量CD.必需是一個可測量的因素E.比操作限值更為格35、監(jiān)控程序的容包括〔ACDE〕ABC.監(jiān)控法DE員36〔ABCDE〕A.流水線上的人員B.設(shè)備操作人員C人員D.質(zhì)量包裝人員E.監(jiān)視員37、下面關(guān)于關(guān)鍵把握點的描述正確的有〔ABDE〕A.通過對其實施把握能夠預(yù)防、消退或最大程度地降低危害的點、步驟或過程B.任一個失去把握后會導(dǎo)致不行承受的安康危急可環(huán)節(jié)和步驟C.在HACCPD.SSOPE.確定關(guān)鍵把握點時應(yīng)以生產(chǎn)流程圖根底38〔ABDE〕A.蒸煮后冷卻B.蒸煮后加工CDE39〔ACD〕A.原料驗收BC.油炸DE40、把握水產(chǎn)品加工中寄生蟲危害的預(yù)防措施有〔ABCDE〕A.高壓殺菌B.蒸煮C.巴氏殺菌 D.冷藏 E.光照41、在無公害畜禽肉微生物指標(biāo)中不得檢出的工程有〔 ADE〕A.致病菌 B.細菌 C.大腸桿菌 D.沙門氏菌 E.致瀉大腸埃希氏菌42、分割肉加工中的關(guān)鍵把握點主要有〔 ACDE〕A.麻電 B.噴淋沖洗 C.胴體加工 D.快冷 E.預(yù)冷43、以下關(guān)于無公害分割豬肉特性指標(biāo)要求正確的有〔 ABDE〕A.pH值6.1～6.4 B.瘦肉率≥58% C.肌肉脂肪含量≥5%D.滴水損失率≤7.0% E.嫩度≤4.0kg42、乳品中可能產(chǎn)生的對人體安康危害較重的致病菌有〔ABCD〕A.金黃色葡萄球菌 B.沙門氏菌 C.肉毒梭菌D.斯特菌 E.酵母菌43、以下幾種家畜可能患有的疾病中，屬于人畜共患疾病的有〔 ABCE〕A.結(jié)核病 B.炭疽病 C.口蹄疫 D. E.狂犬病44、在乳粉加工工藝中，可能產(chǎn)生化學(xué)性危害的環(huán)境有〔ABC〕A.原料乳驗收B.預(yù)熱殺菌 C.真空濃縮 D.篩粉 E.包裝45一般狀況下在速凍蔬菜加工中可作為關(guān)鍵把握點的環(huán)節(jié)〔ACE〕A.原料驗收 B.清洗 C.漂燙 D.包裝 E.金屬探測46〔ABD〕A.當(dāng)危害能被預(yù)防時 B.能將危害消退的點 C.后工序能將危害消退的點 到可承受水平的點 E.原料驗收階段47、在速凍青刀豆加工工藝中，不會產(chǎn)生化學(xué)性危害的有〔CDE〕A.原料驗收 B.漂洗 C.漂燙 D.凍結(jié) E.包裝六簡潔題1、請列出良好操作規(guī)〔GMP〕7原材料選購、運輸?shù)男l(wèi)生要求；工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求；工廠的衛(wèi)生治理；生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的治理；成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求；個人衛(wèi)生與安康的要求。2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔SSOP〕8〔1〕〔2〕食品接觸面的衛(wèi)生狀況和清潔；〔3〕防止穿插污染；〔4〕手的清潔消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護；〔5〕防止外來污染物〔也稱摻雜物〕〔6〕有毒化合物的正確標(biāo)識、貯存和使用；〕員工安康狀況的把握；蟲害防治。面的危害，HACCPGMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠驗)；而企業(yè)在滿足GMPSSOPHACCP在加工之前或加工過程中〔即所謂的事先預(yù)防。GMP、SSOP、HACCP有充分、牢靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，4、HACCP121HACCP234561第7步：原理2關(guān)鍵把握點的識別；第8步：原理3確定關(guān)鍵限值L；第9步：原理4建立監(jiān)控程105116127建立文件記錄和文件把握程序5、簡述P小組的組成及其主要職能。〔1〕P小組由具備P案背景學(xué)問、專業(yè)技能比較強的組長和對產(chǎn)品、加工有特地學(xué)問的人員及生疏生產(chǎn)的現(xiàn)場人員組成；HACCP小組成員應(yīng)當(dāng)包括企業(yè)各個部門的代表，即來自維護、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量把握、爭論開發(fā)、選購、運輸、銷售以及直接從事日常操作的人員等〔2〕主要職能：HACCPHACCPSSOP、HACCP6CLOL〔1〕關(guān)鍵限值L值〕是指P上用于把握危害的參數(shù)，是一組最大值或最小值，它能夠把覺察的危害預(yù)防、消退或降低到可承受水平；操作限值〔OL〕CL值更格的限值，是操作人員用以降低偏離CL〔2〕當(dāng)加工CL糾偏措施并予以記錄；當(dāng)加工操作偏離OLOLCL偏離，削減糾偏措施和記錄的麻煩，最大限度避開損失，確保產(chǎn)品安全。7、請詳述審的流程①確定部審核的目的、圍和審核依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)；②組建審核組；③現(xiàn)場審核的預(yù)備：編制審核打算；收集并批閱有關(guān)文件；編制部審核檢查表；④實施現(xiàn)場審核活動：進展首次會議；現(xiàn)場信息的收集和驗證并獲得審核證據(jù)；形成審核覺察；形成審核結(jié)論；召開末次會議。⑤撰寫部審核報告；⑥訂正措施的跟蹤驗證。⑴植物源性食品的農(nóng)藥殘留〔1分〕⑵動物源性食品的獸〔1分〕⑶食品的微生物污染〔1分〕⑷食品添加劑過量〔1分〕⑸環(huán)境毒素的生物積存?！?〕9、食品生產(chǎn)加工車間工藝流程的布局有哪些要求？⑴加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)依據(jù)產(chǎn)品的加工進程挨次進展布局，不允在加工流程中消滅穿插和倒流〔1分〕⑵離措施，以便把握彼此間的人流和物流，從而避開產(chǎn)生穿插污染〔1分〕⑶加工品的傳遞通過傳遞窗〔1分〕⑷初加工、精加工、成品包裝車間應(yīng)分開1分〕⑸清洗、消毒與加工車間分〔1〕2.SSOP設(shè)在加工作業(yè)區(qū)，可設(shè)于更衣區(qū)〔1分〕⑵〔1分〕⑶配有沖水、洗手消毒措施〔1分〕⑷防蟲、蠅裝置、通風(fēng)裝置齊備〔1分〕⑸衛(wèi)生間通風(fēng)良好，地面枯燥，,清潔衛(wèi)生，無任異味，手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生〔1〕10、⑴食品加工人員上崗前要進展安康檢查，以后定期進展安康1分〕⑵食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定體檢打算，設(shè)有體檢檔案，凡患有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后可重上崗〔2分〕⑶生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，依據(jù)衛(wèi)生規(guī)從事食品加工〔1分〕⑷食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)打算，定期對加工人員進展培訓(xùn)，并記錄存檔〔1〕4⑴與食品和食品接觸面的水〔冰〕的安全，食品接觸面的清潔衛(wèi)〔1分〕⑵確保食品免受穿插污染，防止食品被外部污染物污染〔1分〕⑶手的清潔，消1〔1分〕⑸〔1分〕11、保健食品生產(chǎn)企業(yè)干凈廠房位置的選擇要求有哪些？⑴應(yīng)在大氣含塵和有害氣體濃度較低，自然環(huán)境較好的區(qū)域〔1分〕⑵應(yīng)遠離鐵路、碼頭、堆場等有害空氣污染，震驚或噪聲干擾的區(qū)域1分〕⑶如不能遠離重空氣污染源時，則應(yīng)位于最大頻率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)，或全年最小頻率風(fēng)向下風(fēng)側(cè)〔1分〕⑷應(yīng)保證目前和可預(yù)見的將來的市政規(guī)章不會使工廠四環(huán)境發(fā)生變化1分〕⑸水電、動力、燃料、排污及廢水處理在目前和今后進展時簡潔妥當(dāng)解決〔1〕2⑴為防止混淆和過失事故，各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)完畢、轉(zhuǎn)換品種、規(guī)格或換批號前，應(yīng)徹底清場及檢查作業(yè)場所〔2分〕⑵不同品種、規(guī)格的產(chǎn)品不得在同一生產(chǎn)操作間同時進展生產(chǎn)〔1分〕⑶有數(shù)條包裝線同時進展包裝時，應(yīng)實行隔離或其它有效防止污染或混淆的措施〔1分〕⑷承受必要的防塵、清洗、隔離等措施防止生產(chǎn)中的穿插污染〔1分〕12、保健食品生產(chǎn)過程中如進展質(zhì)量把握措施？⑴找出加工過程中的質(zhì)量、衛(wèi)生關(guān)鍵把握點，將各產(chǎn)品的關(guān)鍵把握點列表，明確把握點、把握限值、監(jiān)控對象、法、頻率、人員以及糾偏措施，并進展監(jiān)控，做好記錄1分〕氣凈化程度進展檢測，并出具報告〔1分〕⑶應(yīng)定期對生產(chǎn)用水進展監(jiān)測〔1分〕〔1分〕⑸〔1〕13、屠宰場的衛(wèi)生治理制度有哪些？⑴車間場地、工器具、操作臺等定期清洗消毒制度〔1分〕⑵公共場所定期清掃、清洗、消毒制度〔1分〕⑶廢棄物定期處理、消毒制度〔1分〕⑷定期除蟲、〔1分〕⑸危急物品保存和治理制度〔1分〕14、畜禽屠宰前有哪些衛(wèi)生要求？⑴待宰動物應(yīng)來自非疫區(qū)，安康良好，并有獸醫(yī)檢疫合格證〔1分〕⑵經(jīng)宰前檢疫后，停食靜養(yǎng)～，充分飲水，送宰前3h〔1分〕⑶將待宰畜禽噴洗干凈，體表不得有灰塵、污泥、糞便等物分〕⑷送宰時必需有獸醫(yī)人員簽發(fā)的“送宰合格證〔1分〕⑸送宰畜禽通過屠宰通道時應(yīng)按挨次趕送，不得腳踢、棒打〔1〕15、禽宰后檢疫覺察寄生蟲病時如處理？⑴在肉樣壓片中，覺察旋毛蟲包囊或鈣化的旋毛蟲蟲體時，頭、胴體和心臟作濕化處理或銷毀； 〔2分〕⑵在肉樣壓片中，如覺察住肉孢子蟲時，作濕化處理或銷毀〔1分〕⑶在規(guī)定檢疫部位2面積覺察囊尾蚴或鈣化蟲體時，全尸作濕化處理或銷毀1分〕⑷如覺察弓形蟲，全尸作濕化處理或銷毀〔1〕16、乳品廠原料處理有哪些規(guī)？⑴投入生產(chǎn)的原料乳及原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)及良好操作規(guī)的要求1分〕⑵分〕-18℃以下，冷藏溫度7℃以下；⑷外包裝有破損的原料應(yīng)單獨存放，標(biāo)明緣由，在檢驗通過后可使用，可重復(fù)使用的物料要保持在清潔、可密閉的容器中〔1分〕⑸冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止劣化的條件下進展〔1分〕17GMP⑴優(yōu)質(zhì)的食品原料和科學(xué)合理的食品配〔1分〕⑵安全衛(wèi)生的生產(chǎn)加工和流通環(huán)境1分〕⑶〔1分〕⑷〔1分〕⑸〔1分〕18、速凍食品加工時凍結(jié)的操作規(guī)是什么？⑴速凍食品在凍結(jié)前應(yīng)進展預(yù)冷處理，預(yù)冷后的產(chǎn)品應(yīng)馬上速凍〔1分〕⑵選擇凍結(jié)溫度可把握在-30℃以下的速凍設(shè)備，保證凍結(jié)后的中心溫度應(yīng)低于-18℃，整個凍結(jié)過程在n1分〕⑶對速凍機械，器具進展定期清洗消毒〔1分〕⑷盡量削減食品厚度，提高〔1分〕⑸成品需經(jīng)金屬探測儀檢驗合格，金屬探測儀定時校準(zhǔn)〔1分〕19、為有效實施良好操作規(guī)，水產(chǎn)品加工企業(yè)對廠址位置的選擇原則有哪些？⑴建、改建或擴建的水產(chǎn)品加工與閱歷企業(yè)應(yīng)建在水、電、氣和廢物處理能得到保障的地〔1分〕⑵不能建在化工廠附件〔1分〕⑶所選地址的排水性要好1分〕⑷不能建在害蟲較多的地；⑸擇的地點必需要有進展余地〔1〕.對于水產(chǎn)品加工企業(yè)，生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)視包括哪幾個面？⑴1分〕⑵修理和保養(yǎng)1分〕⑶〔1分〕⑷〔1分〕⑸〔1〕20HACCPHACCP⑴HACCP打算是將進展HACCP爭論的全部關(guān)鍵資料集中于一體的正式文件，包括生產(chǎn)流程圖和P2分〕⑵制定P打算的必備程序為P和；〔1〕HACCP〔2分〕21、企業(yè)在預(yù)備實施食品回收打算時需要向當(dāng)?shù)毓贆C構(gòu)通報哪些容？⑴1分〕⑵〔1分〕⑶與回收打算有關(guān)的產(chǎn)品數(shù)量1分〕⑷待回〔1分〕⑸任可能受同種危害影響的其它產(chǎn)品的信息〔1分〕22、生產(chǎn)流程圖的主要容有哪些？⑴全部原料、產(chǎn)品包裝、生產(chǎn)過程中一切活動的具體資料，返工或再循環(huán)產(chǎn)品的具體狀況〔1分〕⑵整個生產(chǎn)過程中的溫度—時間圖，隔離區(qū)域和職員行走路線圖〔1分〕⑶設(shè)備類型和設(shè)計特點分〕⑷貯存條件，包括地點、時間、溫度1分〕⑸1分〕23、什么是危害？危害分析的法和步驟有哪些？⑴危害通常是指能引起人類消費過程中食品安全問題的生物、化學(xué)或物理因素〔1分〕〔2分〕⑶〔2分〕24、對已識別的危害承受預(yù)防措施時，需要考慮哪些面？⑴1分〕⑵機械、器具的衛(wèi)生〔1分〕⑶從業(yè)人員的個人衛(wèi)生1分〕⑷把握〔1分〕⑸〔1分〕25、CCP⑴該加工步驟是否存在危害，是什么危害〔1分〕⑵對已確定的危害是否實行了預(yù)防措施1分〕⑶實行的預(yù)防措施是否能消退危害或?qū)⑽：ο鳒p到可承受的水平〔1分〕⑷1分〕⑸后道工序或措施能否消退危害或?qū)⑵湎鳒p到可承受水平〔1分〕什么是監(jiān)控程序？監(jiān)控的目的及監(jiān)控程序的容有哪些？CCP措施進展調(diào)整；②查明時失控；③供給加工把握系統(tǒng)的書面文件〔2〕⑶監(jiān)控程序的容包括：監(jiān)控對象、監(jiān)控法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員〔1分〕當(dāng)關(guān)鍵把握點發(fā)生偏離期間，所生產(chǎn)的產(chǎn)品處理措施有哪些？⑴銷毀不合格成品。當(dāng)產(chǎn)品不能再返工且其中有害物質(zhì)的危急性很高時，只能承受這種措施〔1分〕⑵重加工。當(dāng)再加工時能有效把握產(chǎn)品中的危害，可承受該措施〔1分〕⑶直接將廢次品制成要求較低的產(chǎn)品。這時產(chǎn)品的加工過程必需能有效把握危害1分〕⑷1分〕⑸放行。該措施需慎重考慮，決不能無視產(chǎn)品的安全性〔1〕HACCPHACCP有效實施P打算，就可以把握能影響食品安全的潛在危害2分〕⑵確認(rèn)的原則：依據(jù)科學(xué)原理，利用科學(xué)數(shù)據(jù)，聽取專家意見，進展生產(chǎn)觀看或檢測等1分〕⑶當(dāng)發(fā)生原料轉(zhuǎn)變時，產(chǎn)品或加工過程發(fā)生變化、驗證數(shù)據(jù)消滅相反結(jié)果，重復(fù)消滅某種偏差，對危害或把握手段有的生疏，生產(chǎn)實踐中覺察問題、銷售或消費者行為式發(fā)生轉(zhuǎn)變時，需要進展再次確認(rèn)；〔2〕在水產(chǎn)品加工中，由于時間和溫度不當(dāng)造成致病菌生長和毒素產(chǎn)生的預(yù)防措施有哪些？⑴在冷藏條件下保存產(chǎn)品，同時把握冷藏溫度〔1分〕⑵〔1分〕⑶把握產(chǎn)品處于致病菌生長或毒素產(chǎn)生的溫度性的時間1分〕⑷〔1分〕⑸檢驗到的即食水產(chǎn)品，以確保在運輸過程中溫度把握合理〔1〕帶魚生產(chǎn)中的危害因素及預(yù)防措施有哪些？1分〕⑵高壓殺菌：承受1分〕⑶分〕⑷操作過程中的環(huán)境污染：健全衛(wèi)生治理制度，重視對操作人員的專業(yè)學(xué)問培訓(xùn)〔1分〕畜禽在屠宰前對肉制品的影響因素有哪些？⑴致病性微生物及病毒：由于生長環(huán)境條件的影響變化，一些致病菌和病毒會在畜禽之間、人與畜之間相互傳播，且在埋伏期無明顯病癥，危害較大〔1分〕⑵寄生蟲感染：主要有囊尾蚴、旋毛蟲和弓形體等，人食入帶有寄生蟲的畜禽肉會對安康造成不同程度的危害1分〕⑶防和治療等過程中，會在體富集確定濃度的獸藥等有害成分，從而威逼人類安康〔1分〕⑷不正常的生理狀態(tài)：動物在惡劣環(huán)境下飼養(yǎng)或屠宰時受到過度刺激，或在運輸中受累，體發(fā)生特別代，導(dǎo)致宰后消滅PSEDFD〔2〕畜禽在屠宰后對肉制品品質(zhì)的影響因素有哪些？⑴宰后微生物污染：主要是加工過程可能產(chǎn)生的穿插污染〔1分〕⑵昆蟲污染：生產(chǎn)車間害蟲把握不當(dāng)，致使有些有害昆蟲對肉制品產(chǎn)生危害，導(dǎo)致致病菌污染、蟲卵污染，損害包裝〔2分〕⑶食品添加劑的不規(guī)使用：添加劑使用過量，對人體有確定的毒害作用分〕氧化的中間產(chǎn)物不僅影響肉制品的風(fēng)味，有時還有明顯的毒性〔2〕酸奶生產(chǎn)中可能產(chǎn)生危害的主要來源有哪些？空氣污染，機械設(shè)備、工具清洗、殺菌不徹底，包裝材料未格消毒等都會造成微生物污染〔2分〕⑵酸奶的化學(xué)性危害主要來源于原料乳的抗生素殘留、蛋白變性、重金屬、農(nóng)藥、硝酸鹽等殘留，以及〔2分〕⑶酸奶的物理性危害主要來源于外源性乳垢、灰塵、草根、金屬碎片、機油等污染〔1〕乳粉生產(chǎn)中常見的危害因素有哪些？⑴生物性危害原料可能有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、芽胞桿菌、斯特菌、大腸桿菌、酵母菌和霉菌等污染，是顯著性危害〔2〕⑵化學(xué)性危害指有毒化學(xué)物質(zhì)的污染，主要是抗生素殘留、蛋白變性、重金屬、農(nóng)藥、硝酸鹽、亞硝酸鹽殘留等以及清潔劑殘留污染〔2〕⑶物理性危害主要是有原料乳帶來的雜草、牛毛、乳塊、泥土、環(huán)境污染物等〔1〕速凍蔬菜生產(chǎn)的關(guān)鍵把握點和關(guān)鍵限制是什么？⑴關(guān)鍵把握點：①原料驗收；②漂燙；③金屬探測〔2分〕⑵關(guān)鍵限制：①〔1分〕②漂燙：溫度0～0℃，保溫時間1～〔1分〕③金屬探測：鐵φ≤1.0mm，非鐵金屬φ≤1.5mm〔1〕質(zhì)量合格的速凍蔬菜應(yīng)具備哪些條件？⑴保持蔬菜的自然穎色澤。無變形，無病蟲害機損傷，不能混入異物〔1分〕⑵風(fēng)味和食感，重量、尺寸等規(guī)格按不同產(chǎn)品要求〔1分〕⑶細菌總數(shù)在0g1分〕⑷制止使用對人體有害的任添加劑，無農(nóng)藥殘留〔1分〕⑸8℃以下貯藏，不能有顯著的溫度波動〔1分〕七、論述題1、試述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序文件編制的原則及要求。SSOP安全衛(wèi)生的要求〔2〕SSOP〔1〕⑶P文件應(yīng)確定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作活動的目標(biāo)1分〕⑷P文件的編制應(yīng)符合PP1分⑸文件應(yīng)與P1分〕⑹系統(tǒng)性：SSOP〔1分〕⑺P文件的編制應(yīng)當(dāng)立足于本企業(yè)的實際狀況，切實可行〔1分〕⑻可操作性：SSOP踐，便于責(zé)任人員進展操作〔1分〕⑼程序文件應(yīng)做到術(shù)語規(guī)，詞句正確，語言簡練，構(gòu)造謹(jǐn)，容重〔1〕試述經(jīng)宰前檢查后覺察患病畜禽的處理法。⑴經(jīng)宰前檢查覺察牛瘟、非洲豬瘟、馬瘟及其它國無報道發(fā)生的傳染病和疑似病畜時，應(yīng)①制止屠宰，停頓調(diào)運動物，實行緊急防疫，馬上報告疫情并按相關(guān)法令處理；②病畜和同群動物用密閉運輸工具運至化制間或指定地點實行不放血撲殺，尸體銷毀；③宰前治理區(qū)格消毒，經(jīng)農(nóng)牧主管部門檢查合格后可〔3分〕⑵宰前檢查覺察口蹄疫，豬瘟等及疑似病畜時，除按上述①法處理外，病畜用密閉運輸工具運至化制間或指定地點實行不放血撲殺，尸體化制或銷毀，同群畜送急宰間急宰，通體臟送有條件可食用車間按不同狀況進展不同處理，處理后可出廠，皮、毛、血、骨消毒后可出廠〔3分〕⑶宰前檢查覺察水腫、狂犬病、結(jié)核等病情時，病畜用密閉工具急宰間，實行不放血撲殺，送化制間進展化制或銷毀，宰前治理區(qū)格消毒后可恢復(fù)生產(chǎn)，同群畜可連續(xù)送宰〔2分〕⑷經(jīng)宰前檢查患有其它疾病的家畜，除患病畜送急宰外，其它同群畜正常送宰，宰前檢查后的處理過程〔2分〕試述乳品廠倉庫布局規(guī)。⑴工廠設(shè)有完全分割開的原料，包裝材料和成品貯存?zhèn)}庫〔1分〕⑵按原輔料、材料、半成品、成品等不同性質(zhì)分設(shè)貯存場所，必要時設(shè)冷庫〔1分〕⑶倉庫構(gòu)造應(yīng)保證貯存物品品種劣化減至最低程度，并能防止污染，大小口保證作業(yè)暢通為宜，且以無毒、結(jié)實材料建成，設(shè)置數(shù)量足夠的棧板〔1分〕⑷倉庫四涂淺色防塵漆，保持照明良好，依據(jù)防爆燈，窗戶安在背陰面〔1分〕⑸冷庫安裝溫度計、濕度計和自動記錄儀〔1〕⑹庫房設(shè)有明顯標(biāo)志的不同性質(zhì)物品的隔離貯存區(qū)，保證專區(qū)專用〔1分〕⑺原料庫設(shè)在鄰近原料收貨區(qū)和預(yù)處理區(qū)的下風(fēng)處〔1分〕⑻〔1分〕⑼無菌包裝材料應(yīng)貯存在包裝材料庫的特別專用區(qū)域〔1分〕⑽修理和備件貯存區(qū)應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)和包裝原料貯存區(qū)域以外下風(fēng)處的獨立區(qū)域〔1〕試述水產(chǎn)品冷藏過程的衛(wèi)生質(zhì)量把握措施。⑴℃～℃之間，避開大幅度的溫度波動〔1分〕⑵冷藏庫需安裝溫度顯示儀和自動記錄儀，以防發(fā)生意外〔1分〕⑶4〔1分〕⑷做〔1分〕⑸食品應(yīng)擱于木架上，貨品間應(yīng)留有空隙，木架下的散落物應(yīng)準(zhǔn)時清掃〔1分〕⑹成品要盡量避開與原料及半成品混放〔1分〕⑺搬運中要輕拿輕放避開包裝件破損〔1分〕⑻期進展評定，廢品