中式烹調(diào)師（高級(jí)）模擬考試歷年全考點(diǎn)附答案

中式烹調(diào)師（高級(jí)）模擬考試1、【判斷題】生產(chǎn)部門(mén)出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來(lái)分析，缺乏對(duì)生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一（×）2、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。（√）3、【判斷題】()色彩搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。（√）4、【判斷題】()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤(pán)中比較低或原料比較薄的地方。（×）5、【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。（√）6、【判斷題】()味精在70～90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。（√）7、【判斷題】在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（√）8、【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。（√）9、【判斷題】魚(yú)翅由鯊魚(yú)的魚(yú)鰭干制而成，按魚(yú)鰭在魚(yú)體的生長(zhǎng)位置來(lái)劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。（√）10、【判斷題】()成本核算一般采用“以銷(xiāo)計(jì)耗”，倒求成本的方法。（×）11、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。（√）12、【判斷題】肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。（×）13、【判斷題】()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。（×）14、【判斷題】()生熏白魚(yú)時(shí)為了使白魚(yú)的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。（√）15、【判斷題】()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。（√）16、【判斷題】()從因人配菜的要求看，配菜時(shí)只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。（×）17、【判斷題】運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。（√）18、【判斷題】利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。（√）19、【判斷題】()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。（√）20、【判斷題】《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。（√）21、【判斷題】()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。（√）22、【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書(shū)中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（√）23、【單選題】豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。（C）A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉24、【單選題】江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。（C）A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后25、【單選題】注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格26、【單選題】關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是()。（B）A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿27、【單選題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。（D）A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用28、【單選題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。（C）A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法29、【單選題】發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。（D）A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿30、【單選題】脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無(wú)()。（D）A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味31、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是()。（D）A、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、遵紀(jì)守法，講究公德32、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。（B）A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色33、【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。（B）A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法34、【單選題】食鹽的主要成分是()。（B）A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉35、【單選題】()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。（D）A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高36、【單選題】人體的消化道()除外。（C）A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃37、【單選題】飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。（A）A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本38、【單選題】保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁的()。（B）A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味39、【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸40、【單選題】食物的特殊動(dòng)力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的()。（B）A、0.05B、0.1C、0.15D、0.241、【單選題】涼瓜的凈料率為()。（A）A、0.8B、0.7C、0.65D、0.642、【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。（D）A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩43、【單選題】()是使牛奶炒壞的原因。（D）A、沒(méi)有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活44、【單選題】淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。（A）A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性45、【單選題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。（C）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類46、【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（A）A、燒B、燴C、燜D、煮47、【單選題】西湖醋魚(yú)要將魚(yú)身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。（C）A、單片B、軟片C、雄片D、雌片48、【單選題】制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位