學(xué)校食堂管理及從業(yè)人員專(zhuān)業(yè)知識(shí)試題及答案

年學(xué)校食堂管理及從業(yè)人員專(zhuān)業(yè)知識(shí)試題學(xué)校年學(xué)校食堂管理及從業(yè)人員專(zhuān)業(yè)知識(shí)試題學(xué)校姓名分?jǐn)?shù)1、學(xué)校食堂要遠(yuǎn)離污染源（25米以?xún)?nèi)無(wú)垃圾集中堆放點(diǎn)、污水池、開(kāi)放式廁所）。2、學(xué)校食堂必須持有有效的衛(wèi)生許可證、由學(xué)校統(tǒng)一規(guī)范管理。從業(yè)人員必須取得健康證和培訓(xùn)合格證。3、學(xué)校食堂應(yīng)具備條件：粗加工間、操作間、售飯間、更衣間、主、副原料庫(kù)且相對(duì)分開(kāi)，建筑面積符合要求（最低應(yīng)按就餐人數(shù)每人0.2平方米建設(shè)）。4、學(xué)校餐廳的要求：面積按就餐人數(shù)每人0.5平方米建設(shè)，餐廳應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置和加蓋污物桶；有條件的可配備餐桌凳。5、對(duì)食堂原料庫(kù)的要求：專(zhuān)人保管、整潔通風(fēng)；設(shè)有防鼠臺(tái)、防鼠板等預(yù)防設(shè)施；副食儲(chǔ)存應(yīng)分架、隔墻、離地；有夠用的冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施。6、食具實(shí)行的“五過(guò)關(guān)”是：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。24小時(shí)后重新消毒。7、以下六種情況下必須洗手：工作開(kāi)始前；大小便后；中途離開(kāi)崗位、休息或飲食后；接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；檢驗(yàn)污物或直接處理廢棄物后；洗手后經(jīng)過(guò)兩小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。8、常用消毒方法有兩種：一種是物理法，即煮沸、蒸汽、干熱、紫外線(xiàn)等。另一種是化學(xué)法，即消毒劑。煮沸消毒100℃保持10分鐘，電子紅外消毒柜120℃保持10分鐘，洗碗機(jī)85℃保持40秒。含氯消毒劑使用濃度應(yīng)含有效氯250㎎∕L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。熱力消毒的溫度是80度，時(shí)間是1—2分鐘。9、中小學(xué)食堂不得制作冷葷涼菜，不直接供應(yīng)未加熱熟食品，不得出售落地變質(zhì)、不潔食品；使用的洗滌劑、消毒劑符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；不得使用有毒鼠藥和滅蠅藥。10、食物存放實(shí)行的“四隔離”是：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；食品與藥物、雜物隔離。11、售飯間內(nèi)不設(shè)做飯爐灶，并保持干凈整潔。12、環(huán)境衛(wèi)生采取的“四定”辦法是：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。總之分片包干各負(fù)其責(zé)，做到環(huán)境整潔。13、購(gòu)存食品應(yīng)做到的：“四防”是：防塵、防鼠、防蠅、防腐（防霉或防腐）。冰箱不能長(zhǎng)時(shí)間保存食品，因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌的繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。金屬容器不能長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食品。14、非本食堂炊管人員，未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入。15、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤、四不、要注意?！八那凇笔侵福呵谙词旨糁讣?；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣被褥；勤換工作衣帽；“四不”是指：工作時(shí)不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙?！耙⒁狻笔侵福撼４髑鍧嵉墓ぷ饕旅?、頭發(fā)置于帽內(nèi)、工作前便后應(yīng)洗手。二、判斷題（共15題，每題2分）1、學(xué)校自備集中供水設(shè)施必須封閉，由專(zhuān)人管理，水質(zhì)符合要求。有茶爐房及保溫水桶，開(kāi)水滿(mǎn)足學(xué)生飲用。（√）2、建立由校領(lǐng)導(dǎo)、教職工、學(xué)生參加的學(xué)校飲食衛(wèi)生管理小組，對(duì)學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生實(shí)行經(jīng)常監(jiān)督，存有檔案資料。（√）3、建立健全食堂及集體用餐管理制度并貼上墻，建立突發(fā)事故處理預(yù)案和報(bào)告制度并備案。（√）4、學(xué)校定期對(duì)食堂飲食衛(wèi)生進(jìn)行指導(dǎo)，定期對(duì)師生和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)，學(xué)校飲食從業(yè)人員能掌握必要的飲食衛(wèi)生知識(shí)。（√）5、無(wú)論存放在外或冰箱中的剩飯菜，隔夜一律不能再食用，未隔夜的剩飯菜原則上不能用。（√）6、油脂反復(fù)用于煎炸食品，油中的過(guò)氧化物含量增多，極易變質(zhì)。變質(zhì)的油脂不僅味感差，喪失營(yíng)養(yǎng)，而且還有毒性，在高溫下產(chǎn)生的多聚體已被確認(rèn)為致癌物。因此學(xué)校食堂在一般情況下，油脂反復(fù)使用不要超過(guò)2次。（√）7、學(xué)校食堂要有24小時(shí)留樣制度。留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放24小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不少于250克。（√）8、保持食堂及操作間的清潔，要及時(shí)清除廚房?jī)?nèi)廢塑料袋、空紙箱、空瓶子及空塑料桶。垃圾桶必須加蓋。（√）9、環(huán)境衛(wèi)生的清掃，不僅要搞好食堂內(nèi)的衛(wèi)生，而且也要搞好食堂外周邊的衛(wèi)生，否則易孳生蒼蠅、蚊子、老鼠。（√）10、食堂從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次體檢，新參加或臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須體檢，辦理健康證方可上崗。（√）11、兒童、青少年不吃早餐的危害有：影響生長(zhǎng)發(fā)育，影響學(xué)習(xí)成績(jī)和學(xué)習(xí)能力，可誘發(fā)胃炎、膽結(jié)石。（√）12、豆?jié){必須煮熟，注意“假沸”現(xiàn)象。一般豆?jié){煮開(kāi)后，再用溫火煮5分鐘才能食用。加工四季豆必須燒熟煮透，否則易中毒。（√）13、食品主食原料實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)制并索證，原料庫(kù)應(yīng)建立入庫(kù)、驗(yàn)貨、出庫(kù)記錄，不得存放過(guò)期、腐爛原料和有毒物品。（√）14、各學(xué)校食堂必須按照《河南省中小學(xué)校食堂等級(jí)量化評(píng)分細(xì)則》標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到85分以上，方為合格食堂。從業(yè)人員（含采購(gòu)、擇菜、洗菜、幫廚）必須經(jīng)培訓(xùn)合格后（同時(shí)持有衛(wèi)生部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許可證、健康證），三證齊全方可上崗。（√）15、食物中毒發(fā)病的特點(diǎn)是：病人在同一時(shí)間食用同樣的食品、潛伏期短來(lái)勢(shì)急、所有病人臨床癥狀相似。（√）三、簡(jiǎn)答題（共2題，每題20分）1、學(xué)校食堂操作間要求是什么？：答：⑴墻壁粘貼1.5米以上的瓷磚或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；⑵地面應(yīng)有防水宜清洗的材料建造，具有一定坡度排水；⑶設(shè)置兩個(gè)或兩個(gè)以上水池，供蔬菜；肉類(lèi)、餐具清洗；⑷有通風(fēng)、排煙裝置和防蠅、防塵設(shè)施和加蓋污物桶；⑸操作臺(tái)使用不銹鋼制成或貼有瓷片；⑹灶臺(tái)應(yīng)粘瓷磚且外拉火（柴灶可靈活掌握）；⑺面案、菜案、肉案分開(kāi)、生熟操作工具分開(kāi)；⑻餐具不銹鋼制作、有配套籠架；⑼有消毒柜、不得存放與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人生活物品。2、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求有哪些？答：（1）食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。（2）食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（3）食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。單選題：

1、《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（C）。

A、6個(gè)月

B、1年

C、2年

D、3年

2、違反《食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，（

B）。

A、先承擔(dān)行政責(zé)任

B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任

C、先承擔(dān)刑事責(zé)任D、先繳納罰款、罰金

3、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為（C）年。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

4、申請(qǐng)人申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》時(shí)所提供的申請(qǐng)材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或者在（

B）個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容。

A、3

B、5

C、7

D、10

5、申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請(qǐng)人在（A）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。

A、1

B、2

C、3

D、4

6、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職（A）。

A、食品安全管理人員

B、營(yíng)養(yǎng)師

C、烹飪師

D、選料師

7、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（A）方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。

A、食品安全事故處置

B、食品安全保障

C、食品保鮮制作

D、食品運(yùn)輸保障

8、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)作出責(zé)令停業(yè)、吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》、較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有（

D）的權(quán)利。

A、拒絕

B、要求行政復(fù)議

C、重新要求審核

D、要求舉行聽(tīng)證

9、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》規(guī)定，特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源（A）以上。

A.25m

B.35m

C.45m

D.55m

10、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（A）

A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類(lèi)別、備注項(xiàng)目的；

B、《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的；

D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。11、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（A）A、藥品B、既是食品又是藥品的中藥材C、食品防腐劑D、天然食用色素12、餐飲服務(wù)提供者未對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰：（B）A、警告B、處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款C、處二萬(wàn)元以上五萬(wàn)元以下罰款D、吊銷(xiāo)許可證13、在餐飲服務(wù)單位（C）是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任。A、廚師B、管理人員C、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主D、服務(wù)員14、餐飲服務(wù)提供者加工、使用腐敗變質(zhì)或者感官異常的食品及原料，貨值金額不足一萬(wàn)元且未造成嚴(yán)重后果的，按照下列哪條給予行政處罰：（C）A、責(zé)令改正B、處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款C、處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款D、吊銷(xiāo)許可證15、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是：（C）A、-4℃～0℃B、0℃～5℃C、0℃～10℃D、1℃～10℃16、下列哪個(gè)物料應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存：（D）A、食品B、調(diào)味品C、洗滌用品D、食品添加劑17、下列哪個(gè)物品是食品添加劑：（D）A、豆醬B、魚(yú)露C、雞粉D、小蘇打18、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)集中消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和下列哪個(gè)復(fù)印件：（C）A、生產(chǎn)許可證復(fù)印件B、衛(wèi)生許可證復(fù)印件C、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件D、每筆購(gòu)物清單19、被抽檢的餐飲服務(wù)提供者對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，異議人有權(quán)自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知書(shū)之日起（A）日內(nèi)，向組織實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)管部門(mén)提出書(shū)面復(fù)檢申請(qǐng)，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利A、10B、15C、20D、3020、《餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度》要求，被約談單位應(yīng)嚴(yán)格按照約談要求，對(duì)約談指出的問(wèn)題進(jìn)行全面整改，并在約談后（D）日內(nèi)以書(shū)面形式將整改報(bào)告報(bào)約談部門(mén)。A、3B、5C、7D、15多選題餐飲服務(wù)提供者是指：（AD）A、從事餐飲服務(wù)的單位B、食品半成品單位和個(gè)人C、食品攤販D、從事餐飲服務(wù)的個(gè)人

有下列哪些病癥的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（ABCD）A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口或感染D、咽部炎癥

3、餐飲服務(wù)專(zhuān)間的要求包括包括：（ABCD）A、獨(dú)立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25℃B、紫外燈波長(zhǎng)200-275nm，功率不小于1.5W/m3，強(qiáng)度大于70μW/cm2，距離地面2m以?xún)?nèi)C、應(yīng)設(shè)一個(gè)門(mén)D、食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。

4、餐飲服務(wù)提供者在使用食品添加劑時(shí)，下列哪些是必須遵守的使用原則：（ABC）A、保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性D、掩蓋食品腐敗變質(zhì)

5、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到下列哪些等要求：（ACD）A、專(zhuān)人負(fù)責(zé)B、專(zhuān)人銷(xiāo)售C、專(zhuān)室制作D、工具專(zhuān)用6、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（AC）A、擅自改變備注項(xiàng)目B、經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品C、使用轉(zhuǎn)讓的《餐飲服務(wù)許可證》D、添加藥品

7、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)作出下列哪些決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利：（ABD）A、吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》B、責(zé)令停業(yè)C、責(zé)令改正，給予警告D、較大數(shù)額罰款

8、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動(dòng)時(shí)執(zhí)行食品留樣制度：（BCD）A、特大型餐飲服務(wù)單位B、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂C、集體用餐配送單位、中央廚房D、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐9、關(guān)于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的：（ABC）A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上B、紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上C、洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上D、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱(chēng)250ppm）以上