開餐飲店流程

開餐飲店流程開餐飲店一、創(chuàng)業(yè)診斷１·創(chuàng)業(yè)須知（１）最能讓外行人發(fā)揮其特色的行業(yè)之一（２）毛利極高、凈利極少（３）資本回收時間，必須越短越好（４）完全回收資本須五－六年的時間（５）成本控制Ａ·直接成本ａ·主要材料、配味料、裝飾材料ｂ·約占營業(yè)額的３５％，但不可超過４０％ｃ·提高采購技術(shù)及庫存管理；壓低材料費(fèi)支出Ｂ·間接成本ａ·人事費(fèi)：約占營業(yè)額的２０％；與材料費(fèi)合并，不得高于營業(yè)額的６０％ｂ·租金：約占營業(yè)額的１０－１２％ｃ·水電燃料費(fèi)：以５％為上限ｄ·消耗品費(fèi)：約占營業(yè)額的４－５％ｅ·稅金：約占營業(yè)額的５％ｆ·雜費(fèi)：包括交際、廣告、保險、報章雜志，約占營業(yè)額的５－８％ｇ·資本利息：約占營業(yè)額的４％ｈ·設(shè)備折舊：保留５％資金，以備未來設(shè)備與裝璜之整修（６）做好計算管理Ａ·營業(yè)額＝總席數(shù)＊周轉(zhuǎn)率＊每人平均消費(fèi)額＊一個月營業(yè)天數(shù)Ｂ·凈利＝收益－費(fèi)用ｃ·營業(yè)額高，毛利多并不代表利潤也多２·生意興隆之要訣（１）如何使店務(wù)欣欣向榮Ａ·選擇有利的據(jù)點(diǎn)Ｂ·卓越的經(jīng)營技巧－擬定經(jīng)營方針賣給誰→掌握顧客層面賣什么→商品的內(nèi)容價格多少━━━━━━┓┣→銷售的技巧（包括應(yīng)對、服務(wù)等）如何賣━━━━━━━┛Ｃ·改正「只要有資本和場地，任何人都可以開店做生意」的觀念（２）迎合善變的顧客Ａ·更新店鋪設(shè)計Ｂ·積極開發(fā)新商品Ｃ·加強(qiáng)人事改進(jìn)（譬如：改善服務(wù)態(tài)度）譬如：距離車站的遠(yuǎn)近，附近商店之經(jīng)營型態(tài)，該地點(diǎn)是否擁有市場潛力招攬理想客戶之條件。（２）年年記錄，觀察商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動態(tài)，嗅出前瞻性（３）至市政府、區(qū)公所調(diào)查有關(guān)都市計劃、未來人口增減趨勢、公車路線是否調(diào)動等。４·立地條件調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)（１）以質(zhì)、量關(guān)系作衡量質(zhì)：該地區(qū)人口之所得、購買力；即外食消費(fèi)在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的所得中，所占之比例。量：該地區(qū)「商圈的大小」，例如：面積大小、人口數(shù)多寡。（２）包括：Ａ·有無同業(yè)（銷售狀況、進(jìn)貨商狀況、對其它地區(qū)顧客之吸引力）Ｂ·商圈內(nèi)之人口（總?cè)丝跀?shù)、性別、年齡、動態(tài)、品質(zhì)）Ｃ·客戶階層（職業(yè)分布狀況及平均所得）Ｄ·交通狀況（交通量、行人通行量、距公車站之距離）Ｅ·商店街之知名度、形象Ｆ·與該都市中心的關(guān)系Ｇ·地價Ｈ·該街道的發(fā)展性、特性５·車站前的商店街（１）以流動顧客居多，顧客層復(fù)雜（２）決定該地區(qū)繁榮與否之條件：Ａ·商店與車站前馬路的關(guān)系Ｂ·車站前商店街的街道特性（如：馬路寬度、汽機(jī)車流量）Ｃ·有無通道至市中心６·住宅區(qū)（１）新店是否生意興隆，取決于：Ａ·顧客的選擇Ｂ·商品的內(nèi)容Ｃ·服務(wù)態(tài)度（２）使店面繁容的方法：Ａ·選擇住宅區(qū)前或中間之道路ａ·十字路口附近，行人流量大ｂ·附近無競爭商店Ｂ·向附近居民作促銷ａ·制作特殊ＤＭｂ·突顯商店特性，內(nèi)部重點(diǎn)裝璜ｃ·將商品包裝成禮盒，以便送人ｄ·假日時，顧客增加，增加服務(wù)速度ｅ·為單身、公寓居民、遲歸者預(yù)備餐點(diǎn)、宵夜ｆ·呈現(xiàn)出符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土民情之氣氛ｇ·加強(qiáng)與居民的人際關(guān)系，閑話家常７·商業(yè)大樓或百貨公司（１）租用商業(yè)大樓應(yīng)注意：Ａ·該餐飲店是否適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境Ｂ·大樓內(nèi)之主要商品對顧客之吸引力及與本身店鋪設(shè)定之顧客是否重覆Ｃ·開店位置最好設(shè)于通道處較佳Ｄ·估計大樓內(nèi)可容納人數(shù)，若大樓內(nèi)６０％已成為顧客，再觀察是否有吸引樓外顧客之可能性。Ｅ·其它店鋪之業(yè)種Ｆ·有無電梯、照明、招牌等Ｇ·設(shè)備費(fèi)、管理費(fèi)如何分?jǐn)偅取I業(yè)時間有無限制Ｉ·營業(yè)保證金、租金（２）詳加考慮資金運(yùn)用－事先準(zhǔn)備周轉(zhuǎn)金因存在同類商型競爭商店，需等半年至一年生意方上軌道８·頂?shù)曜⒁馐马?xiàng)（１）找不同時段、多方面觀察該店面營業(yè)狀況及風(fēng)評（２）簽定合約前，先取得房東同意Ａ·合約上有“可轉(zhuǎn)讓”字樣Ｂ·租約期限５年以上（３）核對財務(wù)明細(xì)Ａ·以種類為單位，如工具類、餐具類等統(tǒng)一表格Ｂ·再估計個別項(xiàng)目價值Ｃ·損壞、不需要者，事先扣除（４）衡量「頂讓權(quán)利金」的價值Ａ·頂讓權(quán)利金與估計總額間有店名承讓費(fèi)（營業(yè)權(quán)利）之差距，須慎重衡量Ｂ·將此筆費(fèi)用列入長期資金Ｃ·請原店主提供進(jìn)貨商之資料→比價→決定是否繼續(xù)來往Ｄ·頂?shù)旰?，更換店名，并呈現(xiàn)不同風(fēng)格９·簽定租貸契約時需注意（１）租金、押金應(yīng)給付多少（２）租貸契約應(yīng)該簽多長（３）多久調(diào)一次租金、調(diào)幅多少（４）租貸所得稅金由誰負(fù)擔(dān)（５）硬體設(shè)備是否完善１０·購買營業(yè)兼住家之店面需核對（１）賣主是否為店鋪所有人（２）能否由所有人一人之意思出售、租借（３）買下后能否轉(zhuǎn)賣或自由處理（４）有無一屋兩賣之情形（５）合約書所載范圍是否明確三、店鋪設(shè)計１·風(fēng)水概念（１）風(fēng)：外圍環(huán)境與門面的擺置水：內(nèi)部設(shè)備與衛(wèi)生的處理（２）常識性的風(fēng)水概念Ａ·人潮就是錢潮Ｂ·根據(jù)口味決定裝璜Ｃ·門面清爽內(nèi)里寬敞Ｄ·柜臺位置里外兼顧Ｅ·廚房清潔用水衛(wèi)生Ｆ·求神不如請人２·施工規(guī)劃（１）將設(shè)計工作，交給專業(yè)設(shè)計師（２）配合顧客層次，表現(xiàn)獨(dú)特個性（３）設(shè)計費(fèi)約占總工程５－８％３·桌椅空間搭配（１）調(diào)查附近同類型商店顧客入內(nèi)人數(shù)→決定店內(nèi)桌椅配置情況（２）可以一坪容納３－４人之標(biāo)準(zhǔn)，估算出大概桌數(shù)（３）設(shè)計時盡量擺設(shè)盆栽，更移化妝室位置，充份利用空間４·廚房設(shè)計（１）請教廚具供應(yīng)商或同行，了解各類廚房設(shè)備之優(yōu)缺點(diǎn)，做為規(guī)劃時之參考（２）縮短使用設(shè)備距離，以簡化工作人員取物動作（３）建材易于清洗、維護(hù)，達(dá)到，D.S.O.(DRY,SHINING,ORDERLY)的目標(biāo)。如：墻壁采壁磚、調(diào)理臺采不銹鋼、地板需易清洗且防滑（４）配合營業(yè)大小購置設(shè)備（５）水電、瓦斯供應(yīng)充足（６）注意排油煙口、餿水、廢棄物之設(shè)置，維護(hù)環(huán)境清潔（７）廚房門窗設(shè)計應(yīng)當(dāng)緊密，避免蚊、蠅、鼠孳生（８）做好防火措施，避免使用易燃建材（９）一般而言，廚房面積占總面積之２０％；若采開放式，更須注意其整齊、清潔５·保持清潔衛(wèi)生之設(shè)計譬如地板采磨石地、設(shè)置員工專用盥洗室６·壁面布置（１）采用強(qiáng)烈色彩，加深顧客印象（２）以無色彩為背景，做重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)（３）用造型設(shè)計突顯個性（４）以材料、質(zhì)感強(qiáng)調(diào)個性７·其他方面（１）注意色調(diào)之選擇與搭配（２）擺設(shè)綠化盆栽：增加店內(nèi)生氣（３）規(guī)模小的店面可以拉門設(shè)計代替推門四、準(zhǔn)備工作１·餐飲店之命名（１）合乎潮流－令人感到新鮮（２）具地方口味－一看其名，便知其特色（３）親切通俗－如：老張牛肉面（４）吉祥高貴－聽起來吉祥、有派頭，如：富貴樓（５）老店字號－連鎖經(jīng)營（６）好聽好聯(lián)想的音義－如：老地方、舊情綿綿（７）店名左右排列是否有其它影響－如錢坑（坑錢）（８）配合裝璜格調(diào)，排場與店名相符（９）盡量不選少用的字２·營業(yè)時間（１）一般狀況之營業(yè)時間Ａ·都市鬧區(qū)－早上十點(diǎn)至晚上十點(diǎn)之間。Ｂ·車站或辦公大樓附近－早上八點(diǎn)至晚上九點(diǎn)之間。Ｃ·以晚間為主要營業(yè)時段－將打烊時間盡量延后，以增加業(yè)積。但需考慮員工作習(xí)問題，合理調(diào)升人事費(fèi)用，以網(wǎng)羅員工。（２）營業(yè)時間排定須依照：Ａ·餐飲店經(jīng)營型態(tài)Ｂ·所在位置環(huán)境Ｃ·顧客層及顧客動機(jī)不同（３）須有：營業(yè)時間內(nèi)第一位上門之顧客，便是最難得的顧客之觀念，做好完善的服務(wù)，讓顧客留下良好印象。（４）排定公休日：以營業(yè)之初的前２－３個月為緩沖期，找出營業(yè)狀況較差的日子，做為排定之參考。３·決定菜單的技巧（１）盡可能順應(yīng)潮流、創(chuàng)造新點(diǎn)子、或利用餐具制造特別效果（２）制作菜單應(yīng)考慮：Ａ·調(diào)查商圈內(nèi)的顧客層Ｂ·調(diào)查商圈內(nèi)的競爭店Ｃ·決定菜肴名稱、數(shù)量與價錢Ｄ·設(shè)定各菜肴的成本比例與平均成本Ｅ·調(diào)整主要商品與附屬商品之比例（３）一份好的菜單，可增加業(yè)者利潤：提高原料之周轉(zhuǎn)率、減少損失、降低成本４·采購與儲存管理（１）一位優(yōu)秀的采購人員需具備下列條件：Ａ·能分辨貨品等級、季節(jié)性及價格的漲跌Ｂ·了解貨品儲存情況、有效期間及適當(dāng)溫度Ｃ·具備良好品德（２）選定供應(yīng)商的途徑：Ａ·請同行或熟人介紹Ｂ·參考業(yè)界的報紙、廣告Ｃ·向廠商或供應(yīng)商的同業(yè)公會取得資料Ｄ·親自走訪各供應(yīng)商參觀選購Ｅ·分析所花的錢是否值得（３）餐飲業(yè)經(jīng)常來往之供應(yīng)商~g2┏━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━┓┃食品類┃用品類┃┣━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━┫┃米、面┃餐巾、紙巾┃┃肉類┃紙器及免洗餐具┃┃海鮮類┃碗筷等餐具┃┃蔬果等生鮮食品┃洗潔劑┃┃冷凍食品┃清潔公司┃┃調(diào)味料┃盆景園藝商┃┃酒類及飲料┃壁畫畫廊┃┃油類及牛奶、奶制品┃印刷公司┃┃茶、咖啡┃餿水、垃圾處理┃┗━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━┛~g1（４）進(jìn)貨注意事項(xiàng)Ａ·采取合理的進(jìn)貨方式，排除低效率及損失Ｂ·維持適當(dāng)庫存以減少損失Ｃ·進(jìn)貨管理需注意：ａ·確實(shí)執(zhí)行品質(zhì)、數(shù)量管制ｂ·研究何種付款方式最能夠節(jié)省成本ｃ·是否維持適當(dāng)庫存Ｄ·注意商品特性，譬如ａ·注意蔬果保鮮，進(jìn)貨后應(yīng)放入冰箱，迅速降低其溫度ｂ·肉類海鮮在常溫下，品質(zhì)立刻下降，應(yīng)當(dāng)馬上放入冷凍庫Ｅ·儲存順序魚肉→蔬果→罐頭食品５·宣傳和廣告（１）有效的宣傳、廣告制作Ａ·中、小餐飲店的廣告宣傳，以商圈內(nèi)的固定顧客為主即可，譬如：ａ·張貼海報ｂ·與附近商店（如美容院）合作，代為宣傳ｃ·藉著開幕時間贈送小禮物ｄ·藉由服務(wù)帶來口碑，提高知名度Ｂ·常見宣傳途境有：車廂廣告、報紙夾帶宣傳單、ＤＭ、醒目店面招牌、巨幅廣告布條、開幕紀(jì)念贈品、口碑、新聞稿（２）店招與外觀設(shè)計Ａ·距店鋪不遠(yuǎn)處，設(shè)置小型的招牌，藉以吸引顧客入內(nèi)享用美食的雅興Ｂ·招牌設(shè)計最好能夠加深顧客印象，達(dá)到宣傳效果（３）寄發(fā)開幕邀請函Ａ·以開幕之前十天寄發(fā)最適宜Ｂ·邀請函中，附上贈品券或優(yōu)待券，以達(dá)宣傳效果６·開店法規(guī)（１）取得使用執(zhí)照（２）申請營利事業(yè)登記證Ａ·可購買發(fā)票、合法開業(yè)Ｂ·需經(jīng)衛(wèi)生機(jī)關(guān)查核Ｃ·若面積在１００平方公尺以上，需檢附建筑物竣工圖以及使用執(zhí)照送工務(wù)局五、經(jīng)營規(guī)劃１·合伙經(jīng)營（１）排除個人自以為是的想法，或改正不正確的看法，求得與共事者之間的步調(diào)與作法盡量一致。（２）經(jīng)營餐飲店之初，經(jīng)營方針與員工教育兩者，是鞏固良好經(jīng)營的必要法則；分層負(fù)責(zé)的計劃性措施，方能將經(jīng)營管理納入軌道。（３）「出錢不出口」是合伙經(jīng)營的鐵則，避免濫用職權(quán)、擅自調(diào)動資金。２·提高附加價值（１）餐飲業(yè)屬服務(wù)業(yè)，不像制造業(yè)以自動化來大量生產(chǎn)。因此若不斷以低價政策來經(jīng)營，終會達(dá)到極限而無法超越。（２）以低價取勝的時代已經(jīng)過去，「品質(zhì)」、「服務(wù)」才是商場決勝關(guān)鍵。（３）未來服務(wù)業(yè)經(jīng)營主流：以提供高品質(zhì)的服務(wù)來實(shí)現(xiàn)高附加價值的經(jīng)營政策。３·突破經(jīng)營瓶頸：開源、節(jié)流（１）提高平均消費(fèi)單價（AVERAGECHECK)：Ａ·消費(fèi)觀念改變：重量→重質(zhì)Ｂ·視顧客的消費(fèi)能力及意愿，合理介紹店內(nèi)著名且高價的菜肴。Ｃ·促銷酒類及飲料。（２）突破賣場座位限制，增加營業(yè)收入：加強(qiáng)外賣之促銷Ａ·外賣須注意：注重食品衛(wèi)生、食品保鮮、外包裝、取食方便、開發(fā)多樣化周邊產(chǎn)品。Ｂ·準(zhǔn)備事項(xiàng)ａ·分送外賣用菜單ｂ·進(jìn)行促銷活動ｃ·使用免洗餐具、將餐具置于固定客處（３）善用促銷手段：譬如Ａ·制造熱鬧人潮Ｂ·有效分散尖鋒人潮，拉長營業(yè)的黃金時間，加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)。六、人事管理１·管理者應(yīng)有「要使顧客滿意，必先使服務(wù)顧客的員工感到滿意」。２·雇用員工心態(tài)：Ａ·必要員工人數(shù)＝總工時（全體員工一個月總工作時數(shù)）/勞基法規(guī)定時間（每人每月工作時間）Ｂ·人事費(fèi)用約占營業(yè)額的２０％；與材料費(fèi)合計，不得高于營業(yè)額的６０％Ｃ·尖鋒時間以高于平日的薪資作為報酬：ａ·激發(fā)員工干勁、責(zé)任感ｂ·給予店本身便利Ｄ·將員工薪資和與福利予以制度化ａ·制定薪資須1.以該店?duì)I業(yè)額為基礎(chǔ)。2.參考同行一般待遇。3.參考同地區(qū)的薪資行情。4.考慮員工個人的能力、年齡、工作態(tài)度適時調(diào)整待遇。ｂ·上班時間以外的加班時數(shù)或業(yè)績突破發(fā)給獎金。Ｅ·重視員工教育和訓(xùn)練ａ·提升員工素質(zhì)，使其在工作中有學(xué)習(xí)和成長機(jī)會。ｂ·教育訓(xùn)練綱領(lǐng)：1.事先了解員工需要得到哪些知識、技能。2.上司須以身作則，方能使員工心悅誠服。3.顧及員工工作情緒,適時調(diào)整薪資。4.耐心指導(dǎo)員工,反覆解說。5.使店內(nèi)主管及資深員工體認(rèn)教育訓(xùn)練的重要,以便指導(dǎo)下屬。6.聘請素質(zhì)好的指導(dǎo)人員訓(xùn)練員工。7.褒貶員工要訣:贊美員工宜在大眾場合、責(zé)備員工宜在私人場所。七、待客之道１·掌握顧客，開業(yè)前須了解：Ａ·顧客層為何Ｂ·顧客所需為何２·提升服務(wù)品質(zhì)Ａ·營業(yè)額＝客單價×顧客數(shù)×服務(wù)態(tài)度Ｂ·提高營業(yè)額的要素：…………八、財務(wù)管理１·餐飲帳單管理Ａ·預(yù)售餐飲券最為簡便，但顧客用餐時再追加其它餐飲便變得繁復(fù)。Ｂ·餐飲帳單之功能ａ·銷貨傳票ｂ·通告?zhèn)髌保ㄖ獜N房準(zhǔn)備ｃ·買單憑據(jù)２·帳簿管理Ａ·分為：ａ·記錄每日營業(yè)額的日記帳（副帳簿）ｂ·以月為單位的總分類帳（主帳簿）Ｂ·分類記錄，加以整理ａ·資產(chǎn)項(xiàng)目包括：現(xiàn)金帳、銀行帳、賒銷帳、長期投資帳、存貨帳、材料帳、備用品、機(jī)器設(shè)備、建筑特帳、土地帳、應(yīng)收票據(jù)帳。ｂ·負(fù)債項(xiàng)目包括：賒購帳、