人類重要的營養(yǎng)物質(zhì)課件(改好的)

揚(yáng)州炒飯第二頁第二頁，共63頁。日本壽司第三頁第三頁，共63頁。美國漢堡第四頁第四頁，共63頁。法國比薩第五頁第五頁，共63頁。意大利面第六頁第六頁，共63頁。英國熱狗第七頁第七頁，共63頁。學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解營養(yǎng)素是指蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、無機(jī)鹽和水等六大類。2、了解蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素與人體健康的關(guān)系。第八頁第八頁，共63頁。1.什么是營養(yǎng)素？2.蛋白質(zhì)的有何重要性？血紅蛋白的工作原理是怎樣的？3.酶是蛋白質(zhì)嗎？它有什么特點(diǎn)？4.什么物質(zhì)可以使蛋白質(zhì)變性？5.你認(rèn)識幾種糖？它們的化學(xué)式如何書寫？6.油脂是混合物嗎？相同質(zhì)量的油脂跟糖相比較，誰放出的能量更高？7.維生素有多少種？缺乏維生素C會有什么后果？哪些食物中維生素C的含量較高？本節(jié)課的具體內(nèi)容第九頁第九頁，共63頁。

嗨!你們好,我是蛋白質(zhì),你們認(rèn)識我嗎?我可有名了,我是人體必需的營養(yǎng)成份之一,是構(gòu)成人體細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì),連著名的偉人恩格斯都說過“生命是蛋白質(zhì)存在的方式”,沒有我就不會有生命,每個(gè)人的成長過程中,都離不開我的.如果你要問我從哪里來,我會告訴你“好多吃的東西中都有我的影子,比如說你們喝的牛奶,吃的魚、肉、蝦、豆腐等等，我很想讓你們每個(gè)人都了解我，熟悉我的一切，你們愿意嗎？蛋白質(zhì)的自述:第十頁第十頁，共63頁。一、蛋白質(zhì)營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、無機(jī)鹽和水功能：蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機(jī)體生長及修補(bǔ)受損組織的主要原料。是有生物活性的物質(zhì)。來源：肉、蛋、奶，某些植物的種子。構(gòu)成：蛋白質(zhì)是由多種氨基酸構(gòu)成的復(fù)雜化合物。第十一頁第十一頁，共63頁。

蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機(jī)體生長及修補(bǔ)受損組織的主要原料。動(dòng)物肌肉、皮膚、毛發(fā)，蹄，角等的主要成分都是蛋白質(zhì)，許多植物如大豆、花生的種子里也含有豐富的蛋白質(zhì)。人體通過食物獲得蛋白質(zhì)，魚類、蛋類和奶類等食品中含有豐富的蛋白質(zhì)。

板書第十二頁第十二頁，共63頁。講述

人體內(nèi)的蛋白質(zhì)是靠某些必不可少的氨基酸和氮、磷、硫、鋅、鐵、銅（N、P、S、Zn、Fe、Cu）等元素合成的。注：氨基酸中必有碳、氫、氧、氮四種元素所以我們來看看蛋白質(zhì)中到底有什么元素呢？

板書

那么人體內(nèi)的蛋白質(zhì)是怎么來的呢？

要靠人體攝入其他動(dòng)物、植物的蛋白質(zhì)來補(bǔ)充。第十三頁第十三頁，共63頁。講述那是不是所有的動(dòng)植物的蛋白質(zhì)最后都會變成人體的蛋白質(zhì)呢？那還有部分蛋白質(zhì)哪里去了呢？變成人體的代謝廢物總結(jié)：我們來總結(jié)一下蛋白質(zhì)的代謝途徑板書第十四頁第十四頁，共63頁。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝過程：動(dòng)、植物蛋白質(zhì)人體氨基酸尿素、二氧化碳、水人體蛋白質(zhì)水解攝入氧化選擇合成第十五頁第十五頁，共63頁。知識積累1.蛋白質(zhì)的攝取量既不能不足也不能過量。不足，人體會出現(xiàn)發(fā)育遲緩、體重減輕等癥狀；過量，則加重消化道、肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)。2.血紅蛋白：血紅蛋白是由蛋白質(zhì)和血紅素構(gòu)成的。第十六頁第十六頁，共63頁。3.血紅蛋白是人體內(nèi)氣體交換的載體。在肺部，血紅蛋白中血紅素的Fe2+與氧結(jié)合成為氧合血紅蛋白，隨血液流到機(jī)體的各個(gè)組織器官，放出氧氣，供體內(nèi)氧化用。同時(shí)血紅蛋白結(jié)合血液中的二氧化碳，攜帶到肺部呼出。知識積累第十七頁第十七頁，共63頁。4.酶：酶是生物催化劑，一種酶只能催化一種反應(yīng)。①所需條件溫和（溫和性）②催化效率高（高效性）③高度的專一性（專一性）知識積累想一想，人們在口中咀嚼米飯和饅頭時(shí)為什么感覺到有甜味？第十八頁第十八頁，共63頁。為什么吸煙有害健康？討論第十九頁第十九頁，共63頁。5.蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)分子在受到某些物理因素（如高溫、紫外線、超聲波、高電壓）和化學(xué)因素（如酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬鹽）的影響，其結(jié)構(gòu)會被破壞，失去生物活性。知識積累如：CuSO4、BaCl2等第二十頁第二十頁，共63頁。講述由于蛋白質(zhì)能與重金屬鹽反應(yīng)，利用這一原理，臨床上急救重金屬鹽中毒的病人，可給患者服用大量的蛋清或牛奶或豆?jié){等富含蛋白質(zhì)的食品來解毒。原因是蛋白質(zhì)可以和重金屬鹽結(jié)合生成不溶于水的化合物，這樣可以減輕重金屬鹽對胃腸粘膜的危害。第二十一頁第二十一頁，共63頁?！舅伎?】有人用甲醛水溶液來浸泡水產(chǎn)品出售，這樣做有什么危害？答：甲醛會與水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)反應(yīng)，使其凝固變性，并且甲醛本身有毒，會危害人體健康。第二十二頁第二十二頁，共63頁?！居懻?】用37%的甲醛溶液（俗稱福爾馬林）浸泡動(dòng)物標(biāo)本，可使其外觀漂亮，產(chǎn)品不易腐敗變質(zhì)的原因是什么？答：甲醛能凝固蛋白質(zhì)，起到防腐作用。第二十三頁第二十三頁，共63頁?！居懻?】近年來，在某些藥物牙膏中摻有少量甲醛以保護(hù)牙周，從而消除牙受熱、冷、酸過敏而引起的疼痛，請你說出原因。答：甲醛能使牙周圍組織中蛋白質(zhì)變性凝固，從而使牙周組織形成保護(hù)膜。第二十四頁第二十四頁，共63頁。三大致癌物質(zhì)：

1、黃曲霉素

2、亞硝酸鈉

3、苯并比

拓展視野第二十五頁第二十五頁，共63頁。黃曲霉素

黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一。它主要引起肝癌，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌等。黃曲霉素主要存在于被黃曲霉素污染過的糧食、油及其制品中。例如黃曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動(dòng)物性食品如肝、咸魚中以及在奶和奶制品中也曾發(fā)現(xiàn)過黃曲霉素。返回第二十六頁第二十六頁，共63頁。亞硝酸鈉

亞硝酸鈉是工業(yè)用鹽，它是一種白色不透明晶體，形狀很像食鹽。亞硝酸鹽對人體有害，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。亞硝酸鹽不僅是致癌物質(zhì)，而且攝入0.2～0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，廣泛用于熟肉類、灌腸類和罐頭等動(dòng)物性食品。鑒于亞硝酸鹽對肉類腌制具有多種有益的功能，現(xiàn)在世界各國仍允許用它來腌制肉類，但用量嚴(yán)加限制。

返回第二十七頁第二十七頁，共63頁。苯并比避免使用熏、烤的烹飪技法烹調(diào)食物。熏制、烤制、煎制肉食與強(qiáng)致癌物———苯并比似乎總是形影相隨的，尤以熏制最甚。一塊上好的肉類，不管是多么的“綠色”，只要一經(jīng)熏制，綠色品質(zhì)便會大打折扣。可引起皮膚癌、肉瘤等。香煙的煙霧中的煙焦油含有多種化學(xué)性致癌物質(zhì)，如苯并芘、亞硝胺等，可引起肺癌、喉癌等癌癥。關(guān)注第二十八頁第二十八頁，共63頁。關(guān)注

居室裝修中的“隱形殺手”——甲醛、苯返回第二十九頁第二十九頁，共63頁。分類淀粉葡萄糖蔗糖化學(xué)式存在主要作用二、糖類（C6H10O5）nC6H12O6C12H22O11植物的種子和塊莖中植物的種子和塊莖中某些植物（甘蔗和甜菜等）在人體內(nèi)緩慢氧化放出熱量，是人體的主要熱源是食品中的常用甜味劑第三十頁第三十頁，共63頁。淀粉人體麥芽糖二氧化碳、水和熱量脂肪酶攝入酶葡萄糖淀粉酶酶酶人體內(nèi)糖類的代謝過程：C6H12O6+6O26CO2+6H2O酶第三十一頁第三十一頁，共63頁。

二、糖類功能：糖類在人體氧化放出熱量，是人體的主要熱源。組成：由C、H、O組成。討論：日常生活中含有淀粉類食物有哪些？第三十二頁第三十二頁，共63頁。大米馬鈴薯高粱玉米面粉含有淀粉的食物：第三十三頁第三十三頁，共63頁。討論我們?nèi)绾巫C明食物里淀粉的存在？第三十四頁第三十四頁，共63頁。

往其中加入碘水或碘酒呈藍(lán)色，則含有淀粉。檢驗(yàn)淀粉：第三十五頁第三十五頁，共63頁。現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣革命先烈方志敏同志在犧牲前，托人給魯訊先生帶去一封密信——一張白紙，魯訊先生是如何讀到這封密信，完成先烈的委托的呢？用淀粉寫信，用碘酒看信。用酚酞寫信，用堿溶液看信。第三十六頁第三十六頁，共63頁。淀粉和葡萄糖的來源：食物中的淀粉是怎樣產(chǎn)生的？

6CO2＋

6H2O葉綠素光照C6H12O6＋6O2A、植物光合作用葡萄糖（）C6H12O6淀粉纖維素蔗糖B、食草動(dòng)物體內(nèi)微生物對纖維素分解消化產(chǎn)生葡萄糖。C、人體內(nèi)淀粉在酶的催化下水解為葡萄糖。第三十七頁第三十七頁，共63頁。葡萄糖在人體內(nèi)的是如何變化的？葡萄糖的性質(zhì)：

人攝取淀粉后在人體內(nèi)的淀粉酶作用下轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖在體內(nèi)發(fā)生緩慢氧化，放出熱量，供給人體活動(dòng)所需的熱量和能量。

180g葡萄糖2804kJ熱量6CO2＋6H2O

C6H12O6＋6O2緩慢氧化第三十八頁第三十八頁，共63頁。講解人們把葡萄糖、蔗糖、淀粉、纖維素等有機(jī)化合物稱為糖類，習(xí)慣上也叫_____________，其中_________就是人們食用的最主要的糖類?！鞠胍幌搿刻穷惗加刑鹞秵幔颗e例說明。__________________________________碳水化合物淀粉不一定，淀粉和纖維素就沒有甜味。第三十九頁第三十九頁，共63頁。A、人體內(nèi)血液中的葡萄糖必須維持一定的濃度，血糖太低，醫(yī)學(xué)上稱為“低血糖”。知識閱讀：你知道嗎？

低血糖的人會出現(xiàn)：乏力、疲倦、昏迷、休克等癥狀。糖尿病人的癥狀：

“三多一少”（多飲、多食、多尿、消瘦）B、患糖尿病的人，而是由于人體內(nèi)的體內(nèi)胰島素分泌失調(diào)使糖代謝失常，血糖過高，排出的尿液中含有葡萄糖。第四十頁第四十頁，共63頁。知道傳統(tǒng)檢驗(yàn)糖尿病的方法嗎？進(jìn)行探究實(shí)驗(yàn)，檢驗(yàn)葡萄糖溶液？

檢驗(yàn)葡萄糖：與新制的Cu(OH)2混合，加熱到沸騰，生成紅色沉淀物，則樣品中含葡萄糖。2mlNaOH溶液＋5滴CuSO4溶液＋2ml葡萄糖溶液加熱第四十一頁第四十一頁，共63頁。油脂：由C、H、O三種元素組成。同學(xué)們家中常見的食用油有哪些？它們在外觀上看有什么不同？你知道油與脂的區(qū)別嗎？

油脂的分類：植物性油脂－常溫下通常呈液態(tài)的油脂叫做油。動(dòng)物性油脂－常溫下通常呈固態(tài)的油脂叫做脂。

第四十二頁第四十二頁，共63頁。油脂的作用油脂也是人體內(nèi)的供能物質(zhì)，等質(zhì)量的油脂完全氧化防出的熱量約為蛋白質(zhì)或葡萄糖的2倍，可以說油脂是維持生命活動(dòng)的備用能源。過量食用油脂容易發(fā)胖。富含油脂的食物有：花生油、豆油、菜籽油、豬油、牛油、奶油等。第四十三頁第四十三頁，共63頁。交流與討論：目前我國的肥胖癥患者已達(dá)七千萬人,在經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的城鎮(zhèn)地區(qū)，肥胖癥的發(fā)病率更高。談?wù)勀銓Ψ逝职Y患者的建議。第四十四頁第四十四頁，共63頁?！舅伎肌吭谌蛐詼p肥熱潮中，脂肪在人們心目中的地位可以說是每況愈下，甚至“談脂色變”，別說攝入了，就連身上的脂肪都“恨不得除之而后快”，這種看法科學(xué)嗎？答：脂肪是人體必需的一種營養(yǎng)物質(zhì)，能為身體提供熱量。在正常情況下，每日需攝入50g～60g油脂，它能提供人體日需能量的20％～25％，是重要的供能物質(zhì)。同時(shí)它能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，起到保護(hù)體內(nèi)臟器的作用。因此應(yīng)每天吃點(diǎn)含脂肪的物質(zhì)。第四十五頁第四十五頁，共63頁?？聪旅娴墓适?，你知道原因嗎？第四十六頁第四十六頁，共63頁。

幾百年前的歐洲，長期在海上航行的水手經(jīng)常遭到壞血病的折磨，患者常常牙齦出血，最后痛苦死去，人們一直查不出病因。奇怪的是只要船只靠岸，這種疾病很快就不治而愈。水手們?yōu)槭裁磿脡难∧?？一位隨船醫(yī)生通過細(xì)心觀察發(fā)現(xiàn)，水手在航海中很難吃到新鮮的水果和蔬菜。這位醫(yī)生試著讓水手天天吃一些新鮮的柑橘。奇跡出現(xiàn)了──壞血病很快就痊愈了。柑橘為什么會有如此神奇的本領(lǐng)呢？第四十七頁第四十七頁，共63頁。四、維生素維生素多數(shù)不能在人體內(nèi)合成，需要從食物中攝取。維生素有20多種。水果、蔬菜、種子食物、動(dòng)物的肌肉肝臟，魚類，魚肝油，蛋類，牛奶和羊奶等含有豐富的維生素。維生素的作用：調(diào)節(jié)人體新陳代謝、預(yù)防疾病、維持身體健康。第四十八頁第四十八頁，共63頁。講述

既然不能缺乏維生素，那么維生素怎么才能到達(dá)人體中的呢？

板書那么偏食這種習(xí)慣好不好呢？那如果偏食，缺乏一些維生素會導(dǎo)致什么后果呢？

其實(shí)大部分維生素是不能在體內(nèi)合成的，必須從食物中獲得，所以要保證膳食中有各種維生素。第四十九頁第四十九頁，共63頁。幾種維生素的作用及存在種類作用存在維生素A維持正常的視覺反應(yīng)，維持正常的骨骼發(fā)育魚肝油、肝臟、深綠色或深黃色蔬菜及水果維生素B1參與糖類的代謝過程糙米、瘦肉、牛奶、動(dòng)物內(nèi)臟，酵母、豆類、牛肉維生素B2在體內(nèi)氧化、還原作用中擔(dān)任重要的角色牛奶、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、瘦肉、麥胚、黃豆，花生維生素C與血液凝固有密切關(guān)系綠色蔬菜、柑橘類水果維生素D可促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收而使骨質(zhì)鈣化，維持正常的骨骼魚肝油、肝臟、蛋類、牛奶維生素E與生殖作用有關(guān)，在身體內(nèi)具有良好的抗氧化性，降低細(xì)胞老化速度綠色蔬菜第五十頁第五十頁，共63頁。缺維生素A：引起夜盲癥、眼干癥、易得傳染病。缺維生素B：會引起皮炎、貧血、肌肉萎縮等。缺乏維生素C：易患壞血病。缺乏維生素D：使青少年發(fā)育不良得佝僂病，老人會發(fā)生骨質(zhì)疏松。過量攝入維生素對身體也有害。維生素A過量：會引起食欲不振，四肢疼痛，貧血，嘔吐等癥狀。維生素B1過量：會引起心律失常，神經(jīng)衰弱。維生素C過量：會引起腹瀉，腎結(jié)石等。維生素D過量：腦栓塞，高血壓，肌肉萎縮等。缺乏維生素或維生素過量的危害：第五十一頁第五十一頁，共63頁?！舅伎肌奎S瓜中含有多種營養(yǎng)成分，尤其是維生素C和B的含量比西瓜高出1～5倍。已知高溫時(shí)維生素會被破壞，維生素C在酸性環(huán)境時(shí)較穩(wěn)定。根據(jù)上述內(nèi)容，你認(rèn)為應(yīng)如何合理的食用黃瓜？答：因在酸性條件下，維生素C較穩(wěn)定，因此食用黃瓜時(shí)可向其中加入少量的醋；高溫時(shí)黃瓜中維生素?fù)p失較大，所以黃瓜不宜炒吃，以加醋涼拌為佳第五十二頁第五十二頁，共63頁。平衡膳食寶塔

平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層；蔬菜和水果占據(jù)第二層；魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層；奶類和豆類食物合占第四層；第五層塔尖是油脂類。平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值和比例。每日膳食中應(yīng)當(dāng)包含寶塔中的各類食物，各類食物的比例也應(yīng)基本與膳食寶塔一致。拓展視野第五十三頁第五十三頁，共63頁?！拘〗Y(jié)】1.營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、無機(jī)鹽和水六大類。2.蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機(jī)體生長和修補(bǔ)受損組織的主要原料。是主要的生命基礎(chǔ)物質(zhì)之一，在人的生命活動(dòng)中執(zhí)行著各種功能，扮演著各種角色3.糖類和油脂在人體內(nèi)經(jīng)氧化放出能量，為機(jī)體活動(dòng)和維持恒定體溫提供能量。4.維生素可以調(diào)節(jié)新陳代謝、預(yù)防疾病和維持身體健康的作用。5.不能盲目地增大或減少某種營養(yǎng)素的攝入量，無論是那種營養(yǎng)素，過多或過少都會影響健康。要平衡膳食，不挑食，不偏食。第五十四頁第五十四頁，共63頁。請將合適的答案用短線相連接新裝修的房子內(nèi)常存在缺乏維生素A缺乏維生素C幼兒嚴(yán)重缺鈣霉變的大米中會引起壞血病易患佝僂病含有誘發(fā)肝癌的黃曲霉素危險(xiǎn)較多的甲醛會引起夜盲癥練習(xí)第五十五頁第五十五頁，共63頁?，F(xiàn)學(xué)現(xiàn)“賣”：

患有糖尿病的人為什么會消瘦呢？你對糖尿病人的膳食有何建議？因?yàn)樘悄虿∪藬z入的葡萄糖大部分都隨著尿液排出體外了，沒有被人體內(nèi)轉(zhuǎn)化吸收放出能量，所以人會消瘦。建議：少吃含糖類的事物，含淀粉多的事物也要少吃，因?yàn)榈矸墼谌梭w內(nèi)也會轉(zhuǎn)化為葡萄糖。第五十六頁第五十六頁，共63頁。

現(xiàn)學(xué)現(xiàn)“賣”用簡單可行的方法鑒別下列物質(zhì)（1）牛奶和米湯（2）葡萄糖和可溶性淀粉答案：（1）加碘酒；（2）加碘酒；其中（２）不能采用加入新制氫氧