星級(jí)酒店廚房工程規(guī)劃、設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)

致遠(yuǎn)廚房工程設(shè)計(jì)ZHIYUAN致遠(yuǎn)廚房工程設(shè)計(jì)ZHIYUAN第第1頁(yè)共8頁(yè)五星級(jí)酒店酒店廚房工程規(guī)劃、設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)市場(chǎng)上逐鹿市場(chǎng).飲不單單是一個(gè)飲食而更是一個(gè)文化問(wèn)題,,而作為供給餐飲出品物不斷完善廚房的設(shè)計(jì)和布局更加顯得追切需要。廚房設(shè)計(jì)重要性廚房設(shè)計(jì)的好壞,科學(xué)合理與否,不僅影響到酒店的直接投資和近期生產(chǎn)出品質(zhì)量，心安康發(fā)揮不行低估的作用。廚房設(shè)備設(shè)計(jì)布局的根本原則1、整個(gè)酒店廚房設(shè)計(jì)必需符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，布局合理、流程順暢,配置經(jīng)濟(jì)性好的總原則.2、符合廚房生產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)當(dāng)按進(jìn)貨、驗(yàn)收、切配、烹調(diào)等流程防止工作流程中的穿插錯(cuò)位，影響工作效率。3、堅(jiān)持生熟分開(kāi)的原則。為了有效地防止食品加工過(guò)程中消滅穿插污染事故，對(duì)熟食品的加工要做到五專(zhuān),施、設(shè)備.4、冷熱分開(kāi)、干濕分開(kāi)的原則。廚房中原料加工地點(diǎn)必需和烹調(diào)區(qū)域分開(kāi)。由于差異較大,干、濕度要求也各不一樣，干貨、調(diào)味類(lèi)原料忌潮濕，鮮活類(lèi)原料忌枯燥.5、便利、安全的原則。廚房設(shè)備的布局，應(yīng)當(dāng)考慮便利清掃和修理.廚房主要設(shè)備之間的通道依據(jù)使用要求必需滿足使用者操作合理距離，工作區(qū)的通道不行窄于1。20.71.5米.廚房設(shè)計(jì)要求烹調(diào)廚房,負(fù)責(zé)將已經(jīng)切割、漿腌的原料,依據(jù)零點(diǎn)和宴會(huì)等不同出品規(guī)格要求，將主料、配料和小料進(jìn)展合理調(diào)配，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)烹制成符合風(fēng)味要求的成品；再將1、烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓為了保證烹調(diào)廚房的出品準(zhǔn)時(shí)，并符合應(yīng)有的色、香、味等質(zhì)量要求,烹調(diào)廚房應(yīng)緊靠與其風(fēng)味相對(duì)應(yīng)的餐廳。盡管有些飯店受到場(chǎng)地或建筑構(gòu)造、,,更不能有臺(tái)階。2、烹調(diào)廚房必需有足夠的冷藏和加熱設(shè)備使廚房的整個(gè)室溫〔在沒(méi)有安裝空調(diào)或風(fēng)設(shè)備的狀況下〕正常在28～32度之間，這個(gè)溫度對(duì)原料的保質(zhì)儲(chǔ)存帶來(lái)很多困難。出品的安全.開(kāi)餐間隙期間和晚餐完畢，其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保藏。所以，設(shè)計(jì)配備足夠冷藏設(shè)備是必需的。同樣，烹調(diào)廚房擔(dān)當(dāng)著對(duì)應(yīng)餐廳各類(lèi)菜肴的烹調(diào)制作,3、抽排煙氣效果要好，烹調(diào)廚房每天會(huì)產(chǎn)生大量的油煙、燭氣和散發(fā)的蒸氣,如不準(zhǔn)時(shí)排出,則在廚房?jī)?nèi)徘徊,甚至倒流入餐廳,污染客人的就餐環(huán)境.因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的上方,50—60次,4、可太遠(yuǎn)，以削減傳遞的勞累。來(lái)賓提前預(yù)定的菜肴,配制后應(yīng)有確定的工作臺(tái)面或臺(tái)架，以暫放待炒.〔打荷臺(tái)混亂。5、要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場(chǎng)地及特地設(shè)備隨著消費(fèi)者對(duì)原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視、客人所訂、點(diǎn)的海、河鮮及野味等鮮活原料經(jīng)其鑒認(rèn)后，大局部客人期望在很短的時(shí)間內(nèi)烹制上桌。因此，對(duì)鮮活原料的宰殺，需設(shè)計(jì)配置便利操作的專(zhuān)用水池及工作臺(tái)，以保證開(kāi)餐繁忙期間其操作仍格外便利。刺身原料的制作，外，在設(shè)計(jì)及設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素。設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的作業(yè)間、制造低溫、衛(wèi)生和便利原料貯藏的小環(huán)境是格外有益的。廚房種類(lèi)及功能行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。它必需具備以下要素：1、生產(chǎn)工作人員〔有確定專(zhuān)業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員。2、生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備。3、必需的生產(chǎn)空間和場(chǎng)地。4、烹飪?cè)牧稀?、能源等.廚房的設(shè)計(jì)布局與廚房和種類(lèi)有親熱關(guān)系.美國(guó)的一位治理學(xué)家曾經(jīng)說(shuō)過(guò),世界上除,首先了解廚房的種類(lèi)及廚房的生產(chǎn)功能尤為重要。一、按廚房規(guī)模劃分1、大型廚房5001500個(gè)以上的飯店，大多設(shè)有大型廚房.這種大型廚房，是由多個(gè)不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協(xié)調(diào)全都，擔(dān)當(dāng)飯店大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作。單一功能的餐館、酒樓，其經(jīng)營(yíng)面積在1200800個(gè)以上，其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經(jīng)營(yíng)風(fēng)味多個(gè)而其功能也顯得不盡全都.;經(jīng)營(yíng)數(shù)種風(fēng)味的大型廚房,多需歸類(lèi)設(shè)計(jì)，細(xì)分治理，統(tǒng)籌經(jīng)營(yíng).2、中型廚房中型廚房是指能同時(shí)生產(chǎn)、供給500個(gè)餐位左右來(lái)賓用餐的廚房。中型廚房場(chǎng)地面積較大，大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計(jì)，綜合布局。3、小型廚房200—300個(gè)餐位來(lái)賓同時(shí)用餐的廚房。小型廚房，多將味比較專(zhuān)一.4、超小型廚房,.這種廚房多與其他廚房配套完成生產(chǎn)出品任務(wù)。這種廚房雖然小，但其設(shè)計(jì)都比較精巧，便利美觀.二、按餐飲風(fēng)味類(lèi)別劃分國(guó)菜、美國(guó)菜、俄國(guó)菜、意大利菜等。與之對(duì)應(yīng)，依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，廚房可分為：1、中餐廚房1)粵菜廚房川菜廚房淮揚(yáng)菜廚房魯菜廚房5)宮廷菜廚房清真菜廚房素菜廚房……2、西餐廚房法國(guó)菜廚房美國(guó)菜廚房俄國(guó)菜廚房英國(guó)菜廚房意大利菜廚房……3、其它風(fēng)味菜廚房1)日本料理廚房韓國(guó)燒烤廚房泰國(guó)菜廚房……三、按廚房生產(chǎn)功能劃分,廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。1、加工廚房貨原料的漲發(fā)，原料的刀工處理和原料的保保藏等工作。.很多飯店都將其設(shè)在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。2、宴會(huì)廚房宴會(huì)廚房,是指宴會(huì)廳生產(chǎn)效勞的廚房.大多飯店為保證宴會(huì)規(guī)格和檔次，特地設(shè)置此類(lèi)廚房.設(shè)有多功能的飯店,宴會(huì)廚房同時(shí)負(fù)責(zé)各類(lèi)大、小宴會(huì)廳和多功能廳開(kāi)餐的烹飪出品工作.3、零點(diǎn)廚房場(chǎng)地，以便利制作和按時(shí)出品.4、冷菜廚房,在衛(wèi)生和整個(gè)工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴(yán)格的〔如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等〕和冷菜裝盤(pán)出品廚房,主要用于成品冷菜的裝盤(pán)與發(fā)放。5、面點(diǎn)廚房面點(diǎn)廚房,是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類(lèi)食品的場(chǎng)所。中餐又稱(chēng)其為點(diǎn)心間,西餐.有的面點(diǎn)廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作.6、咖啡廳廚房〔西餐廚房〕24,很多飯店將其作為飯店每天最長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間的餐廳，其廚房兼?zhèn)浞績(jī)?nèi)用膳制作出品的功能。7、燒烤廚房間。燒烤廚房,一般室內(nèi)溫度較高,工作條件較困難,其成品多轉(zhuǎn)交冷菜明檔或冷菜裝盤(pán)間出品。8、快餐廚房簡(jiǎn)潔、經(jīng)濟(jì),生產(chǎn)流程的暢達(dá)和高效節(jié)約是其顯著特征。如何設(shè)計(jì)廚房.一個(gè)抱負(fù)的設(shè),灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時(shí)間長(zhǎng)后必定影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。因此,.在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí),應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計(jì)均以此為中心;嚴(yán)格按格生熟食品分隔