第三章 營養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)

第三章營養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)營養(yǎng)調(diào)查營養(yǎng)評(píng)價(jià)營養(yǎng)指導(dǎo)營養(yǎng)指導(dǎo)效果評(píng)估一、定義

營養(yǎng)調(diào)查：

是運(yùn)用科學(xué)手段來了解某一人群或個(gè)體的各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，以判斷其膳食營養(yǎng)攝入是否合理和營養(yǎng)狀況是否良好。手段？對(duì)象？?jī)?nèi)容？目的？營養(yǎng)評(píng)價(jià)：是根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，對(duì)被調(diào)查者的營養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)。

1、了解不同人群的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況；2、了解與食物不足和過度消費(fèi)有關(guān)的營養(yǎng)問題；3、發(fā)現(xiàn)與膳食、營養(yǎng)素有關(guān)的營養(yǎng)問題；4、評(píng)價(jià)居民膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況的發(fā)展，并預(yù)測(cè)發(fā)展趨勢(shì)；為制定政策法規(guī)及社會(huì)發(fā)展規(guī)劃提供科學(xué)依據(jù)。5、為某些與營養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究課題提供基礎(chǔ)資料。二、營養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)的目的：我國于1959年、1982年和1992年分別進(jìn)行了三次全國性的營養(yǎng)調(diào)查；2002年進(jìn)行了第四次全國性的營養(yǎng)調(diào)查，并與肥胖、高血壓、糖尿病等慢性疾病調(diào)查一起進(jìn)行，名為“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”。

三、營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容，包括四個(gè)部分：膳食調(diào)查體格檢查實(shí)驗(yàn)室檢查營養(yǎng)缺乏病癥狀與體征營養(yǎng)調(diào)查第一節(jié)膳食營養(yǎng)素?cái)z入量

參考指標(biāo)推薦膳食供給量（RDA）是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。 安全率包括人群中的個(gè)體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動(dòng)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問題，而提出的膳食中實(shí)際應(yīng)該含有的能量和各種營養(yǎng)素的量。二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量

（DRIs）平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）1、平均需要量（EAR）EAR是群體中各個(gè)體需要量的平均值，是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的。EAR是制定推薦攝入量（RNI）的基礎(chǔ)。注：只能夠滿足群體中50%的成員需要。2、推薦攝入量（RNI）RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個(gè)體的需要的攝入。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。

RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。是用得最多的一個(gè)指標(biāo)。

3、適宜攝入量（AI）AI是通過對(duì)健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒?yàn)得出的具有預(yù)防某種慢性病功能的攝入水平。AI的主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入量的目標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI與RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，有時(shí)可能明顯的高于RNI。4、可耐受最高攝入量（UL）UL是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的每日最高營養(yǎng)素?cái)z入量。UL是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。UL是日常攝入量的高限，并不是一個(gè)建議的攝入水平。下圖：DRIs幾個(gè)指標(biāo)的關(guān)系應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量

攝入量低于EAR時(shí)：攝入不足，必須提高攝入量高于RNI時(shí)：攝入充足攝入量介入EAR和RNI之間：適當(dāng)改善攝入量超過UL時(shí)：過量危害DRI指的都是營養(yǎng)素而不是食物。（三）膳食調(diào)查的方法簡(jiǎn)介稱重法查帳法(記帳法)詢問法（24小時(shí)回顧法）食物頻數(shù)法化學(xué)分析法膳食調(diào)查每種方法都有優(yōu)點(diǎn)和不足，有時(shí)兩種或多種方法相互結(jié)合能提供更準(zhǔn)確的結(jié)果。實(shí)際調(diào)查時(shí)多采用多種方法的組合。稱量法也常稱為稱重法，是指通過準(zhǔn)確稱量掌握調(diào)查對(duì)象在調(diào)查期間（4～7天）每日每餐各種食物的消耗量，從而計(jì)算出每人每日的營養(yǎng)素的攝入量。一、稱量法1.調(diào)查方法食物烹調(diào)前后的重量生熟比值食物進(jìn)餐前后的重量實(shí)際熟食攝入量計(jì)算生食品的攝入量計(jì)算能量和營養(yǎng)素的攝入量熟食攝入量×生熟比食物成分表膳食調(diào)查分析、評(píng)價(jià)膳食調(diào)查報(bào)告2、稱量法的特點(diǎn)：

與膳食加工和進(jìn)餐過程同步進(jìn)行，即對(duì)食物進(jìn)行烹調(diào)加工的同時(shí)進(jìn)行稱量。

3、稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：比較準(zhǔn)確。缺點(diǎn)：（1）環(huán)節(jié)多、工作量大，需要較多的人力和經(jīng)費(fèi)；（2）忽略了烹調(diào)加工對(duì)營養(yǎng)素的損失或影響。稱重法一般用于比較嚴(yán)格的調(diào)查研究中。4、稱重法的注意事項(xiàng)

（1）準(zhǔn)確稱重和記錄熟食的實(shí)際攝入量：進(jìn)行稱重記錄時(shí)，調(diào)查者要在調(diào)查對(duì)象每餐食用前準(zhǔn)確稱量和記錄各種食物，吃完后還要將剩余或廢棄部分稱重并加以扣除，得出每種食物的實(shí)際攝入量。（2）零食也要稱重并記錄：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要稱重并記錄；（3）膳食調(diào)查的時(shí)間:不宜太長(zhǎng)，但也不能太短，太長(zhǎng)消耗人物力，太短又不能反映真實(shí)水平，一般定為4-7天；二、記帳法（查帳法）記帳法一般用于建立了伙食賬目的集體食堂或家庭（如幼兒園）?？偟氖澄锵牧烤筒腿巳諗?shù)帳目每人每日食物消耗量能量和營養(yǎng)素?cái)z入量食物成分表膳食調(diào)查分析、評(píng)價(jià)膳食調(diào)查報(bào)告1、調(diào)查方法

（1）食物消耗量的記錄：開始調(diào)查前需記錄現(xiàn)存（庫存）的食物量，調(diào)查過程中詳細(xì)記錄各種食物的采購量，在調(diào)查結(jié)束時(shí)記錄剩余（庫存）的食物量。食物消耗量＝（調(diào)查前的庫存量＋采購量）－調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫存量。

（2）進(jìn)餐人數(shù)登記：集體調(diào)查要記錄每日每餐進(jìn)食人數(shù)，以計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。對(duì)于有伙食賬目的集體食堂等單位，可查閱過去一定時(shí)期內(nèi)全體人員的食物消費(fèi)量，并除以同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，算出平均每人每日各種食物的攝入量。1、記帳法的優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：容易掌握、手續(xù)簡(jiǎn)便、節(jié)省人力和經(jīng)費(fèi)，可以調(diào)查較長(zhǎng)的時(shí)間，減少時(shí)間和季節(jié)間的誤差。缺點(diǎn)：（1）只有平均數(shù)據(jù)，沒有個(gè)人數(shù)據(jù)；不能反映某一個(gè)體的實(shí)際攝入水平和個(gè)體間的差異；不能對(duì)出現(xiàn)營養(yǎng)問題的個(gè)體進(jìn)行評(píng)估和解釋。（2）不太準(zhǔn)確。三、詢問法

詢問法又稱為24小時(shí)回憶法，即通過詢問并記錄調(diào)查對(duì)象一天24小時(shí)內(nèi)各種主副食品的攝入情況，一般調(diào)查3天以上，然后計(jì)算平均每天營養(yǎng)素的攝入量，并進(jìn)行初步的評(píng)價(jià)。優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行。缺點(diǎn)：結(jié)果粗糙。

詢問法調(diào)查誤差較大的原因：（1）對(duì)食物的量的判斷不準(zhǔn)確；（2）回憶不清楚，存在誤報(bào)、漏報(bào)、或少報(bào)；（3）心理因素的影響，存在多報(bào)或少報(bào)；（4）被調(diào)查者不配合。調(diào)查前的準(zhǔn)備詢問進(jìn)食情況（回顧24小時(shí)內(nèi)）填寫（記錄）調(diào)查表整理資料計(jì)算能量和營養(yǎng)素?cái)z入量膳食調(diào)查分析、評(píng)價(jià)膳食調(diào)查報(bào)告四、化學(xué)分析法通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測(cè)定調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和數(shù)量及質(zhì)量的方法。此法準(zhǔn)確，適用于科研與治療膳食，但是費(fèi)時(shí)費(fèi)力五、食物頻數(shù)法是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法。應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系，此法量化不準(zhǔn)確。膳食調(diào)查資料的收集、分類和整理膳食調(diào)查資料的收集、分類和整理是膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)的前提和依據(jù)，尤其是個(gè)體膳食調(diào)查資料的整理，對(duì)群體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)是必不可少的。

設(shè)計(jì)表格，記錄個(gè)體食物的攝入量。表格是為收集一天三餐的食物攝入量而設(shè)的，可根據(jù)調(diào)查目的和方法進(jìn)行調(diào)整。（一