餐飲安全控制

餐飲企業(yè)安全控制FoodHazardsAnalysis

一.餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位，2007年，餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額12352億元，占全國(guó)GDP比重達(dá)5%，同比增長(zhǎng)19.4%，連續(xù)17年保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)；全年上繳利稅逾1155億元，占全國(guó)財(cái)政收入2.25%。餐飲市場(chǎng)細(xì)分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。隨著民營(yíng)資本和國(guó)際資本不斷涌入，風(fēng)險(xiǎn)投資和股票上市的成功運(yùn)作，我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)權(quán)形式趨于多元化。二.餐飲業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T27306:2008食品安全管理體系——餐飲業(yè)要求★三.餐飲企業(yè)食品安全突出問題硬件設(shè)施不達(dá)標(biāo)；流程設(shè)計(jì)存在缺陷；廚房管理混亂：人員控制、原材料存儲(chǔ)、登記制度、垃圾廢棄物管理……操作過程中未做到“生熟分開”；提前制備食品，備餐條件不能保證；超接待能力、超經(jīng)營(yíng)范圍制備食品；留樣冰箱及留樣方法；從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生四.場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求選址要求

應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、面積要求食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)合理布局：按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品加工處理流程：宜為生進(jìn)熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、半成品、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)加以覆蓋。通風(fēng)排煙設(shè)施要求

食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)裝置，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。五.食品加工布局與流程工用具調(diào)味主食副食冷庫一更一更二更二更備餐傳遞窗切配粗加工洗滌灶臺(tái)操作臺(tái)面制品加工烤蒸保潔餐具消毒清潔食品加工流程圖原材料市場(chǎng)采購材料供貨商供貨采購員收貨/驗(yàn)貨儲(chǔ)存（常溫保存、冷藏、冷凍、干貨等）粗加工、配菜烹調(diào)加工熱保存運(yùn)輸冷卻冷保存再加熱熱食展示待售冷保存冷食展示待售食品銷售六.原材料選購的風(fēng)險(xiǎn)控制采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求。采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。六.原材料選購的風(fēng)險(xiǎn)控制當(dāng)天采購新鮮的蔬菜、水果及肉、魚等食材，獲得相關(guān)市場(chǎng)準(zhǔn)入資質(zhì)的供應(yīng)商，相關(guān)食材應(yīng)索取質(zhì)量證書或溯源證書。采購預(yù)包裝食品應(yīng)注意食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不采購過期變質(zhì)食品。不選購包裝破損、標(biāo)簽不完整的食品。七.原材料保存風(fēng)險(xiǎn)控制

貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。七.原材料保存風(fēng)險(xiǎn)控制食品原材料的儲(chǔ)存應(yīng)預(yù)防二次污染，直接入菜、入口的食物/調(diào)味劑應(yīng)裝盒、裝瓶加蓋保存。易變質(zhì)食品應(yīng)保存在冰箱中，冷藏溫度4℃，冷凍溫度-20℃。食物儲(chǔ)存、初加工應(yīng)做到生熟分開。果蔬加工前清洗干凈八.食品加工過程烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。八.食品加工過程需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。九.食品再加熱要求無適當(dāng)保存