餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理要求-備餐衛(wèi)生要求（營(yíng)養(yǎng)配餐課件）

洗消衛(wèi)生要求

洗刷消毒的目的和流程一洗滌的原則及其要求二消毒的原則與方法三洗消衛(wèi)生要求四目錄

食品在加工過(guò)程中與工具、容器、設(shè)備等發(fā)生直接接觸，對(duì)它們的清洗消毒工作直接關(guān)系到產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，關(guān)系到消費(fèi)者的健康。食品均含有各種營(yíng)養(yǎng)素，在保存不當(dāng)?shù)那闆r下，可因微生物污染而引起腐敗變質(zhì)。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)⒂臀酆推渌廴疚铩?/p>

消毒的目的是殺滅致病性微生物。

洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備

凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果。用具清洗流程一般按洗、泡、沖三個(gè)步驟進(jìn)行。一、洗刷消毒的目的和流程

洗滌原則與要求二1.洗滌原則2.洗滌劑的要求應(yīng)使用流動(dòng)水，有條件用熱水洗刷反復(fù)沖洗或刷洗

一些表面粗糙、有縫隙的物品，還必須用刷子刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，

洗滌劑必須安全無(wú)毒﹑不腐蝕設(shè)備﹑易清洗﹑低殘留洗滌原則1.洗滌劑特點(diǎn)：安全無(wú)毒、不腐蝕設(shè)備、不影響食品的感官性狀和易清洗、低殘留2.

洗滌劑的選擇：含脂肪或蛋白質(zhì)較高的殘?jiān)鼩堃海簤A液或合成洗滌劑含礦物質(zhì)高的沉垢：酸液清洗。為了加強(qiáng)洗滌效果可將某些洗滌劑與去污成分混合使用，或用不同的洗滌劑按先后次序清洗。洗滌劑的要求

消毒的原則與方法三1.消毒的原則2.消毒的方法2.1物理消毒法2.2化學(xué)消毒法規(guī)定使用條件下的有效性消毒后殘留物易清洗不影響食物營(yíng)養(yǎng)成分及含量不影響食品感官性狀便于使用和操作對(duì)消毒操作者安全消毒的原則煮沸消毒

物品完全浸泡，煮沸后保持2min以上蒸汽消毒

溫度100°C以上蒸箱內(nèi)10min以上蒸箱需有溫度顯示，密封良好消毒——物理消毒法（1）紫外線消毒用于空氣與臺(tái)面消毒干熱消毒遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱，控溫120°C，作用15~20min燈管距臺(tái)面1m以內(nèi)，紫外燈定期檢測(cè)強(qiáng)度消毒——物理消毒法氯制劑：-有效率濃度：餐具、容器、用具等250mg/L以上；

-蔬果食品100mg/L消毒液應(yīng)隨時(shí)更換（試紙法測(cè)有效氯濃度），避免消毒液使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)作用時(shí)間應(yīng)在5min以上，避免作用時(shí)間短消毒物品必須完全浸泡消毒后消毒液沖洗干凈，不帶異味消毒——化學(xué)消毒法（1）酒精95%（本身無(wú)消毒作用）用于用具燒灼消毒75%用于擦拭消毒洗碗機(jī)85°C以上，消毒時(shí)間40s以上消毒——化學(xué)消毒法（2）

洗消衛(wèi)生要求四1.餐飲行業(yè)常見(jiàn)的洗消方法2.餐具清洗消毒3.各種物品洗滌消毒制度中小型餐館：煮沸或其他熱力消毒方法大型賓館：洗碗機(jī)容器、工用具：首選熱力消毒；其次用消毒液浸泡刀墩、案：消毒前：用刷子刷洗消毒：消毒液擦拭或涂酒精燒灼消毒

定期蒸煮或下班時(shí)浸泡在消毒液中消毒后餐具存放在專用保潔柜內(nèi)，如需擦拭用消毒毛巾擦蔬菜水果：消毒劑，沖洗備餐間、臺(tái)面：紫外線燈（30min）無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟1.餐飲行業(yè)常見(jiàn)的洗消方法2.1清洗消毒的衛(wèi)生設(shè)施：具有固定場(chǎng)所布局合理，防止交叉充足的餐具消毒設(shè)施2.2餐具的清洗：一刮、二洗、三沖、四消毒正確使用洗碗機(jī)清洗餐具2.餐具清洗消毒設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法

除殘?jiān)鼔A水清水熱力消毒保潔

清水沖（藥物消毒）立即清洗消毒，不隔餐過(guò)夜保潔柜有明顯標(biāo)記；經(jīng)常擦洗消毒清理地面、水池、泔水桶3.各種物品洗滌消毒制度（1）定期消毒室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備每餐后立即消毒，洗滌劑與消毒劑符合規(guī)定餐具消毒