鄉(xiāng)村基供應(yīng)鏈的分析和建議

摘要隨著中國進入WTO，中國的餐飲公司如果只是按照以前的辦法，無法與國外的餐飲巨頭競爭和抗衡，餐飲公司需要變革傳統(tǒng)的管理模式與辦法，把供應(yīng)鏈管理應(yīng)用到公司的管理中，在供應(yīng)鏈管理環(huán)境下優(yōu)化和整合內(nèi)外部資源，以一種系統(tǒng)的角度從宏觀上對供應(yīng)鏈進行優(yōu)化，最后實現(xiàn)供應(yīng)鏈的最優(yōu)，將會增進我國公司經(jīng)營管理水平實現(xiàn)飛躍發(fā)展。縱觀當(dāng)代優(yōu)秀的餐飲連鎖公司，如肯德基、麥當(dāng)勞無不是通過在供應(yīng)鏈的思想下提高物流管理水平而提高公司的競爭力的。因此，本文根據(jù)鄉(xiāng)村基公司本身狀況并參考已知的供應(yīng)鏈理論，通過對鄉(xiāng)村基的供應(yīng)鏈構(gòu)造、供應(yīng)商環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)，以及信息技術(shù)支持環(huán)節(jié)進行分析，找出其中的局限性之處，提出了改善的建議，提高鄉(xiāng)村基供應(yīng)鏈的效率，最后提高該公司的競爭力。核心詞：供應(yīng)鏈管理；物流管理；餐飲公司AbstractWiththeChinacomingintoWTO,theChinesefoodandbeveragecompaniesarebeingfacedanewopportunityandgreatchallenges．Therefore，itisimpossibletomeetthedemandsofthemarketonlycountingupontheenterriseitselfanditsresources.Andtheycannotcompetewithforeignfoodgiant.Thefoodandbeveragecompaniesneedtochangethetraditionalmanagementmodelsandmethodsthesupplychainmanagementshouldapplicationstoenterprisemanagement．Underthesupplychainmanagementenvironment,thefoodandbeveragecompaniesshouldoptimizetheexternalresourcesandintegratetheinternalonesallbreakthroughthetraditionalmanagementmode.Fromtheperspectiveofthesystemtooptimizetheentiresupplychain,andtheallcompanieswhichareinthesupplychainhavethegreatbenefit.UltimatelypromotingthedevelopmentofChinesefoodbusiness.Underthesupplychainmanagementenvironment,Thelogisticsmanagementisnecessaryforthefoodandbeveragecompany.purchasinglogisticsmanagementThisthesis，takingthecscforexample，makesananalysistothepurchasinglogisticstructure，theprocedure，themanagementofproviders，thepurchasingmanagementmode，thecurrentstockconditionandtheinformationsystem,findthebadpointandmakerecommendations.Createanefficientsupplychain.Themostly,improvingthecompetitivenessofthecompanyKeyword:supplychainmanagementlogisticsmanagementfoodandbeveragecompany目錄TOC\o"1-2"\h\z\u摘要 IAbstract II前言 1一、緒論 2（一）研究的背景 2（二）研究的重要問題 2（三）研究的目的和意義 2二、供應(yīng)鏈構(gòu)造模型 4（一）鄉(xiāng)村基的產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)造模型 4（二）鄉(xiāng)村基的供應(yīng)鏈構(gòu)造模型 5三、鄉(xiāng)村基供應(yīng)鏈現(xiàn)狀分析 6（一）供應(yīng)商環(huán)節(jié) 6（二）流通環(huán)節(jié) 6（三）生產(chǎn)環(huán)節(jié) 8（四）銷售環(huán)節(jié) 9（五）信息技術(shù)支撐環(huán)節(jié) 10四、鄉(xiāng)村基供應(yīng)鏈存在的問題 12（一）鄉(xiāng)村基產(chǎn)品原則化存在問題 12（二）鄉(xiāng)村基供應(yīng)商管理存在問題 13（三）鄉(xiāng)村基物流運輸配送環(huán)節(jié)存在問題 13（四）鄉(xiāng)村基在銷售環(huán)節(jié)顧客滿意度低 13（五）鄉(xiāng)村基的食品衛(wèi)生安全問題 14五、鄉(xiāng)村基供應(yīng)鏈優(yōu)化提出的建議 15（一）加強制作流程和管理原則化 15（二）和供應(yīng)商建立長久合作伙伴關(guān)系 15（三）提高物流配送效率 16（四）理解顧客需求，提高顧客滿意度 16（五）加強食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督 17結(jié)論 18參考文獻 19致謝 20前言鄉(xiāng)村基在美國紐約證劵交易所掛牌上市，成為了中國第一家在美國上市的餐飲公司。中國的餐飲公司眾多，有全聚德等國內(nèi)外出名的餐飲公司，但是偏偏是鄉(xiāng)村基這個地處中國西南，當(dāng)時門店還不到一百家的小快餐店成為了第一家在美國上市的餐飲公司。本文但愿通過對鄉(xiāng)村基供應(yīng)鏈構(gòu)造和供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)進行分析，從中找出他的問題和優(yōu)點，找出一條能夠增進鄉(xiāng)村基以及整個中國民族餐飲公司發(fā)展的道路。一、緒論（一）研究的背景改革開放三十年以來，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐不停進入中國市場，中國人的飲食習(xí)慣也在被不停的變化。我國餐飲業(yè)正處在不停探索的道路上。把經(jīng)營方式多樣化，借鑒肯德基，麥當(dāng)勞等西方快餐巨頭的經(jīng)驗，不停增強中國餐飲公司的經(jīng)營水平成了生存和發(fā)展下去的必要條件。做大做強是餐飲公司抵抗社會風(fēng)險的有效方法。我國不同于資本主義發(fā)達國家的經(jīng)濟體制，現(xiàn)在是國有公司，民營公司，外資公司，合資公司互相競爭的狀況。在這種形勢下，如果出現(xiàn)一種統(tǒng)一的大型連鎖餐飲集團能夠使公司更快的占領(lǐng)市場和提高本身的適應(yīng)能力。隨著我國餐飲公司的發(fā)展，我國將在一段時間內(nèi)形成一批以直營連鎖，特許加盟為形式，由內(nèi)向外進行擴張，品牌性十分強的連鎖餐飲集團。[1][1]隨著人們思想的變化，消費大眾已經(jīng)成為一種趨勢?？v觀國內(nèi)餐飲市場的需求變化，首先，由于公款消費和商務(wù)宴請的增多，高檔餐飲集團快速發(fā)展。但另首先，餐飲行業(yè)也在向大眾化發(fā)展。大眾化經(jīng)營，即使便宜，但不等于低水平的經(jīng)營，它是一種擁有較高服務(wù)原則和質(zhì)量，而價格相對較低的經(jīng)營，連鎖快餐和連鎖超市正好適應(yīng)這種經(jīng)營渠道。據(jù)調(diào)查，每年我國人均在外飲食消費就只有幾百元左右。而快餐公司正是面對這種消費水平不高的階層，我國餐飲公司進入了一種快速發(fā)展時期。（二）研究的重要問題近三十年來，我國經(jīng)濟長久快速增加，人民的收入大幅度增加，餐飲行業(yè)也隨之快速發(fā)展。特別是是中國加入世界貿(mào)易組織之后，國外的餐飲公司在國內(nèi)市場快速擴張，我國餐飲業(yè)競爭更加激勵。餐飲業(yè)這塊蛋糕最然越來越大，但瓜分這塊蛋糕的公司卻越來越多，市場越來越擁擠，但是我國的餐飲公司的經(jīng)營管理問題卻嚴重制其進一步發(fā)展。首先，中國公司還按照以前的模式經(jīng)營管理，經(jīng)營方式落后，另首先，對供應(yīng)鏈管理在經(jīng)營管理的作用認識不夠全方面，供應(yīng)鏈協(xié)調(diào)比較差，供應(yīng)商管理不佳。第三，中國的物流公司都才起步，物流基礎(chǔ)設(shè)施差，人才局限性，效率低下。最后，物流系統(tǒng)的信息化還不夠。[2][2]我國餐飲業(yè)還存在諸多問題，在供應(yīng)鏈上的各個公司必須進一步提高統(tǒng)一協(xié)調(diào)能力才干達成多贏，供應(yīng)鏈管理這種新的經(jīng)營與運作方式就產(chǎn)生了。[3][3]（三）研究的目的和意義隨著經(jīng)濟全球一體化的進程加速，我國餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，國內(nèi)外多個餐飲公司如雨后春筍冒出，競爭也日趨激烈。并且隨著社會生活水平的提高、東西方飲食文化的互相滲入與融合，餐飲業(yè)發(fā)生了很大的變化，餐飲在人們?nèi)粘Ｉ钆c人際交往中扮演越來越重要的角色，人們對飲食的規(guī)定也越來越高。因此，餐飲公司必須制訂以盡量快的速度、盡量低的成本、盡量安全多樣的食品和盡量人化的服務(wù)為特性的戰(zhàn)略，提高核心競爭力，充足運用外部資源，對不停變化的市場做出精確、快速、有效的反映，主動占領(lǐng)市場以贏得競爭。因此，在經(jīng)濟全球化的環(huán)境下，公司建立競爭優(yōu)勢的核心，已由最初節(jié)省原材料的“第一利潤源”和提高勞動生產(chǎn)率的“第二利潤源”，轉(zhuǎn)向建立高效的物流系統(tǒng)的“第三利潤源”。[4]隨著連鎖公司內(nèi)部經(jīng)營和管理水平的不停提高，連鎖公司供應(yīng)鏈的優(yōu)化將為公司減少生產(chǎn)成本、提高市場競爭力的帶來協(xié)助和新的利潤源。[5]從鄉(xiāng)村基的供應(yīng)鏈中得每一種環(huán)節(jié)進行分析，讓供應(yīng)鏈最優(yōu)成為了公司長久生存下去的重要手段。但是，我國的餐飲公司仍然競爭不贏的國外公司的重要因素就是供應(yīng)鏈不夠優(yōu)化。鄉(xiāng)村基作為向洋快餐學(xué)習(xí)的比較典型的中國餐飲公司，對中國餐飲公司的發(fā)展含有較好的借鑒意義。因此，研究鄉(xiāng)村基的供應(yīng)鏈體系，有助于我們探索中式餐飲公司在市場化環(huán)境中得競爭的優(yōu)勢和缺點，并得到改善，走有中國特色的餐飲公司道路。二、供應(yīng)鏈構(gòu)造模型（一）鄉(xiāng)村基的產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)造模型產(chǎn)業(yè)鏈與供應(yīng)鏈同樣都成網(wǎng)狀，但他們之間卻有包含和被包含的關(guān)系。產(chǎn)業(yè)鏈包含供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈則是產(chǎn)業(yè)鏈的重要部分。對產(chǎn)業(yè)鏈進行分析，找到供應(yīng)鏈中的某些核心環(huán)節(jié)。鄉(xiāng)村基是一家以中式快餐為主的餐飲連鎖公司，其產(chǎn)業(yè)化分產(chǎn)前環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)和銷售環(huán)節(jié)。不同環(huán)節(jié)的公司提供不同的功效服務(wù)最后構(gòu)成一種復(fù)雜的網(wǎng)鏈。由下面的圖2-1所示[6]種植業(yè)養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)前環(huán)節(jié)食品加工業(yè)畜牧業(yè)冷鏈流通保鮮加工工工流通環(huán)節(jié)渠道規(guī)劃包裝加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)產(chǎn)品初加工產(chǎn)品制作銷售環(huán)節(jié)餐飲產(chǎn)品提供消費指導(dǎo)種植業(yè)養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)前環(huán)節(jié)食品加工業(yè)畜牧業(yè)冷鏈流通保鮮加工工工流通環(huán)節(jié)渠道規(guī)劃包裝加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)產(chǎn)品初加工產(chǎn)品制作銷售環(huán)節(jié)餐飲產(chǎn)品提供消費指導(dǎo)從這條產(chǎn)業(yè)鏈，我們能夠看出鄉(xiāng)村基的供應(yīng)鏈的幾個環(huán)節(jié)，第一種環(huán)節(jié)就是供應(yīng)商環(huán)節(jié)，涉及種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、畜牧業(yè)和食品加工業(yè)等。第二個環(huán)節(jié)是流通環(huán)節(jié)，重要是冷鏈流通和保鮮加工。第三個環(huán)節(jié)是生產(chǎn)環(huán)節(jié)，重要涉及產(chǎn)品初加工和產(chǎn)品制作。第四個環(huán)節(jié)就是銷售環(huán)節(jié)，重要涉及餐飲產(chǎn)品提供和消費指導(dǎo)。（二）鄉(xiāng)村基的供應(yīng)鏈構(gòu)造模型中央廚房顧客分店1供應(yīng)商1中央廚房顧客分店1供應(yīng)商1分店3分店2物流中心供應(yīng)商2供應(yīng)商3分店3分店2物流中心供應(yīng)商2供應(yīng)商3物流流信息流物流流信息流圖2-2鄉(xiāng)村基供應(yīng)鏈構(gòu)造圖由上圖2-2，我們能夠看出鄉(xiāng)村基供應(yīng)鏈由供應(yīng)商、中央廚房、物流中心、分店和顧客構(gòu)成。第首先，鄉(xiāng)村基通過各地物流中心收集的資料來制訂食品原料采購和配送計劃：第二方面，各分店直接面對顧客，通過POS系統(tǒng)將每天的銷售數(shù)據(jù)上傳。第三方面，物流中心則根據(jù)各分店需求配送原材料。在鄉(xiāng)村基的供應(yīng)鏈中，各分店通過顧客的消費狀況，預(yù)計出需求，通過信息系統(tǒng)傳達給物流中心，物流中心同時將原材料配送到分店，然后物流中心根據(jù)原材料的的缺料狀況，向?qū)?yīng)的供應(yīng)商提出進貨規(guī)定，供應(yīng)商收到信息后立刻給物流中心發(fā)貨。物流中心則根據(jù)計劃配送到。整個供應(yīng)鏈中的物流都是雙向進行的。三、鄉(xiāng)村基供應(yīng)鏈現(xiàn)狀分析（一）供應(yīng)商環(huán)節(jié)1、供應(yīng)商分類根據(jù)物料的重要性程度能夠分為重要物料供應(yīng)商、戰(zhàn)略物料供應(yīng)商、普通物料以及供應(yīng)商瓶頸物料。[7]根據(jù)物料的不同，進行不同的管理。戰(zhàn)略性物料瓶頸性物料重要物料普通物料品類名稱肉類、海鮮、酒水干貨、禽蛋類、水果、調(diào)味品米、面、油等糧食制品蔬菜、乳制品、罐頭等供應(yīng)商管理模式戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系長久穩(wěn)定的合作關(guān)系普通合作關(guān)系普通交易關(guān)系績效評價準(zhǔn)則長久質(zhì)量可靠性來源可靠性采購和庫存成本業(yè)務(wù)效率表3-1不同物料的分類管理方略從該圖表我們能夠把鄉(xiāng)村基的供應(yīng)商分類為戰(zhàn)略性物料供應(yīng)商。重要有肉類、海鮮等供應(yīng)商。重要物料本身價值大，占用資金大，重要有米面油等糧食制品。瓶頸物料價值不太貴，但是獲取有一定難度，重要有干貨，禽類，水果等。普通物料重要有蔬菜、乳制品、罐頭等。2、供應(yīng)商選擇原則為了確保原材料的原則，鄉(xiāng)村基特別重視對供應(yīng)商的選擇，普通采用招標(biāo)形式，在網(wǎng)上公布自己的規(guī)定和原則，然后在從中選出符合原則的供應(yīng)商。選擇原則有兩點。首先，必須能及時精確提供優(yōu)質(zhì)優(yōu)家物料和服務(wù)，另首先，能公正、公開從質(zhì)量價格，交貨速度、服務(wù)方面含有競爭力。通過嚴格的篩選原則，鄉(xiāng)村基米面等食品原材料均來自中糧集團等全國出名糧食供應(yīng)商，食用油由金龍魚的生產(chǎn)商為鄉(xiāng)村基專門定制，饅頭包子等食品均由鄉(xiāng)村基主食加工配送中心統(tǒng)一制作，且鄉(xiāng)村基對每次供貨也進行了抽樣檢測，以確保食品安全?？蓸凡捎玫目煽诳蓸饭緸楣?yīng)商，咖啡采用雀巢。從供應(yīng)商的選擇，我們能夠看出鄉(xiāng)村基選擇的全是中國或者世界上出名的大公司，產(chǎn)品質(zhì)量有確保。能夠確保鄉(xiāng)村基的食品質(zhì)量安全，交貨也非常準(zhǔn)時，完全能確保鄉(xiāng)村基的正常經(jīng)營。（二）流通環(huán)節(jié)1、運輸現(xiàn)狀餐飲連鎖業(yè)的原料重要是食品，由于食品含有易腐爛、不同類食品對溫度、保質(zhì)期規(guī)定不同等特點，鄉(xiāng)村基快餐連鎖的物流運輸比其它物體的物流運輸有了更高的規(guī)定。第一、鄉(xiāng)村基物流配送對運輸原材料的設(shè)備溫度規(guī)定高。根據(jù)鄉(xiāng)村基的原料對溫度的不同規(guī)定，普通分為干貨(常溫)、冷藏(1-5攝氏度)和冷凍(18攝氏度下列)三種，那樣就的規(guī)定鄉(xiāng)村基最少得擁有三種不同溫度的運輸工具。第二、由于鄉(xiāng)村基的原材料含有特定的保鮮期和保質(zhì)期，在儲存和運輸?shù)牡拿總€環(huán)節(jié)只要有一點不小心，就會造成物料“提前到期”，因而對產(chǎn)品交貨時間有非常嚴格的原則。2、配送現(xiàn)狀通過數(shù)年的探索，在與否自建物流中心方面，鄉(xiāng)村基已經(jīng)建立了一套自己的分析決策辦法。當(dāng)一種地區(qū)開店數(shù)量較少的時候，鄉(xiāng)村基各分店的原材料供應(yīng)重要由本地供應(yīng)商直送和第三方物流公司配送為主。當(dāng)一種地區(qū)開店數(shù)量超出一種數(shù)值的時候，考慮到規(guī)模效應(yīng)帶來的邊際成本，鄉(xiāng)村基會在本地自建物流中心，對于比較大宗的原材料采用全國統(tǒng)一采購，然后根據(jù)銷售數(shù)據(jù)送到各物流中心進行配送。對于生鮮類等容易腐爛過期的產(chǎn)品采用在地方采購，地方配送的方式?，F(xiàn)在，鄉(xiāng)村基已經(jīng)將把全國分為4個大區(qū)，形成了一級都市和二級都市的物流中心互相聯(lián)系，互相配合的完善的物流配送體系。3、庫存管理現(xiàn)狀（1）ABC分類管理庫存ABC分類管理法也叫巴雷特控制法，它是一種體現(xiàn)重要性原則的管理辦法，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于存貨管理、成本管理和生產(chǎn)管理。[8鄉(xiāng)村基快餐連鎖在開始連鎖擴張之前就已經(jīng)在著手開始建立自己的物流中心，由公司總部進行采購，物流中心負責(zé)管理庫存和配送。A類B類C類存貨生鮮凍貨干貨和調(diào)料特點成本高，不易保存庫存成本高容易保存庫存方略少量采購，嚴格盤點中量采購，定量訂貨批量訂貨表3-2ABC分類物品特點由表3-2能夠看出，按照產(chǎn)品的屬性不同物流中心把存貨分類為：干貨、生鮮、凍貨、調(diào)料等。根據(jù)ABC分類法把這些貨品進行分類管理。生鮮由于成本較高，不易保存，被分成A類庫存。采用的是少量采購，嚴格盤點的庫存管理方法。凍貨由于庫存管理成本較高，被分成B類庫存，采用中量采購，定量訂貨的管理方略。干貨和調(diào)料由于容易保存，作為C類產(chǎn)品，采用大批量訂貨，減少成本的方略。（2）聯(lián)合管理庫存生鮮供應(yīng)商生鮮供應(yīng)商供應(yīng)商2物流中心供應(yīng)商3分店圖3-1鄉(xiāng)村基聯(lián)合庫存管理圖聯(lián)合庫存管理是一種新的管理方式，由供需雙方共同制訂庫存計劃，共同管理庫存。這種方式打破了傳統(tǒng)的各管各的庫存管理模式，有效的控制了供應(yīng)鏈中庫存風(fēng)險，消除了牛鞭效應(yīng).[9]鄉(xiāng)村基正是采用聯(lián)合管理庫存的方略，通過計算，當(dāng)開店數(shù)超出一定數(shù)量的時候，鄉(xiāng)村基就要在本地建立自己的物流中心，自己管理庫存。對于生鮮類產(chǎn)品則供應(yīng)商自己管理庫存，在需要的時候告知供應(yīng)商直接給分店送貨。鄉(xiāng)村基公司的物流中心與供應(yīng)商根據(jù)狀況的不同各自負責(zé)一部分庫存。全國采購的原材料由鄉(xiāng)村基自己來承當(dāng)庫存，對于生鮮類產(chǎn)品則由供應(yīng)商確保庫存，在鄉(xiāng)村基需要的時候立刻送貨。這樣，供應(yīng)商與鄉(xiāng)村基聯(lián)合管理庫存的方略，較好的解決了鄉(xiāng)村基的庫存管理問題，節(jié)省了成本。（三）生產(chǎn)環(huán)節(jié)1、產(chǎn)品產(chǎn)品研發(fā)部門產(chǎn)品研發(fā)部門銷售市場營養(yǎng)口感休閑食品面食西餐中餐圖3-2鄉(xiāng)村基產(chǎn)品線如圖3-2鄉(xiāng)村基有自己專門的產(chǎn)品研發(fā)部門，由于中國地區(qū)面積廣，各地的飲食習(xí)慣大不相似，他們會根據(jù)不同區(qū)域研發(fā)會不同的菜式，形成了中餐、西餐、面食和休閑食品多個種類齊全的菜譜。固然鄉(xiāng)村基的產(chǎn)品不是一層不變的。鄉(xiāng)村基的產(chǎn)品部門會根據(jù)銷量、市場、營養(yǎng)、口感等進行分析，研發(fā)出新品，并在全部連鎖店推廣。首先，鄉(xiāng)村基的產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)是設(shè)計過國宴的特級大廚，平均每月都會根據(jù)不同地區(qū)人群的不同口味推出幾個新的風(fēng)味產(chǎn)品。第二方面，為了確保在食品加工環(huán)節(jié)全部門店口味的統(tǒng)一，鄉(xiāng)村基全部的產(chǎn)品都按照統(tǒng)一的原則分包。最后，為了確保在供應(yīng)鏈的銷售環(huán)節(jié)口味不變，對半成品的烹制有非常嚴格的控制，全部中餐的準(zhǔn)備時間被規(guī)定在1分鐘內(nèi)，西餐整個準(zhǔn)過程也被規(guī)定必須控制在3分鐘內(nèi)。因此，在全國范疇內(nèi)，只要你在鄉(xiāng)村基的連鎖店就能吃到相似味道的菜品。2、原則化生產(chǎn)中式快餐原則化是將餐業(yè)作為了一種工業(yè)生產(chǎn)模式，將傳統(tǒng)的手工烹飪模式機械化和工業(yè)化。[10]中式快餐連鎖最大的問題就是很難原則化，這個也曾經(jīng)困擾著鄉(xiāng)村基快餐。但是通過長時間的探索，鄉(xiāng)村基已經(jīng)形成了一套具體的原則化制度。 只有不停的追求細節(jié)才干做到真正的原則化。鄉(xiāng)村基建立了自己的操作手冊，對產(chǎn)品的操作程序作了細致的規(guī)定，其中對原料的解決、產(chǎn)品的形狀、尺寸甚至是衛(wèi)生怎么清掃都作了規(guī)定?？偨Y(jié)下來鄉(xiāng)村基的原則化重要有兩點：首先、不停將生產(chǎn)流程細化，最后達成原則化。在鄉(xiāng)村基的產(chǎn)品部門制訂了具體的生產(chǎn)原則，并且畫出了操作流程圖，簡樸易懂。同時，鄉(xiāng)村基的信息系統(tǒng)使用的都是統(tǒng)一的BOM數(shù)據(jù)，全部的信息采集的環(huán)節(jié)都使用這種數(shù)據(jù)，只有同樣的數(shù)據(jù)才干確保不同地區(qū)的門店產(chǎn)品的味道是同樣。另首先、是對員工進行原則化服務(wù)的培訓(xùn)。只有培訓(xùn)到位了，員工才干盡量原則的進行生產(chǎn)。在生產(chǎn)流程方面鄉(xiāng)村基非常重視對員工的培訓(xùn)，每天早晚都規(guī)定員工做總結(jié)，對生產(chǎn)過程中得每一種具體細節(jié)進行不停的學(xué)習(xí)和糾正，直到完全對的。這樣嚴格的管理學(xué)習(xí)機制，新員工很快就懂得自己該做什么，不該做什么，嚴格執(zhí)行原則化服務(wù)也就成了必然。在鄉(xiāng)村基，每種菜品都有具體的配料表，全部的材料都精確到克。操作人員只需要使用專門的器具嚴格按照原則執(zhí)行就能夠了。由于每種原材料的進貨數(shù)額已經(jīng)按照預(yù)算計算好了，每天盤點時拿實際值和理論值一比，就可知原則操作的執(zhí)行程度了。固然這種原則化也加大了對鄉(xiāng)村基員工的規(guī)定。（四）銷售環(huán)節(jié)任何一種公司生產(chǎn)的目的都是為了銷售，如果沒有顧客，整個供應(yīng)鏈都不存在。顧客作為鄉(xiāng)村基供應(yīng)鏈的終端，對整個供應(yīng)鏈含有指導(dǎo)作用。鄉(xiāng)村基的分店分布在全國各個地區(qū)，比傳統(tǒng)的單店經(jīng)營的餐飲公司能獲得更多的顧客。顧客是公司最貴重的資源，因此鄉(xiāng)村基必須對顧客非常重視，與顧客建立一種非常緊密的關(guān)系，時刻理解顧客的消費需求，以獲得顧客的再次消費。顧客關(guān)系管理是鄉(xiāng)村基供應(yīng)鏈管理的一種重要環(huán)節(jié)，它能協(xié)助鄉(xiāng)村基實現(xiàn)其對消費者個性化需求的快速響應(yīng)，從而減少生產(chǎn)和銷售成本。[11]1、鄉(xiāng)村基的重要顧客群首先，由于餐飲行業(yè)是一種完全競爭行業(yè)，競爭十分激烈，能夠選擇西餐，中餐，火鍋等等。中餐又能夠分為諸多菜系，顧客的可選擇性非常大。另首先，鄉(xiāng)村基的供應(yīng)鏈下游是普通消費者，消費者的議價能力低，價格由鄉(xiāng)村基決定。總結(jié)一下就是鄉(xiāng)村基決定價格，顧客能夠決定與否光顧。鄉(xiāng)村基是以中式傳統(tǒng)口味為主的快餐連鎖公司，因此鄉(xiāng)村基的目的市場定位在中檔收入的上班族，大中學(xué)生、普通老百姓等細分市場，其中重要針對的是中低檔消費者，以上班族和學(xué)生族為主。根據(jù)某咨詢公司做得調(diào)查，去鄉(xiāng)村基就餐的消費者大多消費金額都在10-20元。并且個人月收入的多少不直接影響消費金額的多少.這正是中低檔消費者的特性。從中我們能夠看出，鄉(xiāng)村基的顧客看重的是物美價廉的商品，總體價格不適宜太高。因此鄉(xiāng)村基在推出產(chǎn)品時很注意產(chǎn)品的價格。優(yōu)化供應(yīng)鏈的目的就是成本的減少和效率的提高。2、顧客滿意率調(diào)查種類食品口味就餐環(huán)境服務(wù)態(tài)度菜品價格滿意度70.3%67.6%71.7%60.8%45.9%表3-1從上圖能夠看出，消費者對鄉(xiāng)村基的評價大多較為滿意，重要是食品的口味，就餐環(huán)境，服務(wù)態(tài)度，菜品，價格。從中我們能夠看出鄉(xiāng)村基在同行業(yè)中緊挨個不算太高，并且性價比相對其它快餐店而言更大，但顧客對其價格還是比較挑剔的，價格對消費者的彈性還是存在的。（五）信息技術(shù)支撐環(huán)節(jié)1、信息技術(shù)已成為供應(yīng)鏈管理的支撐。隨著全球競爭的家具，經(jīng)濟發(fā)展的不擬定性增大、信息技術(shù)的高速發(fā)展以及消費者需求的個性法增加，原有的建立在工業(yè)時代的公司經(jīng)營管理模式越來越不能適應(yīng)激烈的市場競爭，把信息技術(shù)應(yīng)用于公司的管理成為了一種趨勢。[12]信息化是物流配送不停發(fā)展的必然，在鄉(xiāng)村基的連鎖擴張中，信息流量不停增加，現(xiàn)有的管理方式已經(jīng)不能及時的解決如此大的信息量，嚴重制約了公司的效率。如果實現(xiàn)物流配送信息化將極大地提高對信息的解決能力，從而為大規(guī)模擴張?zhí)峁┍Ｕ?。物流中心的信息化將對連鎖公司運作效率的起巨大的增進作用，先進的物流配送信息系統(tǒng)能夠減少人力的支出，減少物流運輸費用，減少生產(chǎn)成本。2、正在進行的物流系統(tǒng)信息化鄉(xiāng)村基原來采用的是通過電話聯(lián)系發(fā)貨的聯(lián)系方式。隨著規(guī)模不停擴大，門店數(shù)的幾何增加，信息量也大量增加，如果還使用電話聯(lián)系，光是電話聯(lián)系的人員開支就是不小的數(shù)目，并且電話聯(lián)系受聯(lián)系人的發(fā)貨主觀影響大，容易出錯，不僅效率減少還將造成公司經(jīng)營成本增加。鄉(xiāng)村基在擴張中已經(jīng)認識到物流配送信息系統(tǒng)建設(shè)的重要性。現(xiàn)在已經(jīng)引入物流信息系統(tǒng)軟件解決這一難題?，F(xiàn)在已經(jīng)形成物流供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、門店P(guān)OS管理系統(tǒng)、訂貨系統(tǒng)、ERP系統(tǒng)等信息化支撐平臺?，F(xiàn)在鄉(xiāng)村基的模式能夠用“快速、原則、多款”這六個字來概括?？焖僦傅氖情T店P(guān)OS系統(tǒng)根據(jù)以前的數(shù)據(jù)形成預(yù)加工數(shù)據(jù)，同時預(yù)測數(shù)據(jù)還會結(jié)合以前的天氣，節(jié)日重大事件等變量進行調(diào)節(jié)。而后臺的ERP系統(tǒng)根據(jù)POS系統(tǒng)提供的數(shù)據(jù)得出采購數(shù)據(jù)和加工數(shù)據(jù)。通過這個系統(tǒng)，每七天只需要很短的時間就可完畢數(shù)據(jù)的集合。原則則是通過采用統(tǒng)一的BOM數(shù)據(jù)來實現(xiàn)。多款指的是鄉(xiāng)村基的產(chǎn)品部門，會根據(jù)不同的地區(qū)提供不同風(fēng)味的餐品。但是由于信息系統(tǒng)還為調(diào)試完善，現(xiàn)在鄉(xiāng)村基公司的POS、財務(wù)等信息管理系統(tǒng)的數(shù)據(jù)是分散且不能共享的，大多數(shù)數(shù)據(jù)沒有能夠為管理決策所用。中國餐飲公司信息化本身就滯后于其它行業(yè)，鄉(xiāng)村基在這方面與麥當(dāng)勞等洋快餐根本沒法比。并且由于中餐原料多，加工工序復(fù)雜，中式快餐是不能照搬麥當(dāng)勞等洋快餐的經(jīng)驗的。原則化是餐飲業(yè)物流信息化的前提，但中餐始終以來講究人為制作，原則化始終不好掌握，因此鄉(xiāng)村基的信息化也正在探索中。四、鄉(xiāng)村基供應(yīng)鏈存在的問題（一）鄉(xiāng)村基產(chǎn)品原則化存在問題1、中餐原則化尚有待提高原則化涉及產(chǎn)品、服務(wù)、流程三方面的原則化。中餐不同于洋快餐嚴格的工業(yè)化原則，全世界統(tǒng)一風(fēng)味，中式快餐難以完畢原則統(tǒng)一化，要提供口味完全相似的產(chǎn)品更是困難重重。服務(wù)原則化是指全部的員工的服務(wù)都要有統(tǒng)一的原則，細到桌子抹幾次都要有明確的原則，服務(wù)原則化直接決定服務(wù)質(zhì)量的好壞。最后尚有流程原則化，涉及對整個原材料采購、貨品運輸和生產(chǎn)加工的環(huán)節(jié)進行分解，對每個環(huán)節(jié)的監(jiān)督與把關(guān)，都需要形成某些列科學(xué)化系統(tǒng)[13]由于中餐長久以來形成的特點，原則化本身就是缺點，鄉(xiāng)村基不停致力于中餐原則化，通過把生產(chǎn)流程不停細化和服務(wù)原則化，已成為中餐原則化的最佳代表，鄉(xiāng)村基的產(chǎn)品原則化和肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐的原則化距離正在縮小。鄉(xiāng)村基在產(chǎn)品管理方面，即使也和肯德基、麥當(dāng)勞同樣采用了相似的機器設(shè)備，但是鄉(xiāng)村基的產(chǎn)品線寬度比較差，不能確保全部產(chǎn)品像肯德基同樣能夠做到每一份產(chǎn)品的質(zhì)量做到精確，人為的因素對產(chǎn)品口味造成一定的影響，例如說香辣牛肉面，當(dāng)一碗面做出來后，如果沒有及時達成顧客手中，那么放得時間不同，面的口感也會不同，而在高峰期的時候，由于點餐的人多，這樣的影響因素會變大，這也是肯德基與鄉(xiāng)村基在產(chǎn)品管理上的不同之處，但畢竟中式快餐菜肴豐富，口味也比較繁多，鄉(xiāng)村基要想真正做到產(chǎn)品的原則化管理，尚有待提高。2、在不停擴張中，原則化出現(xiàn)動搖由于近來幾年，鄉(xiāng)村基擴張加速，開店數(shù)快速增加，開店都市越來越多，鄉(xiāng)村基的管理控制出現(xiàn)了問題，不能確保產(chǎn)品的原則化，特別是服務(wù)原則化越來越差。鄉(xiāng)村基服務(wù)員有時對外地顧客不太耐心，詢問顧客的時候顯得客氣生硬，面無表情。在高峰期間，現(xiàn)在一位顧客在思考買什么的時候，未經(jīng)同意，就開始受理背面的顧客。這闡明了鄉(xiāng)村基對服務(wù)員的培訓(xùn)尚未到位，并沒有原則化。在闡明服務(wù)的程序和規(guī)范上并沒有他們描述的那么好。有待提高。這種狀況不正和十?dāng)?shù)年前的榮華雞碰到的狀況如此相似嗎？榮華雞有幾百名國家級的廚師；產(chǎn)品開發(fā)能力、口味，肯德基絕對比但是它。其失敗的因素重要就是各地的口味不同。如果在擴張的過程中不能解決好原則化的問題，那么鄉(xiāng)村基也將步榮華雞的后塵3、鄉(xiāng)村基定位含糊鄉(xiāng)村基沒有調(diào)節(jié)好原則化和特色之間的關(guān)系。鄉(xiāng)村基是重慶走出來的公司，主打的是中式快餐，但是其菜式重要是以川菜為主，符合川渝地區(qū)的飲食習(xí)慣。但是中國地區(qū)面積廣大，不同的區(qū)域有不同的菜系，口味差距特別大。這就造成了鄉(xiāng)村基在西南地區(qū)以外的地方發(fā)展乏力，無法占據(jù)外地市場的狀況。鄉(xiāng)村基的快餐含有地區(qū)性特性，全國很難普及。鄉(xiāng)村基在不停追求原則化的過程中，喪失了自己的特色。曾經(jīng)有一種調(diào)查，提起鄉(xiāng)村基，能想到他的什么菜品，成果大多數(shù)人都不懂得。原則化讓鄉(xiāng)村基失去了他的特色。（二）鄉(xiāng)村基供應(yīng)商管理存在問題1、對供應(yīng)商品質(zhì)的控制不好鄉(xiāng)村基總部在重慶，其原料采購本地化。由于重慶是個以農(nóng)業(yè)為主的都市，農(nóng)業(yè)占經(jīng)濟的比重大，農(nóng)產(chǎn)品價格是相對較低的。鄉(xiāng)村基的大規(guī)模采購能夠爭取到低價，獲得規(guī)模效益。鄉(xiāng)村基采用的配送方式是物流中心配送和供應(yīng)商直送相結(jié)合的方式，物流中心配送的原材料都通過了質(zhì)量檢查，問題不大，但是由于供應(yīng)商大多是農(nóng)民，并沒有嚴格的質(zhì)量檢查體系，因此，鄉(xiāng)村基對供應(yīng)商的質(zhì)量考核還是存在問題的。2、和大供應(yīng)商之間的議價能力低由上面的供應(yīng)商現(xiàn)狀我們已經(jīng)懂得，鄉(xiāng)村基部分原材料采用的是非常出名的大公司。米面等食品原材料均來自中糧集團，可樂采用的可口可樂公司為供應(yīng)商，咖啡采用雀巢。和大公司合作，原材料的質(zhì)量能夠確保。但是由于現(xiàn)在鄉(xiāng)村基的規(guī)模還比較小，原材料采購在那些大供應(yīng)商的客戶中還比較小，成本還是比較高的，在這方面鄉(xiāng)村基尚有待提高。（三）鄉(xiāng)村基物流運輸配送環(huán)節(jié)存在問題1、配送中心效率低，配送成本高鄉(xiāng)村基由于資金和整體物流水平的限制，配送中心規(guī)模小，配送的時候車輛經(jīng)常不能裝滿，首先沒有達成規(guī)模效益，另首先，造成了運輸成本的增加。并且由于設(shè)施落后，工作效率低下，并沒有由于公司規(guī)模的擴大而獲得規(guī)模效益。2、信息系統(tǒng)建設(shè)滯后信息化管理是連鎖經(jīng)營方式的重要保障。但鄉(xiāng)村基擴張規(guī)模的速度加緊，現(xiàn)有的管理手段不能應(yīng)對繁重的信息工作。鄉(xiāng)村基在認真的解剖了公司的主業(yè)務(wù)流程后，從原材料采購、運輸與儲存、生產(chǎn)、最后到銷售的每一種環(huán)節(jié)都進行了分析，形成一種物流管理信息化的解決方案?，F(xiàn)在大部分工作都在正常進行中，但是以前形成的習(xí)慣一時要變化，也尚有一種適應(yīng)過程。并且由于系統(tǒng)正在測試中，經(jīng)常出現(xiàn)了不符合規(guī)定的狀況，這還需要進一步完善。（四）鄉(xiāng)村基在銷售環(huán)節(jié)顧客滿意度低與肯德基、麥當(dāng)勞等相比，鄉(xiāng)村基的服務(wù)算不上熱情，周到，即使公司的理念是顧客第一，規(guī)定員工態(tài)度好，但是在實際過程中并為感覺到良好的服務(wù)態(tài)度，甚至有員工體現(xiàn)出不耐煩的情緒。同時在就餐的高峰期，顧客很不容易找到座位，餐廳很擁擠，一定程度上影響了顧客的滿意度。其實這也是原則化的執(zhí)行問題，重要是服務(wù)和流程原則化并沒有嚴格執(zhí)行成的。（五）鄉(xiāng)村基的食品衛(wèi)生安全問題1、店面環(huán)境衛(wèi)生普通鄉(xiāng)村基即使說對比起路邊小餐館做得好，但是比起肯德基、麥當(dāng)勞等公司，還是有一定的差距的。通過我的觀察發(fā)現(xiàn)，由于生意較好，服務(wù)員有事就只收起了餐盤，沒有擦桌子，檫桌子的布要搽幾十張桌子才一次，并且地面總有黏糊的感覺，因此鄉(xiāng)村基在細節(jié)方面還應(yīng)多注意。2、生產(chǎn)過程中的食品衛(wèi)生出現(xiàn)問題餐飲行業(yè)，最重要的就是食品衛(wèi)生安全問題，如果食品衛(wèi)生出現(xiàn)問題，對餐飲公司將是很致命的打擊。但是，很不幸鄉(xiāng)村基在今年爆出了衛(wèi)生門事件。出現(xiàn)了剩菜瀝油重復(fù)使用和生產(chǎn)過程中不注意衛(wèi)生等問題。五、鄉(xiāng)村基供應(yīng)鏈優(yōu)化提出的建議由于鄉(xiāng)村基在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中存在種種問題，我們將針對以上的每個問題，提出相對應(yīng)的建議，從而提高鄉(xiāng)村基整個供應(yīng)鏈的效率。（一）加強制作流程和管理原則化1、繼續(xù)加強公司原則化管理由于鄉(xiāng)村基十?dāng)?shù)年的的原則化，鄉(xiāng)村基的原則化在中國同行業(yè)中含有一定優(yōu)勢。但鄉(xiāng)村基的原則化和肯德基麥當(dāng)勞等國際快餐巨頭還存在一定的差距。在實際經(jīng)營中還存在份量等不穩(wěn)定，材料大小不一等狀況，這就規(guī)定鄉(xiāng)村基還要加大引進當(dāng)代技術(shù)設(shè)備的力度。實現(xiàn)中央廚房機械化。另外高層要在思想上更新管理觀念，加強對供貨商，物流中心，分店的組織管理，建立健全公司的規(guī)章制度，提高員工的理解執(zhí)行力和總部的管理效率。最后強化總部的管理能力。[14]另首先就是在擴張的過程中，加強原則化的執(zhí)行和控制，對生產(chǎn)流程進行全程監(jiān)管。找準(zhǔn)中餐原則化的核心點在中國餐飲公司當(dāng)中，中餐原則化始終都是困擾他們的難題。作為原則化最佳的中國公司鄉(xiāng)村基，在原則化方面也和國外快餐巨頭存在差距。中餐的原則化首先難在中餐制作程序的復(fù)雜。另首先難在中餐口味眾多，各地差別大。認真研究肯德基和麥當(dāng)勞等國外快餐連鎖巨頭的菜單，發(fā)現(xiàn)他的種類并不多，能夠說只有能數(shù)的清的種類。諸多西餐的品種并沒有銷售。其實那些沒銷售的品種，就是不好原則化的品種。這無疑給我們一種啟發(fā)。中餐的原則化不是全部中餐都要原則化，而是把中餐中容易原則化的產(chǎn)品進行原則化。這樣，中餐原則化的難題也就大大緩和。（二）和供應(yīng)商建立長久合作伙伴關(guān)系馬羅尼對供應(yīng)鏈伙伴關(guān)系(SupplyChainPartnership)的定義是：在供應(yīng)鏈內(nèi)部兩個或兩個以上獨立的組員之間形成的一種協(xié)調(diào)關(guān)系，以確保明現(xiàn)某個特定的目的或效益。[15]供應(yīng)鏈合作伙伴涉及供應(yīng)商、生產(chǎn)公司、銷售商以及消費者。在鄉(xiāng)村基供應(yīng)鏈中，核心公司是鄉(xiāng)村基，從核心公司的角度來看，而供應(yīng)商則是鄉(xiāng)村基供應(yīng)鏈中最為重要的合作伙伴，因而和供應(yīng)商之間建立長久的合作伙伴關(guān)系是鄉(xiāng)村基提高供應(yīng)鏈反映能力的重要手段。1、加強對小供應(yīng)商的扶植和指導(dǎo)。小供應(yīng)商由于成本因素，在原材料生產(chǎn)方面存在諸多局限性，在這種狀況下加強對小供應(yīng)商的培訓(xùn)和管理，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。2、與大供應(yīng)商建立長久戰(zhàn)略伙伴關(guān)系。鄉(xiāng)村基的大供應(yīng)商無疑都是該行業(yè)最佳的公司，鄉(xiāng)村基應(yīng)當(dāng)加大和大供應(yīng)商之間的交流，長久和大供應(yīng)商合作，彼此之間建立高度的信任。高度的信任可在一定程度上減小雙方所面臨的風(fēng)險。減少沖突和協(xié)調(diào)的成本，提高其對市場的反映能力。 （三）提高物流配送效率1、真正實現(xiàn)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的信息化鄉(xiāng)村基是在進行信息化，但是信息化的過程是一種漫長并且很容易失敗的過程，如果沒有堅強的信念，很容易放棄。首先，從思想上提高對物流信息化的重要性認識，即使鄉(xiāng)村基的高層已經(jīng)認識到信息化的重要性，并且在實際行動中不停踐行信息化，但員工還停留在原來的階段，需要提高鄉(xiāng)村基全體員工思想教育 。另首先，加強信息管理人才的培養(yǎng)。首先將專家學(xué)者請到鄉(xiāng)村基現(xiàn)場指導(dǎo)員工，另首先將優(yōu)秀員工送去學(xué)習(xí)，將先進的思想帶回鄉(xiāng)村基。第三，根據(jù)本身實際狀況改善信息技術(shù)，提高整個物流運輸過程的效率。最后，加緊鄉(xiāng)村基物流信息系統(tǒng)的原則化建設(shè)。實現(xiàn)供應(yīng)鏈中得各個環(huán)節(jié)計量數(shù)據(jù)的原則化。[16]2、與第三方物流公司合作鄉(xiāng)村基的物流配送重要依靠的是自建物流中心配送，這種配送體系最大的缺點是物流中心建設(shè)的成本較大。首先，由于鄉(xiāng)村基現(xiàn)在還處在發(fā)展階段，分店還比較少。特別市西南以外的其它地分辨店數(shù)十分少，如果自建物流中心，單位配送成本太高，資源運用率太低。另首先，鄉(xiāng)村基進入快速發(fā)展階段，擴張開始加速。物流中心的建設(shè)跟不上開店的速度。第三，現(xiàn)在世界的趨勢是，物流承包給第三方物流公司，就練麥當(dāng)勞的配送也重要是靠第三方物流公司配送。因此，鄉(xiāng)村基應(yīng)當(dāng)變化以自建物流中心配送為主的方式，專注